Dinsdag 19/01/2021

Le pain quotidien

Alain Coumont, de Belgische stichter van de internationale broodketen Le Pain Quotidien oftewel Het Dagelijks Brood, is niet alleen een referentie als het op bakken aankomt. Coumont weet waar een goede keuken voor staat, en de man geeft al decennialang blijk van een visie op onze culinaire cultuur. Dat is ook: een visie op onze landbouw en ons milieu.

Coumont pleit al van in den beginne, in de jaren tachtig, voor huiselijke en verfijnde eenvoud aan tafel. Voor gezonde en lichte gerechten op basis van seizoensgebonden, duurzame ingrediënten. De huidige tendens om, op het obsessionele af, tijd en terroir te roemen, is voor hem oude koek. Al is het raar dat hij Voltaires uitdrukking, uit de mond van Candide, 'Il faut cultiver son jardin' in dit boek letterlijk en niet filosofisch interpreteert.

Le pain quotidien - Kookboek bevat weldoordachte en goed uitgewerkte, lichte, frisse en gemakkelijke recepten. De tijd van de boterham als lunch is ook in Het Dagelijks Brood allang voorbij. Tartines, soepen, omeletten en salades lonken.

Alain Coumont, Le pain quotidien, Veltman, 256 p., 100 recepten, 19,99 euro.

Fotograaf: Jean-Pierre Gabriel. Illustraties: Abigael Read.

Zoetwatervis, de culinaire gids

Zoetwatervis doorprikt hedendaagse mythes en volksgeloven over de beroepsvisserij op binnenwateren, inclusief de aquacultuur. Als je, in detail, leest dat meer dan de helft van de geconsumeerde vis in de wereld (60 miljoen ton) uit aquacultuur komt, en als je leert dat een deel van het visvoer gemaakt wordt van in het wild gevangen vissoorten, en dat je voor een kilo kweekvis drie tot vijf kilo wilde vis moet voeren, laat je bij de feestdagen dat stukje zalm misschien links liggen.

Hanneke Videler gaat inhoudelijk diep in op alles wat met de zoetwatervissen van Nederland te maken heeft. Ze geeft, in alfabetische volgorde, een presentatie van elke vis. Van Aal tot Zoetwaterkabeljauw. Na de visvoorstelling volgt een kort hoofdstuk viskunde en een praktische fileerhandleiding. Het theoretische deel wordt in de praktijk omgezet met bijna 100 pagina's recepten zonder opsmuk, en ook zonder foto's.

Dit is een naslagwerk waarin ook vele relevante vragen rond duurzaamheid worden gesteld.

Hanneke Videler, Zoetwatervis, de culinaire gids, Scriptum, 207 p., 130 recepten, 19,95 euro.

Illustraties: John Videler.

Couperus culinair

Een vreemde eend in de bijt. Maar niet in het jaar 2013. De tirannie van cijfers en data wil namelijk dat het 150 jaar geleden is dat Couperus werd geboren, en als cijfers rond zijn, wordt er in deze wereld graag gevierd. Hoewel het oeuvre van de Haagse schrijver, die ook in Nederlands Indië woonde, geen jaartal nodig heeft om herlezen te worden, is het aardig dat de schrijver met deze compilatie keukengeheimen in de bloemetjes wordt gezet.

De schrijfster, José Buschman, verzamelde recepten en verhalen van Couperus, en beriep zich daarbij vooral op originele bronnen. Alleen al daardoor zie je de evolutie in receptuur. In de negentiende eeuw, toen Couperus Eline Vere en Stille kracht schreef, werden ingrediënten en hoeveelheden bijvoorbeeld amper in lijstjes vermeld. 'Van de levende haan afgerukte kammen' tref je, in het Westen althans, ook niet meer aan.

Couperus en zijn vrouw Elisabeth deelden het reisvirus. Al aten ze niet gretig in gezelschap. "Een estheet wordt niet graag op kauwen betrapt" en "De Hollandse gewoonte om Indische gerechten door elkaar te prakken is een gruwel". Voor wie van lezen, leren en eten houdt.

José Buschman, Couperus culinair - De lievelingsgerechten van Louis Couperus, Bas Lubberhuizen, 174 p., 83 recepten, 29,95 euro.

Fotograaf: Rob Mostert.

Hoe bak ik brood

Het zandloperdieet kraakt van meerdere kanten. Goed brood ook. In dit boek - dat ook een hoofdstuk tarwe- of glutenvrije broden bevat - wordt stapsgewijs de kunst van het broodbakken uit de doeken gedaan. De bakker en leraar van dienst (Hadjiandreou is alle twee) doet dat op kundige en geduldige wijze.

Hoe bak ik brood is het knapperige resultaat van tientallen jaren beroepspraktijk. Het boek bewijst ook, nogmaals, dat ware eenvoud niet simpel is. Basisbrood heeft zo weinig ingrediënten (meel, gist, water, zout) dat het verschil wel door de techniek- en bereidingsbeheersing moet worden gemaakt. Die techniek wordt via talrijke, heldere foto's stapsgewijs geïllustreerd.

Verhalend is dit boek niet. maar over meel, bloem, gist en zuurdesem leer je alles.

Emmanuel Hadjiandreou, Hoe bak ik brood, Becht, 176 p., 80 recepten, 19,95 euro.

Fotograaf: Steve Painter.

Veg! Het River Cottage boek

Veel vegetarische kookboeken vertonen, nog altijd, de neiging om de lezer-eter te bekeren. Aan geloofsovertuiging doet de Britse auteur en foodcolumnist (The Guardian) Hugh Fearnley niet. Wel is hij besmet met eenzelfde virus als Jamie Oliver. Fearnley, die op de Britse zender Channel Four ook al anderhalf decennium het culinair programma River Cottage presenteert, wil de mensen beter doen eten, en daardoor beter doen leven.

Beter eten houdt een grotere aandacht voor groenten in. In dit vuistdikke Veg! probeert hij op een smakelijke manier de ingebakken mentaliteit om gerechten rond vlees en/of vis te bouwen fundamenteel te wijzigen. Dat mag ook wel. In Fearnleys vorige, bekroonde boeken stonden vlees en vis centraal, hoewel groenten altijd een prominente en veelzijdige rol speelden! Het ziet ernaar uit dat Fearnleys ervaringen - onder andere met de vleesindustrie - vanzelf voor een bekering hebben gezorgd. Zelfs spruitjes weet hij succulent (met sjalotjes en tijm in de oven) te bereiden.

Veg! bevat vele persoonlijke en praktische tips die het resultaat zijn van een leven in het teken van seizoenen, kwaliteit en lekker eten. Voor eventueel moeilijk vindbare ingrediënten somt de auteur alternatieven op.

Hugh Fearnley-Whittingstall, Veg! Het River Cottage boek, Gottmer, 416 p., 200 recepten, 24,95 euro. Fotograaf: Simon Wheeler. Illustraties: Manko Jesse.

De complete vegetarische keuken

Een alternatief voor Veg! is De complete vegetarische keuken van Rose Elliot, nog zo'n Britse autoriteit als het op vegetarisch eten aankomt. Een vernieuwde uitgave van de complete, verrukkelijke, vegetarische keuken kwam dit jaar in een Nederlandse vertaling uit.

Rose Elliot, De complete vegetarische keuken, Veltman, 400 p., 1.000 recepten, 34,99 euro.

Fotograaf: Kate Whitaker.

Illustraties: Vana Haggerty & Ken Lewis.

D.O.M.

Het is nog een poos alles Brazilië wat de klok slaat. Dat heeft voor- en nadelen. Een voordeel is dat het wereldkampioenschap voetbal van volgend jaar indirect aanzet tot het verkennen van de Braziliaanse cultuur. Alex Atala helpt daarbij. De jonge chef, die op wereldvlak als toonaangevend wordt gezien, stelt in zijn jongste kookboek - genaamd naar zijn geroemde restaurant in São Paulo - tientallen Braziliaanse ingrediënten aan ons voor.

Veel van deze exotische ingrediënten zijn hier niet verkrijgbaar. Tenzij u weet waar u zeeslakken of pecannotenmelk kunt vinden. Of weet wat priprioca en grouper is. Ook de gerechten zal u thuis niet snel bereiden. Tenzij u over een pacojet, thermomix en andere vernuftige keukenapparaten beschikt.

Dit kookboek vormt dus een uitzondering in deze reeks. Dat het op voorgaande criteria niet is gesneuveld, heeft met de zinvolle informatie, de grote, inspirerende werking en de verfijnde smaak ervan te maken. En met de fraaie vormgeving; inclusief de indrukwekkende foto's van culinaire bereidingen zowel als van het Amazonewoud. De openheid van Atala is opvallend en ongewoon tot poëtisch-literair. "De dood hoort bij de keuken", staat er na een hoofdstuk waarin wild zwijn met banaan wordt bereid. "In het genoegen dat we bij elk gerecht ervaren, schuilt dus wreedheid."

Alex Atala, D.O.M., Lannoo Terra, 290 p., 60 recepten, 49,99 euro.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234