Zondag 22/05/2022

Laurier

Je zou denken dat de schrijver van honderden van dit soort stukjes langzamerhand wat op zijn lauweren zou kunnen gaan rusten. Onzin, er is nog niet eens over laurier geschreven. In ieder geval zijn die lauweren van laurier gemaakt. In Griekenland werden de bebladerde takken van deze Klein-Aziatische boom aan Apollo gewijd en helden werden er mee bekroond, oftewel gelauwerd. Verdragen werden er mee aangeraakt om ze te bekrachtigen en zelfs zou hij tegen de bliksem en ander onheil beschermen.

Lorbeer (D.), laurier (Fr.), alloro (It.), laurel (Sp.), louro (Port.), het is in vrijwel alle talen makkelijk zat, maar alleen in het Engels maken ze er iets anders van: bay of bay leaf. Formeel is het bay laurel, maar dat zegt geen hond. Bay betekent natuurlijk bes, want deze boom draagt bessen. Hij is, vreemd genoeg, familie van de avocado, maar ook kaneel is verwant.

Als boom kan hij tot tien meter hoog worden, maar meestal zien we in tuinen en bij de bomenboer veel kleinere, geciviliseerdere maatjes, van maximaal zo'n twee meter. De stammen en takken zijn kaal, maar de glanzende, diepgroene bladeren en stevige, romige bloesems en zwarte besjes zijn heel decoratief, dus wie een beschut plekje in de tuin of op een platje heeft, beleeft veel plezier aan laurier. Vaak wordt het gebladerte tot fraaie bollen geknipt.

Kleine plantjes, van zo'n dertig centimeter hoog en met ongeveer vijftig bladeren, vind je bij de goede bloemist voor een schappelijke prijsn circa 150 frank. Schouder- tot manshoge boompjes, meestal tot fraaie bollen gesnoeid, kosten van 2250 frank tot een veelvoud daarvan - ik zag er een van meer dan 11.000 frank die ik net zelf nog kon tillen. 's Winters moeten ze vorstvrij staan, dus als dat buiten niet kan moeten ze naar binnen. Daarom is planten in een mooie pot het handigst.

De laurierbloesem geeft overigens heerlijk geurige, romige honing en zelfs zonder die gele bloesem is het een sierplant, maar er is nog een aantal sierplanten dat er wat op lijkt, zoals de oleander, hoewel die bloemen paars zijn en de bladeren wat langwerpiger. Maar er zijn lange laurieren en korte oleanders. Vergis je daar dus niet in, oleander is behoorlijk giftig! Dan heb je ook nog de laurierkersboom, die er nog meer op lijkt, maar niet zo groot wordt, en die met zijn blauwzuur en bittere amandelgeur ook giftig is, en de aucuba, ook wel Japanse laurier, een iets onschuldiger sierplant die lid is van de kornoeljes. In Aziatische landen worden diverse boombladeren gebruikt om spijzen te kruiden en in voor het Westen aangepaste recepten zie je wel dat bijvoorbeeld daun salam, salamblad, door laurier wordt vervangen. Dat is alsof je in plaats van basilicum met salie gaat werken. Onzin dus. Er is maar één laurier.

De bladeren leveren laurierolie, die de spijsvertering helpt en vroeger voor het bevorderen van barensweeën en tegen kolieken werd gebruikt. De uitgeperste bessen geven laurier'boter', een groenig vet dat zo dik is als ganzenvet en vooral goed schijnt te zijn bij pijnlijke gewrichten, reuma en abcessen, maar ook zenuwsterkend en prikkelend is en zelfs tegen schurft diende. Ook andere parasieten houden niet van laurier. Laurierdrop heette zo, niet omdat er laurier in werd gedaan, al gebeurt dat nu wel, maar omdat het in laurier verpakt werd, vanwege gespuis. Zo werd dat vroeger ook bij vijgen gedaan, wat een extra smaak gaf.

Bewaar gedroogde blaadjes niet te lang, want de vluchtige werkzame olie verdwijnt. Oude laurier kopen is natuurlijk helemaal uit den boze. De blaadjes moeten nog wel (grijs-)groenig zijn, niet bruin of bruin gevlekt. Gemalen verouderen die blaadjes natuurlijk nog veel sneller, al ben je wel verlost van de noodzaak de blaadjes weer uit je soep of saus te vissen. Maal dan liever zelf! Alle echte lauriers zijn voor de bioloog 'Laurus nobilis', maar er zijn voor de kok wel verschillende soorten en kwaliteiten. De soort en de plaats van herkomst hebben grote invloed op de sterkte en kwaliteit, en gedroogd of vers kan ook nog heel veel uitmaken. Vers is geuriger, droog is peperiger, zo luidt ook een goede stelregel. Beter nog dan helemaal vers, zo van de boom, is het verse blaadjes een paar dagen te laten verflensen; de bittere smaak die vaak aan verse blaadjes zit is er dan af. Als ze dan even worden verfrommeld geven ze nog meer smaak af. Bij droge laat je dat liever achterwege, want die gaan beslist kapot. Volgens sommigen kan de ene soort wel twintig keer sterker zijn dan de andere, zodat van dosering zonder persoonlijke afweging geen sprake kan zijn. Blindelings recepten opvolgen is eigenlijk nooit mogelijk!

Over het algemeen wordt de laurier met de ronde bladeren wat fijner van smaak geacht dan de laurier met spitsere bladeren, ook wel Californische genoemd, die wat sterker en grover, misschien wat peperiger is. Maar zelfs dat is onvoldoende als kwalificatie.

Zelf verbouwen of iedere nieuwe aankoop goed testen is de enige duidelijke manier.

Over het algemeen is de stelregel: bij meetrekken in vocht gebruik je gedroogde laurier; wanneer je met minder vocht of zonder kookt, is verse handiger. Maar de smaak telt natuurlijk ook mee. Gebruik de blaadjes heel, want stukjes laurier zijn in ragouts en soepen bijna niet terug te vinden en niet echt aangenaam in de mond. In een kruidenbosje worden ze met b.v. peterselie en tijm bij elkaar gebonden zodat ze niet door de soep gaan zwerven en er met elkaar uitgevist kunnen worden. Sommigen prikken een kruidnagel in het laurierblad en als er meer losse delen dan keurige takjes in gaan, doe je het geheel in een stukje kaasdoek of een speciaal 'kruidenei'. Het binddraadje kan voor het gemak aan het handvat van de pan worden gebonden. Maar dat kan je natuurlijk ook met losse laurierblaadjes doen. Of maak een snee in een ui, als die meekookt, en steek het blad daarin, zoals je met een kruidnagel doet. Wie al dat gedoe met die blaadjes onhandig vindt, kan tegenwoordig olijfolie vinden waar laurier in is afgetrokken. Een essence noemt de maker dat. Een scheutje van die olie staat gelijk met een laurierblad.

Dat ging vroeger wel even anders. Op Kreta maakte men 'daphnolado', laurierolie, door de blaadjes met wat water te verhitten en de damp te destilleren. Op het oppervlak van het destillaat dreef dan een dun laagje pure olie, die er met katoen en zorg van af werd gedept. Die olie werd voor gigantische bedragen verkocht. Niet voor de keuken, maar om zwart haar nog zwarter en glanzender te maken. Het heet daarom dan ook 'karabachi', wat zwart hoofd betekent.

Laurier ontbreekt nooit in stoofvlees, bouillon en ragout en ook een goede grove boerenpâté kan slecht zonder. De combinatie met vis kan heel gelukkig zijn en ook pastasausen krijgen met laurier net dat beetje extra pit dat ze boven zichzelf doet uitstijgen. In marinades en bij ingemaakte augurken en uitjes hoort ook laurier. Net als rozemarijn is laurier heel geschikt om zoete gerechten te aromatiseren. Vooral geschikt voor puddingen als griesmeelpudding of custard en vla, die anders melig of flauw zouden kunnen zijn; misschien ook wel overal waar je anders vanille of kaneel zou gebruiken.

Wie aardappelen bakt zou eens aan laurier moeten denken. Dump, voor je de aardappelen in het vet doet, daar eerst een paar laurierblaadjes in en laat die wat smaak afgeven. Dan pas de aardappelen erin. In een gratin of een ovenschotel van aardappelen doen ze het samen met knoflook trouwens ook uitstekend. Of pof uw aardappelen met een laurierblad erop en daaroverheen een plak pancetta, ontbijtspek of iets dergelijks. Pof ze in een gietijzeren pan een uur in de oven (175°C) of los, in aluminiumfolie, of probeer het eens in de microgolfoven, op de pofstand, in een magnetronbak of met magnetronfolie erom. Zie voor de details uw kookboek bij poffen.

Johannes van Dam

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234