Dinsdag 20/04/2021

La traque au Cognac

Chez Richon is een gehucht twintig kilometer buiten de stad Cognac. Vrijwel alle grote namen in de cognac - Rémy Martin, Hennessy, Martell - hebben hier proeflokalen. Maar in het gebied waar cognac wordt gemaakt, zitten ook meer dan 350 kleinere cognacmakers. Waar best deze sterkedrank inkopen? Onze neus wijst de weg.

Door Renate Van Der Bas

Veel mensen vinden het moeilijk om zomaar een Frans erf op te rijden om te proeven wat de boer maakt. Zelfs al staat er een bord zo groot als een garagedeur dat u bienvenue bent voor een dégustation. Aarzel niet als u geïnteresseerd bent in het boerenproduct, want wanneer men zo enthousiast reclame maakt voor zichzelf, bent u écht van harte welkom. Zo beland ik met een Deens echtpaar en twee Britten in de loods van cognacmaker Christophe Forgeron. Hij is een trotse jongeman, die aanvankelijk een beetje stoer en stug doet, maar al snel vol gloed vertelt over de magie van de wereld die cognac heet. De cognacstreek strekt zich grofweg uit van La Rochelle in het noordwesten tot bijna in Limoges in het oosten en Bergerac in het zuiden.

Christophe benadrukt allereerst dat de ene cognac de andere niet is. Hij heeft het daarbij steeds over 'champagne', een woord dat leidt tot misverstanden in ons internationale gezelschap. Kunnen we nu al niet meer helder denken, of wat heeft de bubbeltjeswijn te maken met cognac? Met grand champagne en petit champagne worden de gebieden aangeduid waar de beste cognac vandaan komt: de eerste en de tweede cru. In totaal zijn er zo zes crus. Cognac die volledig wordt gemaakt van druiven uit die eerste twee crus mogen Fine Champagne heten. De achtergrond is dat het woord champagne afstamt van het Latijnse campania, dat simpelweg (platte)land betekent.

De belangrijkste tip voor een bezoek aan de cognacstreek: zorg voor een solide basis in de maag. Het begint nog veilig: met ruiken. We hangen boven een vat eau de vie en laten onze neuzen hun werk doen. Duizelingwekkend. We leren dat cognac begint met het sap van de druif ugni blanc. De wijn die ervan wordt gemaakt, is niet te zuipen - excusez le mot - maar onze cognacboer zegt het zelf. Rond 1700 begonnen de Nederlanders die slechte wijn te importeren om er thuis brandewijn van te maken. Ze vroegen na een tijdje aan de Fransen of ze de wijn niet alvast zelf konden distilleren, dat scheelde transportkosten. Men zei oui en de wijnboeren gingen aan de slag met een distillaat dat ze eau de vie noemden. Zelf dronken ze dit graag gemengd met water. Toen ze merkten dat eau de vie door rijping in eiken vaten steeds lekkerder werd, ontstond de cognacwereld zoals wij die nu kennen.

Het distilleren gebeurt in alembieken: manshoge koperen stookketels waarin de wijn in twee fasen wordt verwerkt. Het gaat erom de aanwezige alcohol zoveel mogelijk te scheiden van de waterige bestanddelen: alcohol verdampt bij 78 graden, water bij 100 graden. Uit de buizen van de alembieken stromen uiteindelijk twee vloeistoffen: gedistilleerd water en eau de vie van zeventig procent.

Het distilleerseizoen is in de winter en duurt meestal drie maanden. De hele familie Forgeron werkt mee, aan drie stookrondes per dag, zo ingedeeld dat de heilige lunch in ieder geval nooit gevaar loopt. "Dat betekent geregeld om drie uur 's nachts op en dan proberen meteen wakker te zijn, zodat je geen verkeerde hendels openzet of jezelf brandt", vertelt Christophe, die sinds kort vader is en toch al niet aan zijn slaap toekomt. Hij klimt met een laddertje tegen metershoge houten vaten. Hij laat ons cognac proeven in alle stadia van het proces. Niet alleen biedt het winkeltje cognacs van diverse leeftijden, maar ook het bijproduct pineau de charentes - eau de vie met druivensap, een beetje als port - en verder ook notenolie, azijnen en jam.

Op naar Cognac zelf dan, want we willen ook proeven bij een van de grote jongens. Het is een bescheiden stadje, aan de rivier de Charente. De eau de vie was in het verleden letterlijk levenswater voor de stad: in de negentiende eeuw vervijfvoudigde het aantal inwoners dankzij de florissante economie. Vakwerkhuizen, een stoer poortgebouw, een sereen klooster en een mooie publieke tuin bij het gemeentehuis, met een openlucht- theater: het is leuk wandelen in Cognac. In de bocht van de Charente ligt het Parc François Premier. Voor wie te diep in het glas heeft gekeken, is frisse lucht dus overal binnen handbereik. Of voor wie op de overdekte markt is geweest. Want voor sommige mensen is het teveel van het goede, al die paardenworst, kippenmagen en varkenspens, gecombineerd met vislucht en de geur van sterke kaas.

De beschrijving dat eau de vie door rijping op eiken vaten vanzelf cognac wordt, is iets te kort door de bocht. Niet dat er veel actie is in de opslaghuizen van gigant Rémy Martin op Domaine de Merpins, waar je je tegen betaling kan laten rondleiden. Het terrein is meer 30 hectare groot: er liggen meer dan 200.00 vaten eau de vie te wachten op betere tijden. 200.000 vaten van 350 liter, goed voor meer dan 90 miljoen flessen. Althans, niet precies, want de verdamping is enorm. Voor Remy Martin alleen zijn er geen cijfers, maar jaarlijks verdwijnt in de totale cognacstreek een volume gelijk aan 22 miljoen flessen zo in de lucht. Dat is het part des anges, het aandeel voor de engelen, zoals in deze regio graag wordt gegrapt. Tijdens het rijpen in de vaten loopt zowel het volume van de vloeistof als het alcoholpercentage langzaam terug. Het eikenhout geeft de eau de vie de karakteristieke cognackleur. En de verdampte drank kleurt op zijn beurt alle gebouwen in de buurt zwart. Deuren en muren zijn vies gespikkeld, alsof het weer erin zit.

In deze wereld is de keldermeester de baas. Hij bepaalt waar en hoe lang elke eau de vie wordt opgeslagen. Of zij: bij Rémy Martin is sinds tien jaar een vrouw de maître de chai: Pierrette Trichet. De aardige juffrouw die ons rondleidt, is zeer onder de indruk van deze keldermeesteres: "Madame Trichet heeft van al deze vaten de smaak en geur in haar hoofd. Hoe dat kan, ik weet het niet. Maar zij weet nu al welke eau de vie direct kan worden gebruikt en welke bewaard moet worden voor later. En soms voor een cognac die ze zelf nooit meer zal drinken. " De smaak van een cognac wordt dus bereikt door verschillende eaux de vie te mengen, waarbij de leeftijd van de jongste eau de vie het type bepaalt: VS, VSOP, VO, Réserve, XO, etc. Bij VSOP bijvoorbeeld is de norm dat de jongste eau de vie in de blend minstens vier jaar oud moet zijn. Voor een XO is dat minstens zes jaar.

Mijn opa behandelde cognac alsof hij door God zelf gefabriceerd was: je dronk het alleen puur, in zo'n bol glas, hand erom, lekker warm. Een drank voor mannen. Tijdens het proeven na de rondleiding blijkt dat nieuwe tijden zijn aangebroken. Van Rémy mag alles in de mix! Cognac met cola of ginger ale, cocktails met sappen. De duurdere dranken moet je natuurlijk wel puur drinken, maar een ijsblokje erin is geen doodzonde meer.

Een cognac die we op Merpins niet te proeven krijgen, is het paradepaardje van Rémy Martin: de Louis XIII. Deze drank wordt gemaakt van 1200 verschillende types eau de vie, allemaal minstens veertig jaar oud en sommige zelfs honderd jaar. In de etalage van de Cognathéque, een winkel volledig gespecialiseerd in het gouden goedje, zien we een zeer bijzondere fles van deze Louis XIII. Het is de versie Black Pearl, en een fles moet achtduizend euro kosten. n

INFO www.ville-cognac.fr, www.cognacetapes.com, www.tourism-cognac.com

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234