Dinsdag 07/02/2023

La rossa, la dotta, la grassa

Honderd kilometer ten noorden van Firenze, minstens even interessant en een stuk echter. Bologna is een van oorsprong Etruskische stad met een rijk studentenleven en een verkeersluw centrum. En op de koop toe Europese cultuurstad 2000.

Menige zuiderse stad kan prat gaan op zijn arcaden of portalen. In Bologna deden ze er een schepje bovenop. De straten zonder portico kun je er bijna op de vingers van één hand tellen. In het promotiefilmpje van Bologna 2000 zie je een stel jonge skaters van plein tot piazza flitsen onder de portici: door middeleeuwse portalen met de zware houten stutbalken, naar de hoge renaissancebogen van de Via dell'Indipendenza, elegant en ruim acht meter hoog, en verder langs lage kronkelige galerijen.

Alles bij elkaar telt Bologna 35 kilometer portici. Eentje begint in de nabijheid van de Porta Saragozza en eindigt pas vier kilometer verder bij het Santuario della Madonna di San Luca. Ongeveer halverwege overbrugt de galerij de autoweg om verder steil tegen de heuvel op te klimmen. Voorbij die brug zie je onder elke boog een inscriptie ter nagedachtenis van geldschieters voor het bouwwerk. Want talloze Bolognese families droegen namelijk hun steentje bij uit dank voor het mirakel van de madonna. Ooit zorgde die namelijk voor regen na een langdurige droogteperiode. Maar op de klim naar het heiligdom hebben de devote pelgrims van weleer baan geruimd voor joggers met gsm. Portico, portici, porticissimo!

Vanwaar die overdaad van arcaden? Waren de Bolognezen, meer dan andere stedelingen, beducht voor de zon of de najaarsregens? "Het kwam door de studenten", vertelt stadsgids Silvia Mantovani." De eerste jaren na de oprichting van de universiteit in 1088 beleefde Bologna een toevloed van studenten uit alle hoeken van het schiereiland. Omdat er gebrek aan accommodatie ontstond, lieten de huiseigenaars hun verdieping uitbouwen. Zo ontstonden de portici. Het gemeentebestuur oordeelde toen dat het zo goed was, en begon de bouwstijl aan te moedigen."

In een andere versie van hetzelfde verhaal draait alles om de stadsbelasting. Die werden geheven in verhouding tot de bebouwde oppervlakte. En vermits de doorgang onder een portico als publieke ruimte gold, was die ook niet aan belasting onderhevig. Maar dit apocriefe verhaal wijst mevrouw Mantovani resoluut van de hand. Onder haar strenge blik ga ik terug naar af.

Het is nu stil op de pleinen. Studenten zijn met vakantie, maar helemaal weg te denken zijn ze natuurlijk nooit, getuige de boekenwinkels, van gigant Feltrinelli over kookboekenparadijs De gustibus tot de door nonnen (met kapjes) gerunde Paolinas. Voor een middelgrote Italiaanse stad telt Bologna ook een verbazingwekkend aantal cafés en bars. Ierse pubs schieten als paddestoelen uit de Bolognese grond, maar het kan ook traditioneler. Bolognesi plegen zich een half uur voor het avondeten naar een bar te begeven om zich te buiten te gaan aan spuntini. Zeg maar de lokale aperitiefhap: olijven in alle soorten en maten, patatine (chips), pizzette, crostini, frittata (omelet) en crescentini (gefrituurd pizzadeeg belegd met vleeswaren). Op het geëigende uur staan de cafétogen vol schalen. Zo ook in Caffè dei Commercianti (Strada Maggiore 23), een pleisterplaats van de intelligentsia, waar geregeld niemand minder dan - voilà, de naam is er eindelijk uit - Umberto Eco zijn spuntini van de schaal komt prikken.

Roberto Grandi, een medewerker van de gerenommeerde hoogleraar, bestsellerauteur, columnist en semiotische duizendpoot Eco is het brein achter Bologna 2000. Eco zelf drukte er zijn stempel op met het thema communicatie en informatie, dat zijn ultieme belichaming krijgt in het meest prestigieuze project van Bologna 2000: de gerenoveerde Sala Borsa. Deze beurszaal in Jugendstil werd eind negentiende eeuw opgetrokken in de tuin van de pauselijke gezant in Bologna, en vormt in feite éen complex met het gemeentehuis aan de Piazza Maggiore.

De naoorlogse spaarkas die met de stad een overeenkomst voor vijftig jaar sloot, bouwde er nog een verdieping bovenop. En door de centrale glazen vloer van de grote hal zie je de recentelijk opgegraven resten van de Romeinse stad Bononia, gelegen op een kruispunt van de Via Emilia, de weg die Rome met Milaan verbond. Naast de Romeinse straat pronken een middeleeuwse en een renaissancemuur, en het waterbekken van een fontein uit die dagen. In de aangrenzende voormalige stallen van de kardinaal zal de centrale bibliotheek van Bologna onderdak vinden, en in de twaalf aula's rondom de centrale hal zullen zo'n 240 computerterminals met internetaansluiting een plaats krijgen. Zal en zullen, want de Sala Borsa gaat, op één tentoonstellingsruimte na, pas open in 2001."

Dit wordt de grootste multimediale bibliotheek van Italië",voorspelt Denise Pasqualini van Bologna 2000, "de ideale voortzetting van de Piazza Maggiore. Een spel van ruimten tussen verleden en toekomst, una piazza virtuale. Dat het pronkstuk van Bologna 2000 pas volgend jaar opengaat, is natuurlijk geen goede publiciteit. "Vertraging door de archeologische vondsten, problemen met de bekabeling, en ook nog een nieuw centrumrechts gemeentebestuur sinds vorig jaar."

Toch lijkt ze er niet echt zwaar aan te tillen. Ze relativeren hier nogal makkelijk, maar over één ding laat niemand twijfel bestaan. Dat Bologna véél mooier is dan Firenze. Van een schoonheid die minder streng oogt. Met een surplus van charmante details die mondjesmaat te ontdekken zijn. Pasqualini: "In de supermarkt waar ik mijn inkopen doe, ligt sinds kort ook zo'n glazen vloer waardoor je antieke opgravingen ziet."

Het is waar, Bologna cultiveert zijn kleine geheimen. Neem nu de Piazza Maggiore langs de kant van het Palazzo dei Bianchi. Wanneer je er onder een van de portalen doorloopt, kom je tot de ontdekking dat het paleis niet bestaat. Architect Jacopo Barozzi trok er in de zestiende eeuw een façade op omwille van de stilistische eenheid op de piazza. Achter de paleisgevel bevinden zich kleine middeleeuwse huizen in een wirwar van straatjes.

Nog een staaltje van trompe l'oeil: halverwege de via Piella, tussen nummers 16 en 18 kun je ongeveer op borsthoogte een vensterluik openen. Je gluurt geen huiskamer binnen, maar kijkt uit over een kanaal dat onder je voeten onderaards gaat. Aan weerszijden staan achterhuizen tot tegen het water gebouwd, en eentje heeft zelfs een woonbrug naar de andere oever. Tot het einde van de achttiende eeuw verbond het kanaal Bologna met Venetië. Watermolens hielden de spinnenwielen draaiend die de ruwe zijde tot garen sponnen dat voor verdere bewerking naar Lyon geëxporteerd werd.

Ook vandaag bestaat er nog een industrieel Bologna. De fabriek die de gebroeders Ducati in 1925 oprichtten, produceert aanvankelijk radio's, fotocamera's, rekenmachines en elektrische scheerapparaten, maar schakelt na WO II over op motorfietsen. In het museo Ducati (via Cavalieri Ducati 3) wordt de hele evolutie getoond vanaf de Cucciolo uit 1946, een soort Italiaanse Solex. (Ducati verkocht de 1,5 pk sterke motor en de brandstoftank, die je zelf op een fietsframe moest monteren ) tot de huidige racemonsters. Er is trouwens méér aan de hand in deze regio, want ook Lamborghini, Ferrari en Maserati zagen hier het licht (en bieden een gecombineerde daguitstap in het kader van Bologna 2000).

Een historisch curiosum van een ander kaliber is het anatomisch theater in het archiginnasio, de centrale zetel van de universiteit. Die kende in de zeventiende eeuw de baanbrekende primeur van de publieke dissectie. Tot dan toe was de praktijk verboden door de kerk, al werd er clandestien wel een mouw aan gepast. De eerste voor het publiek toegankelijke dissecties werden uitgevoerd op lichamen van prostituees en gevangenen. De kerk, die voortaan een uitzondering voorzag voor deze categorieën zondaars, was achter een controlevenster in de zaal aanwezig in de persoon van een inquisiteur.

Drie epitheta krijgt de stad traditioneel toegedicht: la rossa, la dotta, la grassa. De eerste bijnaam dankt Bologna aan de rode baksteen van de middeleeuwse stad; maar ook aan het communistische gemeentebestuur dat vijftig jaar lang in de pauselijke zaal van het gemeentehuis zetelde; de tweede ('de geleerde') aan de oudste universiteit ter wereld waar onder meer Galileï en Copernicus studeerden. Bologna la grassa heeft alles te maken met haar gevulde pasta's en mortadelle.

"Precies die culinaire reputatie had een opstekertje nodig", vertelt Pasqualini. "Bologna kent geen massatoerisme zoals Firenze, maar heeft wel een traditie van beurzen en congressen. En bij sommige restaurateurs bestond de neiging om op automatische piloot te koken. In het kader van Bologna 2000 willen we de goede tradities in ere herstellen." Achter de vlag van 'cultuur van het voedsel' scharen zich een aantal restaurants en trattorie die de Bolognese culinaire traditie weer op de gepaste manier in de kijker willen. Een buitenbeentje is hier Le Sfogline: geen eetgelegenheid, maar wel de pastawinkel (via Belvedere 7) van de zussen Daniela en Monica Zappoli die graag demonstreren hoe je met de hand tagliatelle, tortellini en ravioli produceert. Pasta tirata a mano. Tenminste, als we even willen wachten, want ze roepen de hulp in van la mamma die ze meteen aankondigen als de koningin van de pasta. Opeengepakt staan we in het piepkleine keukentje waar mamma Renata aan de slag gaat.

"Ze kan het gewoon beter dan wij; ze is sterker", vertelt Monica terwijl haar moeder met forse maar soepele armbewegingen bloem en ei tot een bol kneedt, en vervolgens uitrolt tot sfoglia. "En weet je, volgens de nieuwe Europese richtlijnen kan dit eigenlijk niet meer. Je zou je handen moeten wassen telkens als je een volgend ingrediënt aanraakt. Hoe moet je dan kneden?" Ondertussen wordt de speronella bovengehaald, een instrument dat het uitgerolde deeg in repen snijdt. Terwijl la mamma drie soorten tagliatelle snijdt, vullen de zussen ravioli met gehakt, en plooien tortellini rond parmigiano, ricotta, peterselie en nootmuskaat. We proeven de pasta crudo en zijn verkocht. Dit is la cultura del cibo. "Sporadisch geven we cursussen", zegt Monica, "maar in de winter hebben we het meestal al te druk. En in de zomer is het te heet. Dan is de sfoglia moeilijk te bewerken, omdat ze te snel uitdroogt."

"Het spijtige van de zaak is wel dat jonge meisjes dit werk niet meer willen doen", voegt Daniela eraan toe,"maar wij kunnen ons niet indenken wat we anders zouden beginnen. Het zit in de familie ingebakken." En moeder vult aan met een verhaal over een geëmigreerde neef die in Hongkong midden op straat eventjes een culinaire demonstratie weggaf. "De hele straat stond erop te kijken en ten slotte zat iedereen mee tortellini te eten."

Medard Janssens

* Italiaanse Dienst voor Toerisme (ENIT),

Louizalaan 176, 1050 Brussel

Tel: 02/647.11.54, Fax: 02/640.56.03

E-mail: enit-bel@infonie.be

* Bologna 2000 Office,

Tel 051/204624/20.46.98

Internet: www.bologna2000.it

* Wij vlogen met Sabena rechtstreeks naar Bologna. Er zijn drie heen- en terugvluchten per dag, op zaterdag twee.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234