Dinsdag 14/07/2020

L onde culinaire hoofstad van Frankrijk

Lyon staat bekend als de culinaire hoofdstad van Frankrijk, zo niet van de hele wereld. Er zijn verhoudingsgewijs meer restaurants dan waar ook. De concentratie aan Michelin-sterren is indrukwekkend. Het is de thuisbasis van topkoks als Paul Bocuse, Jean-Paul Lacombe en Philippe Chavent. Maar ook mindere goden weten de smaakpapillen aangenaam te prikkelen. Op naar Lyon dus, voor de ultieme eetervaring.

Door Sylvia Keppel

Foto's Anton Dijkgraaf

Niet iedereen is dol op varkensoortjes en lamshersenen, toch zijn kenners het erover eens: Lyon is de culinaire hoofdstad van Frankrijk. Hoewel de voorkeur voor orgaanvlees groot is, en werkelijk alles van het beest wordt gebruikt, staan er voor de minder avontuurlijke eters genoeg alternatieven op de menukaart. Verse producten uit de omliggende regio's zijn er in overvloed: rundvlees uit de Charolais, kaas uit Epoisses en Savoie, malse kippen en verse eieren uit Bresse, lamsvlees uit de Drôme, zoetwatervis uit de Dombes, fruit uit de Rhônevallei en wijnen uit de Beaujolais en Bourgogne. "Lyon heeft het beste uit de buik van Frankrijk", zo verklaart Philippe Chavent (één Michelin-ster). De 50-jarige chef-kok, die kookles heeft gegeven aan Hillary Clinton, is eigenaar van het befaamde restaurant La Tour Rose, gelegen in de rue du Boeuf. Een Fellini-achtig optrekje in een veertiende-eeuws klooster met warmgetinte muren, hangende plantentuinen en waterpartijen. Eten is hier een avondvullend programma. Chavent heeft oog voor bijzondere locaties. Zo is zijn andere toonaangevende restaurant, Les Muses de l'Opéra, gevestigd op de zevende verdieping van het operagebouw aan de place de la Comédie. Daar hebben de gasten tijdens de lunch of het diner het mooiste panorama van Lyon, althans wat daarvan zichtbaar is achter de mollige derrières van de muzen op het dak.

Chavent is slechts een van de bekende koks die in Lyon aan het werk zijn. De culinaire geschiedenis van de stad gaat terug naar de bloeitijd van de zijde-industrie, toen rijke handelaren uitgebreide banketten gaven voor hun gasten. Achter de dampende pannen stonden de mères, de vrouwen die zich lieten leiden door jarenlange kookervaring. Stevige en eerlijke kost als bloedworst, varkenspoot en gebakken pens. Ook de overgrootmoeder van Chavent was zo'n mère, evenals die van Jean-Paul Lacombe (twee Michelin-sterren) van het toonaangevende Léon de Lyon, van Pierre Orsi (één ster) met gelijknamig restaurant, en van Nicole Brazier, die achter het fornuis staat in La Mère Brazier, in de rue Royale. Allemaal topadressen waar de gourmand zich vaak laat zien.

Hoe verrukkelijk ook, niet iedereen heeft 85 euro over voor een kopje truffelsoep bij Paul Bocuse. Gelukkig zijn er, naast de haute-cuisineadressen, tal van andere eetgelegenheden waar uitstekend en (veel) goedkoper gegeten kan worden. Vele dragen de naam bouchon, afgeleid van het werkwoord bouchonner dat letterlijk "afwrijven met een hooiprop" betekent. Daarmee werd het schoonborstelen van de paarden bedoeld, dat plaatsvond terwijl de ruiter of koetsier zich te goed deed aan een uitgebreide maaltijd. De meeste bouchons zijn te vinden in het levendige Presqu'île (het schiereiland) dat door talrijke bruggen over de Saône en de Rhône gemakkelijk is te bereiken. Hier zijn ook de belangrijkste winkelstraten en de grote pleinen met monumentale panden.

De rue Mercière is het autovrije eetstraatje, waar veel traditionele gerechten op de menukaart zijn terug te vinden. Zoals sabodet (worst van varken, rund, hoofdkaas en huid), quenelles de brochet (gepocheerde balletjes van snoek), ravioli met hanenkammen en galette d'oreille de cochon (pannenkoekje met varkensoren). De wijn wordt geserveerd per 'pot' (de ouderwetse inhoudsmaat van 0,46 liter). Het rode vocht vloeit zelfs zo rijkelijk dat er volgens het lokale gezegde geen twee maar drie rivieren door Lyon stromen: de Rhône, de Saône en de Beaujolais.

Ook nabij place des Terreaux, met haar paardenfontein en stadhuis, zijn de bouchons goed vertegenwoordigd. Zoals het Café des Fédérations, met worsten aan het plafond en rood-wit geblokte tafelkleden. Helemaal een bouchon in de traditie van les mères. Eigenaar Yves Rivoiron heeft de oorspronkelijke inrichting behouden (denk aan een mix van rommelmarkt en bruin café). Hij staat achter de tap tussen bric-à-brac, poppen, beertjes, spaarvarkens, sierflessen, vlaggetjes, familiefoto's, bordjes en posters. Even verderop, verscholen in rue du Garet, zit een aantal befaamde adressen broederlijk bij elkaar. Zoals het authentieke Au Petit Bouchon 'Chez Georges' en Le Petit Garet. De dagmenu's zijn sympathiek geprijsd. In hetzelfde straatje is Café 203. Het café met een ongedwongen sfeer wordt vooral bezocht door studenten en intellectuelen. Het doet een beetje denken aan Café de Flore in Parijs, waar Sartre en Simone de Beauvoir kind aan huis waren.

Genoeg gegeten? Lyon is niet alleen gastronomisch interessant, het is ook een ideale stad om te dwalen langs schaduwrijke pleintjes en eeuwenoude steegjes. De belangrijkste bezienswaardigheden zijn op loopafstand geconcentreerd in Le Vieux Lyon.

Een van de mooiste wandelingen loopt vanaf Fourvière (op de rechteroever van de Saône) naar de oude binnenstad. Op Fourvière zelf zijn nog steeds Romeinse resten te bewonderen van zo'n tweeduizend jaar terug, toen de stad werd gesticht in opdracht van Julius Caesar. Destijds was Lugdunum, dat later verbasterd zou worden tot Lyon, een belangrijk handelscentrum. Bij toeval zijn het amfitheater en het odeon ontdekt door een non, die in 1934 de bloembedden stond te harken en tussen de grassprieten een tegel met Latijnse inscriptie zag. Tegenwoordig is Le Parc Archéologique een van de belangrijkste bezienswaardigheden.

Fourvière is een goed uitgangspunt om de binnenstad te verkennen. Wie er tegenop ziet om de meer dan vijfhonderd treden naar boven te lopen, kan ook een rit maken met de kabelbaan, waarvan het station net achter de kathedraal Saint-Jean ligt. Het eindstation is bij de kloeke basiliek Notre-Dame de Fourvière. De wandeling naar beneden loopt - voorbij het amfitheater en het archeologische park - langs de rue Mont du Gourguillon wederom naar de kathedraal. De dertiende-eeuwse kerk ligt te midden van de middeleeuwse wijk Saint-Jean, een buurt met keien geplaveide stegen en fraaie pastelkleurige Renaissance-gevels. Bijzonder is het ingenieuze netwerk van de traboules, verborgen doorgangen en trappen die van de ene straat naar de andere lopen. In vroeger tijden werd daarvan veel gebruikgemaakt om met de geweven zijde van atelier naar inkoper te lopen. De doorsteek via de traboules was niet alleen de kortste weg, maar beschermde ook de kostbare stof tegen de regen.

De hoogdagen van de zijde-industrie zijn allang voorbij, maar nog steeds ademt de wijk La Croix-Rousse de sfeer van vroeger. De monumentale panden - met extra hoge plafonds en grote ramen - zijn in de negentiende eeuw speciaal ontworpen voor het enorme Jacquard-weefgetouw. Dat paste met geen mogelijkheid in de krappe middeleeuwse ateliers van Le Vieux Lyon. Tegenwoordig zijn er van de 15.000 zijdewevers nog maar een handvol over. De meeste ateliers zijn inmiddels volledig geautomatiseerd en verhuisd naar de buitenwijken van Lyon. De enige plek waar je het Jacquard-weefgetouw in werking kunt zien, is het Maison des Canuts aan de rue d'Ivry 10-12. Daar worden bezoekers verleid tot de aankoop van een zijden sjaal, die in alle soorten en maten zijn uitgestald.

Authentiek damast, brokaat en zijdefluweel uit Lyon zijn inmiddels zo goed als onbetaalbaar. De stoffen worden alleen nog afgenomen door de Franse staat om historische meubels en toonzalen van het Louvre te restaureren. Veel groter is het aanbod aan zijden producten bij L'Atelier de Soierie, rue Romarin 33, waar veel couturiers hun stoffen bestellen. De werkplaats ligt vlak bij de place des Terreaux, op een kwartier lopen van La Croix-Rousse. Daar, op het Presqu'île, zijn de meeste winkels van Lyon geconcentreerd. In de rue Auguste Comte zijn de gerenommeerde interieur- en modewinkels gevestigd, zoals Henri Germain (anno 1840), waar (meubel)stoffen per meter worden verkocht.

Diezelfde meubelstoffen zien we terug in de aankleding van het in authentieke stijl gerenoveerde Cour des Loges in Le Vieux Lyon, het mooiste hotel van de stad. Het is gevestigd in een historisch gebouw en bestaat uit vier huizen die dateren uit de veertiende, zestiende en zeventiende eeuw. In het okerkleurige pand, met torens en binnenplaatsen, woonden voorheen rijke zijdehandelaren. Nu zijn er 62 kamers, suites en appartementen (allemaal verschillend ingericht), een met glas overdekte binnenplaats, restaurant, bar, zwembad en dakterras. Chef-kok Nicolas le Bec, van restaurant-épicerie-bistrot Les Loges wordt door GaultMillau bestempeld als de meest talentvolle chef van het jaar. Dat heeft een groot voordeel: na het uitgebreid tafelen kun je rechtstreeks naar de eigen kamer. n

Drie Michelin-sterren

Chef Paul Bocuse staat aan de top met zijn L'Auberge du Pont de Collonges, 40 quai de la Plage.

Tafelen op sterrenniveau kan ook bij Nicolas le Bec in restaurant Les Loges, 6 rue du Boeuf. En verderop bij La Tour Rose, 22 rue du Boeuf, staat Philippe Chavent achter het fornuis, die ook Le Comptoir du Boeuf, place Neuve Saint-Jean, en Les Muses de l'Opéra, place Comédie (op de zevende etage van het operagebouw) onder zijn beheer heeft.

Andere toppers zijn Léon de Lyon, 1 rue Plenay; Pierre Orsi, 3 place Kléber; en Mère Brazier, 12 rue Royale.

Paul Bocuse heeft diverse brasseries waar de prijzen een stuk lager liggen dan in zijn Michelin-restaurant. Bijvoorbeeld Brasserie Le Nord, 18 rue Neuve.

Bouchons

Ze liggen broederlijk naast elkaar in rue Mercière, rue des Marronniers en rue du Garet. Aanraders zijn: Café des Fédérations, 8 rue Major Martin, en Chez Georges, 8 rue du Garet.

Hotel

Het mooiste hotel van de stad is La Cour des Loges, 6 rue du Boeuf, tel.: 0033-4/72.77.44.44, www.courdesloges.com.

Bezienswaardigheden

Alle op loopafstand van elkaar. Musée des Beaux-Arts, Palais St. Pierre, 20 place des Terreaux, en L'Opéra, 1 place de la Comédie liggen op het Presqu'île. In Le Vieux Lyon bevinden zich Le Parc Archéologique de Fourvière; Musée de la Civilisation Gallo-Romaine, 17 rue Cléberg; Cathédrale Saint-Jean, place Saint-Jean, en Notre-Dame de Fourvière Basilica.

De wijn vloeit zo rijkelijk dat er volgens een lokaal gezegde geen twee maar drie rivieren door Lyon stromen: de Rhône, de Saône en de Beaujolais

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234