Donderdag 26/11/2020

Kwee

Er is geen vrucht die zich beter met hartig laat combineren en kwee is een ideale begeleiding bij wild

Bang voor een kwee? Omdat het iets engs is, een vrucht en ook nog iets griezeligs, een wezen dat ergens tussen twee geslachten in zit? Komkom. Zo'n type, en ook per definitie een onvruchtbare geit, heet eigenlijk een kween, van dezelfde stam als het Engelse woord queen. Een kwee, of kweepeer, is iets volkomen anders. Eigenlijk is er helemaal geen vrucht voor te stellen die meer macho is dan de kweepeer. Eerst het woord: dat kwam met een omweg van de naam kydonia, een ander woord voor Kreta, via (mela) cotogna (Ital.) en coing (Frans) bij ons, en ging verder als Quitte (Duits) en quince (Engels). De Iberiërs doen het even anders: in Spanje is het een membrillo en in Portugal een marmelo, waar, heel goed van u, natuurlijk het woord marmelade vandaan komt, aangezien in de tijden dat ze die woorden, net als de producten, nog ambachtelijk in elkaar knutselden, ze marmelade in eerste instantie van kweeperen maakten.

Dat zelfs het bestaan van deze vrucht nog maar bij een handjevol mensen bekend is, laat staan dat ze er iets mee doen, is een treurige zaak. Vooral omdat de kwee al sinds de Grieken en Romeinen een van de populairste vruchten is, symbool van seks, vruchtbaarheid en zo meer. Bruiden kregen dan ook voor de hitsigheid zo'n macho (maar borstvormige) kwee mee in hun bruidsnacht. Vergeet die half- of dubbelslachtige kweenen dus maar. De vrucht van Afrodite was het dan ook, de twistappel was het die Paris haar aanreikte, misschien zelfs de appel der Hesperiden, hoewel dat ook best de sinaasappel of citroen kan zijn geweest. Daar wordt nog over getwist.

Bij de tafelgesprekken van mijn trouwe vriend Athenaeus, de uitgebreidste bron van culinaire geschriften uit de oudheid, komt de goddelijke geur niet alleen ter sprake vanwege de culinaire en seksuele kwaliteiten; Athenaeus citeert Phylarchus (derde eeuw v. C) die in zijn Historiën beweert dat alleen al de geur van kwee effect sorteert. Een vergif dat werd bewaard in een kast die nog naar kwee rook werd krachteloos. De heerlijke geur van kwee werd ook in die tijd al gebruikt om er parfums mee te bereiden, die gelijk werden gesteld met geurwater op basis van rozen. Niet mis dus. Bij Athenaeus worden kweeën trouwens ook 'donzige appels' genoemd, want de fraaie gele schil van de kwee gaat een beetje verborgen onder een grijsbruinig soort wollige beharing. (Laat groenige nog narijpen tot ze helemaal geel zijn en hopelijk hun volle aroma hebben gekregen.) Ook in de Arabische landen werd de kwee luidkeels bezongen, en dat gezang klonk door tot alle beschaafde landen.

Tweehonderd jaar geleden nog schreef Catharina Zierikhoven in Het Volkomen Neerlandsch Kookkundig Woordenboek over de kwee: 'Deeze zo wel bekende Vrugt, heeft een verkoelende, iets samentrekkende, en ten hoogsten maag- en hartsterkende kragt, op wat wijze dezelve ook zijn toebereid. In de keuken verstrekken zij tot een groote vervulling, en behalven dat maakt men er buitengemeen lekkere Confituuren en liqueurs van, waar van wij hier de voornaamste en beste bereidingen laaten volgen'.

En dan volgen recepten voor het stoven van kweeperen, gewoon, met krenten of met wijn, of samen met gewone peren; voor 'confect' op twee manieren, evenals als voor gekonfijte kwee, voor sap of gelei, voor kweesap, kwee-vleesch met citroen, rode kweeën op glaasjes, witte kweeën op glaasjes, voor kwee-koekjes, twee soorten marmelades, likeur, kwee-brandewijn, recepten voor Rasfolis of ratafia, kwee-sap en natuurlijk een goede manier om kwee te bewaren 'dat men dezelve in Februarij of Maart nog zo frisch heeft, als of ze eerst van den Boom geplukt waren.' Negen bladzijden in totaal. Dat contrasteert wel sterk met de hedendaagse kookboeken, in het merendeel waarvan de kwee niet eens voorkomt. Zelfs niet in de inmaak-kookboeken met allemaal marmeladerecepten. De Culinaire Encyclopedie van Winkler Prins besteedt er niet meer dan negen regels aan, zonder recept, en noemt het ook nog een perensoort, wat onzin is. Ze lijkt wel wat op een peer, maar ze is een heel eigen soort waar ze de enige vertegenwoordiger van is, de Cydonia oblonga. In Cydonia zit die naam voor Kreta weer, hoewel de oorsprong ergens in Perzië ligt. Er schijnen in verschillende regio's nog verschillende soorten te bestaan, die, afhankelijk van de vorm wel kweepeer en kweeappel genoemd worden, en sommige schrijvers geven aan dat er soorten schijnen te bestaan die je zo rauw kunt eten, eventueel na lange narijping, hangende op een droge plaats. Ik heb nergens iets anders dan dat soort verhalen uit de tweede of derde hand gehoord. Geen auteur heeft zo'n soort in handen gehad, laat staan gegeten. En wie die lange narijping probeert, stuit meestal op rotting. Dat helpt ook niet.

Hier zijn we dus bij het heikele punt: de kwee is met al zijn tanninezuur zo macho dat je hem niet rauw kunt eten, maar eerst dient te stoven of te verwerken tot compote . Het aardige is dan wel dat de kwee een grote hoeveelheid pectine bevat, dus dat vrijwel geen vrucht beter geschikt is voor marmelade. Een vrucht met ingebouwd geleermiddel. Vruchtenkoekjes - dat wil zeggen pâte de fruits, iets wat Van Dale gomachtige snoepjes noemt en ik liever zachte dragees - wordt zelfs bij voorkeur van kwee gemaakt. In Zuid-Frankrijk is pâte de coings - in Orléans in kleine spanen doosjes - een heel gewoon snoepgoed net als in Spanje (dulce de membrillo) en Griekenland (waar ze met laurier verpakt worden). Eigenlijk in alle mediterrane landen, en zelfs in Zuid-Amerika, kennen ze hetzelfde recept dat Catharina als kwee-koekjes geeft. Waar u ook bent, wees er zeker van dat u er wat van meeneemt van uw vakantie. Het is heel goed en blijft heel lang goed ook.

Hier worden kwee-koekjes al heel lang niet meer gemaakt, hoewel ik me er dezer dagen zelf aan ga bezondigen, denk ik. Want hoe onbekend de kwee hier ook is, ik heb geen jaar zonder hoeven doen. Er zijn altijd weer groenteboeren die ze verkopen, al hebben ze er zelf soms geen weet van wat je er mee moet doen. Als we niet heel goed oppassen gaat de rabarber, het fruit dat geen vrucht is en dat, als de kwee, alleen gekookt eetbaar is, dezelfde weg. Er is er vlak bij mij gelukkig een groenteboer die naast verse kwee en rabarber ook nog kant-en-klare zelf gemaakte kweecompote verkoopt. De ene dag kwee met appel en cranberry, de andere kwee met peer en cranberry. Een moes van half goudrenet half kweepeer behoort overigens tot de grootste heerlijkheden die ik ken.

De kwee kan je door al die tannine dan wel niet uit de hand eten, het verwerken is heel gemakkelijk en het resultaat (als ze rijp, dus geel en geurig is) vrijwel altijd fantastisch. Bovendien is er geen vrucht die zich beter met hartig laat combineren. De Perzen - de eerste gebruikers - vulden ze al met linzen en vlees, maar kwee kan heel goed bij een stoofschotel meesudderen en is een ideale begeleiding bij wild. Veel beter dan die vervelende gevulde appel of peer. Eindelijk een vrucht die niet te zoet smaakt voor een hoofdgerecht, de vloek van de huidige keuken, maar die, zonder zoet, een fris, vol aroma geeft en grote stukken vruchtvlees met een mooie structuur bevat. Vooral bij vette gerechten was de kwee altijd in zwang, misschien omdat de tannine van de vrucht de vetten zou afbreken. Gastronomisch gezien is het in ieder geval een goede combinatie met al wat vet of heet is. In de Middeleeuwen moest bij speciale banketten iedere goede pastei tenminste één kwee bevatten, zoals bijvoorbeeld bij het feestmaal dat Paus Pius V in 1570 gaf en waarbij dat met name op het menu stond gespecificeerd. In die tijd werd de kwee niet voor niets beschouwd als de nuttigste en misschien ook wel lekkerste van alle vruchten. Mijn oordeel over de kwee is dan ook middeleeuws te noemen: de nuttigste aller vruchten. Als u dit seizoen wéér alle kweeperen laat liggen - des te beter, ik weet er wel raad mee.

Johannes van Dam

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234