Dinsdag 14/07/2020

Kunst- en vliegwerk

Over wijn wordt er vaak lyrisch geschreven, als ging het om een kunstcreatie. Moderne wijn zit evenwel steeds vaker in de greep van de technologie. Zelfs druivenstokken en terroirs worden alsmaar wetenschappelijker benaderd.

Frank Van der Auwera

In deze eindejaarsperiode wordt er soms nogal lyrisch gedaan over de wijncultuur. Wijn is echter niet exclusief het kind van natuur, bodem en druiven maar wordt ook - letterlijk - 'gemaakt' door de ruggensteun van techniek en wetenschap. Toch hebben veel wijnliefhebbers nog vaak folkloristische beelden in hun hoofd wanneer ze aan hun geliefde drank denken. Ze dagdromen dan van stemmige kastelen in riante parken, charmante kelders propvol eeuwenoude eikenfusten en spinrag, vrolijk fluitende plukploegen die de oogstperiode als één lange kameraderie beleven of met sympathieke rode drankneuzen uitgeruste viticulteurs, die aan de eerste de beste toerist het achterste van hun tong én hun stokoude keldervoorraad laten zien, zonder ook maar één moment een bestelbon onder hun neus te duwen. De realiteit is minder bucolisch. Hedendaagse wijn is voor zeker 50 procent een zaak geworden van techniek en technologie. In veel moderne wijndomeinen is het lab zeker zo cruciaal als de wingerd en wordt er minder over finesse of afdronk gepalaverd dan over ph-balansen of fermentatietemperaturen. Computergestuurde thermovinificatie, gesofisticeerde koelingssystemen, roterende gistkuipen uit stainless steel, gemanipuleerde gistculturen of superefficiënte clarificatiesystemen bepalen tegenwoordig steeds vaker mee het karakter van veel wijnen.

De wetenschappelijke precisie begint eigenlijk al in de wijngaard, dus nog voor het druivenmateriaal geplukt op de triagetafels belandt. Veel wijnbouwers, de Nieuwe Wereld op kop, willen maximaal de natuur beheersen of toch zeker een bepaalde vorm van 'voorspelbaarheid' realiseren. Daarbij schuift de belangstelling van de wijnindustrie tegenwoordig naar een nog vroeger stadium. De aandacht gaat dan niet alleen naar de controle van de druivenvariëteit op zich, maar naar het eigenlijke terroir. De hamvraag luidt: welke bodemtypes of percelen zijn qua samenstelling of waterhuishouding objectief het best geschikt om een specifiek druivenras te ontvangen, met het hoogste rendement of de beste kwaliteit als resultaat?

Twee recente voorbeelden illustreren deze trend. Wie dezer dagen de Mondavi Winery in Oakville (Californië) bezoekt of passeert langs Dehlinger Winery (Sonoma County), zal er vaak Susan Hubbard met een soort gesofisticeerde stofzuiger tussen de wijnstokken zien lopen. Hubbard, een hydrogeologe aan de University of California en wetenschappelijk stafmedewerker aan het Lawrence Berkeley National Laboratory, gebruikt een elektromagnetische radartechnologie die normaal wordt ingezet om ondergrondse bunkers of bommenfabrieken op te sporen. Het doel van haar studie is vredelievender: via dit instrument wil ze te weten komen hoe bepaalde druiven optimaal kunnen groeien. Deze GPR (of ground-penetrating radar) brengt immers de bodemvochtigheidsgraad op systematische wijze in kaart, zeg maar de waterhuishouding van het terroir. Dat is geen puur academisch spelletje, want een wijnbouwer die exact weet hoeveel water er zich onder een bepaald perceel bevindt, kan beter de overdosis of het watertekort inschatten die zijn druiven tijdens hun groei krijgen. De juiste waterdosis zorgt voor een ideale(re) balans tussen de suikers en zuurtegraad in de trossen. Tot nu toe was het veeleer giswerk en instinct, terwijl op basis van de GPR-resultaten de wijnmaker nu perfect de plekken kan aanduiden waar er te veel of te weinig vochtigheid in de bodem is en daarom ook veel nauwkeuriger kan plannen waar en wanneer te irrigeren of zelfs te oogsten.

Nog zo'n voorbeeld is het Europese Bacchus-project, dat vanuit de ruimte wijngaarden en terroirs in kaart brengt en wijnmakers zo kan adviseren over hun aanplant en druivencultuur. Het European Space Agency (Esa), de Europese Commissie en veertien private en publieke partners (uit Italië, Frankrijk, Spanje en Portugal) willen via dit Bacchus Consortium het hele Europese wijnareaal in detail 'mappen' via onder meer satellietbeelden (klassieke foto's, infraroodbeelden...). Als deze ruimtebeelden en data worden gekoppeld aan foto's die vanuit vliegtuigjes werden genomen en gegevens die op de grond à la Hubbard werden verzameld, opent er zich na computeranalyse een grot van Ali Baba: wijnmakers bezitten dan niet alleen een robotfoto maar ook een grondige karakterstudie van hun percelen, waaronder de diverse hoogteniveaus, hellingen, bodemtypes, microklimaten... De satellieten zijn zelfs in staat de vorm, het aantal en kleur van de wijnstokken te registreren tijdens hun groeistadia, zodat in principe snel kan worden uitgemaakt welke delen van een wijngaard al rijp zijn of welke percelen eventueel aangetast zijn door een wingerdziekte. Na verloop van tijd kan men de data historisch bundelen en nagaan hoe de kwaliteit, ziekten of rendementen van bepaalde percelen over de tijd fluctueren. Op papier moet het Bacchus-project resulteren in efficiënter beheerde wingerds, die hopelijk niet alleen de rendementen verhogen, maar ook kwalitatiever fruit en betere wijn opleveren.

U bent nog altijd niet overtuigd? Bedenk dan even hoe krakkemikkig het er vroeger soms aan toe ging, zelfs nog in de jaren zestig en zeventig. Als de druivenmost toen in de gistkuipen dreef en de buitentemperatuur tijdens de nazomer piekte, sloeg de paniek meteen toe. Te hoge temperaturen kunnen het fermentatieproces namelijk stilleggen. Toenmalige wijnmakers hadden toen slechts twee alternatieven: de deuren van de chais wagenwijd opengooien en met een brandslang tegen de vaten spuiten of een kaars branden in de lokale kerk en in afwachting van gunstiger weer gaan hengelen. Een fanatieke antitechnologiehouding is voor de wijncultuur trouwens net zo verwerpelijk als over-technologisering, omdat ze de poort opent voor charlatans. Zo loopt er in bepaalde domeinen al maandenlang een kwiet rond die acupunctuur toepast op het terroir. Hij steekt 'naalden' in de bodem van een perceel om zo de energiebanen van de wingerd te stimuleren en de gezondheid van de stokken te verbeteren. En hij wordt er nog voor betaald ook.

Komende dinsdag is Frank Van der Auwera te zien in het VTM-programma Recht van Antwoord. Daar verdedigt hij de wijnschrijvers, die, volgens mensen uit de bierwereld, te veel 'verwend' worden en daardoor zoveel over wijn schrijven dat het bier geen kans krijgt.

Een gasinstallatie en een buizensysteem op een wijngaard in Sonoma County. Alle technologische beetjes helpen om betere wijn te maken.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234