Maandag 14/06/2021

Korst en kwak

Van een overheerlijk, en ook uiterst delicaat feestgerecht van Paul Bocuse naar het dubieuze, maar aan belang winnende fenomeen van de voedingssupplementen: 'les extrèmes se touchent' weer eens in de keuken van Johannes van Dam.

Korst

Ik heb vaak met koks te doen en heb het grootste respect voor hun incasseringsvermogen en zelfbeheersing. Zelf zou ik het er minder goed afbrengen, vrees ik. Zo was ik er laatst getuige van hoe een gast een gerecht terugstuurde omdat het niet voldoende gaar zou zijn. De kok moest even slikken, maar verving het gerecht zonder verder morren door een ander. Kon hij het dan niet even gaar laten worden. Of een nieuwe bakken? Nee, dat ging niet, om de eenvoudige reden dat zijn gasten het onmogelijke verwachtten.

Het betrof hier een versie van de Soupe aux truffes Elysée, een creatie van Paul Bocuse ter gelegenheid van een ontvangst door president Giscard d'Estaing op 25 februari 1975, die Bocuse bij die gelegenheid tot ridder in het Legioen van Eer sloeg als 'Ambassadeur' van de grote Franse keuken. Later werd de soep door Bocuse omgedoopt in Soupe aux truffes V.G.E., naar de president zelf.

Het bijzondere aan die soep is niet dat er truffels en foie gras in zitten, maar dat de geur bewaard blijft onder een koepeltje bladerdeeg dat over de opening van de soepkom heen is gespannen en zo in een hete oven is gebakken. Je eet hem door de korst te breken en de stukken in de soep te laten vallen, als garnituur.

Op zich is die truc erg slim en verdient Bocuse alleen al daarom zijn ridderschap. Zou je dat koepeltje er níet overheen doen, dan zouden de geuren van de truffel snel in de ruimte verdwijnen. Nu worden die opgesloten en komen pas los als de gast er zijn lepel in zet. Hetzelfde gaat natuurlijk op als je andere geurige en vluchtige bestanddelen gebruikt, zoals morieljes, en zo kom het gerecht ook nog wel eens in eenvoudiger eetgelegenheden terecht dan het presidentiële Paleis.

De gasten die die soep terugstuurden, deden dat omdat het deeg niet overal even gaar was. Dat nu is fout gedacht. Zelfs al heeft het deeg een mooie goudbruine keur van boven, dan nog is de onderkant niet helemaal gaar. Dat kan ook niet, omdat er een natuurlijke koelvloeistof aanwezig is: de inhoud van de soepkom. Die blijft zelf onder de 100 °C en koelt de kom af, zodat het deeg waar het de kom raakt nooit gaar kan worden. De door het vocht ontwikkelde stoom duwt de deegkoepel weliswaar tot grote hoogten, maar zorgt er tevens voor dat de onderkant van die koepel vochtig wordt en niet gaart.

Dat kan ook wel eens tot rampen leiden, waarbij lagen van het deeg in de soep gaan hangen en de boter (of margarine!) daarin oplost, maar het is heel normaal als het deeg niet overal even krokant is. Bocuse voorkwam dat zelf door het deeglaagje uiterst dun te maken en de oventemperatuur tot 220°C op te laten lopen. En zelfs dan is het niet te voorkomen - op de (gestileerde!) foto van zijn gerecht in zijn eigen boek zie je de randen van de aangebroken bladerdeegkoepel slap naar beneden hangen, als teken dat de onderkant buigzaam en dus ongaar is. Eigenwijze, klaaggrage gasten weten dat niet en sturen de soep retour. Een geduldige kok weet dat, slikt zijn trots in, en geeft zijn gasten iets anders.

Kwak

Nog niet zo lang geleden was er het nieuws dat Johnson & Johnson, een internationale gigant, zijn smeerkaas moest terugtrekken van de markt. Niet omdat er gif in zat, of glasscherven, maar omdat ze er hetzelfde als in Benecol in gestopt hadden, een cholesterolverlagend product, en het voedingsmiddel was nog niet goedgekeurd door het ministerie.

Daar is nu een mouw aan gepast, dus dit spul zal de markt overstromen, samen met de Benecol-variant van Unilever, hoewel ze het nooit als geneesmiddel mogen afficheren.

Zo ver is het nu dus gekomen, aan voedingsmiddelen worden geneesmiddelen toegevoegd en de grote industrie, die vroeger als spreekwoordelijk betrouwbaar gold, staat nu op de markt met onwerkzame huismiddeltjes of verrijkte voedingsmiddelen die vooral de fabrikant verrijken.

Het idee dat je voeding tevens medicijn is, is al eeuwen oud. De oudste kookboeken werden vaak door artsen geschreven, maar toen had men het nog over de eigenschappen van de voedingsmiddelen zelf. Onlangs nam het bedrijf dat we als Nutricia kennen, bekend van Chocomel en babyvoeding, een grote Amerikaanse producent van voedingssupplementen over.

De angst slaat je om het hart bij die combinatie. De grote baas van wat nu Numico heet is zich er wel van bewust dat ze allemaal heilzame gevolgen claimen van het gebruik van hun supplementen (vitaminen, mineralen, etcetera) zonder dat er een spat bewijs is dat het ook echt werkt, maar, zo zegt de baas, eerst maar die spullen op de markt. Onderzoek komt later wel, en zo kunnen ze ons voorlopig nog geld uit de zak kloppen zonder geremd te worden door hun geweten.

Niet alleen staan drogisterijen en apotheken nu al vol van soms niet geheel ongevaarlijke supplementen, er zijn winkels die niets anders verkopen, zonder doktersvoorschrift, en floreren. En nu moeten ze dus in het karretje van de supermarkt.

Zelfs dat is niet nieuw. Vitamine A in de margarine, jodium in het brood, fluor in het water, het werd door de overheid goedgekeurd of zelfs dwingend voorgeschreven en slechts weinigen protesteerden tegen deze gedwongen medicijneninname.

Nu ook de industrie zich hiermee gaat bezighouden, vooral om hun producten aantrekkelijker te maken, wordt het heel wat bedenkelijker. Het begint al bij de naam: novel foods of functional foods, noemen ze het. Zelfs al gaat het om toevoegingen die, van nature, ook al in voedsel voorkomen, dan nog kan het gevaarlijk zijn, want de meeste stoffen hebben een bovengrens waarboven het toxisch gaat worden. Bedenkelijk is ook dat de industrie zich vaak baseert op een te klein aantal wetenschappelijk verantwoorde onderzoeken - we weten vaak niets over de effecten op langere termijn - en dat die onderzoeken vaak met het geld van diezelfde industrie zijn uitgevoerd.

In wetenschappelijke publicaties wordt er toch ook al voor gewaarschuwd dat de weg naar een verantwoord en acceptabel gebruik van functional foods nog heel lang is. De industrie lijkt zich daar niet veel van aan te trekken, en zo is de grens tussen massavoeding en kwakzalverij geheel verdwenen.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234