Zaterdag 26/09/2020

AchtergrondCulinair

Komt uw lunch uit een spookkeuken?

De spookkeuken van Eat Casper in Antwerpen.Beeld Francis Vanhee

Het restaurant van de toekomst heeft geen tafels of stoelen en is enkel bereikbaar via de telefoon in uw broekzak. Dit is maar het begin: straks weten ze hier door gezichtsherkenning en artificiële intelligentie wat u vanavond wil bestellen.

Ze bestaan al in Gent, Antwerpen, Brussel: dark kitchens of ‘spookkeukens’. Hier worden gerechten bereid voor verschillende restaurants die vaak enkel virtueel bestaan. Wat u er niet zult vinden, is een stoel om op te zitten. Of een tafel om aan te tafelen. U kunt hier eten afhalen of laten bezorgen, maar voor de punten op sfeer en gezelligheid zult u zelf thuis moeten zorgen.

Op bezoek bij Eat Casper, in Antwerpen-Zuid, zien we een gloednieuwe keuken van iets meer dan 35 vierkante meter. Op deze ruimte werken één of twee keukenmedewerkers makkelijk 85 bestellingen af in een dag, goed voor tweehonderd tot driehonderd maaltijden voor vijf verschillende restaurants. 

U wil met een bonte bubbel van vijf personen eten bestellen voor deze avond? Eén iemand wil witloof in hespenrolletjes, de ander vraagt een gezonde quinoasalade van Pascale Naessens, de rest heeft goesting in lasagne, een burger met frieten of Griekse moussaka? Aan al die wensen wordt voldaan: u plaatst een bestelling bij vijf verschillende restaurantmerken, maar alle gerechten worden in dezelfde keuken bereid. Binnen de zes minuten bovendien. U kunt uw bestelling hier zelf ophalen of snel thuis laten bezorgen door Deliveroo, Uber Eats of Takeaway.com.

Hier worden geen verse groentjes fijngesneden, er staan geen sauzen te pruttelen – een fornuis is er niet eens. De meeste voorbereiding gebeurt in grootkeukens elders.

Het woord ‘cuisson’ valt hier niet, wel termen als ‘agility’, ‘efficiency’, ‘operational excellence’. Aan het woord is Amerigo Delli Bove, chief operating officer van Eat Casper. “Maar de kwaliteit primeert”, zegt Delli Bove. “En alle recepten worden mee ontwikkeld door een chef.” Op dit ogenblik biedt Eat Casper al gerechten aan van Pascale Naessens en er lopen gesprekken met andere grote namen.

Stuitend contrast

In het Verenigd Koninkrijk bestaan zogenaamde dark kitchens al jaren en slepen ze een eerder kwalijke reputatie mee. De Britse krant The Guardian kwam in 2017 al met een vernietigende reportage over Deliveroo Editions, de spookkeukens die de bezorgdienst Deliveroo zelf uitbaat. Er werd gekookt in containers die werden neergepoot op plekken waar weinig horeca-aanbod was, opdat bestaande restaurants hun afzetgebied konden uitbreiden. In de keukens zonder daglicht was het soms snikheet of barkoud, de uurlonen en arbeidsvoorwaarden bleken vaak problematisch.

In die zin verhult ‘virtual branding’ vaak een stuitend contrast: de consument bestelt een maaltijd die wordt aangeprezen met de naam, het logo en de reputatie van een duur, gevestigd restaurant, maar krijgt een product dat werd bereid in een donker hok, door een slechtbetaalde werkkracht zonder culinaire ervaring of opleiding. Zoals een duur T-shirt met een designerlogo dat in erbarmelijke omstandigheden in een fabriek in een lageloonland wordt geproduceerd.

Deliveroo schaafde gaandeweg zijn plannen bij. “De containers van de eerste dagen hebben plaatsgemaakt voor industriële en goed uitgeruste keukens”, zo reageert Rodolphe Van Nuffel, head of corporate affairs voor Deliveroo in België. Deliveroo Editions is vandaag ook actief in Nederland, Frankrijk, Spanje, Italië. Goed voor tientallen keukens die gerechten van 350 restaurants aanbieden. De in 2018 aangekondigde vestiging van Deliveroo Editions in België kwam er uiteindelijk niet. 

Taboe doorbreken

Wel bestaat er in Brussel sinds vorig jaar Eaters: twee keukens die bezorgmaaltijden maken onder verschillende merknamen, van pizza’s tot Vietnamese bowls. Dit voorjaar opende Eat Casper in Gent en Antwerpen, en er zijn plannen om binnen het jaar nog uit te breiden naar Brussel, Luik, Brugge, Mechelen en Leuven.

Daarbij heeft Eat Casper ook de pijnpunten van die eerste spookkeukens goed ingeschat, zoals ook de naam – ‘Casper het vriendelijke spookje’ is een Amerikaans cartoonpersonage – duidelijk maakt. Aan de branding en pr wordt veel zorg besteed. “We willen het taboe op dark kitchens doorbreken door heel transparant te zijn”, zegt Delli Bove. “Alle gerechten die hier buitengaan, dragen het Casper-logo, zodat de klanten weten waar hun eten bereid is. Daarom zitten we op een A-locatie, met een open toog. Dit heeft niets te maken met een duistere keuken ergens in een garage.”

Het voordeel zit in de schaalvergroting: de grote koelruimte en opslag worden gedeeld door de verschillende partnerrestaurants en de loonkosten worden gedrukt door het productieproces in een centrale keuken te stroomlijnen. De bedenker achter Casper is Peter Van Praet, die op enkele jaren tijd met Bavet een Belgisch spaghetti-imperium uitbouwde. Daarmee bewees hij al hoe je de efficiëntie en snelheid van fastfoodketens kan toepassen op een aantrekkelijker culinair aanbod, met inzet van slimme marketing en doorgedreven digitalisering. 

Coronacrisis

De horeca bloedt, maar door de coronacrisis zijn afhaal- en bezorgmaaltijden populairder dan ooit. Heel wat bestaande horecazaken zijn noodgedwongen afhankelijker geworden van diensten als Deliveroo, Uber Eats en Takeaway.com voor een extra inkomstenstroom. Dat leidt tot spanningen tussen restaurants en bezorgdiensten, die een vette commissie van 30 tot 35 procent weghappen. Onder de noemer #savemyresto ijveren een aantal restaurants om, zoals dat in grote steden in de Verenigde Staten gebeurde, de commissiepercentages te verlagen naar 15 procent.

In een sector die al onder druk staat, ziet de concurrentie een grote speler als Eat Casper niet graag komen. Voor een kleine pizzeria om de hoek wordt het lastig opboksen tegen de geoliede Casper-machine. Zoals een onafhankelijke boekenzaak versus een onlinegigant als Bol.com. “Maar ook voor ons is de concurrentie best uitdagend, in de grote steden is het aanbod van afhaalmaaltijden gigantisch”, zegt Delli Bove. “Het komt erop aan de beste service en kwaliteit te bieden. Als we snel groeien, staan we steviger in onze schoenen om scherpere prijzen te onderhandelen met de bezorgdiensten.”

Bovendien biedt het ook voordelen voor bestaande restaurants wanneer ze met spookkeukens samenwerken. Het is organisatorisch voor veel horecazaken niet evident om afhaalbestellingen in dezelfde kleine keuken tijdens de service af te handelen, wegens plaatsgebrek of omdat het storend is als een koerier tussen de dinerende gasten op een bestelling staat te wachten. Nu al wordt her en der een beroep gedaan op externe keukens – van catering- en evenementenbedrijven bijvoorbeeld, die door de coronamaatregelen hun opdrachten zagen wegvallen.

Deze keukens kunnen tijdelijk als dark kitchens opereren, om materiaal en personeel toch te laten renderen. Zo liet een chef van een gerenommeerd restaurant zijn foodboxen een tijd lang door een cateringbedrijf uitwerken, maar heeft dat liever niet zo in de krant. “Zelfs al waak je heel hard over de kwaliteit, in de perceptie van de klanten maakt het misschien toch een verschil als hun maaltijd uit een andere keuken komt. Tijdens de lockdown deden we alles zelf, maar sinds de heropening is dat niet haalbaar.” Het stelt het ‘auteurschap’ van een chef in vraag. Is het voldoende dat de chef de receptuur ontwikkelt of moet hij/zij persoonlijk dat takje dille op het bord dresseren om het ‘zijn’ gerecht te kunnen noemen?

‘Zoals coworkingspaces’

Saskia Neirinckx van pr-bureau The Wicked ziet voor heel wat van haar horecaklanten ook heil in spookkeukens. “Ik vergelijk het eerder met coworkingspaces: door materiaal en ruimte te delen kun je veel besparen. Maar het is vooral interessant als je je eigen personeel kunt inzetten.” Het biedt restaurants vaak wat meer flexibiliteit, wat broodnodig is in deze tijden. “Tijdens de lockdown zijn heel wat zaken overgeschakeld op takeaway, en nu moeten ze manieren vinden om dat naast hun reguliere activiteiten te organiseren.”

Zo is er Mission Masala, een populair Indisch restaurant in Gent en Antwerpen, dat tijdens de gedwongen sluiting op takeaway moest overschakelen en ook na de heropening afhaalmenu’s wil blijven aanbieden. “We hebben één dag geprobeerd om dat allemaal in de kleine keuken van het restaurant rond te krijgen,” vertelt Tim Van den Heuvel, die samen met zijn vrouw Pavan Bajwa Mission Masala runt. Maar al snel werd naar alternatieven gezocht. Sinds vorige week bieden ze via Uber Eats afhaalcurries aan onder het label Curry Club. Die worden in externe keukens bereid: in Antwerpen had Mission Masala al een eigen testkeuken vlak bij hun restaurant en in Brussel huren ze een keukenatelier bij Kumo Kitchens, waar hun eigen personeel wordt ingezet. 

“Het is vooral een vangnet”, zegt Van den Heuvel. “Met onze foodtrucks staan we normaal op alle grote festivals, dat is allemaal weggevallen. We hebben in Antwerpen deze zomer dankzij het grote terras redelijk goed gedraaid, maar als we enkel binnen gasten kunnen ontvangen, zie ik het somber in: maximaal vijftien plaatsen in een ruimte waar vroeger makkelijk 35 gasten dicht bij elkaar zaten. Veel mensen hebben hun weg gevonden naar bezorgmaaltijden en ik geloof dat klanten nog altijd het liefst bestellen bij een restaurant dat ze kennen.”

Datagedreven keukens

Er zijn nog heel wat scenario’s te bedenken waarbij restaurateurs van een externe keuken willen gebruikmaken. “Ook voor een starter kan het interessant zijn, om je zaak al uit te bouwen zonder dat je eerst een grote investering moet doen”, zegt Neirinckx. “En bestaande restaurants kunnen hun terrein uitbreiden, zoals Mission Masala in Brussel doet, door een dark kitchen in te zetten voor bezorgmaaltijden in een andere stad.”

Het geheime ingrediënt dat een grote speler als Deliveroo daarbij kan inzetten, heet data. Wanneer ze bijvoorbeeld opmerkten dat er vraag was naar Mexicaans eten in Amsterdam-Oost, vroegen ze het Mexicaanse restaurant Chidóz, met vestigingen in Utrecht en Eindhoven, om hun gerechten ook via de Deliveroo Editions spookkeuken in Amsterdam-Oost te verkopen. Hun burrito’s zijn ondertussen een bestseller.

Deliveroo heeft in België geen plannen voor de uitbouw van hun spookkeukens, maar zet wel volop in op de uitbouw van ‘virtuele merken’ vanuit bestaande restaurants. Op deze manier kan een sushirestaurant onder een andere merknaam in principe pizza’s of salades verkopen via bezorgapps, vertelt Van Nuffel. Als je op Deliveroo een bestelling plaatst bij het virtuele restaurant Wings Tenders & Meatballs, dat geen fysieke vestiging heeft, dan wordt je eten bereid in de keuken van het burgerrestaurant Huggy’s Bar.

Restaurants die virtuele merken lanceerden, zagen hun omzet met meer dan 70 procent stijgen volgens Deliveroo. Dat startte tot nu toe zeventig virtuele merken op en rekent op een groei naar een honderdtal dit jaar. Deliveroo treedt daarbij op als ‘merkadviseur’ en vertelt restaurants welk aanbod er in een bepaalde regio ontbreekt.

Kansen voor chefs

Fijnproevers gruwen er wellicht van, al dat ‘optimaliseren’, met ‘datagedreven keukenconcepten’. “Maar dit model biedt ook kansen aan chefs om creatief te zijn, zegt Neirinckx. “Je kunt in je eigen keuken met een virtueel merk experimenteren en zien wat aanslaat bij het publiek. Je past je menu aan met een aantal clicks of je start gewoon een heel nieuw merk rond één bepaald succesgerecht.”

Zo startte het Aziatische restaurant Sum Sum aanvankelijk met pokébowls als nieuwigheid, later schakelden ze over naar gyoza (Japanse dumplings) en bibimbap (Koreaanse rijstbowls). Maar dat kan dus binnen enkele maanden weer iets anders zijn. Zo ontstaan er steeds meer restaurants die enkel uit een merknaam, een logo en een menu bestaan, maar waar je nergens live een maaltijd kunt nuttigen.

Wat betreft digitalisering staan we trouwens nog maar aan het begin, klinkt het bij Eat Casper. In de niet zo verre toekomst komt in hun Antwerpse locatie een digitale kiosk die klanten kan identificeren aan de hand van gezichtsherkenning. “Dankzij artificiële intelligentie zullen we zo persoonlijke suggesties of promoties aanbieden, aan de hand van de gelaatsuitdrukking van de klant bijvoorbeeld, of de weersvoorspelling van die dag”, vertelt Delli Bove.

Ook nu al geeft datamining heel wat van onze voorkeuren prijs. Dat de gezonde gerechten van Pascale Naessens populairder zijn in Gent dan in Antwerpen, bijvoorbeeld. En dat de Vlaming erg gehecht is aan de zondagse kost. “Op zondag verkopen we de meeste Belgische klassiekers: die dag snakken mensen naar comfort food uit grootmoeders keuken.”

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234