Donderdag 09/04/2020

Kombucha

Kombucha: een zuur drankje, wellicht gezond en een goed alternatief voor wijn

Beeld Uit het boek Kefir & Kombucha, Sebastian Landaeus

Kombucha. Zuur, wellicht gezond en een goede alternatief voor wijn. Het hip drankje bestaat al jaren maar is sinds kort erg populair geworden.

Een opeenstapeling van witte, kwalachtige zwammen in een weckpot, drijvend in een bruine vloeistof. Dit is het scoby-hotel van illustrator Kazuma Eekman (30). Scoby staat voor Symbiotic culture Of Bacteria and Yeast, een verzameling bacteriën en gisten die een fermentatieproces in gang kunnen zetten. Een scoby is meestal troebel wit van kleur, voelt als rubber en ruikt een beetje naar azijn. Scoby's worden gebruikt om gezoete thee te fermenteren en zo kombucha te laten ontstaan, een zuur drankje dat sterk in opkomst is. 

Het kombuchaproces werkt als volgt: de bacterie- en gistsoorten in de scoby zorgen ervoor dat de suikers in de gezoete thee langzaam worden afgebroken en omgezet in zuren, alcohol en koolstofdioxide. Na een paar weken fermenteren resteert een friszuur drankje: kombucha. 

Kombucha in glazen flessen gieten.Beeld Uit het boek Kefir & Kombucha, Sebastian Landaeus

“De scoby’s zijn net huisdieren waarop ik moet letten”, zegt Kazuma, die thuis zijn eigen kombucha brouwt. “Het zijn levende organismen en elke keer dat je een lading kombucha maakt groeit er een nieuwe scoby.” Onder de enthousiaste brouwers worden de nieuw gekweekte scoby's gedoneerd aan beginners. “Omdat ik er veel over heb, heb ik ze nu bij elkaar in een scoby-hotel gestopt. Dan kan ik ze weggeven als een van mijn vrienden ook kombucha wil maken.”

Kombucha ontstaat dus uit fermentatie, wat eigenlijk gewoon betekent dat voedsel op een gecontroleerde manier aan het rotten is. Het drankje is de laatste jaren populair geworden, evenals andere gefermenteerde voedselwaren: tempeh, het Koreaanse kimchi en de yoghurtdrank kefir, die al in supermarkten te koop zijn. Kombucha is vooralsnog in hippe koffiezaken en biologische supermarkten. Wat niet wil zeggen dat het drankje nieuw is: het verhaal gaat dat het tweeduizend jaar geleden al gedronken werd in China en Rusland.

Gevaarlijk: zieke scoby

Omdat scoby’s levende culturen zijn kunnen ze ook ziek worden en zelfs doodgaan. Een zieke scoby groeit niet, verspreidt een sterke, vieze geur en er kan schimmel op groeien. Begin dus altijd met een goed gedesinfecteerde pot en gooi de scoby meteen weg zodra hij donkere, groene vlekken krijgt en donzig wordt. Laat de gezoete thee ook altijd goed afkoelen voordat je de scoby erbij doet: bij te hoge temperaturen zal je scoby overlijden. 

Fans beweren dat er allerlei gezondheidsvoordelen verbonden zijn aan het drinken van kombucha: zo zou het drankje ontstressen, gewichtsverlies bevorderen en goed zijn voor de huid – claims die nooit wetenschappelijk zijn bewezen. De grootste gezondheidsclaim betreft het bevorderen van de darmflora, dankzij de probiotica, levende micro-organismen die van belang zijn voor de darmen. 

Lees nu:

Daar is Tournée Minérale weer: onze kenner testte 9 alcoholvrije drankjes voor u uit

“Door het fermentatieproces zitten er inderdaad bacteriestammen met potentieel probiotische eigenschappen in de drank”, zegt hoogleraar levensmiddelenmicrobiologie Eddy Smid van de Wageningen Universiteit. “Maar tot nu toe is niet aangetoond dat kombucha een positieve werking heeft op de darmen.” Er zitten wel vitaminen in de drank, met name uit de B-groep, die goed zijn voor onder meer de energiehuishouding en stofwisseling. Toch is het volgens Smid lastig om conclusies te trekken als het gaat om gezondheidseigenschappen. “Omdat alle scoby’s andere soorten bacteriën en gisten bevatten, zijn de effecten op de samenstelling van de drank en daarmee de gevolgen voor de gezondheid ook verschillend. Kombucha’s van verschillende zwammen zullen nooit hetzelfde zijn.”

Het gezonde imago van kombucha doet de omzet intussen goed. In de Verenigde Staten is vorig jaar voor 428 miljoen euro aan kombucha over de toonbank gegaan. De voorspelling is dat dit de aankomende jaren nog meer gaat worden, en die snelle groei beperkt zich niet tot Noord-Amerika. In Europa begint kombucha ook de hipstercafés te ontgroeien. In Albert Heijn zijn inmiddels verschillende merken en soorten te vinden, in het huisblad van de supermarkt, Allerhande, is al een recept verschenen voor een kombucha-mocktail. Ook zijn er al sterrenrestaurants die het op de kaart hebben staan. 

Het inschenken van kombucha.Beeld Uit het boek Kefir & Kombucha, Sebastian Landaeus

De populariteit dankt kombucha ook aan het feit dat er veel valt te variëren in smaak, door fruit, sap, koffie of andere ingrediënten toe te voegen. Populaire kombuchabedrijven verkopen varianten met gember, citroen en framboos.  

Maar de belangrijkste oorzaak voor de populariteit is dat het drankje een alternatief vormt voor alcoholica en frisdrank. Dankzij de fermentatie smaakt het een beetje zuur, en die aciditeit is vergelijkbaar met sommige witte wijnen. Al blijft het zo, zegt Kazuma, dat de complexe smaak je moet liggen: “Je moet het leren drinken, zoals rode wijn. Hoe vaker je het drinkt, hoe meer je ervan gaat genieten. Maar een collega van me beschrijft het als ‘bierkots’.”

Recept om kombucha te brouwen

Benodigd is allereerst een levende scoby, afkomstig van een eerdere kombuchalading die een scoby heeft voortgebracht. Een scoby in een kleine hoeveelheid thee is voor een paar euro op Marktplaats en in kombuchawebwinkels verkrijgbaar.

Breng in een pan 2 liter water aan de kook. Laat er 240 g suiker in oplossen, zet het vuur uit en doe er een theezakje met 20 g gedroogde thee in. Doe de thee in de weckpot en laat het afkoelen tot 30 graden voordat je de scoby en de al gefermenteerde thee erbij doet. Daaraan kun je eventueel nog wat kombucha uit een flesje toevoegen, zo gaat de zuurgraad meteen omhoog.

Bind de pot af met een katoenen lap; zo zorg je ervoor dat er geen viezigheid naar binnen kan, maar wel voldoende zuurstof. Zet de datum op de pot en proef om de twee dagen. Na een week is het ‘echte’ kombucha, maar de kans is aanwezig dat het dan al vrij zuur smaakt. Voor de beginnende kombuchadrinker is een zoete smaak toegankelijker.

Als de kombucha goed op smaak is, zeef je hem in glazen flessen. Je kunt ervoor kiezen om ze met dichte dop nog twee dagen buiten de koelkast te laten staan, zodat er koolzuur ontstaat. Let wel op voor de druk die in de fles ontstaat. Daarna kunnen de flessen in de koelkast.

Drink de kombucha met ijs.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234