Vrijdag 30/10/2020

Koken, schikken, eten Drie recepten van tweesterrenchef Filip Claeys Tartaar van noordzeekrab met bieten, avocado en specerijenyoghurt

Ingrediënten

100 gr. gekuiste noordzeekrab

1 gele biet

2 rode bieten

1 ui

2 avocado's

100 gr. yoghurt

vijfkruidenspecerijen

Bereiding

Maak de krab aan met olijfolie, peper en zout. Voeg zeste van citroen en citroensap toe.

Pof de gele bieten in de barbecue tot ze zacht zijn en snij in blokjes. Snij fijne plakjes van de rode biet. Maak er rolletjes van, en steek cirkeltjes uit.

Puree van rode biet: snij ui en rode biet. Stoof aan en bevochtig met kippenbouillon. Laat koken tot ze gaar zijn. Afgieten en mixen tot een gladde massa.

Avocadocrème: schil 2 avocado's, mixen met citroensap, peper en zout, en een scheutje room, tot een gladde massa.

Yoghurtspecerijen: 100 gr. yoghurt mengen met 5 gr.vijfkruidenspecerijen.

Bordschikking

Schik de krab op het bord. Maak vervolgens een schilderspalet. Plaats de avocado en gele en rode bietstructuren errond, de specerijenyoghurt en bieslook ertussen.

Gemarineerde

horsmakreel

met raapjes, rammenas, radijs, en zuurdesembrood

Ingrediënten

4 filets van horsmakreel

200 gr. gele raapjes

¼ rammenas

100 gr. zuurdesembrood

1 ui

200 gr. kippenfond

Bereiding

Snij de filets van horsmakreel doormidden en verwijder het vel en de middengraatjes. Marineer ze met peper en zout citroensap en olijfolie.

Schil de gele raapjes en snij deze in stukken, stoof aan met ui en bevochtig met kippenfond, en een scheutje room. Laat gaar koken, afgieten en glad mixen tot een puree.

Snij de rammenas in fijne plakjes en kook ze kort tot ze beetgaar zijn. Rol ze op en marineer met grof zout en olijfolie.

Zuurdesem in mooie blokjes snijden, andere helft in fijne plakjes snijden en afbakken op 185 °C tot krokante toast.

Bordschikking

Schik de filets op een bord, de raapjes puree ertussen, de rolletjes rammenas met schijfjes raapjes, zuurdesem, platte kaas, sliertjes radijs, verse kruiden.

Gegrilde

coquilles

met noten,

bloemkool en ui

Ingrediënten

8 coquilles

12 zilveruitjes

2 uien (1 rode, 1 gewone)

100 gr. hazelnoot

½ bloemkool

2 verse amandelen

witte wijnazijn, olie

Bereiding

Haal de coquilles uit de schelp en grill ze. Kruiden met peper en zout. Puree van bloemkool: stoof de ui aan met ¼ van een bloemkool, bevochtigen met kippenfond en een scheutje room. Laat gaar koken, giet af en mix de massa tot een gladde puree. Rasp de rest van de bloemkool. Maak aan met olijfolie, peper en zout en citroen. Snij fijne plakjes van de kern van een bloemkool. Rol deze strak op in rolletjes.

Hazelnootcrème: rooster hazelnoten in de oven, en mix ze tot poeder. Monteren met hazelnootolie tot een mayonaise. Stoof 8 zilveruitjes beetgaar in boter, snij 4 zilveruitjes en 1 rode ui fijn. Marineer deze in 100 gr. witte wijnazijn en 100 gr. olie.

Bordschikking

Rasp de verse amandelen tot poeder over het bord. Schik daarover de bloemkoolstructuren, coquilles, mayonaise van hazelnoot, uien. Werk af met groene kruiden.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234