Maandag 10/05/2021

Koken met een lichte hand

Een grote schoonheid in al zijn eenvoud

Als de souschef van een sterrenzaak zijn meester verlaat en op eigen vleugels gaat vliegen, is dat altijd nieuws in de culinaire wereld. Dus waren de verwachtingen hoog gespannen toen dit voorjaar de rechterhand van Geert Van Hecke (Karmeliet, Brugge) zijn stek opende in Izegem. Angelo Rosseel is een prille dertiger die bij zijn voormalige baas hoog staat aangeschreven. Allerheiligen leek ons een mooie dag om kennis te gaan maken met zijn kookkunst, in de overtuiging dat hij de tijd zou hebben gehad om gerodeerd te zijn en dat hij inmiddels op koers vaart.

Wanneer we de modern verbouwde villa binnenstappen, ruikt ze nog als nieuw. In de lichte salon zit al een grote familie champagne te drinken in strakke lederen fauteuils. Enkele dames knikken. De acteur die me vergezelt is momenteel in enkele tv-series te zien, en hij wordt herkend. Gelukkig komen ze hem nog niet vragen of hij nu écht zijn ontslag gaat geven. Hierop zullen we het glas heffen.

De huischampagne wordt zorgzaam aan onze tafel uitgeschonken in hoge tulpglazen. Hij is droog en fris met verse bubbels (10 euro). De jonge ober brengt vervolgens voor elk een plankje met vier hapjes die er veelbelovend uitzien. Het verklaren van de gerechten en de hapjes veronderstelt tegenwoordig evenveel geheugengymnastiek als de dialogen voor een soap, zeggen we, en prompt vergeten we de helft van wat hij heeft verteld. Ik onthou wel een lekkere oester in een helgroene jus, een feloranje wortelmousse en een interessant glaasje met makreel en espuma van peterseliewortel. Hierna mogen we naar de eetzaal verhuizen, waar we een plaats krijgen met uitzicht op de herfstige tuin. De tafels zijn feestelijk gedekt met lange witte tafellakens en glanzend geblonken glazen.

De beslissing om het menu te nemen, is gauw gemaakt. Het klinkt lekker en is redelijk geprijsd. In zijn grote versie kost het 65 euro, of 85 met aangepaste wijnen. Wij slagen de sint-jakobsvruchten in velouté van pompoen over en beperken ons tot vier gangen. Dan kost het, met aangepaste wijnen, 70 euro.

Het begint met cannelloni van noordzeekrab en Simmentalrund, crème van knolselder met sinaasappel en salade van avocado. Het krabvlees zit in een rolletje van mals en smakelijk rundsvlees en wordt harmonieus begeleid door een streepje selder-en sinaasappelcreme. De vrouw des huizes komt de eerste wijn uitschenken, en dat is tot mijn vreugde een biodynamische Oostenrijkse Grüner Veltliner. Dit wordt goed, zeggen we.

Onze eerste indruk wordt bevestigd door het tweede hoofdgerecht, warm gerookte rivierpaling met gel van muskaatdruif, rucola en een korstje met eekhoorntjesbrood en walnoot. Mmmm, zegt de acteur, en ik kan enkel volmondig beamen. Dit is van een grote schoonheid in al zijn eenvoud. Rivierpaling en makreel zijn twee vette vissoorten die kennelijk opnieuw in de gratie zijn gevallen bij de haute cuisine, en dat is maar goed, want ze zijn behalve lekker ook nog gezond. En zijn we op de zalm niet uitgekeken?

Onze glazen zijn nog een tweede keer bijgeschonken, maar nu is het tijd voor rood. De acteur, die zich gewoonlijk tot wit beperkt, gaat mee, want bij de fazant die we verwachten, lijkt dat toch geraden. In het glas komt een dieprode Côtes du Rhône uit het zuidelijke dorp Rasteau, 2001. De dag voordien heb ik in een ander restaurant nog fazanthaan met savooikool gegeten, die in zijn onopgesmukte, gebraden versie op het bord kwam, en daarom is het interessant om te zien wat men hier met ongeveer dezelfde ingrediënten heeft gedaan. Geen bil of vleugel te bekennen, maar malse, ronde plakjes, een centimeter dik, van gevulde en zachtgegaarde fazant, met een yummie krokant worstje van de billetjes en ganzenlever, en een lichte jus met notenboter. Groene kool met spek, kervelwortel en enkele rode besjes als kleuraccent maken het schilderijtje af. Opnieuw zeer pure smaken, samengebracht met een lichte hand, hoewel mijn gezelschap hier liever een steviger stukje vlees had gezien.

Als we zo ver zijn, is het geluidsniveau in de zaal al flink gestegen, de grote familietafels beginnen te verbroederen en pépé gaat een praatje maken bij de buren. Consternatie als er plots iemand zich misstapt en van de trap glijdt. De families rijzen als afgesproken tegelijkertijd uit hun stoelen om te gaan kijken of helpen, de gastvrouw staat al aan de telefoon om de ambulance te bellen. Het blijkt minder erg dan gedacht en gauw keert de relatieve zondagsrust terug. Zo kunnen we nog ongehinderd genieten van het 'zand van kastanjekoek, parfait van cassis, kastanje-ijs met rozenbottel, en crémeux van alpacochocolade'.

In La Durée wordt inventief en elegant gekookt met de beste producten, zonder te vervallen in modieuze flauwigheden. Als je het menu volgt, hoef je er zelfs je spaarboekje niet voor leeg te maken. n

Leenstraat 28, 8870 Izegem

tel. 051/31.00.31

Gesloten op zondagavond en maandag.

Op zaterdagmiddag enkel open op reservatie.

Nzet

Oudburg 58, 9000 Gent,

tel. 09/225.62.22,

gesloten op zaterdagmiddag en zondag.

Kwizien Céline

Gentsesteenweg 29, 8500 Kortrijk,

tel. 056/20.05.03, www.kwizienceline.be,

gesloten op dinsdag en woensdag.

Cabanelf

Mechelsesteenweg 11, 2650 Edegem,

tel. 03/454.58.98,

gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag.

Au pied de cochon

6, rue Coquillière, 75001 Parijs,

tel. 0033-1/40.13.77.00.

Bistro Desanto

Gentseweg 558, Sint-Eloois-Vijve,

tel. 056/60.24.13,

gesloten op zondag en maandag.

Locanda Locatelli

8 Seymour Street, London W1H,

tel. 0044-207/935.90.88,

elke dag open.

Villa Cento Passi

Krijgslaan 181, 9000 Gent,

tel. 09/321.82.10,

elke dag open.

Pacific

Antoine Dansaertstraat 57, 1000 Brussel,

tel. 02/213.00.80,

gesloten op zondag en maandag.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234