Zaterdag 30/05/2020

Koken met Aphrodite

Jonge topkoks over de culinaire verleiding

n Yoghurt hangop met gel van Calcutta, sorbet en meringue.

n Gekonfijte citroen, met basilicum en ijs van kokos-ananas-rum.

n Tartaar van Sint-Jakobsmossel en jonagold.

n Lauw gemarineerde makreel met krokante groentjes, vinaigrette van oosterse specerijen en crème van bloemkool.

Casanova deed het met oesters. De Romeinen met truffels. En in de Kama sutra gelden gekookte bokkentestikels als zinnenprikkelend. Afrodisiaca zijn van alle markten thuis. Drie jonge keukenkunstenaars gingen voor Valentijn de uitdaging aan: koken dat het een lieve lust is.

"Jong talent", heten ze officieel. Kobe Desramaults (25), Gert De Mangeleer (29) en Filip Claeys (32) hebben alvast twee dingen gemeen. Ze zijn jong, en koken met klasse. Alle drie staan ze voor hoogstaand culinair vuurwerk dat probleemloos durft af te wijken van de geijkte paden. Daarenboven zijn ze vrienden, ook dát nog. "Kobe en Filip hebben allebei bij Sergio Herman gewerkt, en ik leerde Kobe kennen tijdens een kookatelier", aldus Gert. "Sindsdien zijn we niet alleen collega-koks, maar vooral medestanders." Vandaag staan ze collegiaal achter het fornuis. Tot eer en glorie van Aphrodite, de Griekse godin van de liefde. Of eten erotiserend werkt? "De lustopwekkende kracht van selder en prei durf ik te betwijfelen", oppert Kobe. "Maar dat oesters simulerend werken, ja. Voor sommige mensen toch." Hijzelf verleidt vandaag bij wijze van tartaar van sint-jakobsmossel en jonagoldappel, lauwe dooier van eendenlever en truffel. "Allemaal luxeproducten, en dus ware vrouwenmagneten. Maar die alleen volstaan niet, ook het smakenpalet en de presentatie horen te kloppen. Onder het motto: het oog wil ook wat." In zijn taverne-restaurant-hotel In de Wulf heeft hij de traditionele spijskaart rigoureus vervangen door een vier-, vijf- en zesgangenmenu, die maandelijks wijzigen. Gemiddeld krijg je per menu een dertigtal kleine verrassingsbereidingen op je bord en ben je al snel zo'n drie uur in je stoel aan het genieten. Wachten hoort hier niet tot de geplogenheden. Desramaults brengt een eigen, Vlaamse versie van de Spaanse tapasrevolutie, hetgeen hem in 2005 een Michelinster opleverde. Ook een gesmaakt afrodisiacum, zo blijkt uit het groeiende klantenbestand.

Filip Claeys maakte zes jaar lang deel uit van de keukenploeg in De Karmeliet, en werkte nadien nog vijf jaar als souschef in Oud Sluis, een tijdlang samen met Kobe. Pas vorig jaar nam hij samen met zijn echtgenote Sandra het bekende Brugse restaurant Ronnie Jonkman over, met op de kaart staaltjes van gedurfde gastronomie. Op zijn valentijnsmenu prijkt een zuurdesemtoast met avocado en artisjokcrème, gemarineerde kingkrab en een millefeuille van granité van champagne. "Een combinatie van traditionele afrodisiaca - avocado en artisjok - met een spitante champagnetoets, kwestie van de proever alert te houden." In het dagelijks leven verkiest Filip eersteklasseizoensproducten, voorlopig nog bereid zonder geavanceerde apparatuur. "Die staat op mijn verlanglijstje, maar is geen absolute vereiste", licht Filip toe. "Wat voor mij wel cruciaal is, is het persoonlijke contact met mijn klanten. Ik probeer altijd even goeiendag te komen zeggen, of toch minstens na afloop te vragen of het heeft gesmaakt. En toegegeven: vooral mijn vrouwelijke cliënteel stelt dat op prijs." Een van Filips favoriete afrodisiaca is knoflook. "Die heeft weliswaar een kwalijke reputatie vanwege zijn geur, maar naar het schijnt, zou look wel degelijk de bloedcirculatie stimuleren en libidobevorderlijk werken. Vandaar: leve het lookgerecht voor twee."

Even verleidelijk oogt de lauw gemarineerde makreel met krokante groenten, een vinaigrette van oosterse specerijen en een crème van bloemkool en curry van chef-kok Gert De Mangeleer. Gert werd gevormd in het delicatessenrestaurant 't Molentje in Zeebrugge, maar nam vier jaar geleden Restaurant Hertog Jan over van Guido Francque. Sindsdien streeft hij naar harmonie in bord én glas, onder het motto 'eenvoud is niet eenvoudig'. "Je gasten choqueren is makkelijk", licht Gert zijn basisfilosofie toe. "Maar minstens zo boeiend is om ze te prikkelen door gekende én nieuwe texturen en smaken. Je maaltijd als ontdekkingsreis, inclusief aangepaste wijnen, daar draait het om." Voor het betere wijnwerk wordt Gert bijgestaan door vennoot Joachim Boudens, die in 2005 werd uitgeroepen tot Beste Sommelier van België. "Momenteel ben ik fan van een witte Assyrtiko Athiriwijn van het Griekse eiland Santorini, maar die voorkeur durft weleens te wijzigen." Op de vraag welk afrodisiacum zijn voorkeur geniet, is hij resoluut: "Kruiden en specerijen, gaande van het traditionele gamma tot de meer gedurfde varianten. Lemon myrtle is bijvoorbeeld zo'n smaakbom, en volgens mij efficiënter dan Spaanse vlieg." Michelin ging vorig jaar alvast door de knieën, want ook Restaurant Hertog Jan kreeg toen zijn eerste ster toebedeeld.

Geen liefdesmenu zonder toetje, en dus zorgden de heren nog voor een exquis dessert d'amour. Te beginnen bij een oogstrelende bombe van gekonfijte citroen, met basilicum en ijs van kokos-ananas-rum, copyright Gert De Mangeleer. "Dames houden van zoet, toch? En de frisse kleuren zouden voor een visueel minivuurwerk moeten zorgen. Als dan de rest nog meezit..." Ook Filips nagerecht lijkt weggeplukt uit het betere poëziealbum: panna cotta van rozen, framboos en yoghurt, krokante frambozen, gelei van rozen en ijs van cuberdons. "Rozen geven is altijd bingo, dus waarom ze niet verwerken in een gerecht? Frambozen staan al eeuwen bekend als liefdesvrucht, en het ijs op basis van neuzekes moet het geheel wat speelser maken. Verleiden is uiteindelijk toch grotendeels fun?" Kobe, tot slot, tekent voor een yoghurthangop met gel van Calcutta, sorbet en meringue van yoghurt met ananassalie. "De uitgesproken smaakcombinatie van de zoete Calcuttagel en de zure yoghurt schudt je als het ware wakker. Dát, in combinatie met de lingerierode kleur van de gel en het glanspoeder, zou wel eens de zinnen kunnen prikkelen."

Of de koks hun eigen dames culinair verwennen? Het antwoord luidt unaniem: te weinig, helaas. Maar de gemarineerde coquilles (Filip), ontbijt op bed (Kobe) en de pizza met goede wijn (Gert) worden gelukkig door de respectievelijke wederhelften op prijs gesteld. Tot slot nog dit: de Kama sutra raadt geliefden af met een overvolle maag de liefde te bedrijven. Een gezonde, lichte en persoonlijk getinte maaltijd is het meest aangewezen, conform de wijze woorden van Laura Esquivel: "Het krachtigste afrodisiacum schuilt niet in de ingrediënten, maar in de liefde waarmee je de maaltijd bereidt." Gelukkig zit je ook op dat vlak bij deze drie topkoks op rozen (essence). n

Tip

Op zoek naar tongstrelende gerechten? Inspiratie vind je alvast in Recepten voor de liefde van Laura Esquivel en John Willoughby, Rode rozen en tortilla's (eveneens) van Laura Esquivel en Afrodite van Isabel Allende. Je leest er onder meer wat hete chili betekent voor je liefdesleven, hoe de kweepeer erotiserend werkt en waartoe lendenlapjes in champagnesaus kunnen leiden.

Info

* Hotel-Restaurant In de Wulf Wulvestraat 1, 8951 Dranouter, tel. 057/44.55.67, www.indewulf.be Viergangenmenu: Euro 65, wijnen inbegrepen: Euro 85 Lunchmenu: Euro 40, wijnen inbegrepen: Euro 50 Gesloten op maandag en dinsdag

* Restaurant De Jonkman Maalsesteenweg 438, 8310 Sint-Kruis, tel. 050/36.07.67, www.dejonkman.be Viergangenmenu: Euro 60, wijnen niet inbegrepen Lunchmenu: Euro 35, wijnen niet inbegrepen Gesloten op maandag

* Restaurant Hertog Jan Torhoutsesteenweg 479,8200 Sint-Andries/Brugge, tel. 050/67.34.46, www.hertog-jan.com Viergangenmenu vanaf Euro75, aperitief, wijnen en koffie inbegrepen: Euro 95 Lunchmenu: Euro 55, wijnen inbegrepen Gesloten op zondag en maandag

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234