Maandag 20/09/2021

Koken is muziek@AL Inleiding:Peter De Bie vergelijkt de energie bij het koken met de energie van muzikanten tijdens een concert. Beide verenigen is dus maar een kleine stap. Of hoe recepten ontstaan vanuit muziek en muziek vanuit recepten.

kok peter de bie en componist peter vermeersch over hun keukenconcert 'patatboem'

Het is even zoeken in de Brugse haven naar de loods die het Antwerpse gezelschap Laika van Brugge 2002 ter beschikking kreeg om hun keukenconcert Patatboem te presenteren. Binnen in de wijdse ruimte hebben de twee koks en vijf muzikanten net een eerste repetitie op deze locatie achter de rug. Gesimuleerd, met lege wokken en potten, wegens de anders oplopende kosten. Overstemd door het lawaai van een Russisch vrachtschip dat aan de kade gelost wordt. En opgewekt verstoord door de duiven die hun onderkomen in de nok van het gebouw hebben, en die dra geëvacueerd worden. Maar de stemming is opperbest in wat de komende weken een oord van muziek en lekker eten moet worden.

"Hij is begonnen", wijst componist Peter Vermeersch lachend naar kok Peter De Bie. "Toen Brugge 2002 mij uitnodigde om een project te doen, dacht ik meteen aan een keukenconcert, waarin receptuur en compositie met elkaar vervlochten zijn. Het was een idee dat al langer bij mij leefde omdat ik me voorstelde dat de energie en de concentratie die je in een keuken hebt, vlak voor een 'volle service', vergelijkbaar is met de energie bij muzikanten tijdens een concert."

De Bie had een lijstje met namen van componisten in zijn hoofd. Bovenaan stond Peter Vermeersch, de voorman van Flat Earth Society die in het verleden onder meer al met Wim Vandekeybus en Josse De Pauw samenwerkte. Vermeersch was direct voor het idee gewonnen: "Als ik een vraag krijg voor een project, heb ik vaak meteen een ambiance in mijn hoofd. Afhankelijk daarvan ga ik in op het aanbod of niet. Meestal is het begin van een project een groot zwart gat, en ik vind het heel plezierig om daar in te duiken. Ik stelde me voor dat er voor een 'keukenconcert' geen enkele code zou bestaan, zoals dat bijvoorbeeld in het theater wel het geval is. Je vertrekt daar nooit van nul, terwijl ik hier het gevoel heb dat we dichtbij het nulpunt begonnen zijn. We hebben in Antwerpen bij Peter in de keuken een drum en een bas gezet en hij is beginnen te koken terwijl wij muziek maakten. Alles is ter plekke ontstaan. Je moet ook rekening houden met een tijdscenario. Aardappelen koken duurt een welbepaalde tijd, en je kunt niet zeggen: daar gaan we in knippen. Maar ik denk dat het na een tijd een automatisme gaat worden, zodat we ons vrijheden kunnen permitteren, dat we ons echt kunnen gaan amuseren."

"De muzikaliteit is het belangrijkste element geweest tijdens het hele proces", vult De Bie aan. "Niet alleen de muzikaliteit van de instrumenten, maar ook de klanken van het koken: een snijdend mes, een sjalot die gepeld wordt... Vanuit de zoektocht naar interessante versterkte geluiden, zijn de recepten ontstaan. Je vraagt je bijvoorbeeld af hoe je kloppers kunt integreren. Je kunt dan een sabayon kloppen, maar dat past niet bij wat er geserveerd wordt. En zo begin je te experimenteren. Op een bepaald moment moet je wel keuzes maken, want er moet op het einde van de rit ook nog iets lekkers te eten zijn."

Fundamenteel voor De Bie en Vermeersch was ook de intimiteit van Patatboem: rond een centraal speelvlak waar muziekinstrumenten en keukenaanrechten kriskras door elkaar staan, zit het publiek aan schuin oplopende tafels, op krukjes gemaakt van oude 78-toerenplaten. De rode kleur van de setting ademt een warme sfeer uit.

"Een van de inspiratiebronnen voor de speelplek was het Promenoir, een utopische ruimte ontworpen door Mondriaan waar klank, licht en kleur zouden kunnen samenkomen", vertelt De Bie. "Ik wou na de vorige projecten het gegeven 'keuken' deze keer abstraheren, maar uiteindelijk is het toch weer meer een keukensetting geworden dan ik oorspronkelijk in mijn hoofd had. Op het moment dat je voor een plek kiest waar je in een uur tijd voor tweehonderd mensen eten maakt, heb je immers je vuren, je afwasbak en je werktafel nodig."

"Die opstelling was een belangrijk element", aldus Vermeersch. "Patatboem is geen klassieke voorstelling met het publiek in de zaal en de performers op het podium. Er zit ook geen vooraf bepaalde plot in, hoewel de verhaallijn zich gaandeweg wel heeft aangediend. En dat is ook wat iedereen kent. Als je kookt voor familie of vrienden, dan begint dat meestal heel rustig, maar naargelang de avond vordert, krijg je meer energie, met een aantal piekmomenten, en naar het einde toe een ontlading."

De Bie's kookavonturen begonnen twaalf jaar geleden ook met een feest: "Ik vond dat er te weinig plekken waren met een goede ambiance om te dansen. Dus organiseerde ik een groot feest voor tachtig mensen, kookte, creëerde een sfeer. Dat was in een oude melkerij in Bierbeek, waar nu de Filmfabriek is. Ik mocht die locatie een week gebruiken, en had daar tafels gezet, bezaaid met tuinkers. Iedereen kon naar wens tuinkers bij zijn eten knippen."

"Ik werkte toen voor het Vlaams Theater Instituut en later voor Blauw Vier (nu Laika), en ben dan in mijn vrije tijd recepties gaan verzorgen voor openingen van tentoonstellingen en premières. Ik vond het steeds heel prettig om rond die thema's te gaan werken, dingen uit te proberen. Ik denk dat dat iets is dat in mijn lijf zit. Als ik door de Brico loop, dan begin ik te denken: 'Een handschoen is gemaakt om je handen te beschermen, maar misschien kun je ze ook als drinkzakje gebruiken voor een vlierbessenaperitief.' Zo ontstaan er dan in presentatie dingen waar je mensen in hun fantasie in meeneemt. Wat ik nog graag zou doen is bij mensen thuis gaan koken. Hen inkopen laten doen zonder vooraf iets af te spreken, de ijskast opentrekken, en beginnen te koken met wat er is. Omdat je zo voortdurend uitgedaagd wordt."

De Bie kreeg zin om zijn culinaire talenten in theatrale vorm te ontplooien: "Door al die jaren in de theatersector te werken vond ik het raar dat in een kunsttak waar je direct contact hebt met een publiek, de opstelling vaak heel klassiek blijft, met een vierde wand, dat er alleen gekeken en geluisterd wordt. Terwijl we ook kunnen ruiken, voelen, proeven."

Een paar jaar geleden kreeg De Bie de uitnodiging van het Nederlandse Theater aan de Werf om een theaterproject te ontwikkelen. Met Peep & Eat (1998), waar de toeschouwers rond een draaiend platform met koks en acteurs zaten, en zoals bij een peepshow door luikjes konden binnenkijken, en later ook Coupe Royale (2000), een zintuiglijk parcours ontwikkeld in samenwerking met Peter Verhelst, was meteen ook het begrip 'kunstkoken' gelanceerd. "Eten is voor mij een onderdeel van het hele theatrale parcours", vertelt De Bie. "Je verzint recepten die haalbaar zijn in een theatersetting met minimale voorzieningen. Je komt dan bij dingen uit die je niet zou verzinnen als je gewoon thuis aan het fornuis staat."

"Voor Patatboem is de kleur van het eten bijvoorbeeld groen, complementair met de rode setting. Ik ga daar dan echt naar op zoek. Om te drinken krijgen de mensen water, en tot vorige week stond ook wijn op het menu. Maar dat paste niet echt binnen de hele context. Ik vond dat bij het eten het best iets met saké werd gepresenteerd. Je probeert dan allerlei dingen, tot je bij iets uitkomt dat groen is, waar saké in zit, en dat lekker is. Dat soort opdrachten stel ik me dan, maar het is absoluut prioritair dat het resultaat ook goed smaakt. Want zeg nu zelf: je moet toch al echt van slechte wil zijn, om slecht eten te maken?"

Patatboem van Laika gaat in première op 13 juni in Loods 1 Agence Minne, Graaf Visartkaai, Brugge. Voorstellingen op 14, 15, 20, 21 en 22 juni (info: 070/22.33.02 of www.brugge2002.be). Het receptenboekje Laika tafelt kost 6 euro en is te verkrijgen bij Laika (info: 03/230.81.91 of www.laika.be).

wortelgembersoep in een visbokaal

Ingrediënten voor 4 personen:

* 300 g wortelen, geschild en in blokjes gesneden * 120 g ui, gepeld en fijngehakt * 1 l kippenbouillon * 10 cl room * 20 cl melk * 1 klontje boter * 1 handvol rozijnen * 4 stengels dragon peper uit de molen * 4 glazen visbokaaltjes

Fruit de ui in de boter. Voeg de wortel en de gember toe en laat even stoven. Doe de bouillon erbij en breng aan de kook. Laat groenten koken tot ze gaar zijn. Mix alles fijn, voeg room en melk toe, en breng op smaak met wat peper. Serveer de soep in de glazen bokaaltjes. Doe er eerst een paar rozijnen in en daarna de soep. Garneer met dragonstengels. Zet ze rechtop in de soep, als waterplanten in een aquarium.

'Op een bepaald moment moet je wel keuzes maken, want er moet op het einde van de rit ook nog iets lekkers te eten zijn'

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234