Zaterdag 30/05/2020

Kok en sommelier waren al hip, nu komt ook de maître d' terug

De Club Prosper Montagné organiseert al sinds 1954 de wedstrijd voor beste kok en beste sommelier van België. Dit jaar komt er een nieuwe competitie bij: beste maître d'hôtel. Hoezo? Is dat geen uitstervend ras?

Steeds vaker gebeurt het dat in de hippe restaurants de koks zelf uit de keuken komen en vertellen wat er op de borden ligt. Kleinere restaurants zijn meestal een tweepersoonsaffaire: meneer in de keuken, mevrouw in de zaal (of omgekeerd). Restaurants met een hele vloot van kelners, onder leiding van de maître d'hôtel - of ook wel maître d' - worden zeldzamer. Personeel wordt te duur, zegt men, en klanten houden niet van het stijve gedoe.

Toch vindt een aantal mensen uit het vak dat het beroep dringend aan herwaardering toe is. "Gault en Millau hebben destijds veel gedaan om de koks bekend te maken", zegt kok Michel Coppens. "Vijftig jaar geleden werkten wij in de kelder, we wisten niet of de zon scheen of het regende. De zaalmeester was het gezicht van een zaak, en dat is gaandeweg veranderd. Maar een goede kelner biedt nog altijd een meerwaarde."

Zinnige uitleg

"De klanten in de watten leggen, zo kun je de taak van de kelner eigenlijk omschrijven", valt Frans Saint Germain, ervaren tafelhouder in Diksmuide, hem bij. "Als je tegenwoordig de deur openduwt in een restaurant word je verwelkomd door een schoon meisje of een jongen met de woorden: 'Hebt u gereserveerd? Op welke naam?' Zo hoort het dus niet. De eerste woorden moeten een verwelkoming zijn. Goedemiddag meneer, mevrouw, welgekomen."

Het kan sommigen wat oubollig in de oren klinken, maar het valt niet te ontkennen dat de ontvangst en de bediening voor een groot stuk de ervaring bepalen van een avondje uit op restaurant. Het takenpakket van de moderne gastheer is nog uitgebreid genoeg, zegt Joachim Boudens, maître d'hôtel van driesterrenrestaurant Hertog Jan en ambassadeur van de wedstrijd.

Boudens: "De taak is inhoudelijk wel erg veranderd. Het is niet de bedoeling dat we opnieuw met flambeerkarren door de zaal gaan lopen, maar een kelner moet wel een zinnige uitleg kunnen geven over de producten die hij serveert. We moeten kunnen omgaan met sociale media, de klanten zijn veel beter geïnformeerd en verwachten ook goede antwoorden op hun vragen. Een maître d' moet bestellingen opnemen, aanpassingen doen aan het menu - het is ontstellend hoeveel mensen er tegenwoordig allergieën hebben - hij moet de ploeg leiden, zorgen dat er een goede sfeer heerst bij het personeel en dat de klanten aan het eind van de rit zin hebben om terug te komen. Het zit soms in kleine dingen. Kijk", zegt hij, "ik draag geen klassieke schoenen. Deze lopen stil, de mensen appreciëren dat, het geluid van de hakken van de kelners vroeger kon irritant zijn."

Eend, ananas en rauwe ham

Ook (ex-)leraren van de hotelscholen Ter Duinen en Ter Groene Poorte oordelen in de wedstrijd, en zij vinden dat versnijdingen in de zaal nog wel moeten aangeleerd worden. "Eens komt dat terug", denkt Alain Thoon, zaalleerkracht van Ter Duinen. De school in Koksijde organiseert binnenkort trouwens een wedstrijd voor de zesdejaars, waarbij de leerlingen eend, ananas en een rauwe ham moeten versnijden.

De Antwerpse kaasmeester Van Tricht is een van de aanstokers van het nieuwe concours van Prosper Montagné: "Een kelner moet uitleg kunnen geven over de kazen, en voorstellen doen voor bier-pairings. Veel buitenlandse bezoekers zijn geïnteresseerd in Belgische bieren, en dan moet je hen daarin begeleiden."

De kandidaten voor de wedstrijd kunnen nog oefenen tot eind september. De wedstrijd wordt op 3 oktober georganiseerd in hotelschool Spermalie in Brugge.

www.club-prosper-montagne.be

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234