Woensdag 21/08/2019

Column

Klassiekers zijn klassiekers om een reden, blijf er dus gewoon af

Guido Everaert is blogger, columnist en consultant.

De feestdagen! De diners, de hartverwarmende moeite die restaurants doen om mooie schotels voor te stellen die in het verlengde liggen van 'de sfeer van de dagen'. U weet wat ik bedoel... Stelt u zich iets voor met veenbessen, diverse wildtoestanden en van die zware, blinkende sauzen. Ik ben geen vegetariër dus ik weet niet hoe je daar invulling moet aan geven van die kant uit, maar het zal ook wel bestaan. Mistletoe met geconfijte hulstscheutjes en een garnituur van bosnootjes. Maakt verder allemaal niet uit.

Neen, er is iets anders wat mij van het hart moet. In deze tijden van culinaire bevlogenheid, waarbij het bon ton is om de terminologie van de gemiddelde sterrenkok vlotjes over de tong te laten rollen, kom ik de ene draak na de andere tegen.

'Restaurants' - en de aanhalingstekens staan er bewust - die zichzelf zo vernieuwend vinden dat ze ongestoord experimenteren met de klassiekers. Mag ik met aandrang vragen om dat niet te doen? Het is verwarrend, frustrerend en het leidt allerminst tot klantenbinding.

Zo ben ik een geweldige fan van een onvervalste 'Caesars Salad'. Knapperige groene sla, verse broodkorstjes, gegrilde kip, Parmezaanschilfers en een ansjovis-dressing. Het is werkelijk niet meer dan dat, maar ook niets anders. Een populaire klassieker die met graagte besteld wordt en heus niet alleen door mij. Omdat het lekker, eenvoudig en relatief licht is.

En dan komt er zo'n 'bistronoom' (het woord alleen al geeft spontaan eczeem op moeilijk bereikbare plaatsen), die even wat aan vernieuwing gaat doen. De sla wordt vervangen door iets met wortels, tomaten, komkommer, scheutjes van 't een of 't ander. De broodkorstjes zijn industrieel, de dressing zurig ('frisse toets' in het jargon) en de ansjovissen (verse in plaats van gepekelde) liggen broederlijk naast de gerookte kip met wat scampi's ('surf and turf' allicht). Het resultaat is afschuwelijk!

Mocht het daar stoppen, dan valt het nog mee. Maar ze doen het ook met crème brûlée, waar ineens zonodig een lavendel infuus moet aan toegevoegd worden, of een toplaag van gekristalliseerd kokos. Ze doen dingen met fazant, op een manier dat je medelijden krijgt met het opgeofferde dier. Ik heb nog nooit geweten dat framboosjes, sterfruit en waterkers iets met het beest vandoen hebben. Werkelijk niets is er veilig, je zou bijna zweren dat het geniepige pesterijen zijn. Ze doen het immers met alle klassiekers.

Beste gastro-pub-houders en ander ongeregeld. Leer uw kookboeken! Experimenteer met alles naar hartenlust, maar blijft u in godsnaam van de klassiekers, of verwittig ons dat u er zo één bent die dat denkt te kunnen veranderen, dan kunnen we u vermijden.

Of kijk eens naar 'Njam!' of een ander kookprogramma, en kijk met welk een eindeloos respect iemand als Peter Goossens kip met appelmoes benadert. Ook de andere culinaire rocksterren van Oud Sluis tot Hertog Jan doen dat overigens. Respect voor tradities, grondstoffen en recepten. Maar ja, dat zijn natuurlijk geen bistronomen, wellicht ligt daar het verschil.

Eten, dat is niet om te lachen!

Beeld karin de bruyn
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden