Dinsdag 22/10/2019

Kip in rode curry

Op bezoek in het gastland van Kokerello

Ingrediënten (voor 2 pers.)

* Olijfolie

* 2 tl rode curry pasta

* 1 tl geroosterde en gemalen koriander en komijnzaadjes

* 200 ml kokosmelk (of 100 ml kokos en 100 ml kippenbouillon)

* 200 g kippenblokjes

* 2 tl suiker

* 3 tl vissaus

* 4 kafirbladeren, ontnerfd, in stukjes

* 10 blaadjes Thaise basilicum

* 1 rode peper, in fijne reepjes

Bereiding

Verhit de olie en voeg de currypasta en de droge kruiden erbij, wacht twee minuutjes tot het aroma zich ontwikkelt. Verlaag het vuur en voeg een beetje kokosmelk toe tot je een papje krijgt, en laat dan nog een paar minuutjes sudderen. Voeg de kip toe en laat ze wat gaar worden. Voeg de rest van de kokosmelk (en/of de bouillon) toe, de suiker, de vissaus en de kafirblaadjes. Laat tien minuten sudderen. Voeg de basilicum en de fijngesneden rode peper toe, roer alles goed om en dien onmiddellijk op.

Tom Yam Koong

de nationale soep van Thailand

Ingrediënten (voor 2 pers.)

* 3 kleine groene pepers

* 2 korianderwortels en -stengels

* 500 ml bouillon (vis of kip)

* 8 schijfjes galangawortel

* 2 stengels citroengras, in stukken van 5 cm

* 2 kafirbladeren, ontnerfd, in stukjes

* 4 champignons, in vier gesneden

* 6 scampi's, gepeld op de staart na, darmkanaal verwijderd

* 3 el vissaus

* 2 tl limoensap

* 1/2 tl suiker

* 1/2 tl chilipasta of harissa

Bereiding

Kneus de korianderwortel en de groene pepers in een mortier. Verhit de bouillon tot kookpunt. Voeg galanga, citroengras, kafirblaadjes, gekneusde peper en koriander toe en breng terug aan de kook. Na een minuut voeg je scampi's, champignons, vissaus, suiker en chilipasta toe en laat je nog een minuut sudderen. Voeg limoensap toe, verwijder citroengras en korianderwortels en dien op. Verwijder ook eerst de groene pepers als je een minder pikante soep wil.

Tom Klong Pla Grob Yod Ma Kam

een authentiek oud Thais soeprecept

Ingrediënten (voor 2 pers.)

* 60 g zongedroogde vis

* 60 g gesnipperde sjalotjes

* 20 g gedroogde en geroosterde rode pepers

* 500 ml bouillon

* 20 g tamarindesaus

* 20 g vissaus

* paar blaadjes Thaise basilicum

Bereiding

Frituur de sjalotjes even in olie, tot je het aroma ruikt, verbrand ze niet. Bak de vis in een pannetje en zet opzij. Breng de bouillon tot kookpunt, voeg de sjalot toe en kook tot die zacht wordt. Voeg tamarindesap en vissaus toe. Voeg net voor het serveren de chilivlokken toe, de basilicum en de stukjes gebakken vis.

info

Koopadressen voor Thaise ingrediënten vind je door te googelen op "asian food vlaanderen".

24x Thais

Een Belg vraagt: 'Drink je iets?' Een Thai zegt: 'Khun tan a-rai ru yang, krab?' Wat betekent: 'Goeiedag, heb je al iets gegeten?' Thai zijn verlekkerd op eten, ze doen het vijf keer per dag. Ze hebben dan ook een keuken die zich daartoe leent. De kookbeurs Kokerello in Gent kon zich geen beter gastland dromen.

Door Yves Desmet

Zelf heb ik 24 keer gegeten in Thailand, en slechts één maaltijd was een flop: een volledig doorkookte pasta in een hotel-restaurant waar Europeanen hun culinaire heimwee kunnen botvieren. Maar de Thaise keuken zelf, of je ze nu nuttigt aan een minuscuul eetstalletje op het voetpad -- in Bangkok staat er zo gemiddeld ééntje om de vijftig meter -- op een terrasje aan één van de honderden kanalen en rivieren of in een beter restaurant, is van een buitengewone klasse en subtiliteit, met een haast maniakale afweging van de basissmaken zuur, zout, zoet en bitter. Kent u die minuscule, ronde Thaise aubergines, niet groter dan een forse erwt? Ik dacht vroeger dat ze wel van hun bittere smaak zouden verlost geraken eenmaal ik het juiste recept te pakken kreeg. Nee dus, het is net de bedoeling dat ze bitter zijn, juist omdat de Thai fervent het evenwicht tussen de basissmaken betrachten. Ze dopen gegrilde bananenschijfjes eerst in cayennepeper en vervolgens in honing, en dan in gezouten en geroosterde nootjes, om de vier smaken te hebben. Zoet komt voornamelijk van palmsuiker, zelfs van kokosnootsuiker, gemaakt van jonge bloemen. Zuur komt haast nooit van azijn, maar van tamarindesap of limoen, en zout is hoofdzakelijk afkomstig van garnalenpasta of vissaus. Bitter bekomt men met zeste van limoen en die kleine aubergines.

Natuurlijk kan je ook bijzonder exotische dingen in Thailand eten, van wespenlarven tot rodemiereneieren, maar het hoeft niet. Zelf ben ik nooit verder gegaan dan de scharen van een geroosterde reuzenkever, die overigens wonderwel naar vanille smaakten.

Maar voor u vol walging deze pagina's dichtslaat, een kleine inleiding voor de hobbykok. Want Thais eten is niet alleen verrukkelijk, het is meestal ook vrij simpel te bereiden. De smaken en ingrediënten zijn ons misschien vreemd, maar de kooktechnieken niet.

Als u het wil doen zoals 'een echte', hebt u een stenen vijzel nodig, een uit de kluiten gewassen exemplaar liefst, want dat is het hart en de kern van de Thaise keuken, de eerste stap bij het bereiden van curry's, sauzen, soepen en zelfs slaatjes. Hij staat voor het magische vrijkomen van aroma's, smaken en geuren, wat je het best ondervindt bij de bereiding van een currypasta. Daarvoor stamp je knoflook met zout en wat ringetjes van rode sjalot. Daar houdt iedere vergelijking met de westerse keuken op. Vrijwel elke Thaise currypasta bevat ook de wortel van koriander (die er bij ons om onbegrijpelijke redenen altijd afgesneden wordt), gedroogde en verse Spaanse pepers (de kleintjes, Thai noemen onze langwerpige rode peper 'de zoete peper'), galangawortelschijfjes (lijkt op een rode gemberwortel, en kan eventueel door die laatste vervangen worden), fijngesneden citroengras, kurkuma of geelwortel, de schil van de kafirlimoen en garnalenpasta. Dat laatste ingrediënt is in z'n eentje zonder meer oneetbaar, met zijn smaak van verschaald zeewater, maar in combinatie levert het iets hemels op. Er kunnen droge kruiden bij, zoals komijn- en korianderzaad en kardemompeulen, die vooraf even geroosterd worden. Het hele zootje tot een pasta stampen kost je twintig minuten, tijd die je kunt uitsparen door de pasta kant en klaar te kopen in de supermarkt, iets wat de meeste Thai trouwens ook doen.

Met vis en vlees, gevogelte en groente kan je curry's oneindig variëren. Typisch voor de Thaise curry is het overvloedig gebruik van kokosmelk. Dat is niet het sap van kokosnoot, zoals je zou denken: het wordt gemaakt door verse kokos te raspen, 89 keer te kneden in warm water (het getal is symbolisch, maar vraag me niet voor wat) en dan te zeven. De meeste Thaise koks werken puur met kokosmelk, maar dan wordt de curry wel erg romig, en daarom hou ik het bij de helft kokosmelk, de helft kippenbouillon.

En dat is nog maar een begin, want overal in Thailand vind je markten waar je bladeren, stengels, wortels en bloemenknoppen tegenkomt die je nooit eerder zag en waarvan je geen idee had dat ze bestonden. De stengels van haagwinde bijvoorbeeld, hol en smakelijk en ook na het koken nog knapperig. Of de bloemenstengels van look, heerlijk pittig. Of mijn persoonlijke lievelingsgroente: morning glory, smalle, langwerpige bladeren die je opstooft met wat look en bouillon en die dan een frisse en minder uitgesproken spinazie-smaak opleveren.

Winkelen op een Thaise markt is voor een westerse foodie een trip naar het paradijs: overal word je overweldigd door een kaleidoscoop van kleuren, smaken en vormen. Een gids die je wat wegwijs maakt in het aanbod is voor een neofiet zeker niet onmisbaar. Maar verschillende hotels en restaurants hebben in hun pakket Thaise kookcursussen opgenomen, met een voorafgaand bezoek aan de markt om zelf de ingrediënten te kopen. Een betere kennismaking is niet mogelijk.

De meest pittoreske markt in de buurt van Bangkok is zonder twijfel de Damnoen Saduak Floating Market, waar de lokale boeren met hun kleine bootjes massa's groenten en vooral exotisch fruit aanvoeren. Je schiet er hele filmrolletjes vol, en één op de drie bootjes biedt ook daar klaargemaakte gerechten aan: rijstpoffertjes, gevulde rijstpannenkoekjes, stoofpotjes en curry's, maar ook een oneindige variëteit aan Thais fruit, dat tot het lekkerste van de wereld mag worden gerekend. Durians, kokosnootgrote stekelige vruchten, met zacht en soms stevig ruikend vruchtvlees, al even gigantische pomelo's, een pompelmoesvariant, ramboestans, een lycheevariant, en volgens sommigen de lekkerste vrucht van de wereld: de mangoestan. Ik behoor tot die 'sommigen'. Achter een harde bruine bast verschuilen zich witte vruchtpartjes met een niet te vergelijken zoetzurige, frisse smaak. Het verklaart meteen waarom de Thaise keuken niet echt uitblinkt in originele desserts: veel verder dan sorbets en gegelatineerde zoetigheden komt men niet. Maar waarom zou je, met een zo Dionysische overvloed aan natuurlijk vers fruit, het hele jaar rond beschikbaar?

De allerbeste voedingsmarkt van Zuid-Oost-Azië is echter -- volgens het weekblad Time, en ze zouden daar wel eens gelijk kunnen hebben -- de Talat Or Tor Kor in Bangkok zelf. Een uit de kluiten gewassen overdekt voetbalveld groot, met zowat alles wat de Thaise kok nodig zou kunnen hebben, en dan nog wat meer. Opgestapeld met meetkundige precisie, nog hygiënischer dan de modale Belgische supermarkt. Met de keuze uit tientallen curry- en chilipasta's, en letterlijk honderden groenten- en fruitsoorten. Alles wat in de zee zwemt, vind je er, vaak nog spartelend, en ieder denkbaar onderdeel van varken, schaap en rund. Gevoelige zielen moeten zich hooguit één keer omdraaien, wanneer ze voorbij een mand vol nog kwakende kikkers moeten stappen. Een kwart van de markt is voorbehouden voor een food corner, waar je een oneindige variatie aan klaargemaakte gerechten kan meenemen. Het zijn er letterlijk honderden, en de verleiding is dan ook groot om er gewoon een weekje te blijven kamperen.

Maar dat hoeft niet, want het is in Bangkok letterlijk onmogelijk om van honger om te komen. Je betaalt er trouwens -- zeker naar westerse normen -- zo goed als niets. Een vakkundig voor je voorgesneden verse ananas kost je minder dan twintig eurocent, voor één of twee euro heb je een stoofpotje of een maaltijdsoep aan een stalletje. Maar je kan natuurlijk ook kiezen uit de duizenden restaurants die de stad rijk is.

Eén van de origineelste daarvan is de Seafood Market (89 Sukhumvit Soi 24, Sukhumvit road). Aan de straatkant word je opgewacht door een batterij van een vijftigtal koks die druk met hun woks in de weer zijn. Je loopt door het restaurant naar een honderd meter lange koeltoog waarin letterlijk alles ligt wat in de zee zwemt. Daar neem je een winkelkarretje en je laadt in: wat messchelpen, kokkels, een grote of kleine inktvis, één of andere nog spartelende exotische vis, een zoetwaterkreeft, reuzengarnalen, of een knoert van een langoest. Je neemt nog wat groentjes, betaalt aan de kassa, net als in een warenhuis, en je gaat met je karretje naar je tafel, waar je een vriendelijke ober uitlegt dat je de schelpjes gestoomd wil, de vis gebakken en de kreeft gegrild. Of net andersom natuurlijk. En een kwartiertje later staat alles kraakvers op je tafel. Een schitterend marketingconcept overigens, want geconfronteerd met al die overvloed laadt iedere bezoeker meer in zijn karretje dan hij ooit opkrijgt.

Een tip: je hoeft niet bang te zijn voor eetstokjes. Omdat alles in de keuken tot hapklare brokjes versneden wordt, eten Thai alleen met lepel en vork. De vork dient daarbij alleen om voedsel op de lepel te schuiven, en wordt nooit in de mond gestopt.

Ook aanbevelenswaardig is Blue Elephant. Eén van de vennoten is een Belg, zijn Thaise vrouw verzorgt de receptuur (233, South Satorn Road, Yannawa Sathorn). Toen wij er waren, stond er net een menu op het programma dat een exploratie was van de vergeten Thaise keuken, mee vormgegeven door een voormalige chef van het koninklijk huis. Met om te beginnen een typisch Thais borrelhapje: rauwe betelblaadjes, gevuld met geroosterde nootjes, gedroogde garnaaltjes, stukjes limoen en gember, overgoten met een zuurzoet sausje. Gevolgd door een kleine twintig proevertjes die je smaakpapillen echt alle hoeken van de kamer lieten zien. Zo typisch Thais dat de chef betwijfelde of ze het ook in hun Brusselse vestiging verkocht zouden krijgen (Waterloosesteenweg 1120, 1180 Brussel). We hebben er alvast een warm pleidooi voor gehouden, en de vrouwelijke chef komt op Kokerello een proeve van haar kunnen geven. n

Info

* www.toerismethailand.be

* De vijfde feesteditie van Kokerello loopt van 1 tot en met 3 december in Flanders Expo, dagelijks van 10 tot 18 uur. Meer dan 100 exposanten, talloze proeverijen en degustaties. Kookdemonstraties van ondermeer Christian Baby Yumbi (Resource), Yves Mattagne (Sea Grill) Bart Desmidt (Bartholomeus), Quyên (Little Asia), Veerle Donné en Juan Pinazo Robles (El Toro) en Mashuk Rahaman (Safraan). Er worden Thaise kookdemonstraties gegeven door de wereldberoemde BBC-chef Ken Hom en door Nooror Somany, de vrouwelijke chef van de Blue Elephant in Bangkok. Het volledige programma vind je op www.kokerello.be.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234