Kersvers tv-kok Loïc Van Impe en topchef Gert De Mangeleer: ‘Je mag falen. Dat hoort bij ondernemen’

Lever Loïc tijdig en fris weer af, drukte zijn producer ons voor dit interview op het hart. De volgende ochtend werd de jonge Brusselaar weer vroeg op de set verwacht, waar hij zijn vlotte, energieke zelf moest zijn.

Zo gaat dat met jong talent dat gelanceerd wordt als het nieuwe gezicht van een dagelijks kookprogramma in primetime: overvolle agenda’s, korte nachten en een leven dat plots twee versnellingen hoger schakelt. “Zeg maar vier of vijf versnellingen. Het is veel, ja. Ik ben er constant mee bezig, zeven op zeven. Stresserend? Eerder spannend. Ik hou wel van een risico.”

Het is maandagavond en in de keuken van het Brugse LESS Eatery, een van de vele nieuwe projecten van Gert De Mangeleer, trekt de avonddienst zich langzaam op gang. Van Impe heeft net twee dagen stage gelopen in Hof van Cleve, vertelt hij met een sappig Brussels accent. Dat is pas topsport. “Mindblowing. Wat een geoliede machine, die keuken. Zo op elkaar afgestemd, als een choreografie. Maar ik zou het nooit aankunnen, dat tempo.”

De Mangeleer grijnst: “Je wordt dat gewoon. Ik heb meer dan twintig jaar van zes uur ’s ochtends tot twee uur ’s nachts gewerkt.” En dan: “Ik zou dat nu fysiek niet meer aankunnen.”

De Mangeleer en Van Impe leerden elkaar jaren geleden kennen bij The Taste, een programma op VTM waarin amateurkoks het tegen elkaar opnamen. Hij won niet, maar de twee hielden wel contact. De Mangeleer was wel onder de indruk van de toen negentienjarige Van Impe. Net als Eddie Gregoor, de tv-maker die destijds Jeroen Meus lanceerde. Met hem maakte Van Impe tweetalige culinaire filmpjes op Facebook en YouTube. #blokfood leerde studenten onder meer lasagne maken in de microgolfoven. Sommige video’s haalden vlot 70.000 views.

Koken jonge mensen dan zoveel?

Loïc Van Impe: “Het is het een of het ander: ofwel interesseert het hen totaal niet, ofwel zijn ze er heel bewust mee bezig. Mijn generatie heeft niet leren koken van mama of oma, maar het boeit ze wel.”

Gert De Mangeleer: “Wij hebben dat eens laten onderzoeken. Blijkt dat de jonge generatie toch andere prioriteiten heeft. Wij zijn opgevoed met het idee dat we moesten sparen en een huis kopen, zij willen beleven en genieten. Ik zie dat ook bij mijn vijftienjarige dochter en haar vriendinnen: die eten sushi en poke bowls (een traditioneel Hawaïaans gerecht, red.). Wat deden wij op die leeftijd? In de frituur een pak friet met frikadel bestellen. Er is een enorme overvloed aan eten en die jonge generatie geniet daarvan. Dat geeft zin om te experimenteren in de keuken. De kijker thuis zit niet te wachten op worst met appelmoes. De millennials willen iets nieuws leren.”

Wat krijgt de VTM-kijker voorgeschoteld, Loïc?

Van Impe: “Ik probeer niet te ver weg te gaan van wat ik zelf graag eet. Ik heb een half jaar in Japan gewoond maar ik hou ook enorm van de mediterraanse keuken, dus dat zal er zeker in zitten. Er zal ook aandacht zijn voor producten van bij ons.”

De Mangeleer: “Een goede kok, of je nu televisiekok bent of sterrenchef, moet veel verschillende brillen kunnen opzetten. Toen we Hertog Jan heropenden in Zedelgem, wilde ik ook enkel groenten en kruiden serveren, maar na twee weken stonden er toch ook weer langoustines of vis op de menu. Had ik dat niet gedaan, dan zou er maar vijf man in de zaal hebben gezeten.

“Ik zeg niet dat je je moet prostitueren, maar je moet wel proberen om voor zoveel mogelijk mensen goed te doen. Aan het einde van de rit moet je commerce draaien, of moet je kijkcijfers halen.”

Loïc, op Facebook was jij heel enthousiast over een plantaardige burger van Beyond Meat. Hoort dat er vandaag bij, de kijker milieubewust leren eten?

Van Impe: “Als tv-kok is mijn boodschap: we moeten minder vlees eten, dus ga één keer per week naar een goede slager en koop daar een mooi stuk vlees. Daar ga je zoveel meer van genieten dan van slechte koteletten uit de supermarkt. Ik was wel verbaasd dat we technologisch al zo ver staan. Zo’n burger smaakt bijna als echt vlees.”

De Mangeleer: “Ik was onlangs ook onder de indruk van een gelijkaardige burger van Greenway. Mocht ik het niet geweten hebben, ik had wellicht niet door dat niet echt was. Ik vind wel: als je geen vlees eet, kies dan voor meer groenten of falafels. Gewone veggieburgers vind ik een beetje fake.”

Van Impe: “Ik ben ook niet zo voor vleesvervangers. Je kan zo lekker vegetarisch eten, verpest het dan niet met een nepworst. Maar stel dat alle McDonald’s en Burger Kings, die zich zo graag profileren als milieubewust maar wel massa’s dieren slachten, hun burgers zouden vervangen door die innovatieve plantenburgers, de klanten zouden het niet eens merken. Dat kan toch een oplossing zijn?”

Hoe belangrijk is de nadruk op gezonde voeding, het stokpaardje van je voorganger Sandra Bekkari?

Van Impe: “‘Gezond’ vind ik zo’n moeilijk woord. Als je wat evenwichtig eet en nadenkt over wat je op je bord hebt – geen Peruviaanse asperges kopen buiten het seizoen maar wachten tot de Belgische asperges klaar zijn – is het wel goed. Is dat een trend of een lifestyle? Ik weet het niet.”

Terwijl deze jonge kok zich opmaakt voor het grote avontuur, heeft de ervaren chef zijn leven zopas een nieuwe wending gegeven. Eind vorig jaar sloot hij definitief de deuren van Hertog Jan in Zedelgem, het restaurant waarmee hij ’s werelds jongste driesterrenchef werd. Zijn ultieme natte droom, al had de stress hem ooit zo hard te pakken dat zijn kinderen hem vonden op de keukenvloer. “Maar op het hoogtepunt van mijn carrière heb ik kunnen zeggen: ik stop ermee. Wat een kick.”

Culinair ondernemer

Hij zal het een paar keer zeggen: dat hij het rustiger aan wil doen, maar al het maar de vraag of hij daarin slaagt. Zo houdt hij ook het pop-uprestaurant Bar Bulot draaiende, beheert en verhuurt hij de boerderij in Zedelgem waarin tot voor kort Hertog Jan huisde, en loopt hij met nog een hoop andere plannen rond waarvan we nog niets mogen weten. De chef profileert zich steeds meer als een culinair ondernemer.

Toen Van Impe zich jaren geleden inschreef voor The Taste, wilde hij zo graag aan zijn ouders, ook twee chefs, bewijzen dat hij echt kon koken. Dat blijken de twee heren gemeen te hebben: ouders die een degelijk secundair diploma waardevoller vonden dan hotelschool. En allebei stonden ze op het punt zich in te schrijven voor een ingenieursopleiding, maar keerden ze net op tijd om: De Mangeleer bedacht zich op de trein van Dendermonde naar Leuven en spoorde terstond naar de bekende Brugse hotelschool Ter Groene Poorte, Van Impe stond zelfs al in de rij van het universiteitsloket. Pittig detail: De Mangeleer haalde ook nooit zijn koksdiploma. Hij zat liever op café dan op school. “Ik vond dat ik daar te weinig leerde.”

Van Impe werd per abuis televisiemonteur aan het RITCS. “Ik was geïnteresseerd in muziek en geluid, en dacht: ik ga geluid studeren. Na een paar lessen besefte ik: tiens, ik kom hier geen mengpaneel tegen. Bleek ik op de filmschool te zitten.”

De eerste tv-opgeleide kok, zo noemt Van Impe zich. “Ik ben niet opgeleid als kok, maar ik heb wel twintig jaar in de traiteurszaak van mijn mama rondgelopen. Ik ben bezeten door alles wat met koken en eten te maken heeft, ik heb alle kookprogramma’s gezien en mij zot gesurft op Facebook, YouTube en Instagram.”

En ja, hij wéét dat hij met Jeroen Meus vergeleken zal worden, daar is geen ontsnappen aan. “Hij is ook de enige met wie er te vergelijken valt, toch? Ik trek me daar zo weinig mogelijk van aan, maar ik vind het wel belangrijk wat Jeroen zelf er van vindt. Ik ben opgegroeid met Dagelijkse kost. Jeroen heeft zowat het concept ‘tv-kok’ uitgevonden.”

Piet Huysentruyt, Sofie Dumont, Sandra Bekkari: als huiskok op VTM kan het ook snel weer voorbij zijn.

Van Impe: “Als het zo is, dan is het zo. Ik heb zelf voor De keuken van Sofie gewerkt, driehonderd afleveringen heb ik gemonteerd. Ik weet hoe die programma’s in elkaar zitten, maar de gouden formule ken ik ook niet. Al ben ik daar echt niet zo mee bezig, zo zit ik niet in elkaar. Ik ben vooral heel blij met deze kans. Wat ik nu meemaak, kan niemand mij nog afpakken.”

Kunnen jullie omschrijven wat er zo fijn is aan koken?

Van Impe: “Ik zal de chef laten beginnen.”

De Mangeleer: “Koken is pure emotie. Een manier om me te uiten, als een taal. Dit restaurant zegt precies wat ik wil.”

Wat wil je dan zeggen?

De Mangeleer: “Dat ik veranderd ben, dat ik andere prioriteiten heb. Dat is ook hoe ik met mijn gezin of vrienden wil eten: internationaal, met gerechten die je kan delen.”

Koken is emotie, zeg je. Kunnen de mensen die je goed kennen afleiden hoe jij je voelt op basis van wat je klaarmaakt?

De Mangeleer: “Ik ben net op vakantie geweest in Spanje. Daar kook ik simpel maar mooi. Dan is het heel duidelijk dat ik op mijn gemak was. Wat je hier eet, is natuurlijk gecreëerd op een moment dat ik me goed voelde. Geef me een volle koelkast op een offday, en dat komt niet goed. En omgekeerd: op een goede dag kan ik veel met een halflege koelkast.”

En voor jou, Loïc? Wat vind jij zo mooi aan koken?

Van Impe: “Ik hecht veel belang aan wat mensen van mijn gerechten vinden. Daarom wil ik ook een tv-programma maken: ik wil tonen wat ik te bieden heb. Ook aan mijn ouders, ja. Ik heb altijd gehoord: neen, Loïc, geen horeca. En ook al zijn ze ondertussen enthousiast, ik heb nog altijd het gevoel dat ik moet bewijzen dat ik het kan.”

Van Impe is de jongen die geen kok mocht worden. Zijn ouders wilden hem behoeden voor het harde leven in de horeca. “Het is een mooi beroep, maar je kan ook diep de put in sukkelen, en mijn beide ouders hebben daar slechte ervaringen mee. Mijn vader heeft zich kapot gewerkt als chef in een Brussels restaurant. Jarenlang heeft hij zeven dagen op zeven gewerkt, tot hij om gezondheidsredenen niet meer kon. Ook mijn moeder heeft haar traiteurszaak stopgezet. Mijn ouders zijn vroeg uit elkaar gegaan. Mijn moeder was plots alleenstaande ouder. Ze heeft keihard gewerkt in haar eigen zaak en in de keuken van een hotel. Ik heb daar enorm veel bewondering voor. Maar ze wilde niet dat haar zoon ook zo’n leven zou moeten leiden.”

Jouw moeder zei: een kok staat in de keuken wanneer andere mensen feesten.

Van Impe: “Ik heb geen herinneringen aan cadeautjes uitpakken bij de kerstboom. Als traiteur werkte mijn moeder keihard voor de feestdagen, op kerst zelf was ze kapot en sliep ze. Een paar dagen later vierden we met de overschotten kreeft en zalm. In de familie van mijn vriendin is het helemaal anders: tijdens de feestdagen maken ze echt tijd voor zichzelf en elkaar. Ik heb dat niet gemist als kind, maar ik kan me voorstellen dat het als moeder niet fijn is als je zoiets niet kan meegeven.”

De Mangeleer: “Ik heb wel altijd kerst gevierd met mijn gezin. Hertog Jan was elke zondag gesloten en ik nam veel congé. Dat was de enige manier om het leefbaar te houden. Voor ons als gezin werkte dat. Wij hebben daar genoeg aan.”

Zou je je kinderen een carrière in de horeca afraden?

De Mangeleer: “Mijn kinderen moeten vooral doen wat ze willen, maar ik herken natuurlijk wat Loïc zegt. Ik hoor veel verhalen over faillissementen, drugs en alcohol, koppels die het moeilijk hebben. Ik ben gelukkig van die problemen gespaard gebleven. Ik geloof dat je veel kan realiseren als je er nuchter in staat, maar ik hoor veel collega’s klagen: de loonlasten en de btw zijn veel te hoog, ze vinden geen medewerkers, hun zaak draait niet.

“Maar, en dat is in elke sector zo, als je iets wilt bereiken, dan moet je hard werken. Kijk eens rond: het is maandagavond en we draaien voor 90 man. Je restaurant moet elke dag vol zitten. Te veel collega’s proberen de magere weekdagen recht te trekken in het weekend. Zo lukt het het niet.

“Werken van ’s ochtends zes uur tot twee uur ’s nachts, dat is een way of life. Ik heb het geluk gehad dat mijn gezin daarin meegaat.”

Vind je nog medewerkers die bereid zijn die uren te kloppen? Van de jonge generatie wordt gezegd dat ze meer belang hecht aan een balans tussen werk en privé. Niet evident in deze sector.

De Mangeleer: “Ze staan niet in rijen aan te schuiven voor de deur, maar we hebben genoeg medewerkers. We doen daar veel moeite voor: restaurantkeukens doorgaans zijn erg hiërarchisch gestructureerd en chefs hebben een groot ego, maar ik probeer niet boven mijn mensen te staan. Ze kunnen met mij discussiëren, alles is bespreekbaar. Hier werken mensen met een mooi loon, een wagen en een laptop. Onze medewerkers kunnen ook participeren in verschillende vennootschappen, zodat ze het gevoel hebben dat ze voor zichzelf werken.”

Dat was vroeger allicht anders.

De Mangeleer: “Ik ben begonnen aan 28.000 Belgische frank. Dat is ongeveer 700 euro. (lacht) Dat zou ik eens moeten proberen.”

Hem zijn die problemen bespaard gebleven, zei De Mangeleer, maar vijf jaar geleden was het toch kantje boord. Het was begin 2014, de chef was 33 en had net die felbegeerde derde ster gekregen. Tijd voor iets nieuws. De Mangeleer en zijn eeuwige kompaan Joachim Boudens besloten de boerderij in Zedelgem, waar ze al jaren groenten en kruiden teelden, ter verbouwen en Hertog Jan daar opnieuw te lanceren. “We wilden een groot huis, zoals in Frankrijk.”

“In mei belde de architect: ‘We gaan er niet geraken.’” De verbouwingskosten tikten aan tot ze 2 miljoen euro boven hun budget zaten, ruim het dubbele van het geraamde budget, en de werf had zes weken vertraging opgelopen. “Zes weken geen omzet, dat kostte ons nog eens een half miljoen euro. Toen heb ik aan Joachim gezegd: ik doe niet meer mee. Joachim is in de kelder onze beste fles champagne gaan halen: ‘Als we ten onder gaan, dan doen we dat in schoonheid.’”

Virtueel failliet

“Ik kon dat mentaal niet aan. Ik ben die avond naar huis gegaan, ben ineengestuikt en de kinderen hebben mij gevonden in de bijkeuken. Ik heb vijf, zes dagen in bed gelegen. Huilen, huilen, huilen. Twee miljoen boven je budget, dat is crazy. Dan ben je virtueel failliet. Ook privé stond ik borg voor alles. Ik zag het zo voor mij: mijn vrouw Annelies weg, de kinderen weg. De wereld schoof weg onder mijn voeten. Ik heb mijn vader gebeld: ‘Vake, wat moet ik doen?’ Goed wetende dat die mens me niet kon helpen. Dat ging zijn petje te boven.”

Het duo kreeg van de bank een extra lening en kon de aannemers overtuigen om ze twee jaar respijt te gunnen. “Dat was een hele zware periode. Annelies heeft toen ook een miskraam gekregen. Wij hebben dat jaar, van januari tot november 2014, gigantisch hard gewerkt. Maar de klanten kwamen – ik weet niet van waar – en ze spendeerden ook dubbel zoveel als we hadden ingecalculeerd.

Zwarte Woud

“In november hadden we alle aannemers terugbetaald. Pas toen is het voor mij gaan opklaren. Die herfstvakantie zijn we met de kinderen naar het Zwarte Woud geweest, de mooiste vakantie van mijn leven. Tegen kerst hadden we genoeg gespaard om de bank vervroegd terug te betalen en hebben we beslist: zodra alle schulden zijn afgelost, stoppen we ermee. En kijk: in dik vier jaar was heel dat spel afbetaald.

“Ik heb het nog altijd heel moeilijk met die periode. Dat was verschrikkelijk. Nu ben ik blij dat we die stap gezet hebben. We verhuren die boerderij, dat is mijn pensioen. En net omdat we zo jong zo diep zaten, hebben we nu de kans om het helemaal anders te doen. Maar het had ook helemaal anders kunnen aflopen.”

Vind je het belangrijk om open te zijn over die periode?

De Mangeleer: “Ik zou het ook eerlijk verteld hebben als het niet gelukt was. Dat is nu eenmaal ondernemen: je nek uitsteken en soms foute beslissingen nemen. Ik vind het belangrijk om mensen te tonen dat er veel mogelijk is, hoe diep je ook zit. Zoals Nike zegt: just do it. Joachim en ik stellen doelen en we halen ze altijd.”

Van Impe: “Wat een ongelooflijk verhaal.”

Het idee van LESS was dat mensen hier de hele dag konden eten. Toen je hier na twee weken de ontbijtservice terugschroefde, schreven sommige kranten dat het concept gefaald had. Je leek je weinig aan te trekken van die kritiek.

De Mangeleer: “Die ochtendservice was gewoon te zwaar voor onze medewerkers. Zoals ik daarnet zei: je moet luisteren naar je mensen. En ja, daar kwam kritiek op. Maar vandaag lezen mensen de krant en morgen schillen ze daar hun patatten op.

“Ik heb het moeilijk met die verkrampte reacties. Maak jij dan nooit fouten? Een vlekkeloos parcours bestaat niet. Als je in Amerika failliet gaat, zeggen ze: je hebt het tenminste geprobeerd, komaan, doorgaan. Maar hier? Jongens toch. Of ze zijn jaloers omdat ik al eens goed op vakantie ga, terwijl ik wel mijn nek uitsteek en verantwoordelijk ben voor veertig mensen.

“Ik heb heel bewust meegedaan aan de campagne Met Falen en Opstaan voor jonge ondernemers. Soms zijn getalenteerde mensen op de verkeerde plaats op het verkeerde moment. Of ze krijgen gezondheidsproblemen, of weet ik veel. Daarvoor moet je hen toch niet afschieten? Ik vind het al chic dat ze proberen.”

Heb jij al last van jaloerse reacties, Loïc?

Van Impe: “Geen idee.”

De Mangeleer: “Dat komt wel. Hoge bomen vangen veel wind.”

Gert, jij zegt vaak dat je het na de sluiting van Hertog Jan rustiger aan wilde doen, zodat je op zaterdagavond ook eens in de scoutsbar van je kinderen kon blijven plakken. Is dat al gelukt?

De Mangeleer: “Neen, dat heb ik verkeerd ingeschat. Ik dacht dat het rustiger zou zijn, maar we openen het ene na het andere project.”

Dat heb je toch zelf in de hand?

De Mangeleer: “Ik kan geen neen zeggen. En ik heb te veel plannen. Maar ik geniet er meer van dan vroeger. En werk komt in golven. Ik ben net terug van een weekend in de Ardennen. Het was bezoekdag op het scoutskamp, en ondertussen blijft het restaurant draaien. Dat is fantastisch. En als de kinderen jarig zijn, dan kan ik het zo regelen dat ik ’s avonds thuis ben. Al wil ik dat niet te luid zeggen, want dat kunnen onze medewerkers niet.”

Droom jij van een restaurant, Loïc?

Van Impe: “Dat is mijn grote droom, ja. Natuurlijk ben ik bang om met mijn kop tegen de muur te lopen, maar je moet sterk genoeg zijn om weer recht te staan. Door mijn ouders weet ik wel hoe het niet moet. Ik wil een zaak die volledig financieel onafhankelijk draait, al is dat nogal utopisch.”

De Mangeleer: “Dan kan ik voor jou komen werken.”

Van Impe: (lacht) “Ik kan je niet betalen.”

Mik je dan op een Michelinster? Voor steeds meer chefs hoeft het niet.

Van Impe: “Neen hoor.”

De Mangeleer: “Dat blijft toch de ultieme erkenning? Michelin blijft een monument. Het is natuurlijk gemakkelijk om te zeggen dat een ster niet belangrijk is als je weet dat je het niet kunt.”

Vaak vinden ze zo’n ster een keurslijf.

De Mangeleer: “Michelin beloont toch ook vlotte restaurants? AIRrepublic en The Jane, dat zijn toch hippe plekken? Carcasse van slager Hendrik Dierendonck heeft ook een ster. Vroeger kwam zo’n restaurant niet eens in aanmerking.”

Is het wat stijvere gastronomische restaurant uitgespeeld?

De Mangeleer: “Een klassiek sterrenrestaurant met gouden lepeltjes en de sfeer van een koffietafel draait geen negentig couverts per service. Wie zich daar nog aan vastklampt, gaat ten onder.”

Van Impe: “Ik geef nochtans graag mijn spaargeld uit in zo’n restaurant. Ik vind dat we net moeten genieten van die superexclusiviteit, het gevoel daar te mogen zijn. Dat is toch ons erfgoed, onze cultuur? Mijn vader kan bijvoorbeeld niet begrijpen dat sommige chefs hun gerechten met bloemen versieren. Die oude garde bestaat nog.”

De Mangeleer: “Binnen twintig jaar ligt die generatie onder de grond. Voor wie ga je dan koken?”

Zot van koken, vanaf 2 september elke dag om 18 uur op VTM, en om 18u10 op RTL TVI.