Donderdag 29/09/2022

KALKOEN

Duitsers belichten een meer martiaal aspect van de kalkoen: Truthuhn is zoiets als dreighoen. Want een forse kalkoen kan aardig angstaanjagend zijn

We kennen ze in Europa sinds 1520 en het succes was meteen groot. In tegenstelling tot andere immigranten als de aardappel en de tomaat, kreeg de kalkoen al heel snel vaste voet aan de grond. Voor de zestiende eeuw ten einde liep, was er al een kookboek verschenen met zo'n twintig recepten voor kalkoen. Misschien omdat de toen geïmporteerde en gefokte dieren ongeveer net zo groot waren als de symbolisch belangrijke pauw, die vooral bij de hoge heren op tafel kwam, met als voordeel dat de kalkoen heel wat eetbaarder was. Als u kalkoen al droog vindt moet u maar eens pauw proberen! Toen hij in Europa aankwam wist niemand waar vandaan. Wij, in de Lage Landen, hoorden iets van Indië, dus we noemden het een kalikoets of kalkoets hoen, naar Calicut aan de westkust van India (niet Calcutta, dat ligt aan de oostkust). Kalkoets hoen werd kalkoen. De Fransen meenden dat hij uit (West) Indië kwam, dus zeiden poule d'Inde; wat dinde werd. De Engelsen dachten bij ver weg aan Turkije, dus daar werd het Turkey. Dat doet je je afvragen hoe de Turken de kalkoen noemen. Die dachten zelf aan Indië, hun verweggistan, en noemden hem Hindi. En in India, waar ze moeten hebben geweten dat kalkoenen daar niet vandaan kwamen? Die kregen ze via Goa van de Portugezen en ze noemden hem, net als de Portugezen, naar weer een andere plaats van herkomst, de Peru.

En in Peru? Daar heet hij, net als in de andere Spaans sprekende landen pavo. Voor 1520 was dat de naam van de pauw, wat natuurlijk hetzelfde woord is als het onze. Pauw is in het Spaans nu pavo rea. Italianen zijn heel wat handiger - of juist niet. Die noemen hem tacchino, pollin, paeta of dindo; ze hebben de keuze. Duitsers tenslotte belichten een ander, meer martiaal aspekt van de kalkoen: hun Truthuhn is zoiets als dreighoen. Want een forse kalkoen kan aardig angstaanjagend zijn.

Waar de kalkoen wel vandaan komt staat vast. Het is Mexico en daar was het de Guajolote, zoals de Azteken hem noemden. Er zijn veel verschillende rassen; vooral in de VS wordt er veel spektakel rond de begeerbaarheid van de verschillende soorten gemaakt. Hier weten we er niet zo veel van, maar je kunt ze wel in allerlei maten krijgen. De grootste gaan meestal naar hier wonende Amerikanen en die moeten er dan ook wel voor die gigantische beesten geschikte grote ovens voor hebben. De onze zijn meestal veel te klein. Om een idee te krijgen: er zijn kalkoenen van nog geen twee kilo in de handel en bakbeesten van negen kilo. Die hebben minstens 7 uur in de oven nodig (tegen 2 uur een kleine).

Kalkoen is bij ons meestal een seizoensvogel, al worden we nu het hele jaar doodgegooid met kalkoenrollade en zelfs kalkoenpastrami, als broodbeleg dus, want je moet er iets mee doen. De grootte van de vogel maakt het een onhandelbaar ding voor de kleine gezinnen die we nu vormen. Dat neemt niet weg dat de poelier kalkoenbouten en -dijen los verkoopt, wat handig is. Ook al omdat sommigen niet van het drogere borstvlees houden. Anderen vinden het witte borstvlees juist het beste. 'White' of 'dark' het zijn twee kampen, maar bij een kalkoen heb je beide nodig. Langzaam maar zeker wordt de kalkoen wat respectabeler dan hij hier in tijden geweest is. Laatst kregen we hem gevuld met truffels voorgezet, zoals dat anderhalve eeuw geleden gebeurde. Vette jonge kalkoen is zelfs zonder truffels, niet te gaar en zeker niet te droog gebraden, niet te versmaden. Daar komt nog een bereidingswijze bij die eigenlijk voor de gans bedoeld was en die nu via de eend en de parelhoen naar de kip is 'afgezakt'. De kaarten van restaurants en brasserieën staan vol met geconfijt gevogelte. Kalkoen staat daar niet bij, maar misschien is kalkoen de meest geschikte van de genoemde vogels voor een 'confit' of anders bij lage temperatuur garen met aromaten als bv. szechuan peper. Voor Thanksgiving, voor Amerikanen de eerste kalkoenfeestdag, wordt kalkoen altijd gevuld en altijd met dezelfde vulling opgediend, al is die per bevolkingsgroep anders: Italiaanse Amerikanen maken iets met mozarella, Duitsers met appel, in het Zuiden doen ze iets met pecannoten en in het Oosten wel met oesters, een 19de eeuwse voorliefde. En dan is er nog de beroemde salievulling of de kastanjevulling.

Het probleem is wel dat als je een rauwe vullling in een kalkoen doet, het vlees hard en droog kan zijn voor de vulling gaar is. En ongare vulling kan, afgezien van vies, heel ongezond zijn. De truc is: alleen de nek vullen of eerst de vulling apart garen. Een handige manier is geen vulling te maken, maar je kalkoen te vullen met witte beuling (boudin blanc) of andere soorten saucijsjes (die je wel eerst aanbraadt). Stop ze er heel in. Zo droogt hij niet van binnen uit en geven de worstjes smaak. Lekker en makkelijk. Voortdurend bedruipen met het braadvocht of met extra boter of olie is natuurlijk steeds nodig. Hoe u het ook doet. De borst afdekken met folie tot de laaste 40 minuten, waarin het vel nog net krokant kan worden, is een goede voorzorg.

Is er dan nog een grote kans op droge kalkoen - met de tegenwoordige soorten niet ondenkbeeldig - dan is het verstandig nog heel anders te werk te gaan: eerst het hele beest pocheren, liefst in een smakelijke bouillon, zeg zo'n 20 minuten. Pas daarna gaat hij de oven in.

Nog wat aardige tips: Leg hem om hem in de oven te braden in een braadslee, die eerst met selderijstengels belegd is, die als een soort rooster werken en bovendien de braadjus een lekkere smaak geven. Begin met hem op zijn borst te leggen voor zeker de eerste helft van het braadproces; dan droogt die minder snel uit. Pas voor de tweede helft op zijn rug leggen, zodat de borst zijn fraaie kleur kan krijgen.

Met een vleestermometer is de gaarheid te meten: binnenin moet hij 75°C zijn. Of prik met een satépen: het er uit lopende vocht moet helder zijn. Eenmaal uit de oven eerst laten rusten, net als bij groot vlees. Dat maakt hem sappiger en makkelijker te snijden.

Was hij nog niet helemaal gaar, bv. bij de dijen, maar zitten de gasten al met mes en vork in de aanslag te wachten? Snij dan eerst het - meestal wel gare - borstvlees op en zet de rest nog even in de oven voor een tweede portie. Trek even de poten los van het lijf, zodat die door en door kunnen garen. Het Volkomen Neerlands Kookkundig Woordenboek van Catharina Zierikhoven (2de druk 1791) noemt jonge, goed gemeste kalkoen een grote lekkernij en geeft een tiental andere manieren om ook van oude kalkoenen nog iets smakelijks te maken, bijvoorbeeld met kruiden en wijn 'à la daube' en zelfs, afgekoeld, met een kruidige gelei overtrokken, of met een ragout met morieljes, mousserons, artisjokbodems, kastanjes, ham en tong, of anders met ansjovissaus of rode wijnsaus, meestal met schijfjes citroen en veel verse kruiden.

Het eerste recept van Catharina is voor soep of potagie van een kalkoen: 'Neemt hiertoe bloemkool, selderij, peterselie-wortels en schorsoneelen , doet die in een stenen pan of casserol met de ruimte kalver-bouiljon, en laat het samen gaar kooken, er zout en kruiderijen na smaak bijvoegende; als dan de kalkoen genoegzaam aan het spit is gar gebraaden, doet men die in een grote holle tinnen of porceleinen schotel; men mengt een gedeelte van de saus onder de potagie, doet het vervolgens bij de kalkoen in de schotel, en discht het warm voor; men kan er ook moriljes, truffels enz. bijvoegen, en eenige citroenschijven op de kalkoen leggen.' Wij braden nu immer in de oven, niet aan het spit; de saus is het gedeglaceerde braadvocht, waar het vet eerst is afgegoten. dat van die citroenschijven, die steeds weer terugkomen, is een heel goed idee. De vettige kalkoensmaak kan die goed hebben.

Johannes van Dam

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234