Kalfskop 'en tortue' met coquille en lardo MEUS KRUIDT AF

Ingrediënten

Voor de kop

600 gram verse kalfskop

(kop, wang en tong)

2 liter water

1 ui

2 stengels bleekselderij

1 wortel

2 blaadjes laurier

3 takjes tijm

1 kruidnagel

een paar peperkorrels

Voor de saus

1 ui

1 wortel

2 stengels bleekselderij

2 dl madeira

2 soeplepels schildpadkruiden (mengeling van salie, marjolein, rozemarijn, basilicum, tijm)

2 eetlepels tomatenpuree

2 eetlepels bloem

kookvocht van de kalfskop

Voor de garnituur

3 tomaten

1 handjevol bieslook

1 handjevol peterselie

4 coquilles

4 plakjes lardo di colonnata (gerijpt vet spek)

4 kwarteleitjes

1 sneetje briochebrood

Bereiding

Snij de groenten grof en breng ze samen met het water en de kruiden aan de kook. Voeg de stukken kalfskop toe en laat heel zachtjes drie tot vier uur sudderen tot het vlees boterzacht is. Haal het vlees eruit en laat afkoelen. Pel het ruwe vel van de tong. Snij alles in blokjes.

Doe de schildpadkruiden in de madeira en breng aan de kook. Laat een paar minuten trekken zodat de smaak van de kruiden in de madeira zit en giet de wijn dan door een zeef. Snipper de ui, snij de wortel en de bleekselderij fijn en stoof de groenten aan in boter. Voeg tomatenpuree en bloem toe. Laat dat even meebakken zodat de rauwe tomatenpuree zachter wordt. Doe de madeira en het kookvocht van de kalfskop bij de saus. Laat nog even trekken. Pureer alles in de keukenmachine of met een staafmixer, zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Voeg dan de gekookte stukjes kalfskop toe.

Ontvel de tomaten door ze in te kerven met de punt van een mes en ze vijftien tellen in kokend water te leggen. Haal ze eruit en dompel ze onmiddellijk onder in koud water.

Ontvel en ontpit ze en snijd ze in blokjes. Snij de kruiden fijn en meng kruiden en tomatenblokjes net voor het serveren door de saus.

Bak de coquilles kort aan beide kanten in een beetje boter en olijfolie. Bedek ze met een plakje lardo. Bak in een hete pan mini-spiegeleitjes van de kwarteleitjes en leg die op de lardo.

Snij het sneetje brioche in vier langwerpige reepjes. Besmeer die lichtjes met een beetje gesmolten boter en toast ze in de oven goudbruin.

Jeroen, kalfskop, toe maar!

"Dit is een heel klassiek gerecht dat we al kennen uit het kookboek van de Boerinnenbond uit 1927. Daar heet het kalfskop met schildpadsaus. Maar dat vind ik nogal walgelijk klinken. Op zijn Frans 'en tortue' klinkt het beter."

Maar wat heeft die schildpad er in godsnaam mee te maken?

"Dat is de naam van het kruidenmengsel. Bij sommige slagers kun je dat zo kopen. Maar ik heb geen idee waar de naam vandaan komt. Ik heb het de slager wel eens gevraagd, maar die weet het ook niet."

Hoe moet ik me dat voorstellen? Dat ik naar de slager ga en vraag: hebt u kalfskop?

"Ja. Waarom niet?"

En wat moet ik dan vragen? De tong, de wang, en verder?

"Het liefst ook stukjes van de snuit en de schedel. Ook de kleine gelatineuze stukjes. Als je dat allemaal bij elkaar lang laat koken wordt het hemels mals en zacht. Het kan ook alleen met de tong en de wang."

Hersenen, kunnen die er ook in?

"Nee, hersenen moeten er niet in. Die worden korrelig als je ze kookt. Die zou je er eventueel bovenop kunnen serveren in plaats van de coquille. Even pocheren in azijnwater, in plakjes snijden, licht bloemen en bakken in boter. Dat is eigenlijk zoals het hoort. Maar als je dat op de kaart zet, eet niemand het. Daarom gebruik ik coquilles. Die gaan mooi samen met de kalfskop."

Staat dit gerecht in Luzine op de kaart?

"Het gekke is: ik had het vijf jaar geleden op de kaart. Toen bestelde nooit iemand het. Ik moest steeds alles weggooien. Maar ik ben erin blijven geloven. Onlangs heb ik het opnieuw op de kaart gezet. En nu is het een succes."

Hoe verklaar je dat?

"Ik weet het niet. De crisis?"

Mac van Dinther