Donderdag 04/06/2020

Ja, chef!

Meedraaien in de keuken van Hertog Jan vraagt om precisie. Chirurgische precisie. Driesterrenchef Gert De Mangeleer (34) werkte zich, samen met bloedbroeder Joachim Boudens, niet voor niets in amper zes jaar tijd naar de absolute top van de gastronomie. 'En we zijn nog maar pas vertrokken.'

Dinsdagochtend, half negen. Op de Torhoutse Steenweg in Sint-Michiels (Brugge) trappen de eerste amateurwielrenners zich warm. Ze hangen voorovergebogen over het stuur en glijden snel voorbij aan de bedrijvigheid die op dit uur al in de open keuken van restaurant Hertog Jan heerst. De term 'open keuken' heeft hier een meervoudige betekenis. Niet alleen de restaurantgasten hebben een vrij zicht op alles wat er in de keuken gebeurt. Ook voorbijgangers en leveranciers kunnen doorlopend genieten van het spektakel dat zowel energiek als uiterst geconcentreerd is: de keuken heeft glazen wanden. Alles kan en mag gezien worden. Transparantie is een stevige pijler van de filosofie van huize Hertog Jan.

Een twintigtal jonge mannen rent heen en weer. Ze dragen een kraakwit kokshemd en hebben daarover een vers gesteven, grijze schort geknoopt. Aan de riem is minstens één geblokte handdoek geknoopt. "Hoe schoner de handdoek na de service, hoe beter de kok zijn vak beheerst." De volledige keukenbrigade draagt een blauw met wit geblokte broek, en stevige schoenen. Uit de achterzak van sommige keukenhulpen puilen de knijpers van grote pincetten. Dit basisinstrument geldt als indicator voor de chirurgische precisie die de eigentijdse gerechten van Hertog Jan kenmerkt: ingrediënten worden met een pincet op het bord geschikt of er weer afgehaald als ze niet helemaal perfect liggen.

De klavertjes die onder andere de varkenskop met linzencrème, mosterd en groene kruiden verrijken worden per tafel à la minute van een stevige, grote plant uit de pot geknipt. Nadat een tafel bediend is, keert de plant terug naar haar plek: in een kamer boven de keuken, onder uv-licht. Klavertjes worden ook niet geplukt: contact met de warmte van de menselijke hand zou de blaadjes kunnen doen verslappen en "de schaar is niet voor niets uitgevonden".

Vernieuwde keuken

De bijna twintig werkkrachten zijn over verschillende roestvrij stalen eilanden verdeeld. Enkele maanden geleden werd de keuken helemaal vernieuwd. De eilanden staan nu keurig en dwars achter elkaar. Chef Gert De Mangeleer: "Door onze derde ster is het clientèle ingrijpend veranderd. Nu komen gasten van alle hoeken van het land en het buitenland.Om nog mooiere gerechten te kunnen serveren, hebben we ons nog beter georganiseerd en geëquipeerd."

Het overzicht in de keuken is grandioos. De werkruimte efficiënt en de apparatuur luxueus.

Aan het verste kookeiland wordt de patisserie bereid. Hier staat ook de broodoven, en de Pacojet, een onmisbaar apparaat in de hedendaagse gastronomie. De Pacojet is een klein toestel dat diepgevroren producten in een mum van tijd met grote kracht mengt, breekt en hakt, zonder ze te ontdooien. Niet alleen de patisserieafdeling maakt er gebruik van, ook complexe, huisgemaakte bestanddelen van sauzen en mousses gaan er doorheen. Dag en nacht dampen vier roners: voor het perfect vacuüm koken (au bain marie) op constante, lage temperatuur.

Op het tweede eiland sist en pruttelt de stoof; er wordt met inductie gekookt. Nog een eiland verder gloeit en glimt de 'passe', het felverlichte en verwarmde heiligdom van het etablissement. Dit is de plek die Gert De Mangeleer tijdens de service geen seconde verlaat, en waar hij op alle uren geregeld in diepe concentratie te bespeuren valt. Hij proeft. Hij becommentarieert. Hij denkt na, zijn lichaamshouding is dan - maar dan in staande positie - dezelfde als die van De denker van Rodin. Hij controleert. Hij controleert de hele dag door. Hij wandelt door zijn keuken en ziet alles. "De vuilniszak zit niet goed in de bak", "Maak je blad schoon", "Heb je de linzencrème al gemaakt?", "Dat zootje hier opruimen, nu!".

De Mangeleer spreekt, ook tijdens het hoogtepunt van elke service, zijn keukengasten streng, kort en krachtdadig aan. Altijd klinkt het antwoord, vaak in koor: 'Ja, chef' of 'Neen, chef.'

Ik zie en hoor de chef een keer woedend worden als, midden de hectiek van de service, een enkel warm gerecht de zaal ingaat zonder dat hij het heeft goed gekeurd. De hele tent wordt muisstil. Het is een stilte die vibreert van de spanning. Iedereen, tot en met de afwasser, voelt zich betrokken en aangesproken. Het is zoals in een legerbrigade: ook als er iets misgaat, wordt de verantwoordelijkheid gedeeld. Twee minuten na het incident is het evenwicht hersteld.

Op het eiland achter de stoof buigen een viertal jongens zich over de voorbereidingen van de voorgerechten. Tegenover hen staan de jongen en het meisje van de amuses. In de loop van mijn werkweek glundert Victor, hoofd van de amuses, op bepaalde momenten zo hard dat zijn hoofd rood aanloopt. Hij bloost als iemand van het zaalpersoneel komt zeggen dat tafel 6 en 11 en 2 de amuses werkelijk fantastisch vonden. "Amuses worden bij het beschrijven van een maaltijd meestal vergeten", zegt hij. "Gasten herinneren zich de voor- en hoofdgerechten, en de desserts. Dat komt natuurlijk omdat ze die gerechten van de kaart hebben gekozen. Amuses niet: elke gast die hier aan tafel schuift, krijgt er vier, het zijn vier culinaire kunstwerkjes. Ik werk er, samen met een stagiaire, de hele dag aan. Als ik dan hoor dat ze erg op prijs worden gesteld, ben ik gelukkig."

Achter het werkblad van de amuses is de afwasser - zij werken in een constante beurtrol - al vanaf half negen constant in de weer.

Gsm's verboden

Niemand heeft een gsm in de buurt. Alleen tijdens de lunchpauze, van half twaalf tot twaalf, mag het mobieltje tevoorschijn gehaald worden, en dan alleen aan de tafel, die buiten onder een afdak staat. Roken is, op het hele domein, dus ook onder de bomen en aan elk zicht onttrokken, strikt verboden. Ieder heeft een fles water, plat of bruis. Er wordt tussendoor niet gesnoept, wel geproefd.

Alle keukenjongens (en het meisje) werken onder hetzelfde, streng gedisciplineerde bewind. "Ik heb deze hiërarchie nodig", klinkt het. Of: "Ik werk graag keihard." "Ik moet een rol kunnen spelen in deze geoliede machine en ben trots op wat we dagelijks twee keer per dag neerzetten." "Als ik dit niet had, zou ik misschien de verkeerde weg zijn opgegaan." "Kijk naar deze wortels, zijn ze niet mooi?" De gemiddelde leeftijd van de werkkrachten is twintig. De IJslandse William, de enige buitenlander in de keuken en verantwoordelijk voor de groenten, is met zijn vierentwintig de oudste van het gezelschap. Op de chef na.

Radijs/kaviaar/platte kaas

Groenten/kruiden/bloemen

Doperwten/verbena/slakken

Slahart/garnaal/mosterd

Oerbiet/ganzenlever/kersen

Minipaksoi/bergamot/langoustine

Rode biet/framboos/langoustine/vanille

Wortel/olijfkruid/langoustine/specerij

--

Het is onmogelijk om alle bewerkingen en handelingen van de uitgebreide mise-en-place te beschrijven. Het aantal restaurantgasten dat zal lunchen of dineren ligt bijna elke dag zo goed als vast. Iedereen weet dus voor hoeveel couverts er moet worden gewerkt. Ze kennen ook de tafelindeling. 'Valentijnsdag' is de term voor avonden waarin het volledige restaurant, vijftig couverts, in tafeltjes van twee wordt opgesplitst. De meeste avonden zijn geen Valentijnsavonden.

Elke medewerker beschikt over een lijst waarop staat wat hij moet doen. Die lijst hebben ze zelf opgesteld, als geheugensteun en controlepost.

Een stel leerlingen-stagiaires maakt bouillons. Ze wegen, koken, schuimen af, ontvetten, en voegen koud water toe. Spuitzakken worden gevuld. Plastic bakjes worden uitgezet, en gevuld met garnituur. Twee gegaarde varkenskoppen worden geplukt. Pieter, de trouwe sous-chef van De Mangeleer, ontbeent gekookte varkenspoten: tot en met het allerkleinste bot wordt, met een pincet, verwijderd. Het is onwaarschijnlijk hoeveel bot er in zo'n pootje zit. Na de varkenspoten haalt hij, met een zelfzekere handeling, het darmkanaal uit drie kisten met langoustines. Pieter is een hardwerkende, zwijgzame kok. Zijn stem weerklinkt vooral tijdens de mise-en-place. Als de muziek aanstaat, zingt hij rondborstig alle liedjes mee: hij kent zowel de teksten van Marco Borsato als die van Queen en Metallica geheel vanbuiten.

Mixers draaien. Potten pruttelen. Kloppers gaan heftig tekeer. Sauzen en crèmes - van linzen, van citroen, van bergamot, van groen thee, van veenbessen, van asperges - worden aangemaakt. De Pacojet gromt. Bonbons stijven op en worden buiten met een drukspuit met een laag sneeuw van cacao overdekt. Huisgerookte paling (gevild, ontgraat, in twee helften gesneden, de twee helften aan elkaar geplakt en vervolgens ingevroren) worden met de elektrische snijmachine flinterdun gesneden. Chef van de koude gerechten Marco telt, keurt en ordent allerlei verse kruiden en eetbare bloemen: olijfkruid, citroengeranium, venkelkruid, tuinbonen, scheuten van venkel, spitskool, citrusafrikaan, bloem van citrusafrikaan, bronzen venkel, peultjesbloem, pastinaakbloem, salie- en rozemarijnbloem, erwtenbloem, romeinse kervel, blauwe en witte borrage, japanse raapsteel en oesterkruid. Iemand maakt carpaccio van een keizersamaniet: de paddenstoel is zo delicaat dat het flinterdun versnijden ervan om verregaande concentratie vraagt. Victor plukt behoedzaam de schil van avocado's: de avocado met tomatenpoeder is een signatuurgerecht van dit huis.

De chef snijdt, met enkele korte, choreografische bewegingen, volkomen egale rechthoeken uit een lamsnek, lam uit Lozère. Hij wordt daarbij geassisteerd door een leerling die begerig toekijkt, en zijn meester die instrumenten aanreikt die hij nodig heeft. "Samen een bord garneren is een hoogst intieme bezigheid." Op de kreet 'passe schoonmaken' wordt meteen ingerukt.

Aan de slag

Lamsschouder wordt gepekeld. De eerste dag mag ik vooral gegaarde lamsschouder met een puntig mesje tot flinterdunne, millimeterbrede en bij voorkeur minstens vijf centimeter lange draadjes trekken. De draadjes worden daarna als nestjes gefrituurd. Aan het maken van een nestje werk ik makkelijk tien minuten, en dat is slechts een minuscuul onderdeel van een hoogst bewerkelijk gerecht. Een hap, en het nestje is binnen. Niemand die weet dat - in het pekelen, garen, versnijden, ontdraden - uren en uren werk kruipt. Ik mag het vlees niet met de blote hand aanraken: "Vlees wordt warm als je het vasthoudt, en handen zijn bronnen van bacteriën." Ik draag al die uren een handschoen van latex. Als ik tegen middernacht het bed opzoek, heb ik het gevoel dat ik nog steeds zo'n handschoen draag; 's nachts trek ik talloze lamsschouders tot draad.

Zo is het met deze keuken, die in het teken staat van het citaat 'Eenvoud is niet eenvoudig', afkomstig van de Nederlandse dichter Martinus Nijhoff. De gerechten lijken - net als de gedichten van Nijhoff - moeiteloos te zijn ontstaan. De smaak, vorm, textuur en kleuren lijken zo vanzelfsprekend dat je je de worsteling die voorafging aan de totstandkoming ervan, niet kunt voorstellen. Aan moleculaire keukentechnieken wordt hier niet gedaan.

Ik maak de honderden radijsjes die dagelijks geserveerd worden, een voor een met de tandenborstel schoon. ik was ze voor de zoveelste keer, het lange staartje aan de onderkant van de knol moet eraan blijven. Het voetje moet ik eraf snijden. Ik krijg instructies van de man van de koude gerechten: "De plek waar je dat voetje afsnijdt, is geen detail. Het moet zo precies gebeuren dat het radijsje op het bord kan blijven rechtstaan, maar pas op, want je mag het knolletje niet dermate amputeren dat 'zijn mooie, slanke, sierlijke, elegante, langwerpige vorm' in het gedrang komt."

Tientallen kwarteleieren worden gebroken, de koksgast laat de dooiers voorzichtig in een kommetje glijden. Dun geschilde rondellen van pompoen worden gestanst, in verschillende maten. Uit volle komkommers worden met een meloenlepeltje behendig parels opgediept. De patissier maakt een brooddeeg waarin Duvel is verwerkt en hij bepoedert honderden minuscule meringues, in allerhande kleuren. Kookwekkers gaan af en weer aan. Overal worden ingrediënten, op kleine, digitale weegschaaltjes, minutieus gewogen.

Gert De Mangeleer: "Onze financiën worden met dezelfde chirurgische precisie uitgevoerd als onze gerechten. Controle is essentieel. We wegen en tellen alles. Op onze zaterdagse personeelsvergaderingen benadruk ik geregeld het belang van de weegschaal. Ik toon cijfers. Ik kom met berekeningen. Als wij op een dag bijvoorbeeld 80 couverts doen, en er wordt in het voorgerecht gemiddeld 1 gram kaviaar meer gebruikt dan we volgens onze boekhouding hebben berekend, dan is dat 80 gram per dag, 400 per week, en dik anderhalve kilo in een maand. Een kilo kaviaar kost 1.500 euro. Tel het verlies maar uit. En dat maand na maand.

"Een goede chef-kok werkt dus met een weegschaal en een rekenmachine. En/of hij wordt bijgestaan door iemand die dat voor hem doet. Guido Franque, onze ontdekker, onze leermeester en nu de organisator van restaurant Hertog Jan, heeft ons deze lessen destijds tot vervelens toe in de oren geknoopt. Wij, Joachim (zaalmeester en zakenpartner) en ik, zijn door het slijk gegaan. Het is de enige manier om de top te bereiken, denk ik. Je moet door die confrontatie met jezelf. En je moet inzien waarom je doet wat je doet." ˚

Tarbot/zeetong/tomaat/citroen

Lam uit Lozère/wortel/sinaasappel

Melkkalf uit Corrèze/primeurs/kruiden

Black Angus Rund/morielje/doperwt

wagyurund n°11/fleur de sel/houtskool

--

De Mangeleer heeft niet enkel een open keuken, maar ook een open tuin. De basis van restaurant Hertog Jan groeit in de zandgrond van Zedelgem, waar de culinaire bloedbroeders een tijd geleden een monumentale, 17de-eeuwse geklasseerde boerderij kochten, De Pleyne genaamd. Binnen dit en twee jaar zal het restaurant in de schuur van de boerderij worden ondergebracht. Vandaag slaapt het gros van de keukenbrigade van Hertog Jan in de woonboerderij: "Als wij ons team willen houden, moeten wij de leden verzorgen."

De Pleyne omvat drie hectare grond. Daarvan wordt nu al zo goed als de helft bewerkt; de helft, dat stemt overeen met ongeveer drie voetbalvelden. Groenten, kruiden, bloemen: ze vormen het hoofdthema van de keuken van De Mangeleer. En dus worden vrijwel alle groenten, kruiden en bloemen die het restaurant worden gebruikt, in De Pleyne gekweekt. Ongeveer 500 variëteiten in het totaal. De hele dag door worden er verse producten aangevoerd. De Mangeleer heeft een groentegerecht dat geïnspireerd is op de natuurlijke keuken die ook Michel Bras in Laguiole serveert. Het bestaat uit meer dan vijftig uitgebalanceerde ingrediënten uit de tuin. De geest van de velden is in dit gerecht omnipresent. Elke hap is een ontdekking en een verrassing.

Tuinman Bart is verantwoordelijk voor de tuin en de serres. Tot vorig jaar werkte Bart als chef in de keuken naast Gert. Nu brengt hij zijn dagen gehurkt, tussen zijn bloemen, planten en struiken door. Alles wat in De Pleyne groeit, heeft Bart gezaaid of geplant, en geplukt. Hij organiseert zijn tuin met de achtergrond en de kennis van een kok. Hij struint het internet af op zoek naar nieuwe smaken, oerproducten en onbekende kruiden.

Als hij samen met De Mangeleer zijn dagelijkse ochtendwandeling (nog voor half negen) door de tuin maakt, knielt het duo meermaals beaat neer. Ze proeven de hele tijd. "Hier vind ik inspiratie voor gerechten, leg ik associaties, krijg ik ideeën. Deze tuin is die andere transparantie die wij zo belangrijk vinden. We willen ons voedsel op volstrekt natuurlijke wijze zien groeien. Straks zullen onze gasten uitkijken op deze enorme tuin, op hun eten, zeg maar. We streven ernaar om de persoonlijke betrokkenheid bij alles wat we doen, almaar groter te maken. In heel Europa is er waarschijnlijk geen enkel restaurant met een tuin als de onze. Eenvoud is niet eenvoudig. Eenvoud is het resultaat van kennis, doorzettingsvermogen, stijl, visie en de drang om almaar verder te zoeken."

Tuinman Bart teelt tientallen soorten wortels en radijzen. De kleurschakeringen van de penen en de knolletjes gaan van zwart naar paars, oranje, geel, rood, groen, wit enzovoort. Er groeien zestig verschillende soorten tomaten: allemaal zorgvuldig op smaak, kleur en textuur geselecteerd. In de zomer wordt op topdagen makkelijk vijftig kilo geplukt. Het tomatengerecht van Hertog Jan is een pareltje dat tot in het verre buitenland bewonderaars kent. Ook is het een pareltje dat her en der wordt nagemaakt. Alleen valt het origineel nooit te evenaren: "Niemand heeft onze tomaten. Niemand heeft onze diepgang. Niemand kent de lange weg die we hebben afgelegd om tot dit resultaat te komen." ˚

Veenbessen/yoghurt/mascarpone

Kokos/passievrucht/specerij

Chocolade/hazelnoot/karamel

Ananas/zwarte peper/limoen

Chocolade/vanille/room

Fishermen's Friend/olijfolie/vanille

Sesam/ponzu/sanchopeper

Framboos/rode biet/gember

Karamel/karamel/karamel

Aardappel/koffie/vanille

--

Ik krijg een beperkte inkijk in de langdurige en soms ook moeizame ontstaansgeschiedenis van een gerecht. Voor en na de service stuift de chef, die gemiddeld vier uur per nacht slaapt, naar zijn bureau, dat op de eerste verdieping ligt. Hij grijpt naar zijn potlood en naar vierkanten notitieblaadjes. Hij schrijft trefwoorden neer. Ingrediënten. Smaken. Bereidingswijzen. Versnijdtechnieken. Combinaties. Associaties. Hij spreidt tientallen blaadjes, naast elkaar, voor zich uit. Hij kijkt ernaar. Begint te schikken en herschikken.

Links van hem liggen zijn notitieblokken, daarvan heeft hij er altijd eentje binnen handbereik. Ook in deze blokjes staan, uitsluitend in potlood, allerhande schetsen en sleutelbegrippen.

Als hij aan zijn bureau voor zijn aantekeningen zit, is zijn blik oerserieus, op het kwade af. Hij hoort niets wat er om hem heen gebeurt. Volledige afsluiting. Soms zit hij daar tot twee uur, half drie 's nachts.

Ik vraag en krijg de toestemming om in zijn notitieblokarchief te neuzen. In het boekje van april 2010 vind ik een briefje van zijn moeder. "Hier het recept dat je hebt gevraagd, van de witloof met kaassaus van je moeke." Het is duidelijk dat de moeder van De Mangeleer, die uit Dendermonde afkomstig is, bij hem de liefde en aandacht voor een goede keuken heeft gevoed. "Witloof braiseren", schrijft ze, "en daarna goed laten uitdruppen en altijd, altijd, de kruiding goed controleren." Verder luidt het: "En mag ik dan van jou dat recept hebben van de veenbessencompote die je vroeger onderaan in een dessert met yoghurt deed? Heel erg bedankt, je moeke."

In neem een tiental notitieboekjes door. In allemaal tref ik hier en daar, bij bepaalde schetsen en trefwoorden, een knalroze post-it aan. Daarop heeft de chef, in hoofdletters en met zwarte viltstift, het woord TOEKOMST geschreven.

Restaurant Hertog Jan, Torhoutse Steenweg 479 in Brugge, Sint-Michiels.

050 67 34 46

www.hertog-jan.com

Het restaurant werkt nauw samen met B&B Charming Brugge die arrangementen aanbiedt.

www.charmingbrugge.be

Vanaf 19 september is Gert De Mangeleer de chef-kok van NJAM!. Zijn kookprogramma heet De hofleverancier.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234