Zaterdag 28/11/2020

Gastronomie

Is Europa nog wel het walhalla voor foodies?

Virgilio Martinez, chef-kok van Central, in het Peruaanse LimaBeeld rv

Maandagavond werd wereldwijd de feestelijke bekendmaking van de vijftig beste restaurants online gestreamd. Dit jaar geen Belgen in de zaal, wel chefs uit Latijns- en Noord-Amerika, Thailand, China en Rusland. Is Europa niet langer de maatstaf?

Wat begon als een leuk marketingideetje van een magazine in Groot-Brittannië, werd een machtige machine met een jury van 972 chefs, recensenten en well-traveled foodies. Sinds 2002 komt er elk jaar een lijst tot stand van wat de honderd beste restaurants ter wereld van dat moment zouden moeten zijn. Vanaf de eerste editie rees er protest, vooral bij de Franse chefs, die het initiatief zagen als een aanval op hun patrimonium. De werkwijze wordt ieder jaar bedolven onder kritiek, als zijnde ondoorzichtig en open voor vriendjespolitiek.

Hoe gaat het selectieproces in zijn werk? De regel is dat ieder jurylid zeven restaurants mag nomineren, waarvan vier in eigen streek en drie buiten de eigen streek. Elke stemmer moet de restaurants die hij of zij nomineert in de voorbije achttien maanden hebben bezocht. De lijst lijkt mede verantwoordelijk voor de toegenomen populariteit van restaurants in Scandinavië en Spanje, twee gebieden die geen grote gastronomische traditie hebben. Vanaf het begin stond er een Spaans, of beter, een Catalaans restaurant op één: El Bulli. Noma, in Kopenhagen, voerde de voorbije vijf jaar vier keer de lijst aan.

Beeld DM

Een Duitser die Japans kookt in Dubai

Dertien jaar na de eerste editie is de top drie nog steeds Europees, met El Celler de Can Roca (Spanje), Osteria Francescana (Italië) en Noma (Denemarken) als grote winnaars. Maar kijk op nummer vier: Central uit Lima (Peru) komt van plaats vijftien. Narisawa in Tokio springt van veertien naar acht, en uit het niets komen White Rabbit in Moskou (23) en Ultraviolet in Shanghai (24). Andere nieuwkomers in de top vijftig zijn Maido in Lima en Borago in Santiago de Chili.

Onder foodies is het al lang geen geheim meer dat er in Latijns-Amerika veel culinaire geneugten te ontdekken vallen. Dat India en China, grote landen met een rijke traditie, niet of amper in de lijsten opduiken, blijft vraagtekens oproepen.

Toch moet er bij de ogenschijnlijke internationalisering van de goede keuken voetnoten worden geplaatst. Op de eerste lijst uit 2002 kwamen onder andere IJsland, Kenia, Argentinië, Canada, Barbados en zowaar Nederland voor, met de Supper Club, een soort libertijnse cocktailbar waar je ook kon eten. België was dat jaar nog niet ontdekt en de Fransen stonden met zes restaurants in de top vijftig, wat ze uiteraard te weinig vonden, en met een keuze waar je vandaag om moet glimlachen. La Coupole in Parijs belandde op dertien en is zowat de meest versleten brasserie ter wereld, die al eeuwen teert op haar decor en geschiedenis.

Zoveel internationaler is de lijst dus niet geworden. Misschien zelfs minder dan hij bij een eerste lezing doet vermoeden; Ultraviolet in Shanghai (24) wordt bijvoorbeeld gerund door een Fransman, 8 1/2 in Shanghai door een Italiaan (de naam is een ode aan Fellini's gelijknamige film) en Zuma in Dubai door een Duitser die Japans kookt.

Wel tekent zich duidelijk een evolutie af van het geld: voor beroemde chefs, onder andere uit Frankrijk en Italië, wordt in rijke landen de rode loper uitgerold om er een bijhuis te openen, of als consultant op te treden. Met de combinatie van kapitaal, ondernemerschap en talent val je al snel in de smaak bij recensenten en wordt het veel begrijpelijker dat iemand als Kobe Desramaults van In De Wulf buiten de prijzen valt.

Bij de Franse chef Joël Robuchon, wiens L'Atelier de Joël Robuchon in Parijs van 31 naar 63 zakte, is de lijst dit jaar definitief in het verkeerde keelgat geschoten. In een open brief aan The New York Times stelde hij dat de juryleden op geen enkele manier moeten bewijzen dat ze in de voorbije achttien maanden in hun gekozen restaurants hebben gegeten. Hij noemt het een leemte in het proces, en verwijt de organisatie vriendjespolitiek. De 'ontdekking' van Latijns-Amerika is volgens sommigen dan weer te danken aan overheidssteun, waardoor het mogelijk wordt om journalisten en andere juryleden uit te nodigen, zodat ze kunnen kennismaken met de plaatselijke keuken.

Seksistisch

Een terugkerend punt van kritiek is ook de bijna totale afwezigheid van vrouwelijke chefs. Op initiatief van drie Fransen circuleert sinds enkele dagen onder de titel Occupy 50 Best een petitie waarin de sponsors wordt gevraagd hun steun aan het evenement op te zeggen, omdat "wat is begonnen als een pr-operatie nu een referentie is geworden in de voedselwereld." De awards noemen ze "ondoorzichtig, seksistisch en zelfingenomen".

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234