Zaterdag 04/12/2021

Interludium met kreeften

Het is Aalst niet ontgaan dat twintig jaar geleden Louis-Paul Boon overleed. Zelfs de eethuizen herdenken dat. Je zou het lijkenpikkerij kunnen noemen, ware het niet dat Boon een onvervalste smulpaap was en zelfs een boek met recepten samenstelde, 'Eten op zijn Vlaams'. Het is daaruit dat onder meer Hubert Kelderman van het gelijknamige restaurant inspiratie haalt voor zijn Louis-Paul Boon-menu dat vanaf 23 april wordt aangeboden. Het gaat van 'soepjes waar klein Lowieke verzot op was', over de 'zeevruchtenschotel waar Louis-Paul een boontje voor had', tot de 'aspergetjes' zoals zijn vrouw Jeanneke ze vertederd noemde.

Te vroeg voor het Louis-Paul Boon-menu maar nooit te vroeg voor de viskeuken van Kelderman arriveren we op zondagmiddag in de comfortabele burgervilla aan de rand van de stad. Vooraan een ringweg, die eufemistisch Parklaan is gedoopt, achteraan uitzicht op de tuin en veel bomen. Roze en lichtgroen voor het interieur, kamerplanten op de vensterbank en enkele merkwaardige kunstwerken, zoals een 'sculptuur' bestaande uit een rolschaats, een deegrol en een Jezus op een metalen spiraal. Roze en blauw geschilderd. En er is nog meer dat onmiddellijk de aandacht opeist: in elke hoek van de kamer staat een videoscherm, waarop we de handelingen in de keuken kunnen volgen. Het is een gelukkige variant op de open keuken: je hebt de indruk dat alles mag worden gezien, maar je ontsnapt aan het geweld van kletterende pannen en aan geuren van gerechten die je niet hebt gevraagd.

Kelderman is een uitgesproken visrestaurant, maar vleeseters worden niet naar huis gestuurd. Ze kunnen carpaccio of ganzenlever, steak of lamsribbetjes krijgen. Alle aandacht van kaart en uitgebreid degustatiemenu (2.550 fr., 63,21 euro) gaat evenwel naar vis en ander zeegedierte. Het menu lijkt ons wat te machtig en daarom kiezen we van de kaart. Mij lokt een bekroond gerecht - Gulden Spoor van de Vlaamse gastronomie 96 - van rauwe Portugese sardienen met vinaigrette van geplette polderaardappel (685 fr.). Ook mijn gezelschap was daaraan blijven haken, maar omwille van de variatie opteert hij dan voor carpaccio van tonijn met Sint-Jacobsvruchten (825 fr.). Ons aperitief, een royale coupe huischampagne (350 fr.) is zo goed als leeg, wanneer het 'aangenaam gezelschap bij uw aperitief' of 'pour que votre apéritif ne se sente pas tout seul' arriveert: een bord met drie vishapjes. Er is een terrine van zeevis, een tomaatje gevuld met diepzeegarnaal en een opmerkelijk sorbet van basilicum, en een lepeltje mousse van gerookte makreel. Van de overzichtelijke wijnkaart kiezen we een van de weinige niet-Franse wijnen, een Italiaanse Principessa di Gavi (1295 fr.) die lichtjes parelend is.

Rondom ons zien we bij verschillende zondagse families het menu opdienen. Alle schotels zien er aantrekkelijk uit, maar hier en daar zien we ook worstelen met de hoeveelheden. Kelderman is niet zuinig met zijn porties. Dat blijkt meteen ook bij mijn sardienen: vijf filets van uit de kluiten gewassen vissen, in waaiervorm op een hoopje smeuïge aardappelpuree, een zacht contrast met de zurige marinade waarin rode en gele peper, kappertjes en augurkjes gesnipperd zijn. De carpaccio is wat aan de koude kant, hoewel we hem op het scherm al een tijdje op temperatuur hadden zien komen. Maar de juiste temperatuur blijft bij rauwe vis en vlees altijd een moeilijk punt.

Als hoofdgerechten volgen voor mij heilbot in een krokant jasje van filodeeg, met saus van dragon en kervel (925 fr.) en voor partner kleine tongetjes (895 fr.) met aardappelvinaigrette. (Van zijn eerste keuze, tong met een oriëntaalse toets, stapt hij af als hij verneemt dat het met vers fruit is).

Naast mijn heilbot - een stevig stuk, gloeiend heet in groene saus - ligt een mooi laagjestorentje van schijfjes tomaat en aubergine, en een aardappelbergje met Noordzeegarnalen. Stuk voor stuk lekker en met kennis bereid, maar het blijft een beetje stuk voor stuk.

Door de glazen deuren slaat het bedienend personeel nauwlettend alle bewegingen gade en zo blijft een glas nooit te lang leeg of een vuil bord een seconde te lang op tafel staan. Als er in de keuken even geen actie is, zien we op de schermen de muren van de entreehal, bekeken van tussen de traag roeiende kreeften in het aquarium, wat sterk doet denken aan de interludiums uit de tijd dat de televisie nog gaten had tussen twee programma's.

Terwijl wij de laatste happen van ons hoofdgerecht tot ons nemen, zien we al de chocoladetorentjes voor een andere tafel in stelling brengen. We fantaseren dat er ook afstandsbediening zou kunnen worden bijgeleverd, waarmee je zou kunnen doorspoelen als je ongeduldig wordt, of terugspoelen, als je een tweede keer hetzelfde wil. Maar voor dat tweede bestaat weinig kans, want zelfs na onze bescheiden keuze voelen we ons meer dan voldaan. De kleine cakejes en het wafeltje bij de koffie vullen het allerlaatste gaatje. Kelderman heeft kennelijk een goede raad van Boon ter harte genomen: 'Koop liever een paar panty's minder of draag er geen en neem in ruil een kwart kilo echte boter van de boer'.

Agnes Goyvaerts

Kelderman, Parklaan 4, 9300 Aalst, tel 053/77.61.25, woensdag en donderdag gesloten.

Boon-menu (2.250 fr. zonder en 3.150 fr. met wijnen) van 23 april tot 8 juni.

Ook andere restaurants in Aalst doen aan de actie mee. Info en folder bij de Dienst voor Toerisme van Aalst, 053/73.22.70.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234