Vrijdag 28/02/2020

In vuur en vlam

Kobe Desramaults is bezieler van restaurants De Vitrine (Gent) en In De Wulf (Dranouter) en bakkerij De Superette (Gent)

Ik was zo blij als een kind dat net zijn sinterklaas-cadeaus heeft ontdekt, toen onlangs mijn nieuwe houtskoolgrill werd geleverd. Een drie meter lang stalen gevaarte, zes roosters van 50 bij 50 cm, allemaal individueel verstelbaar met een tandwiel, vuurvaste stenen, aslades... Geen hightechkookapparaat, maar een robuuste parel van puur vakmanschap, volledig naar mijn wens gebouwd. En dit prachtig monster maakt nu prominent deel uit van mijn keuken. Hoera!

Accurate kopie

Ik ben al langer gefascineerd door koken met hout en vuur. Sowieso heeft de mens zich altijd aangetrokken gevoeld tot vuur en voedsel bereiden met vuur. Daarom boekte ik enkele maanden geleden een tafel bij Asador Etxebarri, vrij vertaald: het nieuwe huis van de grillmeester. Victor Arguinzoniz heet de grillmeester die hier, verscholen tussen de bergen van het Spaanse Baskenland, al 25 jaar in alle bescheidenheid achter zijn grills staat en nog elke dag de geheimen van rook en vuur tracht te achterhalen. Eerlijk gezegd is mijn nieuwe grill een redelijk accurate kopie van het werktuig van de meester zelf.

Het gebeurt maar zelden dat ik emotioneel word van een maaltijd, maar bij Asador Etxebarri werd ik toch even week vanbinnen. Vanwege de complexiteit die achter ieder gerecht schuilde, vanwege het voorzichtig toedienen van aroma door verschillende houtsoorten te gebruiken. Nu, je kunt eigenlijk niet spreken van gerechten - meestal zijn het producten die telkens in hun puurste vorm worden geserveerd.

Zoektocht

Het toeval wil dat ik net voor mijn vakantie in juni had gereserveerd bij Etxebarri, en tijdens mijn vakantie las ik het briljante boek Een pleidooi voor echt koken van Michael Pollan. Ik zou uren kunnen doorgaan waarom dit boek zo briljant is en waarom iedereen het zou moeten lezen, maar laten we bij de kwestie blijven. In zijn boek gaat Pollan zoals u wel kunt raden op zoek naar het echte koken, en deze zoektocht bracht hem ook bij Etxebarri. Dit versterkte nog meer mijn drang om die ervaring mee te maken. Een kleine passage uit het boek:

'Tegen het eind van de maaltijd begon ik te denken dat Victor had ontdekt hoe je rook kunt gebruiken als zesde smaakprincipe, dat minstens even prominent vermeld mag worden als zout, zuur, zoet, bitter en umami. En misschien is rook inderdaad een van de onherleidbare, primaire kleuren van de smaak. Misschien omdat houtrook de allereerste smaak van gekookt eten was, de smaak die we aan de rauwe natuur meegaven toen we die voor het eerst met het vuur lieten kennismaken.'

Nu start ook voor ons die zoektocht, een oeroude en tegelijkertijd zo nieuwe wereld die opengaat. In het oude het nieuwe ontdekken, heet dat dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234