Zondag 24/01/2021

In kop en keuken van de kok

Soms beslist het leven voor jou. Zo had Kobe Desramaults de ster van Michelin en de 17,5 op 20 van Gault&Millau niet zien aankomen. Voor een boek met zijn naam erop koos de kok wel zelf. En dat Kobe Desramaults geen gewoon kookboek is, verrast evenmin.

Ergens in Kobe Desramaults, het boek, staat een foto van een mistig landschap. Stefaan Temmerman maakte die en we zijn zeker in Dranouter. Voorbij de horizon moet Frankrijk liggen, zo dicht bij de schreve huisde In de Wulf en over die plek vertelt de kok: "Dit stukje rond de Kemmelberg is wat ik zo goed ken. Ik ken alle regens en de namen van alle soorten winden die hier waaien. Ik weet hoe de wind kouder wordt en waar de regen valt. Alles is zoveel meer."

Hij zei het letterlijk zo tijdens al die uren praten over zijn keuken, zijn leven, zijn moeder en zijn vader, over de inspiratie van Tokio, de weg van In de Wulf naar Chambre Séparée, over de wolven op zijn lichaam, over Michel Bras, over Dranouter. En hij vertelde hoe Erna, de moeder van een vriend, hem varkenshersenen had leren eten. Zijn taartje met varkenshersenen was zijn hommage aan Erna. "Helaas heeft ze het nooit kunnen proeven."

In Kobe Desramaults staan 43 mooie gerechten, gefotografeerd door Piet De Kersgieter, en daar geeft de kok dan uitleg bij. Maar hoeveel judasoren nodig zijn of hoe lang de tartaar van kippenharten moet roken boven appelhout, lees je niet. Omdat hij geen recepten heeft. Maar geheimen evenmin: je reist in dit boek diep in de kop van Kobe en in zijn keuken. Over zijn identiteit als kok: "Ik moest me bevrijden van Sergio. Als ik echt mezelf wilde zijn, moest ik vadermoord plegen."

Kobe Desramaults durft dat. Wandelend door de spelonken van zijn eigen leven en geschiedenis blijkt dat moed en durf niet de grootste hindernissen zijn en wie dit DM Magazine al even leest, kon de voorbije jaren volgen hoe hij zacht wegging van de zekerheid van Dranouter naar een ongezien nieuw project in Gent. Daar zit je nu in een halve U, waar ooit de RTT huisde, in een gebouw dat al jaren een toren van lelijkheid is en ook die overgang brengt Stefaan Temmerman goed in beeld. Je ziet de laatste dagen van In de Wulf, de opmaak van Chambre Séparée en daar dan de eerste gasten aan tafel. Ze zullen liefst twintig gangen krijgen, ze zullen naar huis gaan in met rook doorwasemde kleren en met een totaal nieuw idee van hoe een restaurant vandaag kan zijn. Een eindhalte? Niet voor de kok, die proevend en reizend door de nieuwe stad en de nieuwe streek andere mogelijkheden aftast en toch al weer denkt aan later. "... Ik probeer wel uit te vissen wat het restaurant van de toekomst is. Kan ik geven waar mensen naar op zoek zijn en kan ik dat hier proberen?"

Hij zei dat in het Nederlands en zo staat het ook in Kobe Desramaults, maar je leest het daarin ook in het Engels. Dat komt omdat de wereld hem en zijn keuken vond tijdens die jaren in Dranouter, hoezeer hij ook steeds meer werkte met wat het land hem daar bracht. Bij hem koken Belgen, Canadezen, Mexicanen. Bij hem eet de wereld. Vandaag in Gent, maar op een dag neemt hij ze allemaal terug mee naar de Westhoek. "Dit is een soort afscheid voor mij", zegt hij in het verhaal dat bij de foto's hoort. "Ik wil ontdekken wat ik nog kan."

Kobe Desramaults verschijnt nu maandag bij Hannibal en kost 59 euro

De laatste shift bij In de Wulf zit erop.

Vier gerechten uit In de Wulf die het boek haalden. Boven: kerremelkstampers (aardappelen gekookt in botermelk) en Oosterscheldekreeft. Onder: duifje uit Steenvoorde en oliebollen.

Kobe Desramaults vliegt de vijver in wanneer het doek is gevallen over In de Wulf.

In de Wulf wordt uitgekleed.

Chambre Séparée in Gent krijgt vorm. Maar er is werk. Veel werk.

Eten doe je naast elkaar, met zicht op de chefs, in het oude Gentse RTT-gebouw.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234