Vrijdag 06/12/2019

Wijnbouw

In de toekomst drinkt u een betaalbare, druivenvrije wijn die een Château Petrus evenaart

Hebben we in de toekomst nog wel druiven nodig om wijn te maken? Beeld BELGA

Wijnen klonen zonder druiven te gebruiken: dat is de missie van het Amerikaanse bedrijf Ava Winery. Op die manier wil het betaalbare luxewijnen voor het grote publiek fabriceren. 

Niet aan de rand van een gigantische wijngaard of in een koele kelder, maar in een lab met een oppervlakte van 460 vierkante meter ontleden acht wetenschappers dag in dag uit wijnen tot in het kleinste detail. 

Niet door wijnen te proeven en weer uit te spuwen, maar door ze chemisch te scheiden en concentraties van molecules te analyseren. "Op die manier kunnen we tot op moleculair niveau zien welke componenten de unieke smaak aan wijnen geven", vertelde de 28-jarige oprichter van Ava Winery, Alec Lee, aan het technologiemagazine Wired.

Foto kopiëren

Op dit moment werken de wetenschappers aan synthetische klonen van een pinot noir en een moscato d'Asti. "De perzikachtige geur van een moscato wordt veroorzaakt door dezelfde molecule die je vindt in een echte perzik", zegt Lee. "Eens je weet welke molecules je nodig hebt, kun je die perfect aankopen." Er bestaan bedrijven die molecules synthetiseren, om ze aan te bieden op de voedselmarkt.

De andere ingrediënten voor de wijnklonen zijn water, ethanol, zuren, aminozuren en suikers. In de juiste verhouding met de molecules is het volgens Lee perfect mogelijk om elke wijn na te bootsen. "Het proces is eigenlijk hetzelfde als een foto kopiëren. We hebben ook technieken ontwikkeld die het ouder worden van wijnen simuleren. Luxewijnen zullen voor iedereen betaalbaar worden." Net zoals een foto ontwikkelen of kopiëren niets meer kost.

De start-up uit San Francisco experimenteert sinds 2015 met synthetische wijnen, en die scoren gemengde reviews onder kenners. Maar dat stoort Lee niet, hij is ervan overtuigd dat zijn kopieertechnieken alleen maar zullen verbeteren. In december 2017 plant Ava Winery zijn eerste wijnen aan te bieden in de Verenigde Staten. "Ik hoop dat Azië en Europa snel volgen", zegt Lee in Wired.

Veel factoren

Het grote voordeel van wijn maken in een laboratorium is dat je niet afhankelijk bent van het klimaat – iets waar natuurlijke wijnbouwers tegenwoordig maar moeilijk een antwoord op vinden. In de voorbije 56 jaar werd nog nooit zo weinig wijn geproduceerd als dit jaar. Al relativeert Gido Van Imschoot, voorzitter van de Vereniging van Vlaamse Sommeliers en auteur van het boek Wegwijs in wijn, dat cijfer. "Er wordt minder, maar betere wijn geproduceerd."

Hij vraagt zich af of je op basis van moleculeanalyses het specifieke karakter van wijnen kunt nabouwen. De smaak van wijn is van heel wat factoren afhankelijk. Van het percentage water in de druif, de hoeveelheid druivensuiker, de invloeden van de bodem, het weer en de gistingsomstandigheden. "In de Bourgogne-streek kun je op een oppervlakte van 12 vierkante kilometer vier wijnen ontdekken die enorm van elkaar verschillen. Ik vraag me echt af of zulke technowijnen die nuance kunnen nabootsen."

Van Imschoot wijst er ook op dat er in de wijnsector net een hele beweging op gang is die technologisch ingrijpen zoveel mogelijk vermijdt. "In de jaren 90 keek men vooral naar zijn wijnkelder in plaats van naar de wijngaard. Ondertussen is die beweging helemaal gekeerd. Jonge wijnbouwers stoppen enorm veel tijd in het verzorgen van hun wijngaard." 

Hij wijst als voorbeeld naar de champagne-streek, waar sinds 2014 niet meer gesproeid wordt vanuit een helikopter. "Alles moet zo natuurlijk mogelijk gebeuren, om de eigenheid van de wijn te bewaren."

Nieuwsgierigheid

Op de vraag of hij zo'n synthetische wijn zou willen proeven, wil Van Imschoot eerst niet antwoorden. Maar uiteindelijk wint de nieuwsgierigheid het van de scepsis. "Het zou een echte uitdaging zijn voor sommeliers om de echte wijn van zijn klonen te onderscheiden. Al denk ik dat specialisten dat perfect zouden kunnen."

Hij wijst er nog fijntjes op dat Europa heel duidelijk is: "Enkel dranken die uit gegist druivensap voortkomen, mag je officieel wijn noemen."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234