Woensdag 18/05/2022

In de soep gedraaid

Zowel in Praag als in Oost-Berlijn, toen het nog bestond, kreeg ik ooit te horen: 'De Russen zijn smeerlappen, maar ze maken goeie soep.'

De tijd is allang voorbij dat de soepboer met zijn bestelwagentje met grote blinkende ketels erin door de straten reed en moeders met hun potten naar buiten liepen. Om van het lekkere vocht, met of zonder balletjes, in te doen, ja, maar vooral ook om aan de camionette wat te staan kletsen met de buurvrouwen. De soepboer kwam twee tot drie keer in de week, minder vaak dus dan de dagelijkse melkboer en bakker, maar vaker dan de rijdende viswinkel en de brouwer, die hielden het bij één keer in de week. De man van de soep had zijn vaste klanten, net zoals zijn collega's uit de andere voedingbranches, maar hij behoort inmiddels al een tijd tot die vele verdwenen beroepen.

Aan zee zie ik nog weleens een eenzame soepboer rondrijden, maar daar stopt het bij. Toch is zijn functie niet helemaal verdwenen. Elk stadje dat zichzelf respecteert, heeft tegenwoordig minstens één soepbar. Het is een trendy verschijnsel geworden, zo'n restaurantje waar je behalve soep niets anders kan bestellen. Een nieuwe eetcultuur welhaast, met combinaties soms die iemand als mijn moeder - een soepkokkin met decennialange ervaring - zich niet kan voorstellen. Die soepbars mogen een trend zijn, maar natuurlijk is soep eten niets nieuws. Soep is van alle tijden en wordt in alle landen en taalgebieden op aarde gegeten. Sommige soepen hebben voorwaar culinaire wereldfaam bereikt. Soep behoort niet alleen tot de keuken, maar ook tot de taalkunde. In het Nederlands, maar ook in andere talen, bestaan talrijke uitdrukkingen en gezegden met het woord soep erin. Soep behoort zelfs tot de schilderkunst, sinds Andy Warhol de blikken van Campbell's Soup tot popart heeft verheven. De oudste recepten die op papier zijn gezet, zijn die van soepen, en het lekkere brouwsel kan dienen als voorgerecht, hoofdschotel en zelfs als dessert. Ze kunnen warm of koud worden opgediend en vaak zijn ze de dag nadien nog lekkerder dan toen ze gemaakt werden. In onze streken was soep in de Middeleeuwen (naast brood) bijna het enige voedsel, terwijl de oude Chinezen al eeuwen voordien soep maken tot een geraffineerde kunst hadden verheven. Met de verfijning van de voedseltechnologie zijn soepen steeds subtieler geworden en ze zijn allang een veroveringstocht door de gastronomische wereld begonnen. Dit stoomkonijn is een heuse soepfanaat, al herinner ik mij dat ik als kind bepaalde probeersels die in het diepe bord terechtkwamen hoegenaamd niet lekker vond. Aardappelsoep was er zo een, maar zelfs met dit keukentrauma uit jonge jaren heb ik me allang verzoend. Beroepshalve en privé reis ik nogal wat, en overal waar ik kom, ga ik op ontdekkingstocht naar de lokale soep. In Europa - om het alleen bij ons continent te houden - is er een aantal soepen dat mijn grote voorkeur geniet. Daar zijn grote klassiekers bij als tortellini in brodo (Italië), gazpacho (Spanje), Leberknödelsuppe (Duitsland), waterzooi (België) - al kan er een hele boom over worden opgezet of waterzooi wel in de categorie soep thuishoort) -, bouillabaisse (Frankrijk) en doodgewone tomatensoep (heel Europa). Maar als ik nu echt zou moeten aanduiden welke de lekkerste soep is die ik ken, valt de keuze zonder twijfel op een Russisch duo. Borsjtsj en soljanka zijn zeker de twee meest beroemde soepen die door moedertje Rusland worden bereid.

Soljanka is een Russische ratjetoe waarvan er in de staten van de voormalige Sovjet-Unie drie varianten bestaan: vlees-, paddestoelen- en vis-soljanka. Het woord soljanka zelf betekent zoveel als 'door elkaar' en het gaat terug tot de tijd waarin dorpsfeesten werden gehouden. Iedereen bracht iets mee voor de maaltijdsoep, die in een grote ketel werd gekookt. Overheerlijk, dat hebben zelfs Tsjechen en DDR-burgers mij nog toegegeven. Zowel in Praag als in Oost-Berlijn, toen het nog bestond, kreeg ik ooit te horen: 'De Russen zijn smeerlappen, maar ze maken goeie soep.' Borsjtsj is een rodebietensoep met zure room en bij voorkeur twee soorten vlees erin die urenlang op de stoof staat te pruttelen. Er moeten hele bergen groenten en kruiden in, en borsjtsj voor twee personen maken is een onmogelijk karwei. Hoeft ook niet, want de soep is de dag nadien zo mogelijk nog beter. Het is stevige kost, maar dat ze daarom uitsluitend in de winter wordt opgediend, zoals weleens wordt geschreven, is gewoon flauwekul. De ware Rus eet altijd borsjtsj, winter en zomer. Zoals hij ook altijd zijn watertje erbij drinkt, al heet dat vocht in zijn idioom gewoon wodka.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234