Donderdag 26/11/2020

Slow food

"Ik werk niet voor Michelin, ik werk voor mezelf"

Beeld Karoly Effenberger

'La cucina non è fashion. E' cultura.' Je moet geen Italiaans kennen om het motto van chef Felice, van het Leuvense restaurant Rossi, te begrijpen. Hij en zijn Chinese vrouw Yue spreken op 20 februari, tijdens TEDxLeuven, over hun liefde voor slow food. Hier al een wachtbordje.

"At this very table" ontmoetten ze elkaar, vier jaar geleden. Die tafel was, net als nu, gedekt met rood-wit geblokte toile cirée. "Soms krijgen we posh clients over de vloer", vertelt Felice Miluzzi. "Mensen die voor dezelfde fles Brunello di Montalcino elders graag 50 euro meer betalen dan hier. Altijd opnieuw zeggen die mensen: we houden van je keuken, maar waarom leg je geen andere vloer en moderniseer je je interieur niet?

"Gelukkig trek ik vooral fijne gasten aan, mensen van wie ik zelf hou, die bijna allemaal zeggen: verander alstublieft níéts. Ik kies voor dat contrast. Ik wil een verfijnde keuken en verzorgde borden. Maar de ambiance moet simpel blijven. Ik zeg die mensen altijd: ik begrijp dat je het graag clean wil, maar ik wil niet raken aan de basis van mijn restaurant. Anders is het Rossi niet meer."

Rossi is heel lang een goed bewaard geheim gebleven, verklapt een van de obers, en dat klopt. Twintig jaar wonen in Leuven en heel erg graag gaan eten, maar toch nooit hier geweest. Niet gepasseerd misschien, het is een klein straatje dat het Hogeschoolplein met de Naamsestraat verbindt, verkeersvrij lusje, je moét het weten zijn. En eigenlijk vat je zo zelfs een beetje hun eigen verhaal samen: allebei waren ze toevallige passanten in deze Standonckstraat.

Dat ging zo. Hij kwam uit Grotti, dorp van vierhonderd inwoners bij Rieti, de navel van Italië. Zij uit Shanghai, waar 24 miljoen mensen wonen. Felice Miluzzi (34) woonde er in een boerderij waar zijn grootvader alles kweekte voor eigen productie: "Groenten, vlees, eigen melk: we gingen nooit inkopen doen, maar we verkochten het ook niet. Het eten was gewoon voor onszelf. En mijn moeder was daar ook heel erg mee bezig. Bij het ontbijt gingen de gesprekken al over wat we 's middags zouden eten. Elke dag. En bij de lunch begonnen we te praten over wat er 's avonds op tafel zou staan. We hadden geen restaurant, maar het was wel ons eigen restaurant thuis."

Hij hielp mee, at graag, verzon met zijn moeder voortdurend nieuwe recepten. "En toen ik 16 was, besefte ik dat ik in de keuken wilde werken. Ik eet zelf graag en ik wil mensen op die manier gelukkig maken."

Yue Gu luistert. Bij zo'n dorpje kan ze zich als kind uit Shanghai natuurlijk niks voorstellen. "Mijn achtergrond is niet te vergelijken", zegt ze. "Maar het is wel zo dat mijn familie net zo gek was van eten als die van Felice. Ook mijn moeder was er van 's morgens tot 's avonds mee bezig. Eten is véry big in China. En ik was de enige dochter. Mijn moeder dacht: als ik ze goed te eten geef, is dat ook goed voor haar intellectuele ontwikkeling."

Beeld Karoly Effenberger

Alle wegen leiden naar Leuven

Maar waarom zitten we in Leuven? Allebei nooit van gehoord hoor, als kind. Felice was al kok toen hij zeven jaar terug een vriend in Brussel ging bezoeken. "Zijn vriendin had net haar masters-diploma gehaald in Leuven en we gingen mee naar de ceremonie", zegt hij. "Toevallig raakte ik hier aan de praat met Pino Caprioli, de chef van Rossi. Voor mij was dat nieuw. Ik had altijd in grote restaurants gewerkt, zoiets kleins kende ik niet. Maar goed: heel snel besliste ik hier te blijven, ik vroeg mijn moeder om een doos met mijn spullen op te sturen en begon bij Rossi te werken."

De weg van Yue Gu liep via Engeland. Ze ging in Newcastle Engelse literatuur studeren, trok nadien naar de Edinburgh University en begon ten slotte te werken voor een bedrijf dat Domtar heet. En dat haar vier jaar geleden naar haar vestiging in Keerbergen stuurde. "Ik ben hier een paar keer gepasseerd, maar blijkbaar telkens op zondag, de sluitingsdag. Pas na een hele tijd ben ik erin geslaagd ook echt bij Rossi te komen eten. Aan deze tafel zat ik, en hier zijn we aan de praat geraakt."

Dat is typisch voor Felice Miluzzi. Hoeveel tafeltjes staan hier? Een stuk of vijftien? De keuken is in dezelfde ruimte. Hij werkt er, maar houdt ook de zaal goed in de gaten en praat vooral heel graag met de mensen die komen eten. "Als je de chefs in al die kookprogramma's op tv ziet, zie je alleen maar ego's die aan het roepen zijn", zegt Yue. "Ben jij ook zo'n karakter, vroeg ik hem."

"Zo ben ik niet. Mijn enige doel is iedereen gelukkig maken. In de keuken en in de zaal. Ik wil ook niet voor Michelin werken, ik wil voor mezelf werken."

"Da's waarom ik van hem hou."

"Maar het is níét gemakkelijk om een Chinese vrouw te verleiden, hoor. Je moet heel veel praten en heel veel tijd nemen. In Italië ben je na een gesprek of zes toch al stilaan aan iets anders aan het denken. Bij haar had ik zes maanden nodig. In het begin trouwens vooral met body language. Nu spreken we vooral Engels."

Vier jaar geleden verkocht Pino Caprioli zijn Rossi en Felice Miluzzi kocht het. Zij zit niet mee in de zaak. Maar ze denkt mee. Proeft mee. Eet mee. "Ik hou van eten en ik hou van wijn. In Italië en Frankrijk volgde ik wijncursussen en ik heb mijn eigen wijnblog."

Googelend vind je die als je de woorden 'wine blog' en 'Yvonne Gu' ("in Europa kunnen ze Yue niet uitspreken, dus ook in het bedrijf waar ik werk ben ik Yvonne") combineert. En dan herken je tussen veel Chinese karakters woorden als 'barbaresco', 'pinot noir' en 'Dom Perignon'.

"Ik ben zelf niet zo'n kokkin, dat doet Felice, maar de eerste zes maanden samen gingen we heel veel wijn proeven. Dat doen we op zaterdagnamiddag nog altijd het liefst. Italiaanse, maar ook Franse."

In Shanghai at ze Chinees. Italiaans? "Het is zéér moeilijk om daar een authentiek Italiaans restaurant te vinden", zegt ze. "En vind je het, dan is het verschrikkelijk duur. Occasioneel at ik het wel eens."

Hij, als Italiaan, liet de Chinese keuken links liggen. "Maar op zondag, thuis in Kessel-Lo, kookt Yue typisch Chinees. Ze is aan een boek aan het werken met daarin onder meer de recepten van haar moeder. Onlangs kookte ze iets dat zo fantastisch lekker was, dat ik op de muur schreef: 'Gu Shaighanese Mama Food'. Misschien kan ze ooit haar eigen restaurant beginnen."

"De keuken die de doorsnee Chinese restaurants in België serveren, is niet te vergelijken met die in China zelf", zegt zij. "Op één uitzondering na, bij een Chinees in Antwerpen, heb ik nooit iets gegeten dat me aan mijn mama doet denken. Dat is ook logisch. Vaak komen die mensen om economische redenen naar hier. Wat kunnen we voor de Belgen doen? Die eten graag? Oké: een restaurant. Maar dan wel met dingen die Belgen kunnen smaken. Dat heeft meer met economisch overleven dan met culinaire specialiteiten te maken. Vaak werken ze met diepgevroren ingrediënten, kopen ze nooit iets vers van de markt. Echt, het is niet goed."

Tiens. Komen Italië en China hier samen? Felice knikt: het probleem dat Yue aankaart voor de Chinese restaurants, ziet hij ook bij veel Italianen in België. "Ik zie gigantische tortellini's, die krijg je in Italië niet voorgeschoteld."

"Eigenlijk zijn er veel gelijkenissen tussen de Italiaanse en de Chinese keuken", zegt hij plots. "Er bestaat een tv-programma dat A Bite of China heet en daar zie ik tagliatelle, gnocchi, spaghetti en ravioli. We discussiëren er graag over, maar ik denk dat spaghetti oorspronkelijk misschien wel uit China komt."

"Oh, you agree?"

"Maar wij maken het anders."

"Ook in familieverhoudingen en tradities zie ik gelijkenissen tussen Italië en China die ik voordien nooit zou vermoed hebben. Zelfs in de dialecten. 'Sci sci' betekent voor ons allebei 'ja ja'. Exact op dezelfde manier uitgesproken."

"Alles is lotsbestemming, denk ik nu. Als kind zag ik niet in waarom ik andere talen zou moeten leren. Ik wilde koken. En ik had geen enkele ambitie om ooit buiten Italië te gaan wonen en werken. Nu is het verhaal helemaal anders en wil ik mijn passie overbrengen. Door Yue te ontmoeten, kwam alles samen."

Beeld Karoly Effenberger

Inktvisjes met bonensaus

Voor het verhaal van Rossi moeten we eerst terug naar Rieti. Felice volgde er de hotelschool en begon stage te lopen in allerlei restaurants. In Rome, Pavia, Modena. Hij ging er ook werken. Bij chef Massimo Bottura bijvoorbeeld, in de Osteria Francescana in Modena. Twee sterren toen Felice mee in de keuken stond, vandaag hebben ze er drie. "Daar leerde ik technieken," zegt hij. "En de chef wilde me graag houden. Hij zei: 'Felice, deze trein komt maar één keer langs'. En ik dacht: goed, maar dan neem ik de volgende wel."

"Ik hield heel erg van dat werk en van het restaurant, maar je staat in zo'n keuken met misschien dertig collega's. Allemaal gasten die proberen om erbovenuit te steken, die bij wijze van spreken zout in de gerechten van de andere kok zouden gooien om zelf toch maar beter te lijken. Ik was 24 en zag het echt niet zitten om op die manier te blijven werken. Dus vertrok ik."

Boven het tafeltje waar we zitten, hangt een boekenplank en daar haalt hij plots de Grande enciclopedia illustrata della gastronomia uit. "Ik kreeg het in Pavia, toen ik er in de Locanda Vecchia Pavia 'Al Mulino' werkte. Ook een ster. Maar dit is de bijbel van de Italiaanse keuken. Als je pasta all'amatriciana wilt maken, dan staat dat daarin."

Hij bladert. "Kijk", en hij wijst een groente aan. "Puntarelle. Ziet er een beetje uit als cichorei, je vindt het vooral in de provincie Lazio, heerlijk. Of cime di rapa."

Voor het venster van Rossi hangt in neon: 'Slow Food'. Een begrip dat hij niet uitvond, waar zij wel voor viel: "Toen ik hier passeerde en dat woord zag hangen, wilde ik hier komen eten." Is het een modewoord? "Mijn keuken vertrekt vanuit boeken", zegt hij en wijst naar de bovenste plank waar ritmisch gerangschikt heel Italië in aparte boekdelen staat: La Cucina Genovese, La Cucina Umbria, La Cucina Campania... "Daar haal ik mijn kennis uit over de traditionele Italiaanse keuken. Maar ik doe meer. Ik vraag ook bij mijn familie na hoe iets moet. Welke recepten werken en hoe? En mijn herinnering helpt. Hoe deden we dat tien jaar geleden in Rome? Al veranderen de tijden en ook mijn idee van hoe de keuken moet zijn.

"Bovendien werken we met biologische producten. Met goeie olijfolie. En we veranderen het menu elke twee à drie weken. Dat moet wel, want het hele jaar door zijn er nieuwe en verse producten beschikbaar. Daar wil ik mee werken. En ik werk níét met filets, maar wel met varkenswangen. Arme-mensenvoedsel, zeg maar. Net zoals tonijn en zwaardvis hier niet op de kaart komen, maar wel bijvoorbeeld makreel en inktvis."

"Het is allemaal gebaseerd op de traditionele keuken, maar dan lichter."

"Deze week staat er op het menu iets met kleine inktvisjes en bonensaus. In Italië is dat een heel klassieke combinatie: bonen met zeevruchten. Daar werk ik dan op verder. Ik herinner me dat mijn moeder vroeger bijvoorbeeld lamsvlees in de oven maakte en hoe heerlijk dat was. Maar ik kreeg maar niet uitgevist hoe ze dat klaargespeeld had. Nu weet ik dat ze er een heel oude oven en oude potten voor gebruikte en dat er een karamelsmaak bij kwam omdat het vlees vijf à zes uur kon garen."

Die bewuste keuze, die aanpak, heeft gevolgen. Zeker als je aan 'de betere klanten' denkt. Dan valt automatisch het woord 'Michelin'.

"Ik zat al op de middelbare school toen ik voor het eerst in mijn leven over Michelin-sterren hoorde. Maar geen haar op mijn hoofd dat er toen aan dacht ooit in zo'n restaurant te kunnen eten. En ik was er zeker van dat alle sterrenrestaurants altijd super zouden zijn. Nu, we hebben het voorbije jaar samen in zestien restaurants met sterren gegeten. Zowel in België, Frankrijk als Italië en ik kan je verzekeren: ze zijn het écht niet allemaal waard."

"Als we samen in een restaurant met Michelin-sterren gaan eten en we zijn allebei enthousiast, vragen we om in de keuken een foto van onszelf met de chef te mogen maken. De ontgoochelingen ga ik niet opnoemen, dat zou niet netjes zijn. Maar In de Wulf was fantástisch. Zeer lokaal, technisch geweldig en ook nog eens in een hele fijne locatie."

Waar zitten de verschillen? Hierin, zegt hij: "Als ik in een restaurant met een ster wil gaan eten, moet ik achteraf kunnen zeggen: 'Wow'. Niet zomaar: 'Lekker.' Neen: 'Wow'. Als een sterrenchef een spaghetti alle vongole maakt, dan ben ik er zeker van dat ik die morgen net zo goed kan maken. Het moet méér dan lekker zijn."

"Een keuken als bij In de Wulf is de toekomst van gastronomie."

"Tien jaar geleden had iedereen het over de moleculaire keuken. Nu hoor je daar niks meer van. En waarom zou ik iets dat lekker is, in de vorm van een balletje serveren?"

"De moleculaire keuken was veel te veel een uitvinding van de mens. Mijn idee van een goeie chef is dat die er moet zijn om de ingrediënten te ondersteunen, maar hij moet ze niet veranderen."

Restaurant Rossi, Standonckstraat 2, Leuven, 016 62 48 48, ristoranterossi.be

TED wie?

TED (technology - entertainment - design) is een vierdaagse bijeenkomst die al sinds 1984 elk jaar wordt georganiseerd in
Californië. Boeiende sprekers worden er uitgenodigd om maximaal 18 minuten lang te vertellen over hun levenswerk, ideeën, passie of expertise.

Sinds 2009 mogen er wereldwijd lokale conferenties in de TED-huisstijl georganiseerd worden onder de noemer TEDx. Bij ons kun je events meepikken in steden als Gent, Antwerpen, Brussel.

Tijdens TEDxLeuven, op 20 februari, zijn naast Felice en zijn vrouw ook onder meer regisseur Adil El Arbi en Al Jazeera-journaliste Lisa de Bode te gast.

Het thema dit jaar is 'serendipity'. Er is plaats voor 300 deelnemers.

Vanaf 13 u bij KU Leuven, Naamsestraat 22, tedxleuven.be

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234