'Ik steek weleens mijn hand in de ketel met chocolade'

'Toen ik tien jaar geleden begon, versleten ze me voor dwaze dromer, voor fantast, en voorspelden ze dat ik op mijn gezicht zou gaan. Diezelfden kopiëren mij vandaag. Dat vind ik niet erg. Integendeel, het zet me aan om mezelf voortdurend op te jagen en in vraag te stellen.' Een gedreven Pierre Marcolini, de beroemdste chocolatier van België, vindt zichzelf een zondagskind. 'Het is alle dagen halleluja.'

Agnes Goyvaerts

Net als modeontwerpers creëert hij twee collecties per jaar. Net als een Walter Van Beirendonck is hij een vedette in Japan, net als een Dries Van Noten wordt hij op handen gedragen in Londen en New York. In België is hij bekend bij de fijnproevers die zijn dure maar o zo fantasierijke chocola en gebakjes kopen in zijn boetieks in Brussel, Knokke of Antwerpen. "Omdat ik me af en toe eens goed moet kunnen uitleven en omdat de nieuwsgierigheid van de mensen moet worden geprikkeld" zitten er in de nieuwe wintercollectie, die is opgebouwd rond het thema Matières, o.m. chocolaatjes met kastanje en nootmuskaat, met tonkaboon en patchoeli, met meloen en sandelhout. Het is een logisch vervolg op de "vluchtige zomercollectie", waarin o.a. basilicum, olijfolie, passievrucht of verse munt was verwerkt.

Marcolini is veertig, ziet er erg jongensachtig uit, blaakt van energie en is gebruind na een vakantie in Friuli en voordien een werkbezoek aan Madagaskar. "Elk jaar probeer ik een land te bezoeken waar cacaobonen vandaan komen", zegt hij, "het geeft meteen een ander gevoel als je weet met welk basismateriaal je werkt, hoe het land is, welke mensen er werken. Ik wil graag een geschiedenis in een reep chocola kunnen stoppen."

Van zolang Marcolini zich kan herinneren, houdt hij van zoet en lekkers - "het hangt samen met een verlangen naar affectie" - , maar de klik kwam er toen hij als kleine jongen op een vroege ochtend bij de bakker stond en zag hoe die man eieren, bloem en water in een kom klutste, en er daarna iets mee bakte. "Voor mij was dat pure magie. Dat je door te mengen iets compleet nieuws tot stand brengt." Zijn voornemen stond vast, hij zou pasteibakker worden. "Ik ben in de wereld van de zoetigheid gerold par pure gourmandise."

Het was niet wat zijn moeder voor hem in gedachten had, maar op zijn zeventiende is hij weggegaan van huis, op eigen benen gaan staan, en in de Brusselse Ceria het vak gaan leren. Hij vervolmaakte zich onder meer bij Mahieu, Wittamer en bij Fauchon in Parijs.

De kleinzoon van een Italiaan die in de mijnen kwam werken, had kennelijk talent. Hij wordt in 1991 beste pasteibakker van België, in 1993 vice-wereldkampioen. In 1994 opent hij een werkplaats in Kraainem en in 1995 wordt hij wereldkampioen. Twee jaar later staat hij in het hol van de leeuw, want vlak tegenover de grootste naam van Brussel, Wittamer, met een eigen boetiek Wanneer Marcolini met zijn eigen firma begint, heeft hij een duidelijk doel voor ogen: terug naar de basis, vertrekken van de cacaoboon. Hij spreekt erover als een missionaris op speed, over de verschillende bonen, de smaken, de mogelijkheden, het proces van fermenteren en van branden. Intussen is de Brusselse Zavel het zoete hart geworden van de luxechocolade, met behalve Marcolini de chique boetieks en degustatiesalons van Wittamer en Godiva .

In zijn twee verdiepingen tellende nieuwe boetiek aan de Zavel staan Japanse meisjes pralines te kiezen. Ze worden bediend door een Japanse verkoopster. "Merkwaardig toch", zegt Marcolini, "dat de liefde voor chocolade zo universeel is. Hoe verschillend de Japanse keuken ook is van de onze, van de chocolade zijn ze even wild." Wat hier wordt verkocht, kan worden beschouwd als de haute couture van de chocolaterie, omdat het artisanaal gemaakt is, beginnend bij de cacaobonen. Hierdoor heeft Marcolini het begrip gelanceerd van "cru's" in de chocolade, zoals dat bestaat in de wijn, en sinds enige tijd ook in olijfolie en groene thee. "Ik probeer met de smaak van mijn chocolade zo dicht mogelijk aan te sluiten bij de oorspronkelijke smaak van de boon, al kan dat soms choqueren, want er kan een hint van rotting of van kreupelhout in zitten. Maar dat maakt het interessant. We hebben een koffertje dat Les saveurs du monde heet, waarin je chocolade van 72 procent cacao uit verschillende gebieden kunt vergelijken Dat lijkt mij veel relevanter dan dat heel "Parijse" gekwek van "ik wil enkel 95% eten"."

Maar voor we verder kunnen vragen, moet hem iets van het hart: "Weet u wat me zo verdrietig maakt? Dat de chocoladereputatie van België zo achteruitboert in het buitenland. Er gebeuren in dit land zoveel fantastische dingen. Kijk naar de mode, naar de hedendaagse kunst, naar de muziek, de film... De voorbije 25 jaar is de gastronomie ingrijpend veranderd, is de wijnwereld veranderd, is de patisserie geëvolueerd. Maar de chocolade? Die staat stil. In het begin van de twintigste eeuw was ons land de grote vernieuwer: nieuwe vormen, nieuwe smaken, België liep altijd voorop. Weet u dat er toen in Brussel nog vijftig chocolatiers waren die vertrokken van cacaobonen? Nu werkt praktisch iedereen met de kant-en-klare chocolade van Callebaut of Belcolade. De grote huizen maken al dertig jaar hetzelfde. We laten ons gewoon voorbijsteken door Spanje - waar de meest fabuleuze en ook wel waanzinnige dingen worden gedaan -, door Frankrijk... Terwijl chocolade een van onze mooiste visitekaartjes is. Het vak van chocolatier wordt hier in het onderwijs ook niet aangemoedigd. Naar de beroepsschool sturen ze de kinderen die overal elders gefaald hebben. Dat is een totaal foute instelling. Zorg toch dat jonge mensen die met hun handen willen werken, gewaardeerd worden!" Hij lacht. "Dat was even le coup de gueule de Pierre Marcolini. Dat moest ik kwijt."

"Maar zonder valse bescheidenheid", zeg ik, "moet u toegeven dat u zelf meespeelt bij de groten. Je kunt geen artikel over chocolade in een buitenlandse krant lezen, of uw naam valt."

"Dat is het nu net, het gaat altijd over dezelfde. Als ik in Japan kom, vragen ze me: "Wie zijn de andere groten in België? En ik kan er niet veel noemen." Hoe verhoudt u zich tot collega's als Burie en Del Rey in Antwerpen, Van Hecke in Gent? "Ach, die mensen zijn al dertig jaar bezig, wat ze doen, doen ze goed, en wellicht vraagt hun clientèle ook niets anders. Maar vernieuwers zijn het niet." En worden er bij u geen gevormd? "Tom Hubeaux en Fred Blondeel komen van bij mij, ja, maar dan hebben we het ongeveer gehad."

Hij vertelt over Madagaskar, over de weelderige plantengroei, de rijkdom aan bijv. vanille, ylang-ylang, thee, maar tegelijk de vreselijke armoede. De kleine boeren leveren hun bonen aan de grote coöperatieven, die over de prijzen beslissen. "Ik wil weten wat ik koop van wie, ik wil openstaan, voor mij is de verdeling van de rijkdom een element waarmee ik rekening wil houden. Ik sta daar niet alleen mee, ik denk dat er een nieuwe generatie ondernemers is die daar steeds meer over nadenkt. Wij proberen zo respectvol mogelijk om te gaan met de leveranciers. Ik betaal mijn bonen in Mexico 2.800 euro per ton, het dubbele van de prijs die momenteel op de wereldmarkt wordt gehanteerd, 1.400 euro. Het is nog geen volmaakt "eerlijke handel", maar ik ga ervan uit dat we moeten proberen samen groot te worden, niet de ene op de rug van de andere." In Mexico spant producente Clara Echeveria zich al jaren in om de zeldzame porcelanaboon van verdwijning te behoeden. Marcolini sloot met haar een overeenkomst om gedurende enkele jaren de volledige oogst op te kopen. Die wordt verwerkt in de limited editions.

Die aanpak maakt zijn pralines duur, zeg ik. "Ja, maar dat zie je ook bij andere producten: wijn, olijfolie, groene thee... Je kunt in een fastfoodrestaurant eten of bij een sterrenchef, je kunt een bordeaux supérieur drinken of een Cheval Blanc. Die moeten allebei met evenveel recht naast elkaar kunnen bestaan."

"Het voordeel van chocolaatjes is wel dat iedereen het zich af en toe kan permitteren. We zien dat rond Kerstmis, dan komen er mensen die echt hebben gespaard. Daarom druk ik mijn personeel ook altijd op het hart dat ze in die periode, die de moeilijkste is om het tempo bij te houden, niet slordig mogen worden. We mogen zeker dán niet teleurstellen."

In tien jaar tijd heeft Marcolini het geschopt tot een van de meest gerespecteerde chocolatiers ter wereld. Hij heeft boetieks in Londen, New York, Parijs en Tokio, straks opent hij in Dubai en in Koeweit. Ongeveer dertig ton chocolade wordt jaarlijks naar Japan verscheept, waar vijftig mensen voor hem werken. Alles wordt gemaakt in zijn "ambachtelijke laboratorium" in Haren. Hoewel hij gestaag blijft groeien, zegt hij niet de voeling met het product te verliezen: "Integendeel. Ik kan me er nu juist meer mee bezighouden omdat ik goed omringd ben. Ik heb zeer goede chocolatiers, ik heb zeven universitair geschoolde mensen in dienst, die elk op hun terrein honderd keer competenter zijn dan ik. Neen, het is niet gemakkelijk om los te laten, maar net zoals je de rijkdom moet proberen te spreiden, moet je dat ook met verantwoordelijkheden proberen. En we moeten dringend af van het clichébeeld dat een ambachtsman iemand is die in een kamertje alles zelf doet. Ik kan nu reizen, contact hebben met de producenten, ik kan echt met de materie bezig zijn. Dat tactiele, dat lijfelijk, dat heb ik nodig. Het gebeurt dat ik door het atelier loop, zelfs in een kostuum met een das, en ik er niet aan kan weerstaan mijn hand in de ketel met chocola te steken."

"Toen ik laatst in Tokio was, vroeg een journaliste me wat me bij aankomst als Europeaan het meest getroffen had. "Het feit dat ik hier sta", heb ik geantwoord, "dat hier boetieks van mij geopend worden. Dat had ik twintig jaar geleden niet durven dromen."

"Of ik de beste wil zijn? Ik ga ervan uit dat er altijd iemand is die beter is. Je doel moet zijn om het maximum te geven, elke morgen op te staan met het voornemen om verder te gaan, de geesten te openen. Ik vergelijk het leven met een kamer. Je hebt ze volledig verkend, denkt dat je rond bent, en ineens ontdek je een deurtje waaraan je tevoren was voorbijgegaan. Je opent het, en erachter blijkt een heel nieuwe, en nog grotere kamer te liggen. Ik kijk op naar mensen die altijd blijven zoeken, die voor hun vak tot het uiterste gaan. Iemand als François Schwennicke, bijvoorbeeld (van Delvaux lederwaren), bewonder ik. In de culinaire sfeer Pierre Gagnaire, Michel Bras. Ik heb in Milaan een defilé van Bikkembergs gezien. Dat was geweldig, van het mooiste wat ik ooit heb gezien. De foto's die ik heb gezien van Dries Van Notens 50ste defilé in Parijs, je mond valt open. Zoals we een reputatie hebben opgebouwd met de modeacademie, zo zouden we dat ook moeten kunnen doen voor ons gebak en onze chocolade."

"Sinds ik in 1994 mijn onderneming heb opgericht, is er, eerlijk waar, geen dag geweest dat ik me heb afgevraagd: waar ben ik mee bezig? (Al zijn er ook wat tranen gevloeid, hoor!) Ze mogen mij vijf, zes keer de kans geven om een nieuw leven te beginnen, ik zal het niet anders doen dan ik heb gedaan. Ik heb het geluk gehad belangrijke ontmoetingen te doen, met mijn vrouw, die de zaak mee heeft opgebouwd, met mijn zoon Sacha, die nu vijftien is, en door wie ik heb leren inzien dat er nog iets bestaat náást die passie van me." Ik vraag hem of hij nog dromen heeft. "Mijn droom? een ploeg rondom mij te hebben die zich goed voelt. Mijn ambitie is om drie à vier huizen zoals dat aan de Zavel te hebben in de wereld."

Inmiddels was hij een van de eersten die zich heeft geëngageerd in het bedrijvencentrum dat volgend jaar in de Marollen wordt geopend en jobs moet opleveren voor buurtbewoners. Hij gaat er een internationale school onderbrengen waarin zowel professionelen als particulieren de kunst van de chocolade kunnen leren.

"Ik werk aan een boek, waarin ik niet louter recepten wil meegeven, maar waarin het hele proces van de boon tot het eindproduct moet worden duidelijk gemaakt. Het moet een warm, levendig boek zijn. Inderdaad, ik heb een beetje een drang tot evangeliseren."

"U zou beter een film maken", zeg ik, "met de heftigheid waarmee u uw zaak verdedigt." Hij lacht. "Dat is gebeurd, er is een film gemaakt door de Duitse zender ARD. Ik ontmoette toevallig een politiek journalist en toen hij mijn verhaal hoorde, vroeg hij of hij met een cameraploeg mee mocht naar Madagaskar. Binnenkort zien we het resultaat."

Is Pierre Marcolini nu rijk? "Goh neen, alles wat binnenkomt, wordt in de zaak gestoken. We waren van plan in de nieuwe zaak een degustatiesalon te maken op de tweede verdieping, maar de vloer hield het niet en voorlopig is er geen geld om de werken uit te voeren. Maar het komt er."

"Die Porsche voor de deur is dus niet uw speelgoed?" (kijkt verschrikt) "Neen hoor, auto's interesseren me geen zak. Met het geld dat ik nu heb, ben ik mijn kantoor zo comfortabel mogelijk aan het inrichten. Tenslotte breng ik daar meer tijd in door dan thuis in mijn salon." n

INFO Chocolaterie Marcolini, Minimenstraat 1,

1000 Brussel.

'De voorbije 25 jaar is de gastronomie ingrijpend veranderd - kijk maar naar de wijnwereld en de patisserie. Maar de chocolade? Die staat stil'