Maandag 03/08/2020

'Ik mis de jongen van destijds'

Eind volgend jaar stopt topchef Kobe Desramaults (35) met zijn restaurant, het tot icoon van de nieuwe gastronomie uitgegroeide In de Wulf in Dranouter. Deels van moeten, deels omdat hij eigenlijk dolgraag wíl stoppen. 'Het is een prachtig verhaal geweest, maar het is nu wel verteld.'

Een ijsje van zeeduivellever, doorgeschoten slastengels - kort gerookt met zacht gefermenteerde augurkjes -, brute chocoladeschilfers met een reductie van bruin patersbier. De creativiteit is er volop, de terroir-handtekening, de uitgepuurdheid van ieder gerecht. En toch houdt hij er hier volgend jaar mee op.

Kobe Desramaults: "Ik ben 35, ik ben hier twaalf jaar bezig, en ik had al een paar keer gezegd dat dit een eindig verhaal is. Misschien weet ik nog niet goed wat ik wil doen met de rest van mijn leven, maar dat dit ooit ging stoppen, stond vast. Dat zit in je achterhoofd, en dan dwingen plots omstandigheden je tot een versnelde keuze: neem ik dit gebouw over van mijn moeder of niet.

"Ik heb me hier enorm geamuseerd, maar rijk ben ik er zeker niet van geworden. Dus was het de vraag of ik naar de bank zou gaan en me twintig jaar zou vastleggen met een lening voor dit restaurant om er dan de eigenaar van te zijn. Ik heb me nog nooit voor zo'n termijn vastgelegd.

(stil) "Ik heb er maandenlang over gepiekerd, maar het is niets voor mij."

Toch heb je hier na jaren hard

werken iets met een internationale reputatie neergezet.

"Ik ben hier begonnen toen ik 23 was, en je doorloopt alle mogelijke fases. Zonder een echt plan: we deden maar wat. Ambitie en vuur in overvloed, en laat het maar knallen. Dat groeit en groeit. Eerst met z'n tweeën in de keuken, voortdurend fakken en werken, dat was geestig. Dan komt er wat volk bij; het blijft intens, je raakt verslaafd aan die adrenaline, de rock-'n-roll die je in jonge keukens hebt. Dat deed deugd. Het is bijna puberaal: wij tegen de wereld, en ga allemaal opzij, ge gaat hier iets zien.

(stil) "Je groeit verder, er komt steeds meer structuur, je kunt niet anders dan delegeren, er komt nog volk bij, en voor je het beseft is de vrolijke anarchie weg en ben je de bedrijfsleider van een kmo met 27 werknemers geworden. Ben je continu bezig met personeelsproblemen en -probleempjes, boekhouding, bestelbonnen, businessplannen. En begin je je af te vragen of die automatische drive om altijd maar beter en groter te worden, wel zo'n goed idee was."

Goede vraag. En?

"Beter worden wel, groter niet zo noodzakelijk. Je creëert ook een machine die zo perfect draait dat je jezelf voor een stuk overbodig maakt. De mensen zijn zo getraind en op elkaar ingespeeld, dat ook een service zonder mij vlekkeloos zal verlopen."

Je weet dat veel beginnende koks hun linkerpink veil hebben om uitgerekend dat te bereiken?

"Ja, mezelf inbegrepen, toen ik nog die beginnende kok was. Maar zodra je daar gearriveerd bent, komt toch de vraag: wil ik hier eigenlijk wel arriveren? Ga ik hier nog twintig jaar hetzelfde doen? Nu nog met volle goesting, maar perfect wetend dat het in 2030 dik tegen mijn goesting zal zijn.

"Het is het schrikbeeld om vast te raken in een doodlopend straatje, terwijl ik met koken zo veel andere dingen zou kunnen doen. Ik start graag nieuwe dingen op, zoals onlangs nog de Superette in Gent, maar ik heb niet de ambitie om entrepreneur te worden; dat geeft me niet echt voldoening. Ik ben meer artiest en vakman dan ondernemer.

(stil) "Eigenlijk mis ik gewoon het avontuur."

Het is te veilig geworden.

"Ik denk het. Een van de eersten aan wie ik mijn twijfels opbiechtte, was Rose Green, hier souschef geweest en daarna chef van de Superette geworden. Ik zat mijn kop te breken, wist niet welke richting ik uit moest, wreed emotioneel was ik die avond. Ze heeft toen dat daar op de muur geschreven (wijst naar de witte krijtletters): 'The world is your oyster'. Dat is zo. Je hoeft je niet vast te klampen aan zekerheden, alleen omdat je denkt dat het zekerheden zijn. Er ligt een wereld op je te wachten. Ik ken deze plek door en door, ik heb ze gemaakt. Maar tegelijk wil ik niet dat ze me definieert, me vastzet."

Gesteld dat de omstandigheden je niet tot een keuze hadden gedwongen, zou je de beslissing dan voor je uit geschoven hebben?

"Nee, in mijn hoofd zat al het idee dat uiterlijk 2018 het laatste jaar zou worden. Ik was een prille twintiger toen ik hier begon met een eigen zaak, piepjong. Niet te geloven dat ik toen de durf, of de naïviteit, had om zo voluit voor mijn eigen ding te gaan. Misschien mis ik die jongen van toen een beetje."

De jongen die toen op verzoek van mama terugkeerde uit Barcelona, en hier zijn roots herontdekte, zijn terroir. En die nu weer probleemloos loslaat?

"Ik blijf hier wonen, ik heb hier een boerderijtje gekocht. Misschien dat ik daar ooit iets kleinschaliger begin, ik weet het niet. Maar ik blijf een jongen van Dranouter, die graag een stapje in de stad Gent zet. Ik heb nu zin om er even een tijdje uit te zijn, de zotste ideeën eerst te bedenken, en dan zien we wel. (stil) Ik heb ook dit type restaurant even gehad."

Het restaurant, of zijn gasten?

(schudt het hoofd) "Gasten die hier twee keer per jaar komen, zijn al regelmatige gasten. De meeste mensen komen hier voor het eerst, vaak met torenhoge verwachtingen, en zeker de Michelin-klanten krijgen dan iets dat aan geen enkele Michelin-standaard wil gehoorzamen of voldoen, en dat leidt soms tot teleurstelling. Maar de ster en de reputatie is er wel. Heel fijn, die erkenning, maar tegelijk is het ook iedere dag, iedere service, een examen dat je moet afleggen. De druk is er constant.

"En ik weet dat ik niet de meest toegankelijke keuken maak, dat ik mensen vraag mee te stappen in mijn filosofie en mijn verhaal, waardoor ik ook altijd aanwezig moet zijn om het uit te leggen. Ik innoveer graag, dat blijf ik het leukste vinden, maar continu in de spotlights moeten staan is iets minder.

"De druk kan ook te groot worden. Ik heb een periode gehad waarin ik blokkeerde, niets meer kon bedenken, recepturen mislukten, gewoon omdat er te veel andere dingen door mijn hoofd spookten. Ik ben toen transcendente meditatie-oefeningen gaan doen, de methode van regisseur David Lynch - de vraagtekens uit je kop krijgen om weer ruimte te krijgen voor de essentie.

"Zo merk je dat je jezelf in structuren hebt vastgereden. Ik was altijd al fan van die man, en die cursus heeft echt wonderen gedaan; ik kijk sindsdien weer heel wat klaarder naar het leven."

Wat zie je dan klaarder?

"Bijvoorbeeld dat materiële redenen geen reden kunnen zijn om iets te beginnen. Of een reden om er niet mee te eindigen.

"Ander voorbeeld: in de Superette heb ik telkens het gevoel dat ik thuiskom. Niets moet daar, alles kan, à l'aise, gewoon good food, eerlijke ingrediënten en amuseer je. Die ongedwongenheid zijn we hier kwijt. Ik droom wel eens van een piepklein ding, met een barbecuetje in de binnentuin, waar niemand weet dat ik achter de potten sta. En dan zeveren en zwanzen met de mannen in de keuken en de vrienden die komen eten. Mezelf even herontdekken.

"David Martin (van restaurant La Paix in Anderlecht, ook één ster, YD) zei me ooit dat hij het belangrijker en leuker vond om 'aubergiste plutôt que restaurateur' te zijn. Dat klopt, dat voel ik ook.

"Niet dat het saai geworden is, we blijven vernieuwen, maar het scherpe, het avontuurlijke is wel weg. Komt daarbij dat het ook een steeds grotere opgave wordt om een zaak met zo veel personeel economisch rendabel te maken.

"Ik denk niet dat dit het model van de toekomst is. Het model van

's ochtends vroeg beginnen met de voorbereidingen en tot na middernacht je keuken opschuren. Elkaar de hele dag opjagen, tsjak-tsjak-tsjak, en vloeken in de keuken. Jonge gasten die willen leren, hebben die drive nog, maar dat hou je toch geen leven vol? Werken, werken, geen enkel sociaal leven meer, en weten dat over nog eens tien jaar je knieën of je rug kapot zijn? Moet dat nu per se zo? Nee toch?"

Het probleem van veel mensen

is dat ze altijd zeggen dat ze ooit aan hun tweede leven zullen beginnen, terwijl ze er maar één hebben.

(stil) "Ik heb ooit een stuk gelezen over een Engelse verpleegster die aan het sterfbed van terminale zieken noteerde waar zij spijt van hadden. Een van de dingen die vaak terugkwamen, was dat ze nooit een instrument hadden leren bespelen. Ik heb ooit, in een impuls, een prachtige Fender Stratocaster gekocht, veel geld voor betaald ook, om samen met een maat die een basgitaar had, gitaar te gaan spelen. Die Fender staart me in mijn living nu al drie jaar beschuldigend aan, ik heb nog geen enkele les genomen. Die gitaar is het symbool geworden van de dag dat ik er ooit eindelijk tijd voor zal kunnen maken. Hier zal dat nooit lukken."

Wat ga je dan wel doen?

"Ik weet het echt nog niet. Ik heb onlangs een kerel ontmoet die jarenlang souschef is geweest in een sterrenrestaurant in Londen. Die ziet een bouwvallig Chinees restaurant te koop staan in een achterbuurt, zet daar een houtoven in, en hij maakt nu kebabs. Alleen: heel Londen wil zijn kebabs, want het zijn de allerbeste. Met zuurdesembroodjes, het beste vlees, de knapperigste sla. En die gast amuseert zich kapot, staat mee te dollen en pinten te drinken achter zijn toogje. Fantastisch toch?"

Je hebt In de Wulf uitgebouwd tot een instituut voor foodies uit de hele wereld, maar eigenlijk ben je dieper verbonden met een spin-off als de Superette?

"Het ligt dichter bij mijn hart, ja, daarom heb ik het ook opgestart. Ik voel me daar goed, veilig; hier is er altijd spanning, druk. Als ik zie dat er daar, een jaar na de opening, nog altijd mensen staan aan te schuiven voor een tafeltje, daar word ik warm van. En je kunt er ook de Stones opzetten, iets luider zelfs." (lacht)

Het ene jaar schoot je omhoog in de top 50 van de beste restaurants ter wereld, het jaar daarop was je er helemaal uit verdwenen. Speelde dat mee?

"Nee, helemaal niet. Het is ook zo onvoorspelbaar geworden. Het begint een beetje op de FIFA te lijken - ieder land dat inzet op zijn kandidaten. Baskenland, Japan: daar worden de busjes met culinaire journalisten van de ene naar de andere plek gereden, en als ze eens bij jou stoppen, heb je prijs, als je goed bent.

"En het jaar daarop komt het busje niet, omdat niemand het budget heeft om ze uit te nodigen, en je valt weer weg. Vlaanderen begint nu ook meer in zijn gastronomie te investeren - en niets te vroeg, want andere landen smijten daar echt grote budgetten tegenaan, op het twijfelachtige af, soms. Maar ja, in Baskenland, Denemarken of Catalonië, moet je ze niet meer gaan vertellen wat voor een gigantische toeristische return die gastronomische prijsbeesten opleveren."

Misschien heb je je Peterprincipe nog niet bereikt: een ambitie vinden waarin je eens op je bek gaat.

"Living dangerously, ja. Waar liggen je grenzen, hoever wil je je wagen: ik mis dat een beetje. We hadden hier lang een Ier, die ieder jaar een paar weken kwam werken. Een harde werker ook, en een feestbeest, die dan wat hij verdiend had ging uitgeven op de Gentse feesten. Het eerste jaar stonden we met vijf in de keuken, en lopen dat hij deed, vol vuur en passie. Zijn tweede jaar moest hij al wat meer delegeren en afstand nemen, het derde jaar had hij moeite om zich nog op te laden. Het was te complex en te groot geworden. Met wat vertraging voel ik dat ook."

Een vroege burn-out? Ik roep maar wat.

"Nee, want ik heb nog altijd even veel goesting. Ik ga ook nog een jaar echt álles geven in In de Wulf. Ik heb alleen minder ... voldoening. Het is ook geen plotse impuls: het speelde al jaren in mijn hoofd. Ik had alleen een zetje nodig om het ook definitief te beslissen. Ik ben ook niet van plan een reis om de wereld te gaan maken of een jaar in een kuuroord door te brengen. Ik ga hard blijven werken; ik wil alleen iets anders doen. En ik wil eindelijk een beetje tijd om mijn zotte ideeën uit te werken. We zijn nu steeds meer bezig met houtskool en grillen, met houtovens, dat puur primitieve, haast tactiele van het oerkoken en het blote vuur: misschien gaat het die richting uit, misschien ook niet.

"Wat ik zeker niet meer wil, is aangesproken worden met 'sterrenchef'. Ik word daar ongemakkelijk van. Mensen die komen omwille van een gids en diens prestige, of om sterren te verzamelen, zijn niet de eerste mensen die ik in hun ziel wil raken. Nee, laat mij maar even intens fantaseren over wat ik ga doen. Dat alleen al voelt als een bevrijding."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234