Donderdag 05/08/2021

Ik heb niet altijd de gemakkelijkste oplossing gekozen

Als Michelin talentvolle jonge koks zou belonen met een ster, dan stonden er drie op de schouw van Maarten Bouckaert. Amper 28, maar als souschef in eerst De Karmeliet van Geert Van Hecke en nu bij Peter Goossens van Hof van Cleve behoort hij tot de top van ons land. Een verhaal over alles achterlaten, gastronomisch eten maken aan een hongerloon, op je kop krijgen van de grootste Franse chefs en met de ogen stelen van Heston Blumenthal, de beste kok ter wereld.

Vandaag: Kok Maarten Bouckaert (28) heeft nu al een cv om duimen en vingers bij af te likken

Maarten Bouckaert lijkt wat zenuwachtig nadat hij zijn Mini Cooper heeft geparkeerd om de hoek van Refter, de bistro die bij het Brugse driesterrenrestaurant De Karmeliet hoort. Het is de eerste keer dat hij komt eten in Refter, een brasserie die voor eeuwig een aparte plaats in zijn hart zal hebben, sinds hij hier bijna een jaar geleden de deur achter zich dicht trok. Tot november was Maarten souschef van De Karmeliet en stond hij aan het vuur naast Geert Van Hecke, een van de twee Belgische koks met drie Michelin-sterren. De vrouw van de jonge West-Vlaming verzorgde de bediening in Refter.

Maarten kon echter geen neen zeggen tegen het voorstel van Peter Goossens, die andere driesterrenkok van Hof van Cleve. Sindsdien is Bouckaert een van de twee rechterhanden van Goossens. De andere is Michaël Vrijmoed, die als sous- chef de dagelijkse keuken in Kruishoutem runt. Maarten bedenkt ondertussen, samen met Peter en Michaël, nieuwe recepten en houdt die bij in een database. Hij staat in voor de ontwikkeling van producten en concepten, onderhoudt de menukaart, maakt de gerechten klaar voor publicaties en bereidt alle tv-programma’s van de beroemde kok voor.

Maarten Bouckaert groeide op in Kuurne. Zijn vader leidt een bedrijf dat isothermische panelen bouwt, waar zijn oudere broer ook voor werkt. Maarten heeft dat idee nooit overwogen. Van jongs af speelde hij met eten. “Ik was negen toen ik tijdens de plechtige communie van mijn broer hapjes klaar maakte. Ik weet ook niet hoe dat kwam. Mijn ouders kookten veel en lekker, maar echte gastronomische kookwonderen waren het niet, de gewone degelijke kost. Mijn moeder heeft een traiteurszaak en mijn oom een feestzaal in Kuurne. Later is hij daar ook een bistro begonnen. Daar ging ik afwassen. Misschien dat ik het van daar heb meegekregen.”

Op zijn twaalfde ging Maarten naar de school Ter Groene Poorte in Brugge, waar hij de hotelopleiding volgde. “Ik was een deugniet”, lacht hij. “Ik stak kattenkwaad uit telkens wanneer ik kon.” Na de uren liep hij rond in Brugge. Dan passeerde hij de Langestraat, om aan de deur van De Karmeliet te dromen over later. “Ik dacht toen: ‘Mijn laatste werk wordt De Karmeliet.’ Dat is de top. Daar moet ik ooit staan. Het was mijn ultieme droom. Ik ben er nooit gaan eten, maar ik stond aan de deur de menukaart te bestuderen.”

Na zes jaar middelbaar zou hij een zevende jaar gastronomie volgen. Dat hield hij maar twee maanden vol. “De drang om te werken was te groot. Ik vroeg me af wat ik er eigenlijk nog zat te doen. Dan ben ik gaan werken bij Eddy Vanderkerckhove in Marke, die toen één ster had. Ik vond het fantastisch dat ik plots de hele dag kon koken, terwijl ik op school te veel theorielessen moest volgen.”

Bouckaert bleef acht maanden in Marke, maar op zijn negentiende was de drang om naar het buitenland te trekken onweerstaanbaar. “Ik heb het telefoonboek genomen op zoek naar de adressen van alle driesterrenrestaurants in Frankrijk. Een selectie daarvan heb ik een brief geschreven. Op school had ik het gevoel dat jonge gasten tegen niet veel meer kunnen. Ik wilde mezelf bewijzen. Ook naar mijn ouders toe. Ik wilde hen tonen dat ik meekan met die mannen.”

“Van twee grote chefs kreeg ik een brief terug dat ik mocht beginnen: Bernard Loiseau van La Côte d’Or en Georges Blanc van het gelijknamige restaurant in Vonnas. Tijdens het weekend werkte ik bij mijn oom. Op een dag zat Piet Huysentruyt daar. Ik zei tegen mijn oom: ‘Ik ga hem eens vragen welke van de twee ik moet kiezen.’ Piet zei: ‘Ge moet niet twijfelen, vent. Ga naar Georges Blanc.’ Ik heb mijn koffers gepakt en ben vertrokken.”

Bij Georges Blanc kon Bouckaert leren met de ogen open, maar ondertussen kreeg hij amper een salaris, en des te meer op zijn kop. “Ik weet niet of de Fransen al veranderd zijn, maar als ze je daar in de grond konden boren, dan zouden ze het nooit laten. Tot wenens toe. Je bent er niet eens een nummer.

Maar ik deed het wel graag, want ik zag veel. Ik kon vragen hoe ik alles moest maken.”

“Na een paar maanden begon ik weer te solliciteren. Ik heb een brief geschreven naar Ousteau de Beaumanière, een topzaak met een tweesterrenrestaurant in de Provence. Daar kon ik snel beginnen. Ik ben er met mijn vader naartoe geweest. Het logement bleek een stal, heel vies. Mijn vader zei: ‘Ik laat mijn zoon hier niet achter.’ Toen zijn we in de streek verder op zoek gegaan. We kwamen terecht bij Belgen die een restaurantje en een hotel hadden. Ik mocht daar blijven slapen. Al snel bleek dat die vrouw het in de keuken wat moeilijk had, nadat ze pas bevallen was. Ik voelde me daar zodanig goed dat ik daar ben gebleven, een heel seizoen lang. Ousteau de Beaumanière heb ik afgebeld. In die kleine keuken kon ik mijn eigen ding doen, al had ik toen misschien beter wat meer geluisterd. Ik was negentien. Dan denk je dat je de wereld aankunt.”

“Daarna ben ik teruggekeerd naar België. Op een avond ging ik eten met vrienden, waarvan één zei: ‘Ik ken iemand die goed bezig is en wel iemand kan gebruiken, waarom begin je daar niet?’ Dat was Hostellerie St.-Nicolas, dat toen net van Ieper naar Elverdinge was verhuisd. Op de dag dat ik op sollicitatiegesprek ging bij Franky Vanderhaeghe kreeg hij zijn eerste ster. Ik mocht meteen beginnen. Na twee maanden vertrok de souschef. Toen vroeg Franky of ik bij hem aan de stoof wilde komen. Ik was nog nooit souschef geweest, en zeker niet in een betere zaak. Ik was amper 21. Plots kreeg ik de leiding over een equipe waarvan de meesten ouder waren dan ik. Toch ging het goed. Ik ben er meer dan drie jaar gebleven. Na twee jaar heb ik tegen de chef gezegd: ‘Ik voel dat ik iets anders moet doen. Ik geef u een jaar om iemand te zoeken. Ik wil gerust iemand opleiden, maar over twaalf maanden ben ik weg.’”

“Het buitenland lonkte. Op dat moment kwam de lijst van San Pellegrino uit, met de 50 beste restaurants ter wereld. Ik besloot naar de top drie te schrijven. Op nummer één stond The Fat Duck in Engeland, op de tweede en derde plaats El Bulli uit Spanje en The French Laundry in Californië. Wat later kreeg ik een brief van The Fat Duck: ik werd uitgenodigd voor een stage van drie dagen, wat ik gedaan heb. De volgende dag zat ik bij Heston Blumenthal. Hij zei: ‘We hebben genoeg gezien, maar je moet wel aan je Engels werken.’ Ik heb een contract getekend en mocht een paar weken later beginnen. Ondertussen heb ik als een zot mijn Engels zitten oefenen.”

“Na twee maanden heeft mijn vriendin haar werk opgezegd en is ze achtergekomen. We huurden een piepklein kamertje. Dat kostte 600 euro. De keuken en badkamer moesten we delen met vier andere mensen. Het was niet leuk, maar ik trok me op aan het werk. In The Fat Duck heb ik geleerd om beheerster te werken. Meer beredeneerd. Heston is niet zo moleculair als iedereen denkt. Je hebt nog een echt product op je bord. Een duif mag geen poeder van duif zijn, je moet dat dier zien liggen.”

“Twee en een half jaar heb ik daar gewerkt, maar dat kamertje was niet meer leefbaar en we hadden het geld niet om iets groter te huren. We wilden naar een andere plaats in het buitenland maar vreemd genoeg is het moeilijk om als volgeling van Heston werk te vinden in andere topzaken met internationale uitstraling. Toen hebben we tegen elkaar gezegd: ‘Zouden we niet eens een echt leven gaan leiden?’ Ik heb gebeld naar Angelo Rosseel, uitbater van La Durée in Izegem en zes jaar de souschef geweest in De Karmeliet. Hij heeft toen voor mij naar Geert Van Hecke gebeld en hem gevraagd of hij niemand kon gebruiken. We hebben een afspraak geregeld en ik mocht beginnen.”

Niet veel later stapte Van Heckes souschef op. “Hij zei: ‘Ik heb iemand nodig op wie ik kan rekenen.’ We hebben een huisje in Brugge gezocht en mijn vrouw kon beginnen als verantwoordelijke in de zaal van Refter. Het was een droom die uitkwam, maar het enige wat ik dacht was: ‘Je bent er nu, dus moet je honderd procent je best doen.’ Ik had hier een prachtige toekomst.”

En toch was hij na minder dan een jaar alweer weg, nadat Peter Goossens met Maarten had gesproken. Hoe het precies is verlopen, dat wil niemand zeggen. Maarten niet, Goossens niet en Van Hecke niet, maar het ligt gevoelig. “Ik heb open kaart gespeeld met meneer Van Hecke zodra ik mijn kans bij meneer Goossens kreeg. Meneer Van Hecke vond het spijtig, maar hij kon me niet tegenhouden. Ik moest vooruit. Ik moest aan mezelf denken. Ik heb er nog geen seconde spijt van gehad, maar ik mis wel iets aan De Karmeliet, iets dat ik moeilijk kan omschrijven. Ik heb gekozen voor wat ik het beste kan, de meer moderne keuken, maar ik ben blij dat ik van meneer Van Hecke veel heb kunnen leren.”

“Natuurlijk droom ik van een eigen restaurant, maar het financiële klimaat is daar momenteel niet ideaal voor. Veel restaurants komen in moeilijkheden. Momenteel speel ik liever op zeker. Toen ik achttien was, wilde ik dat zo vlug mogelijk bereiken. Maar met ouder worden besef je dat je daar niet onbezonnen aan moet beginnen. Mijn vrouw en ik zitten goed nu. We hebben samen al veel meegemaakt. Ze heeft me veel gesteund. Voor haar is het ook soms moeilijk geweest, want ik heb niet altijd de gemakkelijkste oplossing gekozen. Maar ik heb wel altijd mijn gevoel gevolgd.”

Morgen: Pauline Van der Cruysse, topmodel in wording

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234