Zondag 04/12/2022

InterviewNick Bril

‘Ik heb liever twee hele goeie sterren dan een magere drie’: The Jane-chef Nick Bril na reuzensprong in ranglijst

Bril: ‘In het bedrijfsleven kijkt niemand op van een split, maar in het geval van Sergio Herman brengt het blijkbaar veel teweeg.’  Beeld © Stefaan Temmerman
Bril: ‘In het bedrijfsleven kijkt niemand op van een split, maar in het geval van Sergio Herman brengt het blijkbaar veel teweeg.’Beeld © Stefaan Temmerman

Tweesterrenzaak The Jane sprong deze week de top vijftig van de beste restaurants ter wereld binnen. ‘Ik ben er steeds meer van overtuigd dat eten gewoon lekker moet zijn’, zegt chef-kok Nick Bril.

Sophie Pycke

Na een paar tropische dagen daalt de regen neer op de majestueuze kapel van The Jane in het Antwerpse Groen Kwartier. Nick Bril trekt zijn nog kraakwitte schort uit. Hij staat sinds 7.30 uur in de keuken om de lunch voor te bereiden en zal die nacht pas om 2 uur afzwaaien. Ed Sheeran, die België aandoet voor zijn wereldtournee, zal ’s avonds aanschuiven voor het diner.

Het bijzondere bezoek veroorzaakt lichte zenuwachtigheid. Bril kon de voorbije dagen nochtans zelf aanschurken tegen een sterrenstatus. Hij is net terug uit Londen, waar hij zijn internationale erkenning vierde door een ode te brengen aan de Belgische gastronomische scene.

Hoe doet onze gastronomie het?

Nick Bril: “Voortreffelijk. En dat weet ik omdat ik veel reis. Het enige minpunt is onze onverbiddelijke neiging tot bescheidenheid. We zouden, net als Denemarken, moeten inzetten op campagnes die onze sterkte op internationaal niveau laat resoneren. Ik kan alleen maar hopen dat die erkenning een culinaire toeristenstroom op gang trekt. Ons land is een bestemming voor foodies.”

U behoort tot de generatie chefs die zich identificeren als entrepreneur. Is ondernemen tegenwoordig evenzeer deel van de job als in de keuken staan?

“In mijn beginjaren focuste ik op de culinaire kant van het verhaal en minder op de gezondheid van het restaurant. Nu is de visie helderder en duurzamer. We hebben bijvoorbeeld minder couverts en zijn nog maar vier dagen in de week open. Dat zorgt voor rust en tevredenheid, zowel bij mij als mijn team.

“The Jane is niet alleen een restaurant, maar ook een merk. Onlangs gingen we in zee met platenlabel Armada Music om het leven in het restaurant te vertalen naar muziek. Telkens als we een niet-culinaire samenwerking op poten zetten met een artiest die ons snapt, creëren we een uniek platform. De helft van onze gasten merkt dat op, de andere helft niet. Onze dj-boots in de eetzaal vallen ook niet bij iedereen in de smaak, maar wie voeling heeft met kunst en cultuur, begrijpt waarom we het doen.”

U draait zelf als dj op festivals als Tomorrowland en We Can Dance. U entertaint graag?

“Ik doe dat gewoon heel graag. Zowel met eten als muziek. Als kok moet je oogkleppen durven af te gooien en dj’en helpt me daarbij. In België denken we nog te vaak: de chef moet de keuken niet uitkomen. Maar een chef die zich vastketent aan het kookvuur en eindeloos vervalt in dezelfde routines doodt alle inspiratie. Net als een kunstenaar of muzikant moet ik nieuwe invloeden absorberen. Klassieke muziek, blues of zelfs hiphop helpen me in een creatieve flow te raken.”

Bril: ‘Je moet je oogkleppen durven af te gooien. Een chef die zich vastketent aan het kookvuur doodt alle inspiratie.’ Beeld © Stefaan Temmerman
Bril: ‘Je moet je oogkleppen durven af te gooien. Een chef die zich vastketent aan het kookvuur doodt alle inspiratie.’Beeld © Stefaan Temmerman

Hoe bent u de voorbije jaren als chef geëvolueerd?

“Ik ben er steeds meer van overtuigd dat eten gewoon lekker moet zijn. Niet te moeilijk, maar wel met ziel bereid. De herkenbaarheid van het product is belangrijk. Je kan brie in twee snijden en er dikke plakken truffel, twintig takken tijm en vier lepels honing tussen smijten. Maar ergens in Frankrijk is er wel een boer wekenlang bezig geweest met de perfecte schimmel-croûte. In plaats van complexer en technischer te werken, keer ik terug naar de essentie. Lokale producten liggen me ook steeds nauwer aan het hart. Onze twee daktuinen staan prachtig in bloei.”

Wat met een derde ster? Hoe hoog staat die op uw prioriteitenlijst?

“Ik heb liever twee hele goeie sterren dan een magere drie, wat gepaard gaat met enorme stress en onzekerheid. Bovendien zou een extra ster het DNA van The Jane veranderen. Ons cliënteel is enorm divers. Jong en oud komt hier over de vloer. Ook groepjes twintigers die bij ons hun zaterdagavond doorbrengen of koppels die hun eerste gastronomische ervaring delen. Ik weet niet of dat te rijmen valt met een extra ster.”

U hebt The Jane in 2014 opgericht met Sergio Herman, maar vorig jaar kocht u hem uit. Hebt u van hem al felicitaties ontvangen?

“Nee, nog niet. Er is geen contact meer, maar evenmin wraak of frustratie. Ik heb de aandelen van Sergio overgenomen op het juiste moment en daarna zijn we met onze carrières onze eigen weg opgegaan. In het bedrijfsleven kijkt niemand vreemd op van een split, maar in deze specifieke case brengt het blijkbaar heel wat teweeg.”

Vroeger stond u bekend als een pitbull in de keuken. De pandemie zou dat veranderd hebben.

“Ik was zeer ontvlambaar. (lacht) Ik kon wel eens met de vuist op tafel slaan, hard roepen of mensen in een hoekje duwen om hen te laten beseffen dat ze een ontoelaatbare shortcut hadden genomen. Ik was dertig jaar toen we The Jane openden. Ik was een jonge gast die zijn kunsten nog moest ontwikkelen. Tegelijk had ik 72 man personeel en moest ik een omzet van 7 miljoen euro genereren. De pandemie heeft me milder gemaakt. Ik ben bovendien beter geworden in rekrutering. Ik ga veel meer af op de mens en niet op het cv.”

Wilt u nog altijd op uw vijftigste met pensioen gaan?

“De pandemie heeft de timing twee jaar verlaat. (lacht) Vergeet niet dat ik op mijn veertiende al aan het werk was. Toen ik negentien was, klopte ik al meer dan tachtig uur per week. Als de flexibiliteit eruit gaat en kwaaltjes de kop opsteken, zoals pijnlijke knieën, wil ik daar vroegtijdig gehoor aan kunnen geven. Ik wil de schade uit mijn jonge jaren inhalen en reizen. Eindelijk eens een maand in Japan zitten in plaats van snel-snel over en weer te gaan. Heerlijk. Ik ben graag succesvol. Als ik achttien uur op een dag gewerkt heb, wou ik dat ik er nog zes extra had kunnen aanbreien. Maar ik ben niet de workaholic die nooit zal kunnen stoppen met werken.”

De redactie van De Morgen selecteert elke weekdag een uitzonderlijk artikel zoals dit in de ‘Verhaal van de dag’-nieuwsbrief. Vul hieronder uw mailadres in om voortaan ook deze e-mail te krijgen.

``

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234