Dinsdag 22/06/2021
null Beeld TIM COPPENS
Beeld TIM COPPENS

Hoogsteigen persoone

Ik had eerder Catwoman of een mooi piratenmeisje verwacht, maar een dirndl of lederhosen?

Dominique Persoone, de Indiana Jones der chocolatiers, runt The Chocolate Line in Brugge en Antwerpen en een cacaoplantage in Mexico.

Elk jaar rond eind september sta ik weer voor de uitdaging om een ­dessert te ontwerpen voor het grootste en tofste festival van België, Kookeet. Nu maken we veel nieuwe recepten, maar een echt ­dessert gebeurt maar één keer per jaar. Ik heb natuurlijk ook geen restaurant en in de winkels desserts serveren doen we niet.

Als ik een dessert ontwikkel, hou ik rekening met verschillende dingen. Eten is voor mij een beleving. Eerst en vooral de smaak. Als je voor één bepaalde smaak gaat, verveelt dit snel in je mond. Beetje boring. Dus zoek ik iets zuurs, iets zoets, zouts, umami, karamel, iets kruidigs, een bittertje... Wat ik ook belangrijk vind, is de structuur. Een mousse is lekker, maar bouw je een dessertje enkel met mousse dan gaat ook dat vervelen in je mond – een beetje zoals eten in een bejaardentehuis, pap zodat de oudjes niet hoeven te knabbelen.

Neen, ik maak liever iets dat spannend is, vloeibaar, een krokantje, een zalfje en ja, ook een mousse. Normaal drink ik een paar tequila’s (altijd goed voor inspiratie) en begin ik te fantaseren met smaakjes in mijn hoofd. Ik denk dat als een muzikant muziek schrijft, hij het ook hoort in zijn kop zonder dat er een instrument aan te pas komt. Wel, in de keuken is het net zo. Ik kan dingen proeven zonder dat er iets in mijn mond zit. Noem het een afwijking, maar zo ontwikkel je een recept. Eens je het dan effectief uittest, kan het dan wel eens tegenvallen, maar hoe ouder je wordt, hoe minder dat het geval is.

Als je zot bent van eten zoals ik, heb je na een tijdje allerlei smaken zitten in je kop, een soort database zeg maar. Ik kan perfect de carrot Vichy of het craquelin-broodje van mijn bobonne proeven zonder dat er iets in mijn mond zit.

Eens de smaken zijn gekozen en de structuur oké is, probeer ik er ook iets grappigs mee te doen. Zo zijn de creaties Kiss of the night nurse of Belt Aspe moa ut congé ontstaan. Daarna zoekt mijn team aangepaste kledij om op Kookeet te stralen, als sexy verpleegster of politieagent.

Dit jaar wou ik het eens anders doen, en ben ik begónnen met de kostuums voor mijn team. Ik vroeg: “Schatjes, hoe zouden jullie je deze keer willen verkleden op Kookeet?” Na intern beraad kreeg ik een week later ‘Heidi’ te horen. Heidi, begot! Ik had eerder Catwoman of een mooi piratenmeisje verwacht, maar een dirndl of lederhosen? Maar goed, ik moet zeggen dat het zalig was om eens vanuit de omgekeerde richting aan de slag te gaan.

Na een paar dagen testen hadden we een ijsje in de vorm van een bierglas met edelweiss en vanille, een Heidi-coupe met dubbele D, gevuld met hazelnootcrème, gekaramelliseerde pretzel en goudreinette. Het was superfun om dit te ontwikkelen en als het niet in de smaak valt, zullen de jongens in hun lederhosen en de meisjes in hun dirndls dat zeker wel doen. We kunnen niet wachten tot het zover is.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234