Maandag 08/08/2022

interview

'Ik geniet het meest als ik iets kan opstarten'

Nog een paar maanden en de prachtige zaal van In de Wulf ligt er verlaten bij. 'Het wordt moeilijk afscheid nemen', zegt Kobe, die maandenlang heeft nagedacht over deze beslissing. 'Ik heb dit restaurant zelf opgebouwd, hè.' Beeld Piet De Kersgieter
Nog een paar maanden en de prachtige zaal van In de Wulf ligt er verlaten bij. 'Het wordt moeilijk afscheid nemen', zegt Kobe, die maandenlang heeft nagedacht over deze beslissing. 'Ik heb dit restaurant zelf opgebouwd, hè.'Beeld Piet De Kersgieter

Kobe Desramaults is terug in De Morgen Magazine. Eind dit jaar trekt de chefde deur van zijn restaurant In de Wulf, in Dranouter, voorgoed achter zich dicht, en begint hij aan een nieuw avontuur in Gent. Daarover houdt hij vanaf nu een dagboek bij, dat u elk weekend hier kunt lezen.

AGNES GOYVAERTS

Het was Groot Nieuws in oktober vorig jaar, toen Kobe Desramaults bekendmaakte dat hij zijn restaurant In de Wulf eind 2016 definitief zou sluiten. Nochtans was het voor hem geen plotse bevlieging. Hij piekerde er al langer over, vertelde hij, de machine was te log en te zwaar geworden. "Ik ben In De Wulf begonnen toen ik 23 was, zonder een echt plan: we deden maar wat. Ambitie en vuur in overvloed, eerst met z'n tweeën in de keuken, je groeit verder, er komt steeds meer structuur, er komt nog volk bij, en voor je het beseft is de vrolijke anarchie weg en ben je de bedrijfsleider van een kmo met zevenentwintig werknemers."

Toch was het geen gemakkelijke beslissing, hij heeft er maanden over gepiekerd, maar de omstandigheden hielpen een handje. Hij moest beslissen of hij het gebouw zou overnemen en bij de bank een lening zou aangaan waar hij zeker twintig jaar aan vast zou zitten. Zo'n lange termijn wilde hij niet aangaan. Maar hij wou ook niet stoppen met wat zijn grote drive is: innoverend koken, spelen met vuur, uitpuren. Maar het zou anders en kleiner moeten.

Sindsdien is hij in Gent op zoek naar een pand voor zijn nieuwe droom. Die droom krijgt meer en meer vorm, nu nog de juiste plek vinden. Ik ontmoet de chef in De Vitrine, een kleiner restaurant dat hij in Gent heeft, waar hij nu even komt uitblazen van de werken waarmee hij bezig is in bakkerij De Superette.

undefined

null Beeld Piet De Kersgieter
Beeld Piet De Kersgieter

Wat denk je dat het zwaarst zal vallen, afscheid nemen van In de Wulf of van Dranouter?

"Ik ga niet weg uit Dranouter, ik heb er nog een boerderij. Daar woon ik nu en er is nog heel veel werk aan.

"Het is wel een moeilijk afscheid van In de Wulf, omdat het restaurant iets is dat ik zelf heb opgebouwd. Het voelt als een getrouwd koppel dat elkaar na twaalf jaar nog wreed gaarne ziet, maar zegt: kom, onze wegen moeten hier scheiden. Het is een haat-liefdeverhouding: als ik hout sta te stapelen en de zon komt op, dan voel ik me daar de koning te rijk, maar er is ook een zaak waarin je toch een beetje gevangen zit."

undefined

Maar je begint wel met iets nieuws.

"Ik wil graag nog iets heel ambitieus doen, maar op kleinere schaal, en ik wil me niet meer engageren voor twintig jaar. Ik voel me op mijn best als ik iets kan opstarten, daar geniet ik het meest van.

"Het begin van De Wulf, dat was prachtig. We zijn er hard en lang aan blijven werken, tot het een geoliede machine was. Maar nu heb ik het gevoel dat het rond is. Er zijn mensen die hun hele leven op één plek blijven, en dat is ook heel schoon, maar voor mij was het spannende er toch wat af. Ik heb avontuur nodig."

undefined

Zul je de natuur niet missen?

"Ik weet nog niet hoe de stad me zal bevallen, ik heb nooit in een stad gestudeerd. Maar ik wil wel eens in een andere energie zitten. De Wulf is nu twee weken gesloten en ik zit in Gent om de Superette volledig te reorganiseren. Dat is mijn vakantie. (lacht)

"Ik logeer op een boot in de haven, en 's nachts is het doodstil, je hoort alleen af en toe een fuut of zo. Ik ben op een avond in de Charlatan beland, wat pintjes pakken, het is een totaal ander leven. Niet dat ik daar nu een gewoonte van ga maken, maar het doet me wel deugd."

undefined

Hoe ziet je volgende avontuur eruit?

"Zoals ik het nu zie, wordt het heel beperkt, alleen 's avonds open, maximaal vier dagen per week, met een beperkt aantal couverts. De keuken zal een vervolg zijn op In de Wulf, maar nog meer uitgepuurd. De laatste jaren bestond daarin mijn grootste plezier: met minimale ingrediënten de mensen verbazen. Ik wil meer werken op de Japanse manier, heel minimalistisch maar wel met heel veel smaak. Heel gefocust.

"Ik heb een restaurant voor ogen waar je met z'n tweeën gaat eten, of alleen, niet met vier of met zes. Het moet een eetervaring worden, zonder dat je uren aan tafel zit.

"Zelf heb ik er een hekel aan om vier, vijf uur lang op restaurant te zitten, en te wachten op de volgende gang. Daarom moet het een compacte belevenis zijn van twee uren. Binnen dat tijdsbestek kan er van alles gebeuren, maar na twee uur is het gedaan. De tijd van de lange degustatiemenu's is voorbij, hoor ik zeggen, men gaat eerder op restaurant voor de ambiance. Dat is waar, maar ik heb zin om daar iets totaal anders tegenover te zetten."

undefined

Ambiance, dat is er wel in De Superette.

"Daar komen de mensen net naartoe om in die sfeer te zitten. Daar moet drukte zijn, muziek, met een bepaalde inrichting en bediening. Ik vind het ook geestig om daar nu twee weken te zitten, terwijl we werken aan een nieuwe focus.

"Op een bepaald moment begon de keuken te evolueren naar meer verfijning, en dat moet niet. We gaan nu geen elektriciteit meer gebruiken in de keuken, enkel werken met de grills en de houtoven. Het is een luxe om zo te kunnen werken. We hebben er een monster van een houtoven staan waar je magnifieke dingen mee kunt doen.

"Vuur is ook iets dat hypnotiseert. Ik zie weer mensen openbloeien. Zo is er een man die een jaar in De Wulf heeft gewerkt, en waar nooit iets creatiefs uit is gekomen. Nu begint die met dat vuur te werken, en plots komt hij voor de dag met fantastische dingen. Soms doet een kleine trigger een heel nieuwe motivatie ontstaan."

undefined

Je krijgt dan ook meer tijd om de wereld rond te reizen.

"Ik heb het wel een beetje gehad met reizen en koken met andere chefs, met het competitieve ook. Het hoort er allemaal bij, en het is goed om wat persaandacht te krijgen, maar ik wil daar nu even uit stappen en mijn eigen ding doen.

"Op een bepaalde manier is dat rondreizen wel plezierig, maar vaak ben je een paar dagen weg en heb je uiteindelijk niets anders gezien dan de binnenkant van een keuken. Vorig jaar zat ik nog vol plannen, ook voor uitbreiding in het buitenland, maar nu ben ik meer in de mood om te zeggen: laten we liever wat inkrimpen. Je werkt uiteindelijk altijd met mensen, en je blijft afhankelijk van de passie van de mensen met wie je werkt. Hoe meer zaken je hebt, hoe meer zorgen."

undefined

Je komt nu naar de stad, ga je dan ook je groenten kweken op het dak?

"Neen, dat ben ik niet van plan, ik deed dat ook in Dranouter niet. Ik vind het heel belangrijk dat restaurants werken met de juiste producenten, en als iedereen dat deed, zou dat een enorme boost geven aan de landbouw. (fel) Nu zitten de boeren met de strop rond hun nek, en de restaurateurs trekken naar de Makro's en de Metro's voor convenience. Het moet almaar goedkoper, goedkoper, goedkoper zijn, terwijl ze een correcte prijs zouden moeten betalen aan de juiste mensen.

"Ambacht in leven kunnen houden vind ik zo belangrijk. Ja, de stadsmensen worden bewustere consumenten. Maar mijn grote frustratie is dat er een nog grotere kloof ontstaat met de landbouw, omdat ze vanuit de stad nu met de vinger gaan wijzen en zeggen wat goed is en wat en niet. Het is niet omdat een boer tweehonderd varkens heeft, dat die moet veroordeeld worden.

Om die hele achtergrond beter bekend te maken, organiseer ik in mei in Dranouter 'Krachtboer', een vervolg op 'Krachtvoer'. Het wordt een symposium in de kerk, heel charmant, met een tweehonderdtal boeren, gevolgd door een publieksfestival, met kraampjes en muziek. Vooral dat symposium is belangrijk, het moet ook de boeren motiveren en hen tonen wat de alternatieven zijn voor de toekomst. Want je kunt wel een romantisch plaatje ophangen van de boerenstiel, dat is de werkelijkheid niet."

Waarmee helemaal duidelijk wordt dat Kobe Desramaults misschien wel de muren van De Wulf loslaat, maar zeker Dranouter niet.

undefined

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234