Zondag 20/10/2019

Interview

"Ik doe nog steeds hetzelfde, maar zonder de dwang van dagelijks koken"

Culinair meesterbrein Ferran Adrià: "Wat is koken? Met de ElBulli Foundation wil ik dat nog beter begrijpen." Beeld Karel Duerinckx

Ferran Adrià is de beroemdste kok ter wereld die niet kookt. Toen hij zijn restaurant elBulli sloot in 2011, bleef hij koken in zijn hoofd, en vaak kookt dat zelfs over. Het resultaat daarvan is te zien in een intieme, intrigerende tentoonstelling in Maastricht.

Een halfuur gekregen om te praten met Ferran Adrià. Hij is voor twee dagen in Maastricht, en werkt gewillig een strak geregisseerde agenda af van interviews voor televisiestations en bladen. De avond voordien heeft hij aangezeten aan een liefdadigheidsdiner waarvoor een handvol Nederlandse topchefs, onder wie Jonnie Boer en Sergio Herman, hebben gekookt.

Honderdtwintig gasten, duizend euro per persoon. Allemaal fans waarschijnlijk, maar, zo vertelt de pr-dame, slechts twee van hen zijn er ooit in geslaagd om daadwerkelijk in elBulli te eten. Hoe dat komt? Het restaurant was slechts zes maanden per jaar open - de andere helft van het jaar werkte Adrià met zijn ploeg nieuwe gerechten en technieken uit in zijn 'Lab'. Sinds hij zijn drie Michelin-sterren had en verscheidene keren op nummer één belandde van 'De vijftig beste restaurants ter wereld' waren de wachtlijsten niet te overzien.

Hoe was het diner gisteren, vraag ik ter opwarming van het gesprek. Adrià spreekt geen (of niet graag) Engels, alleen Spaans en Catalaans. Of een rad soort Frans, met Catalaanse uitspraak, dat proberen we. "Het was fantastique, het was een feest. Een mooie zaal, veel volk, bloemen... alles schitterend." Of de chefs er nog in geslaagd zijn hem te verrassen? Hij lijkt het een irrelevante vraag te vinden. Het was voor het feest en de gezelligheid en het goede doel dat hij er was.

Ik probeer opnieuw: "Is het nog mogelijk dat een chef u verrast? Zijn er levende chefs die u bewondert?" "Elke chef die iedere dag vijftien uur werkt in zijn restaurant, bewonder ik. En een chef die iets totaal nieuws creëert. Maar dat is bijzonder moeilijk. Gisteren was ik op TEFAF (de kunst- en antiekbeurs in Maastricht, red.), dat is magnifiek. Maar als je om je heen kijkt, vraag je je af: is het na zoveel eeuwen nog mogelijk om iets te maken wat nog niet gedaan is? Dus als ik vandaag een persoon ontmoet die iets heeft gedaan wat nog niet bestond, dan bewonder ik die."

Was dat voor hem misschien de reden om het restaurant elBulli te sluiten, had hij het gevoel dat hij er alles had gedaan, dat hij aan het plafond van zijn creativiteit zat? "Neen," zegt hij, niet op die manier. "Ik had niet het gevoel dat de creativiteit op was, maar het format, dat was ik beu. Steeds dat format herhalen, dat was er te veel aan. Ik had nog gerust vier jaar kunnen blijven, of acht, of tien, maar dan val je onvermijdelijk in herhaling. Dat repetitieve van een restaurant, dat heb ik gehad. Daarom zijn we begonnen aan dit nieuwe avontuur, de elBulli-stichting, wat eigenlijk hetzelfde is, maar zonder de dwang van dagelijks te moeten koken. We zijn er nu vier, vijf jaar mee bezig, en ik ben enorm tevreden met wat we al hebben bereikt."

Ferran Adrià. Beeld Karel Duerinckx

Koken met klei

De tentoonstelling begint beneden met een kort overzicht van de elBulli-geschiedenis. Hoe een eenvoudig restaurant aan de Costa Brava evolueerde tot een culinaire mythe. In de volgende kamers krijg je een kijkje in het hoofd van de chef: hoe hij in schema's zijn gerechten bedenkt en verduidelijkt aan de mensen met wie hij samenwerkt. Hij heeft notitieboeken en -boekjes volgeschreven, jaren aan een stuk. Ze liggen er in glazen kasten. Op millimeterpapier tekent hij bord na bord, met commentaar erbij, en pijlen en kinderlijke tekeningen.

Soms ziet het er heel grappig uit - de chef schept orde in de chaos met cartoons - en in boetseerklei worden worteltjes en spiegeleieren gemaakt, om simulaties van gerechten te maken. Je ziet speciaal voor hem bedachte of aangepaste instrumenten als een handboor, gemaakt om meterslange suikerdraden te trekken of rook en schuim te maken. In een filmzaaltje kun je de activiteit in de keuken mee beleven. Proeven hoe water met een druppel olie in anders smaakt dan water zonder, want je hebt een vet gevoel op je lip.

Op de bovenste verdieping verzamelde museumdirecteur Valentijn Byvanck een indrukwekkend aantal recipiënten die Ferran ontwikkelde en liet maken door designers, om een smaak, een mondgevoel of een kleur optimaal tot uiting te brengen. U eet misschien uw ontbijtgranen met melk en een gewone soeplepel? Ferran bedacht een lepel met gaatjes die er een heel andere beleving van maakt. "Wij zijn bezig met iets dat het midden houdt tussen kunst en wetenschap," verklaart Ferran, "We vergaren kennis over wat we als vanzelfsprekend zijn gaan beschouwen. Wat is koken? Wat is een restaurant? Welke weg heeft ons voedsel afgelegd? Hij stelt meer vragen dan dat hij antwoorden geeft.

We zijn apart gaan zitten in een kamer van het mooie 'kunsthuis der zintuigen' Marres, waar zijn boeken kunnen ingekeken worden. Zeven dikke turven in een band, elBulli 2005-2011, A Day at El Bulli, Ferran, Documenta Kassel... "Die zeven dikke boeken helpen om te begrijpen wat we hebben gedaan. Ieder jaar bekijk ik wat er is gebeurd sinds 2007. En dan zie ik: ervaring en tijd."

Hij begint met potlood iets te schrijven op een klein stukje papier. Ik wacht beleefd tot hij zijn kattebelletje af heeft, maar dat blijkt niet de bedoeling te zijn. Afwachtend kijkt hij naar mij op en zegt: "Ik hou van interviews. Doordat ik verplicht word te antwoorden, werkt mijn brein op volle toeren." De hele duur van het gesprek zal hij ofwel tekenen, ofwel schrijven. Het liefst met potlood, zegt hij, dat kun je uitgommen en aanpassen. Iemand die een potlood gebruikt is iemand die openstaat voor verandering. Zo werkt hij al zijn hele leven.

Wat verwacht hij dat de bezoekers van deze tentoonstelling, die toch redelijk abstract is, zullen meedragen, wil ik weten. "Wel, het is Valentijn die de selectie heeft gemaakt, niet ik. De oorspronkelijke tentoonstelling werd in de VS gecureerd door Brett Littman, en was daar opgevat als een genesis van mijn werk. Hier heeft men er wat aan toegevoegd, Valentijn heeft er een kunsttentoonstelling van gemaakt (door de recipiënten toe te voegen, red.). Met kunst is het eenvoudig: je bekijkt een schilderij, en je hebt een emotie, je vindt het mooi of niet mooi. Deze muur (een immense samenstelling van gekleurde tekstbalkjes, red.) is een voorstelling van het restaurant. De tekst is in het Spaans. Niemand begrijpt dat. Maar je ervaart toch iets als je er naar kijkt."

Het is zoals eten in uw restaurant was, zeg ik (ik heb wél het geluk gehad bij hem aan te schuiven). Niet "Mmm lekker" was de eerste reactie, maar verwarring, verrassing, vragen. Je zintuigen worden voor de gek gehouden, je stelt je voortdurend vragen over wat je proeft. "Claro", zegt hij, je kwam bij mij eten voor die indrukken en om na te denken over eten en proeven. Maar ik ben er nooit didactisch geweest. Met de Foundation is het anders, daar wil ik uitleggen en proberen te begrijpen. Geen kunst zonder kennis en wetenschap."

Wie is Ferran Adria?

• Catalaan, 53 jaar oud
• Deed zijn militaire dienst als kok
• Begint in '80 als afwasser in een hotel en leert er de traditionele Spaanse keuken kennen
• Gaat in '84 aan de slag als kok in elBulli in Cala Montjoi
• Wordt chef-kok in elBulli in '87 samen met zijn sommelier en zakenpartner Juli Soler
• Behaalt in '97 zijn derde Michelin-ster
• Staat vervolgens vijf keer bovenaan de lijst van de Restaurant Top 50
• Ontwerpt menu's voor andere restaurants en adviseert hotels over betere snelle maaltijden
• Neemt deel aan Documenta 12 in Kassel, Duitsland in 2007
• Sluit in 2011 restaurant elBulli. Hij heeft dan 1846 nieuwe gerechten gecreëerd
• Wil vanaf 2015 met de elBulli Foundation het referentiecentrum voor gastronomische kennis worden
• Werkt in 2016 in zijn lab elBulli 1846 aan Bullipedia, een archivering van de creatieve keuken. Het project zal naar schatting tien jaar in beslag nemen

Een kijkje in het hoofd van de chef: gerechten als schema's. Beeld Karel Duerinckx

Culinair middelpunt

Hij draait het papiertje om waarop hij heeft zitten schrijven en tekent drie concentrische cirkels. "Dit is de gastronomie," schrijft hij aan de buitenkant, "dit het restaurant en dit... (hij maakt de stip in het midden zwart), dit is ons werk. Dit is de essentie."

Hij wenkt de fotograaf: "Maak hier maar een foto van, het is de eerste keer dat ik mijn werk op deze manier uitleg", en verder tegen mij: dit (de buitenkant) kun je onmogelijk helemaal doorgronden. De volgende cirkel ook niet. Maar dit - en hij maakt de middenstip nog wat zwarter, dit is ons werk en als we dit beheersen zijn we in staat (hij trekt vele stralen van het middelpunt naar buiten) om al de rest te begrijpen. Ik ben nooit gestopt met elBulli, ik ben er nog volop mee bezig, maar op een andere manier. We werken daar nu met tachtig personen aan de Bullipedia, de geschiedenis van de culinaire kennis in een geordende manier. Er werken mensen van allerlei slag, er zijn koks, journalisten, studenten, kunstenaars... het is heel holistisch."

Bij de buitenwacht staat Ferran vooral bekend als adept van wat men 'de moleculaire keuken' is gaan noemen, een term die hij niet graag hoort. Hij spreekt eerder van 'deconstructie'. Dingen ontleden en uit elkaar halen om ze opnieuw in een andere vorm tot hun essentie te herleiden.

"Mijn hele leven ben ik bezig met natuurlijke producten. Al die jaren werd mij verweten dat ik goede producten denatureerde. Dat is niet waar. Wat is een natuurlijk product? Een paddenstoel? Een perzik? Een biotomaat? Neen, zonder tussenkomst van de mens hadden we die niet zoals we ze nu kennen. Een biotomaat - en hij tekent drie strepen onder elkaar - is een artificieel product. (lacht) Maak daar uw titel niet van of ik krijg weer alle vloeken van de wereld naar mijn hoofd. Een oester, daarvan zou je nog kunnen zeggen dat ze natuurlijk is. Al een miljoen jaar ligt die daar, wordt alleen aangeraakt door zeewater en ze smaakt nog altijd hetzelfde.

"In het artificiële zijn veel gradaties (hij zet streepjes op een lijn): in de plantenwereld heb je pesticiden, een beetje pesticiden, veel... Een andere classificatie is: het is lekker, het is heel lekker, het is uitmuntend. Deze classificaties zijn gemakkelijk te begrijpen, niet? Voor mij is dit (en hij omcirkelt de drie lijnen) een jaar nadenken om dit te begrijpen. We hebben al de voorbije jaren zo'n bombardement van informatie gekregen, dat het een heel werk was om terug te gaan naar de essentie. Ik moest afleren om opnieuw te kunnen leren."

Ik vraag hem of je het kunt vergelijken met wat hij deed in het restaurant met de gerechten: eerst uiteenhalen om ze daarna in een nieuwe vorm te reconstrueren. "Neen, ik ga u iets anders zeggen: er bestaat geen enkel belangrijk werk dat de types en stijlen van keukens, van restaurants beschrijft. Je hebt dat wel van muziek, van architectuur, van design, maar als je de stijl van de keuken van elBulli zou willen beschrijven, heb je 128 componenten nodig. De deconstructie is daar maar één van. Wat ik miste in elBulli was de moeilijkheid. Het was heel systematisch. (hij schrijft) Het is chaos, het is altijd chaos. Er waren zeven dikke boeken nodig om te begrijpen wat er is gebeurd in het restaurant sinds 2007. Ervaring en tijd."

Soms ziet het er heel grappig uit: Adrià schept orde in de chaos met cartoons. Beeld Karel Duerinckx

Panamarenko

Beschouwt hij zijn schema's, schetsen en foto's die hier ingelijst aan de muur hangen als kunstwerken? "Ja", klinkt het. Dan "neen". "Ze hangen in een museum, dus misschien wel? Ach, ik houd van de dialoog met de kunstwereld, maar het is niet belangrijk voor mij of ik een kunstenaar word genoemd of niet. Ik heb het geluk dat ik Ferran Adrià ben. Ik ben niet iemand die performances geeft of boutades houdt. Kijk, het is een tentoonstelling gemaakt door Valentijn. Als er iets is dat u niet aanstaat, zeg het dan tegen hem, niet tegen mij." (lacht)

Ik toon hem enkele foto's van Panamarenko's werk: hij maakt die zeppelin echt, maar de voorbereidende tekeningen zijn wel kunstwerken, zeg ik. Dat vindt hij interessant. Panamarenko kent hij niet, maar hij wil graag de fotokopies houden. "In de moderne kunst", zegt museumdirecteur Valentijn Byvanck, "is of iets mooi is bij voorbaat ondergeschikt aan authenticiteit. Zeggingskracht is belangrijk. Roept een werk emoties op? Biedt het een nieuw perspectief?" Indien dat de criteria zijn, mag je Ferran Adrià een kunstenaar noemen. Want emoties heeft hij al opgeroepen met zijn werk, verwondering, ontwrichting, ongemak, vervoering, extase en boosheid. "Was het lekker?" lijkt bijna een absurde vraag. Bij elBulli schoten andere gedachten door je hoofd.

Of het daarom niet logisch zou geweest zijn, of op zijn minst leuk voor de bezoekers aan de tentoonstelling die nooit bij hem hebben gegeten, om bij al die schema's ook het effect te kunnen ervaren van zijn experimenten? Zo'n kaviaarballetje van meloen dat openspat. Of een suikerspin van zeewater? Byvanck vindt van niet. "Wat we in de tentoonstelling zien, is het enige wat overblijft als de gerechten zijn gegeten. Het is het werk van een kok die boven zijn veld uitstijgt. Als we hier iets met geur of smaak deden, zou het knullig worden." Wel zijn er later nog allerhande workshops, en restaurants in Maastricht die tijdelijk een 'elBulli-gerecht' op de kaart hebben gezet.

Ook Ferran vindt niet dat het ertoe doet. De tentoonstelling gaat over het begrijpen van processen, zegt hij. En dan: "Ik houd van voetbal, dat weet u. Wel, tegenwoordig vind ik het interessanter om in de kleedkamer te gaan rondhangen dan de match te zien. Niet om naast Messi te staan, maar om te zien hoe zo'n match tot stand komt, wat er allemaal aan voorafgaat. De backstage zien en proberen te begrijpen hoe de dingen in elkaar zitten. Dat is wat mij bezighoudt."

Ferran Adrià: Notes on Creativity werd oorspronkelijk samengesteld door The Drawing Center (New York) en speciaal uitgebreid voor Maastricht, waar de expo nog tot 3 juli te zien zal zijn. Marres, Huis voor hedendaagse cultuur, Capucijnenstraat 98, marres.org

Ingrediënten en garnituren van boetseerklei. Beeld Karel Duerinckx
Speciaal ontworpen tools om smaken optimaal tot uiting te brengen. Beeld Karel Duerinckx
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234