‘Ik ben dol op de lievelingssoep van Saddam Hoessein’: een blik in de keuken van vijf overleden dictators

Fidel Castro zwoer bij zijn eigen spaghetti en was dol op speenvarken. Pol Pot hield niet van de Khmer-keuken, al mocht niemand dat weten. Voor zijn nieuwe boek sprak Witold Szablowski (40) met de koks van vijf beruchte dictators. ‘Ik vrees dat de tijd waarin we nu leven, met Covid-19, een perfecte voedingsbodem is voor nieuwe dictaturen.’

Saddam Hoessein vond het geweldig dat zijn koks bijna stikten in een gerecht met een overdosis tabasco dat hij hun had voorgeschoteld. De kok van de Albanese leider Enver Hoxha beïnvloedde het humeur van zijn baas met een uitgekiend dessert en vraagt zich af hoeveel mensen hij daarmee het leven heeft gered. En Idi Amin, bekend als de slachter van Afrika, at géén mensenvlees.

Het zijn maar een paar van de verhalen die Witold Szablowski optekende tijdens zijn gesprekken met de koks van ’s werelds bekendste dictators. De mannen achter de potten en pannen vertellen over de eetgewoontes van hun werkgever, de strenge geheimhouding waaronder ze leefden en de diepe angst voor vergiftiging.

Szablowski, bekend van het internationaal bejubelde boek Dansende beren uit 2018, trok drie jaar uit om op vier continenten de koks van Saddam Hoessein, Idi Amin, Fidel Castro, Enver Hoxha en Pol Pot op het spoor te komen. Het kostte hem heel wat tijd en moeite om de keukenmeesters aan het praten te krijgen – de angst en het wantrouwen zitten er na al die jaren nog diep in. Maar zodra ze toestemden, komen de verhalen los.

Aan de hand van die persoonlijke belevenissen in en rond de keuken schetst Szablowski een tijdsbeeld van de opkomst en ondergang van vijf roemruchte despoten.

“Ik ben zelf kok geweest, lang geleden”, vertelt Szablowski vanuit Warschau via Whats­App. “Daar komt mijn fascinatie voor het vak vandaan. Koks zijn stuk voor stuk persoonlijkheden. Het zijn dichters, kunstenaars, artsen en psychologen in één.”

Desondanks gooide Szablowski zijn koksmuts na een paar jaar over de haag. Hij koos voor een studie journalistiek en ging als verslaggever aan de slag. Een film van de Slowaaks-Hongaarse regisseur Peter Kerekes over militaire koks bracht hem op het idee op zoek te gaan naar de mensen die op cruciale momenten in de geschiedenis achter het fornuis stonden en over die geschiedenis konden vertellen.

Wat at Saddam Hoessein nadat hij het bevel had gegeven om gifgasaanvallen uit te voeren op tienduizenden Koerden? En wat verorberde Pol Pot in de dagen dat bijna twee miljoen Khmers omkwamen van de honger? Wie at er veel en wie prikte maar wat met zijn vork in het eten? En vooral: had het eten van de dictators invloed op hun beleid?

“Eten is een vorm van macht, en dat beseften alle koks die ik sprak”, zegt Szablowski. “Ze waren zich er goed van bewust dat ze hun dictator tot op zekere hoogte konden manipuleren, dat ze zijn stemmingen konden beïnvloeden. Niet dat ze hem konden tegenhouden om oorlog te voeren, maar de chef-kok van Enver Hoxha bijvoorbeeld is er bijna zeker van dat hij duizenden mensenlevens heeft gered door zijn culinaire vaardigheden.”

Hoxha heerste met harde hand over Albanië van 1944 tot aan zijn dood in 1985. Hij had suikerziekte en volgde een streng dieet. Hoxha’s kok, die zijn echte naam niet wil prijsgeven uit schaamte en angst, wist dat zijn leven afhing van de gezondheid van de dictator. Als Hoxha zou sterven, zou hij ervoor verantwoordelijk worden gesteld en misschien zelf gedood worden.

“De kok leerde de buien van Hoxha al snel kennen”, vertelt Szablowski. “Daar probeerde hij op in te spelen door desserts te maken met zoetstof voor diabetici. Dat werkte: telkens als de dictator na zo’n dessert van tafel opstond, was hij in een goeie bui. Vandaar dat de kok dacht dat hij hiermee wellicht heel wat mensenlevens heeft gered. Als Hoxha een slechte bui had, en dat was vaak het geval, vielen er meer slachtoffers dan anders.”

De koks die u sprak zijn allemaal goede psychologen, schrijft u. Maar ze leefden ook in constante angst.

Witold Szablowski: “Ze kookten voor één klant in plaats van voor een heel restaurant. En dat jarenlang. Ze kenden de grillen van hun werkgever door en door en wisten daar meestal handig mee om te gaan.

“De kok van Fidel Castro was vijftig jaar lang in dienst, hij hield echt van zijn baas. Op de kok van Saddam Hoessein na, had geen van hen trouwens een echte koksopleiding gevolgd. Als ze zouden deelnemen aan MasterChef, zouden ze er meteen uitliggen.

“Intussen werden ze tijdens de gouden jaren van de dictator goed beloond met dure auto’s, vrouwen en geld. Ze bereidden uitgebreide diners en banketten en maakten kennis met allerhande staatshoofden.

“Maar er was natuurlijk een keerzijde aan die medaille. Als het eten slecht zou vallen bij de dictator of zijn familie, werd de kok verantwoordelijk gesteld. Ofwel vloog hij achter de tralies, ofwel bekocht hij het met zijn leven.

“Zo vertelde de kok van Idi Amin dat de dertienjarige zoon van de dictator een keer veel te veel gegeten had en vreselijke buikpijn kreeg. Amin was ervan overtuigd dat zijn zoon vergiftigd was en schreeuwde dat iedereen eraan zou gaan, mocht zijn zoon het niet overleven of ernstig ziek worden. De kok ging als een haas met de zoon naar het ziekenhuis. Toen de president belde om te informeren naar zijn zoon, hield hij een pistool tegen het hoofd van een van de andere koks.

“Gelukkig liep het goed af. Terwijl de dokter de buik van de jongen onderzocht, liet die een luide scheet. Waarop hij zei dat hij zich meteen beter voelde. Amin vond het achteraf een geweldige grap. De kok kon er minder om lachen.”

Wat aten de dictators graag?

“Ze waren niet op zoek naar culinaire hoogstandjes, integendeel. Ze wilden het liefst eten uit moeders keuken, zoals ze dat als kind gewend waren. Ik ben bezig aan een volgend boek waarvan ik de interviews gelukkig net heb afgerond voor de coronaperiode begon. Dit keer spreek ik met de koks uit de tijd van de Sovjet-Unie. Zo kwam ik in contact met de keukenmeester van Leonid Brezjnev, secretaris-generaal van de Communistische Partij van de Sovjet-Unie (1964 tot 1982, red.).

“In de jaren zeventig was het eten in het Kremlin fantastisch. Elke dag werden er uitgebreide visschotels en kaviaar bereid. De kok vertelde dat Brezjnev eens op een diner zat te midden van een aantal prominente figuren. Iedereen deed zich te goed aan de copieuze maaltijd, behalve Brezjnev, die er chagrijnig bij zat.

“Na het diner belde de Sovjetleider de kok op met de vraag of hij wat aardappelen en kool kon klaarmaken. Brezjnev was afkomstig van het platteland en hield niet van fancy food.”

Fidel Castro was dan weer dol op speenvarken, schrijft u.

“En op spaghetti. Toen hij in de gevangenis belandde, maakte hij zijn eigen spaghetti, met eenvoudige ingrediënten. Hij was er zo van overtuigd dat hij betere spaghetti maakte dan alle andere koks ter wereld dat hij jarenlang geen andere pasta at. Dat is typerend voor een dictator: de overtuiging dat hij het beter weet dan de rest. De toespraken van Castro konden maar liefst zeven uur duren. Omdat hij er zeker van was dat niemand anders het op zijn manier kon uitleggen. Zo legde Castro ook urenlang uit aan zijn koks hoe ze moesten koken.”

Voelden de koks zich schuldig omdat ze jarenlang voor een meedogenloze dictator hadden gewerkt?

“Dat was een van de moeilijkste vragen. Alleen de kok van Idi Amin begon er uit zichzelf over. In het begin vond hij de Oegandese leider een prima kerel omdat hij goed door hem werd betaald. Later zag hij dat Amin steeds meer mensen om het leven bracht (circa 300.000 mensen kwamen om tijdens zijn bewind van 1971-1979, JDR). Als de man zelfs zijn eigen ministers vermoordde, zou hij zeker niet aarzelen om zijn kok om het leven te brengen.

“Maar toen de kok dat besefte, was het al te laat. De keukenmeester kon niet meer ontsnappen want dat werd als verraad beschouwd en daarop stond de doodstraf. Intussen voelde hij zich heel schuldig; hij was in dienst van een bloedige moordenaar, een man van wie gezegd werd dat hij mensenvlees at. Dat heeft de kok trouwens ontkend. Hij heeft nooit onbekend vlees in de koelkast aangetroffen, zegt hij.”

De kokkin van Pol Pot wilde daarentegen niets horen over de killing fields en andere wreedheden van het bewind en verdedigt haar gewezen baas nog steeds. Hoe verklaart u die blinde adoratie?

“De kokkin van Pol Pot adoreerde de man. Ze werd aangenomen op haar zestiende en was stapelverliefd op hem. Pot was op dat moment 40 en hield zich al enkele jaren verborgen in de jungle.

“Er waren geen andere vrouwen aanwezig, ik vermoed dat Pot er alles aan deed om haar charmes te winnen. Hij stond bekend als een rokkenjager, hij had de adoratie van vrouwen nodig. Toch vormden ze geen koppel, beiden waren met iemand anders getrouwd.

“Maar voor haar is hij nog altijd een held, van het woord massamoordenaar wil ze niets weten. Iedereen die haar probeert te confronteren met de waarheid, wijst ze af. Ze kent geen schuldgevoel, ze weigert te accepteren dat ze haar hele leven aan een monster heeft gewijd.

“Die blindheid is deels te verklaren door het feit dat ze op jonge leeftijd werd gemanipuleerd. Toen ik haar sprak, was ze bijna 80 jaar. Ik denk dat maar heel weinig mensen kunnen toegeven dat ze het hun hele leven mis hebben gehad. Dus blijft ze zeggen dat Pot een geweldige man was. Tot haar dood toe. Ook een van de koks van Fidel zou tot op vandaag zijn hand afhakken voor Fidel, zei hij.”

Wat leert dit boek u over dictators?

“Dat het in de eerste plaats meesters zijn in het manipuleren van anderen. Ze weten feilloos hoe ze mensen aan zich moeten binden. Ze zijn ook ijzersterk in het strooien met beloftes. Over welvaart, zekerheid, nooit meer oorlog. Wanneer ze zover zijn dat de bevolking hen adoreert, gaan ze over naar de volgende fase. En als het misgaat door hun incompetente optreden, wijzen ze meteen een schuldige aan. Toen het economisch bergafwaarts ging in Oeganda, gaf Idi Amin de Aziaten de schuld. Er woonden heel wat Indiërs in het land; die heeft hij prompt buitengegooid.”

Uw boek is ook een waarschuwing: er kan in de nabije toekomst een nieuwe lichting dictators opstaan.

“Ik ben ervan overtuigd dat er een nieuwe golf van dictators aankomt. Ik vrees dat de tijd waarin we nu leven met Covid-19 een perfecte voedingsbodem is voor nieuwe dictaturen. De mensen hebben nood aan sterke politieke leiders en als die er niet zijn, zullen nieuwe politieke figuren aan macht winnen. Mensen die in normale omstandigheden niet eens ver zouden raken. Maar de onzekerheid door de pandemie knaagt.

“Op dit moment staat ons grootste nationale park Biebrza in brand, een van de zwaarste branden in Polen van de afgelopen honderd jaar. De rivieren in het land zijn opgedroogd, nog even en we zitten met een serieus watertekort. Intussen bevinden we ons midden in de coronacrisis waar we straks de zware economische gevolgen van zullen ondervinden. Ook in andere landen zal het een bijzonder moeilijke tijd worden. Het zijn ideale omstandigheden voor een dictator.”

Intussen doen leiders met dictatoriale neigingen het juist heel slecht, denk aan Trump en Bolsonaro.

“De steun voor Trump neemt af, als je de cijfers ziet. Toch zijn er nog veel mensen die in hem blijven geloven, bijna blindelings. Ze haten de politici die het establishment vertegenwoordigen en ze denken dat Trump met al zijn rare opmerkingen een soort spel speelt met die gevestigde orde.

“Nu is Trump natuurlijk geen echte dictator, zijn autonomie is begrensd. Kijk naar de Hongaarse premier Viktor Orbán of naar onze politicus Jaroslaw Kaczynski, de facto de leider van het land. Zij slagen er veel beter in hun macht uit te spelen.”

Hoe denkt u over de presidentsverkiezingen in uw land Polen?

“De grootste regeringspartij (PiS, JdR) wilde de verkiezingen, die gepland waren voor 10 mei, per se laten doorgaan, omdat ze bang is dat president Duda anders niet opnieuw verkozen zou worden uit onvrede met de aanpak van de coronacrisis. Te elfder ure werden de verkiezingen gelukkig alsnog uitgesteld.”

Terug naar het boek. U bent zelf kok geweest. Hebben de koks u nog bijzondere recepten gegeven die u zelf hebt uitgeprobeerd?

“Het klinkt fout maar ik ben dol op de lievelingssoep van Saddam Hoessein. Het recept komt van zijn eerste vrouw. Het is niet algemeen bekend in Irak, het gaat om een streekgebonden gerecht. Saddams vrouw leerde de koks hoe ze de soep moesten maken. Abu Ali, de man die ik sprak, is de enige van hen die nog in leven is en het recept kent. En ik ben de eerste die het van hem kreeg.

“Het is makkelijk om te maken: je hebt vette vis nodig zoals zalm, en je voegt daar tomaten, wortelen en nog andere groenten aan toe. Door bepaalde kruiden krijgt de soep die typische smaak van het Midden-Oosten. Het recept staat in mijn boek.

“Als ik de soep klaarmaak voor vrienden, hebben ze er steevast gemengde gevoelens over. De favoriete soep van een man als Saddam Hoessein roept weerstand op, eigenlijk willen ze die niet eten. Tegelijk zijn ze nieuwsgierig, willen ze weten hoe het smaakt. Het is een van mijn bedoelingen met dit boek: de geschiedenis leren kennen via de keuken. Ik vind het zo’n goeie manier dat ik ermee doorga.

“Zoals ik zei gaat mijn volgende boek ook over koks. Van Brezjnev, Gorbatsjov en Boris Jeltsin. Maar ik heb ook de eerste ploeg koks gesproken die na de ramp in Tsjernobyl kwamen koken voor de brandweermannen en andere werknemers. Het was een groep van zestien vrouwen. Vijf leven er nog, ik heb ze allemaal teruggevonden.

“Ik heb trouwens ook het Russische recept bemachtigd van de eerste soep die de ruimte in ging. Nu, ik moet het allemaal nog uitschrijven. Maar nu we toch tijd hebben en binnenzitten, zal dat geen probleem zijn.”