Vrijdag 23/08/2019

Iedereen houdt van hummus

Er was eens een romig, beige goedje dat harten beroerde, passie liet opflakkeren, maar ook clanoorlogen en competities uitlokte. De naam is hummus.

Hummus, hoemoes, hoummous of humous, zo je wil. Letterlijke vertaling uit het Arabisch: kikkererwt. Daarmee ken je onmiddellijk het hoofdingrediënt van het originele recept, dat aangevuld wordt met tahin (sesampasta), olijfolie, citroensap, knoflook, peper en zout. De kikkererwtenpasta is populairder dan ooit. Het staat op elke menukaart, van de Midden-Oosterse local resto's tot de nieuwste minimalistische bars en fine dining spots. Sandra en Pascale, die van op tv, maar evengoed die van om de hoek, slaan duchtig kikkererwten aan het pureren. En vandaag schakelt zelfs de trouwste minnaar van het bordje gemengd al eens over op een potje triple hummusdip.

De oorsprong van de pasta ligt in de Levant, de historische term voor het gebied in Zuidwest-Azië dat zich momenteel uitstrekt over Jordanië, Libanon, Israël, Palestina, Syrië en delen van Zuid-Turkije. Al zouden de eerste pure versies van de hummusdipjes al gesignaleerd zijn in het dertiende-eeuwse Egypte. Op het einde van de jaren 90 staken de kikkererwten de zee over. Maar het is pas sinds een aantal jaar dat de populariteitsboost echt heftig is.

Humus is hot

Medeverantwoordelijk daarvoor is Yotam Ottolenghi, de wereldberoemde Israëlisch-Britse chef en auteur van boeken als Plenty en Jerusalem: A Cookbook. Niet alleen stuurde hij tientallen eigen versies van 'zijn' hummus de wereld in, hij schrijft er zelfs politieke columns over. Niet gepubliceerd op een foodblog, maar opgenomen in de serieuze katernen van The Guardian. Het draagt allemaal bij aan de mystificatie van het goedje. "Want de schoonheid van hummus ligt in de schijnbare eenvoud ervan."

Ook in het Belgische culinaire landschap gaan nieuwe en minder nieuwe spelers massaal overstag voor het creamy comfortfood. In Antwerpen ging een paar weekends geleden Hümm open, de kersverse hummusbar van Frederik Vercammen en Frances Van Assche. Op de kaart staan tien soorten hummus, te combineren met verschillende toppings.

Ook in Antwerpen, en al enkele jaren bezig, vinden we Chickpea. Eveneens een rasechte hummusbar met aan de 'mengtafels' Yossi Israel. Waar zijn roots liggen, dat verraadt zijn familienaam. "Ik ben ermee opgegroeid. Elk restaurant had zijn eigen versie. Hummus is in Israël wat frietjes hier zijn."

In Brussel, bij Humus x Hortense, geeft Nicolas Decloedt zijn geheel eigen invulling aan het gegeven. "Het woord humus in onze naam is een verwijzing naar de vruchtbare ondergrond, en niet te verwarren met hummus. Onze kaart is zeker niet beperkt tot hummus, maar het is wel het enige gerecht dat altijd op het menu staat. Niet in zijn klassieke vorm, maar met seizoensgroenten."

En dan is er Nicole Petit van Fonda uit Gent. Nicole is al jaren experte in allerhande zaken en pop-upconcepten met kikkererwtenpasta in de hoofdrol. Ottolenghi is een grote inspiratiebron. Net zoals haar reizen richting Israël en Palestina. "Als overtuigd vegetariër werd ik verliefd op die keuken. Mensen hebben zo'n negatief beeld van de Arabische wereld door al het slechte nieuws dat op ons afkomt. Terwijl er weinig plekken in de wereld zijn met zo'n warme en hartelijke mensen. Dat zit ook in hun keuken, met zijn vrolijke kleuren en smaken."

Heel veel mogelijkheden

"De schoonheid van hummus zit 'm in de schijnbare eenvoud van het maakproces", zegt Nicolas (Humus x Hortense). "Het samengooien van ingrediënten die onmiddellijk een volledig gerecht vormen. Als er één constante in je restaurant moet zijn, is hummus evident. Het is waanzinnig goed te transformeren naar een hoogwaardige variant. Net zoals een pasta of een risotto. Iedereen denkt trouwens dat het makkelijk is, maar er zijn maar weinig gerechten waarbij het zo snel fout kan gaan."

Frederik (Hümm) volgt. "Hummus is altijd een goede basis. Een echte drager om op voort te bouwen. Zo staat er bij ons een klassieke kikkererwtenhummus op de kaart, maar evengoed eentje die met rode bieten afgewerkt is, met Aziatische of op en top Vlaamse toppings. Hummus is de romige smeltkroes van culturen. Overal ter wereld heb ik gezien hoe streetfood van de straat gehaald en in een hip jasje wordt gestoken. Dat is hummus. Eten, niet per se met een hip imago, maar wel met heel veel mogelijkheden. De combinatie van ingrediënten tot een echt nieuw geheel is zo uniek." Frederik is haast lyrisch. "Kikkererwten, look en tahin zijn voor mij zoals kip met appelmoes en kroketten of koekjes en melk. Onafscheidelijk."

Minder vlees, minder verspilling

Ook het ecologische- en het gezondheidsaspect doen ons massaal voor hummus kiezen. "Samen met de golf van gezonde voeding heeft hummus hier in België voet aan wal gezet", zegt Yossi (Chickpea) daarover. "Mensen zijn zich meer en meer bewust van wat vlees met hun lichaam en het milieu doet. De Netflix-documentaire What the Health heeft veel nieuwe klanten richting mijn zaak gestuurd." Frederik ziet vooral een ecologische motivatie. "Ik heb me in de restauratiewereld altijd gestoord aan de bergen afval die worden geproduceerd en aan de grote verkwisting. Hummus is een gerecht waarbij heel weinig verspilling komt kijken. Bovendien leven we in een periode waarin steeds meer mensen zich bewust zijn van de invloed van onze vleesconsumptie op het milieu. Ook wij weten dat vlees niet de beste optie is, maar we zijn nog niet helemaal klaar om te converteren. Dan is hummus een perfect antwoord. Een goede vleesvervanger voor vegetariërs, maar tegelijkertijd ook een heel toegankelijk alternatief voor niet-vegetariërs."

Over de perfecte hummus is het discussiëren geblazen. Hoeveel uur moeten de kikkererwten weken, worden ze gepeld of niet, wat met toevoegingen? Maar het gaat verder dan dat vleugje citroen. Hummus is gecontesteerd en onderdeel van geopolitiek geruzie. Er worden hummusoorlogen gevoerd over de juiste ingrediënten, temperatuur en structuur. En dan vooral tussen Libanon en Israël, waar het een staatszaak is en beide partijen claimen de enige echte te maken. BBC en CNN berichten over de 'humble chickpea' in getroebleerde regionen, in 2012 maakte de Australische regisseur Trevor de documentaire Make Hummus Not War, over de politieke en gastronomische aspecten van hummus. Bittere ernst in een mengeling van look en tahini dus. In België blijft het momenteel gelukkig bij pochen wie de beste maakt.


De favoriet van Yossi (Chickpea, Antwerpen):

SCAMPI BIG MAMA OP EEN BORDJE HUMMUS

Dit heb je nodig:

basishummus, black tiger scampi, 1/2 komkommer, 1 tomaat, 1/2 glas olijfolie, 1 el grof zeezout, 1 tl zwarte peper, 1 glas witte wijn + wat extra, brandy, 1 el pilipili, 1 glas vloeibare boter, een beetje paprikapoeder (om de saus te kleuren)

1. Ontdooi de scampi en laat ze goed uitlekken. Leg ze in een kom en voeg zeezout, peper en het glas witte wijn toe. Goed mengen en even laten rusten.

2. Verhit een bakpan, giet de olijfolie en vloeibare boter in de pan. Voeg de scampi erbij samen met pilipili en paprikapoeder en laat het geheel goed stoven tot de scampi gaar zijn. Voeg op het einde wat witte wijn en brandy naar smaak toe.

3. Snijd de tomaat en komkommer in blokjes en kruid met peper en zout.

4. Leg de hummus op een bord, leg er 5 scampi in met wat saus. Werk af met een laagje tomaat en komkommer.

Nicole Petit (Fonda, Gent) verklapt ons haar

BASISHUMMUS

Dit heb je nodig:

200 g gedroogde kikkererwten (1 nacht laten weken in voldoende water), een pollepel tahin, citroensap, komijn, paprikapoeder, chilivlokken, peper en zout

Zo maak je het:

1. Kook de kikkererwten 2,5 à 3 uur (volgens de specialisten in het Midden-Oosten moet je een kikkererwt tegen de muur gooien. Als ze blijft plakken, is ze perfect om hummus mee te maken).

2. Doe een flinke pollepel tahin in een pot en voeg water en citroensap, een flinke snuif komijn, paprikapoeder, een beetje chilivlokken, peper en zout toe. Roer de massa tot ze een lichtgrijze kleur krijgt en een smeuïge substantie wordt.

3. Maal er de afgekoelde kikkererwten door. Proef en voeg eventueel nog wat zout, citroen of komijn toe.

4. Smeer de hummus uit op een bord of schaaltje. Giet er olijfolie over en eventueel nog wat za'atar & sumak. Als topping kun je kiezen voor rozijntjes en pijnboompitjes, gehaktballetjes of dukkah (een kruidig mengsel van noten, zaden en gedroogde kruiden) of gekaramelliseerde venkel.

Tip: Zin in iets anders? Mengen kan ook met rode biet, wortel, venkel of pastinaak...

De favoriet van Frederik (Hümm, Antwerpen):

HUMMUS MET VERSCHILLENDE TOPPINGS

Dit heb je nodig:

Voor de hummus: 250 g gedroogde kikkererwten (ze verdubbelen in gewicht na het weken. Gebruik je kikkererwten uit blik, ga dan voor 500 g), 200 g gepeld sesamzaad (of tahin uit de winkel), 1 limoen, 1 teen knoflook, olijfolie, peper en zout

Voor de toppings: 1 flatbread (of panini of focaccia), 1 avocado, 5 tijgergamba's, 1 mango, 50 g cashewnoten, honing, 1 eetlepel sriracha

Zo maak je het:

1. Laat de kikkererwten max. 20 uur weken. Spoel ze grondig na het weken. Voeg 2 eetlepels zout toe en kook de kikkererwten tot ze helemaal zacht zijn, dat kan soms meer dan 2 uur duren. Bewaar het kookvocht!

2. Doe het sesamzaad in de blender, mix en voeg olijfolie toe tot wanneer deze een gladde textuur krijgt. Nadien gekoeld bewaren.

3. Doe de kikkererwten, tahin (2 tot 4 eetlepels), knoflook en 4 eetlepels limoensap in de blender. Voeg 20 cl kookvocht toe. Mix 1 minuut. Voeg olijfolie toe tot wanneer een gladde, smeerbare textuur is bereikt. Kruid af met peper en zout.

Rooster de cashewnoten. Wanneer ze gekleurd zijn, voeg je 3 eetlepels honing toe. Roer om. Bestrooi met zout. Doe de helft in de blender en maak een crumble, bewaar de andere helft als topping.

5. Verwijder voor de mangocoulis de schil van de mango, snij het vruchtvlees weg (steek enkele rondjes uit met een uitsteekvorm om te gebruiken als decoratie. Doe het vruchtvlees in de blender, voeg 1/2 koffielepel sriracha, 1 eetlepel olijfolie en een snuifje zout toe. Mix. Haal door de zeef voor een gladde textuur.

6. Bak de gamba's in de oven of in de pan, en bak het brood af in de oven.

7. Bestrijk het brood met hummus. Verwijder de schil van de avocado, snij in dunne schijfjes en leg boven op de hummus. Bestrijk deze met olijfolie en besprenkel met (zee)zout. Leg de gebakken gamba's op de avocado. Verdeel de cashew-crumble over de gamba's en avocado.

8. Decoreer met de mangostukjes en cashewnoten, en serveer de mangocoulis apart.

Boven: hummus met scampi à la Chickpea, Melkmarkt 25, Antwerpen. Rechts: binnen bij Chickpea..

Fonda huist nog tot eind november op de zesde verdieping van de oude bibliotheek van Gent.

Hümm, Kronenburgstraat 90, Antwerpen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden