Zaterdag 11/07/2020

Iedereen aan de haute dog!

De hotdog is dé culinaire snack van morgen. Zelfs topchef Jeroen Meus is daarvan overtuigd: 'De huidige gastronomie krijgt klop. De jongere generatie wil het sneller, leuker en goedkoper. Ik ga de hotdog naar een hoger niveau tillen.' Maar Meus staat niet alleen met zijn plannen.

Nu de hamburger het in België eindelijk tot culinair topmodel heeft geschopt (en donderdag wordt gevierd met een Internationale Dag), staat haar eeuwige rivaal - de veel langere en slankere hotdog - te springen om zich meester te maken van de fastfoodcatwalk. De 'haute dog'-trend heeft Vlaanderen bijna in een houdgreep: op één maand tijd openen vier trendy worstetablissementen de deuren. "Toch zal de hamburger zeker niet verdwijnen", weet foodtrendwatcher Marjan Ippel. "Die heeft nu de status van de 'little black dress'. Onmisbaar!"

Sinds het ontbijt van de gemiddelde foodie verrijkt werd met stinkende groene smoothies vol chiazaad of overheerlijke kommen kefir vol gojibessen, lijkt ook minder gezonde fastfood - op culinair hoogstaand niveau weliswaar - niet meer weg te denken uit ons wekelijks dieet. In haast elke grote en middelgrote Vlaamse stad loop je tegenwoordig zo het gourmet-hamburgerrestaurant in om je favoriete zalmburger met babyspinazie en kruidenyoghurt op te peuzelen.

Maar aan het monopolie van de hamburger lijkt nu een einde te komen. Boosdoener: de hotdog. Of beter gezegd de 'haute dog', want we zouden hem absoluut niet willen verwarren met de lekkernij die je in je plaatselijke IKEA voor een eurocent of vijftig nog zelf met saus mag bekladden.

"De gourmethamburger hadden jullie in België al vrij snel in de armen gesloten, maar de 'betere' hotdog heeft tot mijn verbazing lang op zich laten wachten", aldus de Nederlandse foodtrendanalist Marjan Ippel van bureau Talkin' Food. Ippel schrijft al meer dan vijftien jaar over eten, is auteur van het culinaire trendwoordenboek Foodlingo bijbel en initiatiefnemer van food-spielerei 'My Beautiful Mayonnaise'. Ze bedacht in 2010 ook de underground boerenmarkt voor microproducenten in Amsterdam.

"In grote Amerikaanse steden werd de hotdog jaren geleden al in een nieuw, meer culinair, jasje gestopt" zegt Ippel. "In Nederland kwam het fenomeen vorig jaar overwaaien. Blijkbaar volgen we in West-Europa dus nog altijd slaafs de Amerikaanse foodtrends. Veel mensen denken nog altijd dat er uit Amerika weinig culinairs kan komen, maar het land zet al jaren culinair de toon. Ook wat betreft deze trend, namelijk fastfood steeds meer 'slow' produceren en ambachtelijk bereiden met mooie ingrediënten van betrouwbare afkomst."

Het is volgens Ippel vooral de hang naar ambachtelijkheid en de groeiende interesse in de herkomst van alle ingrediënten die de nieuwe hamburger en hotdog zo populair maken. Dat ook de heropgewaardeerde versies niet in de hoogste gezondheidsschuif liggen, kan ons weinig deren: "Wat dat betreft zijn we allemaal een vat vol tegenstellingen. 's Morgens en 's middags proberen we het nog gezond te houden, maar 's avonds wordt het toch vaak die hotdog of hamburger. En we sussen ons geweten met de wetenschap dat ze ambachtelijk gemaakt zijn."

Of de ambachtelijke hotdog een even grote vaste waarde wordt als de hamburger, zal de toekomst moeten uitwijzen. Maar het zal alleszins niet de laatste keer zijn dat een stukje fastfood het in culinaire versie (via de foodtrucks) tot in de vaste horeca schopt. What's next? Culinaire kebab? Ambachtelijk pita? "Dat zou zomaar kunnen! Flatbreads zijn in foodtrucks nu al bijzonder hip. Het zou me dan ook niks verbazen als de eerste flatbreadrestaurants binnenkort opduiken. Ook de pizza zal trouwens binnenkort een make-over krijgen."

Geen schraapvlees

Maar laten we eerst die 'haute dog' maar eens goedkeuren. En dat kan voorlopig alleen aan de kraam van fastfoodkunstenaar Gilles Draps, die zijn gloednieuwe concept - nog geen maand geleden onthuld - dot.HOGS doopte.

In de eerste fase van zijn grote hotdogplan, zal Gilles vooral op feestjes en events zijn voorliefde voor de ambachtelijke worst tentoonspreiden: "Streetfood is meer dan hamburgers alleen en het leuke aan een hotdog is dat je er veel creatiever mee kunt omgaan dan met een hamburger. Zo kun je spelen met de samenstelling van de worst: zoveel procent puur rundsvlees, zoveel procent puur varkensvlees, zoveel vet. Op die manier kun je worsten op maat gaan maken. Dat idee ligt met andere woorden een heel eind van de klassieke gestoomde 'schraapvleeshotdog' verwijderd. In plaats van zuurkool kies ik bijvoorbeeld voor gepekelde radijsjes of postelein. Vergeten groenten en seizoensproducten dus. Een enorme verrassing trouwens voor mijn klanten die eerder mosterd, ketchup, choucroute en een low-budget saucisse verwachten op hun broodje. Met grote ogen, én water in de mond, staan ze te kijken naar mijn creaties."

Het Amerikaanse van de hotdog probeert Draps nog een Belgisch tintje mee te geven met toppings als spruitjes en op en top Belgisch vlees van de high-end supermarkt CRU die worsten (en broodjes) zonder bewaarmiddelen of kleurstoffen levert. Het Antwerpse restaurant Chickpea is verantwoordelijk voor de hummus.

Draps: "Ook wil ik de hotdogs 'pairen' met Belgisch bier; een mooie trippel of een ongefermenteerde pils. We zijn een land van bier en ik wil ook kleinere brouwers promoten. We hebben zo veel rijkdom aan bieren, daar moet je gewoon iets mee doen! Wat trouwens ook leuk is aan een hotdog, is dat alles wel in het broodje moet passen. Hamburgers moet je tegenwoordig haast met mes en vork eten omdat er zo enorm veel tussen de broodjes wordt gelegd, maar met een hotdog is dat praktisch onmogelijk. Je moet zoiets simpelweg uit het vuistje kunnen eten."

Gewaagde combinatie

Begin juni, over iets meer dan een week dus, gaat in Antwerpen het allereerste hotdogrestaurant open. Het gloednieuwe geesteskind van ondernemer Kiarash Nabavieh, het brein achter de burgertent Burgers & Booze, zal FRANK&BRUT heten en de gewaagde combinatie van hotdogs en champagne presenteren.

Uniek aan deze zaak is bovendien het timesharen van de locatie. Overdag vind je er een lunchzaak (Frank's Deli), die zich after dark transformeert tot een trendsetting hotdog- en champagnebar. Nabavieh haalde zijn spreekwoordelijke mosterd (en ketchup) bij Londense horecazaken, waar fastfood al lang op gastronomische wijze wordt gebracht: "Champagne en hotdogs lijkt op het eerste gezicht misschien een gewaagde combinatie, maar de twee gaan uitstekend samen. België is een champagneminnend land en we zorgen voor zeven bijzondere variëteiten op onze kaart, naast de zeven hotdogs. We serveren die bovendien aan een betaalbare prijs. De vele burgerconcepten in België hebben bewezen dat je gourmet kunt brengen voor weinig geld. Dat is ook waar ons publiek naar op zoek is: een goed streetfoodverhaal, een sfeervolle beleving en waar voor je geld. Als je dat kunt bieden, zullen de mensen vaker gaan uiteten. Maar je concept moet dan wel af zijn! In Antwerpen zijn ze ondertussen heel veel gewend, dus met een halfbakken idee of uitwerking haal je het niet."

Volgens Nabavieh heeft de hotdog een grote toekomst in België. "Een hotdog is een heel gevarieerd stukje vlees. Een Thaise worst smaakt bijvoorbeeld heel anders dan een Duits exemplaar, een chipolata anders dan een frankfurter. Zoveel worsten, zoveel smaken, terwijl bij een hamburger de smaak meer van de topping moet komen. Culinair gezien is de hotdog dus veel interessanter dan de hamburger. Of waarom denk je dat een kok als Jeroen Meus zich in de hotdogwereld waagt?"

De trendspotter ziet in de nabije toekomst nog meer mogelijkheden voor streetfoodconcepten. "Oosterse streetfood zal ongetwijfeld ook overwaaien naar België. In New York zie je nu bijvoorbeeld overal Japanse ramenrestaurantjes. Zulke concepten hebben wel nog wat tijd nodig om te rijpen in dit land, maar ik ben ervan overtuigd dat 'streetfood chic' de toekomst is. Kijk maar eens naar het succes van de foodtruckfestivals. Daar is het tegenwoordig over de koppen lopen."

Dat Antwerpen aan het uitgroeien is tot epicentrum van de streetfood-chicbeweging wordt nogmaals bewezen door Robin Janssens en Björn Meeuwsse, die begin juni Roast openen, een grillrestaurant op culinair niveau, én op steenworp afstand van een van hun De Burgerij-filialen. De focus ligt hier op kreeft, een goed stuk vlees, een lekker stuk vis, burgers én - meer dan gewone - hotdogs.

Robin Janssens: "In oktober van vorig jaar speelden we al met het idee om een hotdogrestaurant te openen. Dat is er toen niet van gekomen, maar we zetten de hotdogs nu wel op de kaart van Roast. Toen we in 2009 ons eerste filiaal van De Burgerij openden, waren we in België de eerste met een gourmethamburgertent. Uiteraard hadden wij het warme water niet uitgevonden. En dat geldt ook voor de hotdogtrend. Zulke concepten komen overwaaien uit het buitenland waar het een enorm succes is. The Fat Dog in Amsterdam is een goed voorbeeld, die zaak zit altijd stampvol. In Roast zetten we wel maar twee of drie hotdogs op de kaart, that's it. Maar het zullen wel topworsten zijn."

WÜRST by Jeroen Meus

Nog in juni, zo rond Rock Werchter-tijd, ziet ook het hotdogconcept van Jeroen Meus het levenslicht. In Leuven start de populaire tv-kok met zijn eerste filiaal van WÜRST.

"Ik ben een hele tijd geleden, voor Plat Préféré, op onderzoek gegaan naar de oorsprong van de hotdog",

vertelt Meus. "En wat bleek? Gastronomisch zat de typisch Amerikaanse hotdog al goed in elkaar: een iets te zoet broodje, een zoute worst, het zurige van de zuurkool, het scherpe van de mosterd... Smaaktechnisch eigenlijk vrij ingenieus, zo'n hotdog! Maar je kunt zo'n hap natuurlijk ook naar een hoger niveau tillen. En dat is wat ik probeer te doen met WÜRST. Samen met mijn slager ben ik op zoek gegaan naar een goede worst, want die bestond eigenlijk niet. Voor het broodje ben ik op stage gegaan bij een biobakker in Ieper. Zo heb je meteen de twee belangrijkste componenten van een hotdog: de worst en het broodje. Dan kun je beginnen te spelen met de toppings: een Thaise kippenworst met kokos en citroengras, een worst met hummus, tabouleh en olijven... Uiteindelijk wil ik er in mijn zaak een tiental aanbieden. Allemaal zullen ze ook in vegetarische versie verkrijgbaar zijn."

Met WÜRST verlaat Meus voor het eerst de stresserende rat race om de Michelinster, met dank aan het veranderde consumentengedrag. "Ik kom uit een restaurantcultuur waarin alles steeds maar beter, straffer en creatiever moest. Waarin je dubbel zoveel mensen in je keuken nodig had om de perfecte schilderijtjes - met de nodige technische toefjes, schuimpjes en streepjes - op het bord te kunnen toveren. Awel, ik geloof daar niet meer in! Zelfs Ferran Adrià, de grondlegger van die 'schuimpjeskeuken', opent nu fastfood chic concepten.

"Ook voor mij persoonlijk is die trend achterhaald en enkel nog goed om er maar een paar keer per jaar van te genieten. Wie heeft er nog zin of tijd om vijf uur lang te tafelen? Dat is de reden waarom gastronomie momenteel 'klop' krijgt. Jongere generaties staan open voor leukere, makkelijkere, snellere en goedkopere concepten waaraan ze vaker plezier kunnen beleven. Daarom verbaast het me niet dat er plots een aantal hotdogrestaurants opengaan op korte tijd. Reserveren? Niet meer nodig! Gewoon binnenspringen en je hotdog in een kartonnen doosje mee naar huis nemen. Of ter plekke binnenspelen met een lekker glas bier of een onvermijdelijke gin-tonic."

Hoewel de sympathieke tv-chef "enorm nerveus" is voor de lancering van zijn hotdogconcept, ziet hij de toekomst rooskleurig in: "Het moet natuurlijk allemaal wel nog lukken, maar hiermee bezig zijn werkt enorm bevrijdend. Voor WÜRST ben ik eerder een manager dan een Michelin-minded chef. De worsten laat ik op maat maken door een slagerij, de broodjes ook. Alles wordt eigenlijk outsourcet, maar ik heb wel zelf alles in elkaar gestoken. Zodra dit concept volledig op punt staat, is mijn werk dan ook grotendeels gedaan. Voor het eerst in mijn leven speel ik dus geen restaurantje, maar ben ik aan het ondernemen."

Als nieuwbakken manager wil Meus ervoor zorgen dat het WÜRST-logo de komende jaren ook in de rest van Vlaanderen opduikt. "Met dit concept ben ik klaar om op zeer korte termijn in Brussel, Gent en Antwerpen aan de slag te gaan. Maar eerst zullen we het succes in Leuven afwachten. Ik sta trouwens ook op Rock Werchter met een foodtruck, in de week dat mijn restaurant de deuren opent. Je kunt je voorstellen dat de spanning - én de goesting - momenteel hoog oploopt."

Maak zelf een haute dog!

Waar de klassieke hotdog uitblinkt in eenvoud - zacht broodje, frankfurter, zuurkool, mosterd en ketchup - blijkt de 'haute dog' heel wat moeilijker om zelf te maken. De culinaire hotdog staat en valt namelijk met de worst (en in tweede instantie met het broodje). "Wie een vleesmolen en een worstendraaimachine heeft, kan uiteraard zelf zijn worsten draaien", legt Gilles Draps uit. "Ga in dat geval aan de slag met een mix van runds- en varkensvlees - de verhouding 60-40 werkt uitstekend - voeg venkelzaadjes, peper en zout toe. Et voilà, de perfecte ambachtelijke worst! Het broodje zelf maken is trouwens ook geen sinecure. Ik gebruik een mengeling van twee degen die 48 uur moet rijzen. Daar beginnen niet veel bakkers aan. Het resultaat is een minder hard soort stokbrood. Heb je geen zin om daar zelf aan te beginnen, koop dan je worsten bij de betere buurtslager en haal een stokbrood in huis."

De topping van de haute dog valt gelukkig makkelijker te 'doe-het-zelven':

Ingrediënten voor 4 dot.HOGS

1/2 courgette 1/2 aubergine 1 oranje paprika 8 groene asperges 4 eetlepels hummus 4 eetlepels volle yoghurt Enkele druppels Sriracha 4 kwaliteitsworsten 4 broodjes naar keuze

01 Versnijd de halve courgette en de halve aubergine in fijne plakjes.

02 Versnijd de paprika in blokjes van een halve centimeter.

03 Vermeng de yoghurt met enkele druppels Sriracha. Wens je een pittigere saus, voeg dan nog wat druppels toe.

04 Doe al de groentjes in een kom en besprenkel ze met olijfolie, grof zeezout en een draai van de zwarte pepermolen.

05 Warm je grillpan op tot hij heet is en voeg de asperges, courgette en aubergine toe. Grill ze tot je een mooi grillpatroon op je groentjes krijgt. Voeg de paprika op het laatste moment toe, je wil hem nog lekker krokant. Je kunt de paprika ook volledig rauw laten.

06 Nadat je de groentjes hebt gegrild, voeg je de worsten toe aan de grillpan. Grill deze aan weerszijden en bewaar ze in een bedekte kom.

07 Neem een broodje, versnijd deze in de lengte, maar snij hem niet helemaal middendoor, zodat je toppings gemakkelijk in je broodje blijven zitten.

08 Bestrijk de binnenkant met een eetlepel hummus en beleg met de courgette, aubergine en asperges. Voeg de worst toe, bestrijk de worst met een eetlepel Sriracha yoghurt en bestrooi met de stukjes paprika.

Haute Dog-adresjes

FRANK&BRUTS, Ernest van Dijckkaai 19-20, Antwerpen. Open begin juni.

ROAST, Sint-Aldegondiskaai 62-64, Antwerpen. roast.be. Open begin juni

WÜRST, Margarethaplein, Leuven. Wordt eind juni geopend.

dot.HOGS, info over hoe u deze haute dogs voor een event kunt bestellen vindt u op dothogs.be.

Wordt verwacht!

Na de hamburger wordt nu dus de hotdog in een nieuw jasje gestoken. Wat kunnen we nog verwachten? "Eerst zal de pizza vernieuwd worden, maar ook pita biedt mogelijkheden", aldus foodtrendwatcher Marjan Ippel."In de foodtruckscene zie je al veel flatbreads opduiken." Kiarash Nabavieh: "Op de foodtruckfestivals krijg je een goed beeld van welke gerechten de vaste horeca veroveren.

Ik geloof bijvoorbeeld in de toekomst van oosters streetfood. In New York is ook de culinaire versie van Tex-Mex populair, net als Japanse ramen.

Die ideeën moeten nog een beetje rijpen voordat ze in België kunnen slagen, maar ik ben ervan overtuigd dat dat gaat lukken." Jeroen Meus ziet zelfs een toekomst voor de croque-monsieur. "Met een beetje culinaire creativiteit maak je daar een topproduct van."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234