Dinsdag 10/12/2019

Hop, hop, hoera!

Haast u, haast u, liefhebber van de goede keuken, de Poperingse hopscheuten zijn er weer. Het seizoen is kort en het aanbod beperkt. 'Het is zoals met een foto: je moet het moment gebruiken', benadrukt Pieter Verheyde van restaurant Terminus.

WAT? Hopscheuten
WIE? Hoeve van De Lovie, centrum voor mensen met een verstandelijke handicap
WAAR? Poperinge
FAVORIET? Hopscheuten met gefrituurd ei, p. 64

Het was in een feestelijke sfeer dat eind januari het nieuwe hopscheutenseizoen in Brussel werd voorgesteld. Enkele chefs waren speciaal naar de hoofdstad gekomen om gerechten te laten proeven, en er vielen uitstekende streekbieren te degusteren. "We zijn nog voorzichtig, maar de tijd van de doemgedachte is voorbij", zei Poperings schepen voor Toerisme Jurgen Vanlerberghe. Voor het eerst sinds lang zijn er boeren die nieuwe hopvelden aanleggen, en dat heeft alles te maken met de heropleving van de kleine brouwerijen. De voorbije jaren was alleen de klacht te horen dat het werk zwaar was, en dat de brouwerijen hun hop elders gingen kopen. "West-Vleteren maakt zijn bier nu met 100 procent hop van hier."

Hopscheuten zijn een bijproduct van de hop die wordt geteeld voor bier en medicijnen. Op 16 december werden al de eerste primeurscheuten geveild voor de feestdagen. Ze waren gekweekt in de hoeve van De Lovie en behaalden een recordbedrag van 1.560 euro per kilo. Net als vorig jaar belandden ze op tafel in The Jane van Sergio Herman. In De Lovie werken mensen met een verstandelijke handicap. Hopscheuten zijn een van de arbeidsintensieve wintergroenten die er worden gekweekt. Primeurscheuten komen uit verwarmde serres.

Begin februari trekken we onze rubberlaarzen aan en gaan we kijken hoe het mirakel van de scheuten tot stand komt. Het zijn de jonge, onderaardse uitlopers van de plant die zich in de lente naar boven wurmen. De scheuten rooien is een harde bezigheid, en wordt door de boeren beschouwd als een lucratief extraatje in de wintermaanden. In Poperinge zijn nog negentien hopboeren actief, van wie er negen hopscheuten leveren. Die reserveren er speciaal een klein deel van hun planten voor.

Wie hopscheuten wil kweken maar zelf geen hopvelden heeft, zoals De Lovie, moet op zoek naar wortelblokken. Die vinden ze bij hopboeren die een andere variëteit gaan aanplanten - nu vaak op verzoek van bierbrouwers die een speciale smaak zoeken - of bij boeren die de activiteit stoppen. "Dit jaar zijn we ze over de grens moeten gaan zoeken", zegt Beatrice Dewulf van De Lovie. "In Boeschepe hebben we een boer gevonden die stopte met zijn bedrijf. De boeren zien ons graag komen, want ze weten dat wij zorgzaam te werk gaan en hun veld niet vertrappelen."

Winter simuleren

Om lekkere hopscheuten te kunnen uitsteken, moet eerst de winter eroverheen gaan, en dit jaar waren de temperaturen te mild, zodat de wortelblokken even in de koelkast moesten.

Net voor de uitlopers uit de grond schieten, worden de blokken met aarde en ondoorzichtige doeken bedekt. In de koelkast werd 'winter' gesimuleerd, nu moeten de scheuten gaan geloven dat de lente is aangebroken. Ze proberen zich een weg te banen naar het licht, maar mogen net niet boven komen. Denk aan asperges: als de toppen paars kleuren, worden ze afgekeurd. Het zijn enkel de knapperige uiteinden van de uitlopers, zo'n 5 à 6 centimeter, die lekker zijn.

Er bestaan bittere en aromatische soorten hop. Die laatste worden gebruikt voor het brouwen van speciale bieren, en leveren de lekkere scheuten. Ironisch genoeg zijn de bittere soorten het best geschikt voor pilsbier, dat hier in grote volumes wordt gebrouwen, maar die brouwerijen halen hun hop in het buitenland.

Hopscheuten kweek je niet om het even waar. De juiste verhouding van zand en leem in de streek rond Poperinge is ideaal. Meer naar de kust is de poldergrond te zwaar, de zandgrond van Limburg is te droog. Ook in de streek rond Aalst en Asse is kweek mogelijk, en in het buitenland kun je ze vinden in de Elzas en in Beieren. In 2013 werden de Poperingse hopscheuten beloond met een Europese beschermde geografische aanduiding (BGA). Slechts zes producten in Vlaanderen hebben dat, de andere zijn de Geraardsbergse mattentaart, het Brussels grondwitloof, de Gentse azalea, het Lierse vlaaike en het potjesvlees uit de Westhoek.

Naar de hemel

Het is een intensief werk, voor één kilo ben je uren bezig. En voor de wortels uit de volle grond, is het op de knieën over de koude aarde kruipen, en hakken met een mes. In De Lovie kweekt men alleen in serres, en gebeurt het rooien in twee fasen; eerst wordt een wortelblok met een riek naar boven gehaald, en alle uitlopers geplukt. Daarna is het rond de tafel aan de fijne motoriek. Je moet goed voelen, ongeveer aan het tweede knoopje knapt de scheut, de rest is vezelig en niet lekker. Een verse hopscheut moet breken tussen je vingers, als hij plooit is hij oneetbaar. Ervaren boeren hebben dat in de vingers en kunnen de scheutjes met een mes op de juiste plaats afsnijden. Die moeten nog twee keer gewassen worden voor ze in een schaaltje verpakt worden.

"Hopscheuten eet je het best in de streek, zegt voorzitter van keurbroederschap De Witte Ranke, Bart Wemaere. "Je moet ze niet te ver laten reizen. Als ze 's ochtends geplukt zijn, is het krokante er tegen de avond al wat af."

Lokaal en seizoensgebonden, het is de mantra van foodies en chefs, en dus een geldig alibi om in het vroege voorjaar naar de Westhoek te trekken. Een normaal seizoen begint op Sint Valentijn en duurt tot half april, maar maart wordt beschouwd als dé maand van de hopscheut. Elf chefs in Poperinge en Watou serveren dan hun eigen interpretatie. Klassiek zijn de hopscheuten met een gepocheerd eitje, maar enkele chefs lieten proeven dat ze zich even graag vleien naast een stukje kabeljauw, gemarineerde zalm, gebakken sint-jakobsnootjes of zelfs bij jonge duif.

Wie ze toch liever eens zelf klaarmaakt, moet enkele regels in acht nemen. Koop alleen hopscheuten die mooi blank zijn en krokant. Spoel ze met koud water tot de laatste restjes aarde weg zijn. Blancheer ze kort in licht gezouten water met het sap van een halve citroen en laat ze schrikken in ijskoud water

Je kunt ze zo eten, rauw, of verwarmen in boter of room met wat nootmuskaat. Warm ze nooit een tweede keer op. Drink er een Keikoppenbier bij, een biobier van brouwerij De Plukker, een St. Bernardus Prior of een Poperings hommelbier.

Hommel is de plaatselijke naam voor hop. De Latijnse benaming is Humulus lupulus, in het oud-Engels spreekt men van hymeleen, in Duitsland van Himmel: de plant die naar de hemel reikt. Of misschien hebt u een kistje Westvleteren-trappist bemachtigd, dat maakt het feest compleet. En wees gerust, in maart zijn de hommelkeesten veel goedkoper dan de primeurs. "Doe er dan maar een nul af", zegt Dewulf.

hopscheuten.be

Hopscheuten met gefrituurd ei

Ingrediënten voor 4 personen

280 g hopscheuten sap van ½ citroen 4 verse bio-eieren 2 sneden wit brood 30 g peterselie 2 eierdooiers 1 eierdopje witbier 1 el geklaarde boter enkele druppels citroensap peper zout natuurazijn eiwit bloem 2 extra eiwitten voor het paneren broodkruim

01Kook de hopscheuten heel kort in water met het citroensap. Schrik onmiddellijk in ijswater. Breek de eieren in 4 aparte kommetjes.

02Breng een kom met 1 l water en 2 el azijn aan de kook. Haal van het vuur en maak een draaikolkje met een lepel. Laat een ei voorzichtig in het midden van het kolkje vallen en laat ongeveer 1 minuut garen. Haal uit het water en laat uitlekken op keukenpapier.

03 Paneer de eieren voorzichtig in bloem, geklopt eiwit en broodkruim. Frituur 2 minuten op 170°C.

04 Klop dooiers en witbier tot sabayon, werk op met de geklaarde boter. Werk af met peper, zout en enkele druppels citroensap.

05 Bak de hoppescheuten kort in boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

06 Dresseer en werk af met de peterselie.

Hopscheuten met ossenstaart

Ingrediënten voor 4 personen

280 g hopscheuten een handvol veldkers

schorseneer sap van ½ citroen 30 g boter

nootmuskaat 1,5 kg ossenstaart 1 ui

1 wortel enkele takjes tijm 1 laurierblaadje 1 teentje knoflook 250 ml rode wijn 0,5 l bruine fond bloem 30 g boter

zwarte peper zout

01 Snijd ui, wortel en look fijn en stoof aan met tijm en laurier. Kruid de ossenstaarten, haal door de bloem en kleur aan in boter. Voeg bij de ui en wortel. Blus met wijn, reduceer en zet onder met fond. Laat 2 uur zachtjes pruttelen.

02 Pel de ossenstaarten uit, passeer de jus door een zeef en giet het opgevangen sap over het ossenstaartenvlees.

03 Kook de hopscheuten heel kort in water met het sap van ½ citroen. Schrik onmiddellijk in ijswater. Bak de hopscheuten kort in boter en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

04 Was de schorseneren en schil ze. Maak schorseneerslierten met een dunschiller en frituur gedurende 1 minuut op 170°C.

Steenbolk met hopscheuten

Ingrediënten voor 4 personen

160 g hopscheuten 600 g steenbolk (vis)

peper zout olijfolie 100 g gepelde garnalen

sap van ½ citroen 1 kg garnaalkoppen

1 el tomatenpuree 1 ui 1 stengel selder

1 l zoete witte wijn 1 l room 2 teentjes look 4 takjes tijm 1 blaadje laurier 30 ml cognac

01 Bak de garnaalkoppen aan met ui en look. Tomateer met tomatenpuree en bak nog even verder. Voeg selder, tijm en laurier toe. Blus af met cognac. Voeg wijn en room toe. Breng aan de kook, schuim geregeld af en laat 25 minuten koken. Haal door een zeef en vang het vocht op.

02 Kook de hopscheuten heel kort in gezouten water met het sap van ½ citroen. Leg onmiddellijk op ijswater.

03 Leg de steenbolkfilets in een diepe ovenschaal en zet onder in olijfolie. Gaar de filets 6 minuten in een oven van 160°C.

04 Dresseer op een bord en werk af met gepelde garnalen.

Geen tijd te verliezen want het hopscheutenseizoen is kort

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234