Maandag 26/10/2020

'Hier ben ik gelukkig'

67-jarige Roger Souvereyns voor de laatste keer weer aan de kook

Hij bedankte voor de functie van kok van de koning van Marokko en stopte zijn droom van een bed and breakfast in Italië nog even in de koelkast. Want culinair grootmeester Roger Souvereyns ging liever met de potten en pannen aan de slag in het chique clubhuis van de enige polobaan in België.

door Karin Kuijpers

Foto's Frank Bahnmuller

U bent 67. Wordt het niet tijd om het koken te laten?

"Ach, ik verveel mij snel. Deze kans bood zich aan en ik zei ja."

U staat 's ochtends op en denkt: "Vandaag weer lekker zestien uur de keuken in"?

"Zo zie ik dat niet. Ik sta op omdat ik het nodig vind om op te staan en een doel te hebben in het leven. En niet om met de hond te gaan wandelen, een krantje te kopen en een koffietje te gaan drinken ergens. Dat is geen doel, dat is je tijd verdoen, dat zou ik niet kunnen en ik hoop dat mij dat ook nooit overkomt. Opstaan is nu voor mij een plezier. Een ja tegen 'ik ben gezond', een ja tegen 'ik kan het' en een ja tegen 'ik ga er weer tegenaan'."

Wat voelt u als u in de keuken bent?

"Geluk. Pure blijdschap. Als ik vers geplukte sla en kruiden zie, krijg ik een gevoel en een idee. Het maakt me blij als ik kan klaarmaken wat ik in mijn hoofd heb en als ik iets wat goed is nog beter kan maken. Dat brengt inwendige tevredenheid. En het geeft ook een positief gevoel als mensen voor jou komen. Gisteravond waren er drie tafels die speciaal hadden gevraagd of ik er wel was. Ik voel me zinvol, voor mijn gasten en voor de jongere garde die ik nog wat kan leren."

Hoe is het gekomen dat u nu het chicste clubhuis van België culinair bestiert?

"Ik werkte in Le Pecheur, maar dat restaurant lag op 104 kilometer van Walda, mijn echtgenote, vandaan. Daar kreeg ik genoeg van. Vorig jaar in juli deed ik in Saint-Tropez een diner voor 700 man en daar ben ik gestruikeld. Nadien had ik geen tijd om naar de dokter te gaan, maar de pijn werd steeds erger, tot ik op 14 oktober een klapvoet kreeg. Ik ben vijf maanden out geweest. Operatie, liggen, toen twee maanden op krukken gelopen. Alle dagen thuis. In het ziekenhuis kwam meneer Charon van Kasteel Bossenstein me opzoeken."

En hij verloste u uit uw gedwongen passieve bestaan?

"Ja, hij had zestien jaar geleden op zijn geërfde landgoed, dat dateert van 1620, een villa laten bouwen met een restaurant en zestien hotelkamers voor bij zijn polobaan en golfclub, maar het lukte hem niet de zaak goed te laten draaien. De vorige chef was weggegaan wegens de onaantrekkelijke werkuren en rijdt nu auto's van de band in een fabriek. Na vijf maanden nietsdoen heb ik met mijn hand over het hart gestreken en tegen mezelf gezegd: 'Ja Roger, waar ben je mee bezig.' Toen heb ik Charon gezegd: 'Zodra mijn voet het toelaat, zet ik mijn schouders eronder.' Ik heb peperdure schoenen laten maken met rubber en leer ertussen en sindsdien loop ik weer zo vlug als een kieviet. En ik verveel me niet meer."

Kok zijn is een hard vak met soms ondraaglijk lange uren, begrijpelijk dat sommige collega's voor een ander vak kiezen, toch?

"Ja, koks komen en gaan, afgezien van die paar heel goede die je per jaar treft en die nooit op werktijden letten. Vroeger had ik voor gemakzuchtige collega's geen enkel begrip. Gaandeweg heb ik geleerd om dat meer te relativeren."

Volgens sommige chefs vreesde u zelfs de gesel niet om het allerbeste uit mensen te halen.

"Ach, ik zal best eens iemand een pets hebben gegeven, maar het was altijd voor de goede zaak. Toen was het ook anders. Ik denk dat veel van mijn leerlingen me hebben verwenst, maar een keuken staat tijdens een diner altijd in brand. Dan moet je presteren, niet knoeien. De jeugd is veranderd. Veel koks worden nu na een tijdje vertegenwoordiger of gaan in kantines werken, zodat ze 's avonds thuis kunnen zijn. Je kunt er moeilijk een oordeel over vellen. Soms zit er een vrouw achter die haar man graag thuis wil hebben."

Wat zei Walda toen u het aanbod van Bossenstein kreeg?

"We hebben erover gepraat en zij begreep me. Ze is zelf nog heel druk met haar eigen dingen bezig, dus paste het ook. Eerlijk gezegd had ik graag mijn droom willen verwezenlijken een table d'hôte in Toscane op te starten, maar Walda was daar nog niet klaar voor. Ik had al een prachtig landgoed in de buurt van Pisa gezien: 60 hectare groot met 35 hectare bos, 10 hectare wijngaarden, 10 hectare olijfbomen en 5 hectare wild met een hoeve uit de 13de eeuw, te koop voor 1,2 miljoen euro. Ik zag het helemaal voor me. Grote haardvuren, lange eettafels, heerlijke terrassen, drie of vier gastenkamers. Gelukkig krijgt Walda er nu ook steeds meer zin in. Nu moet ik alleen het verstand zien te vinden om over een tijdje te stoppen hier en dan nog een mooi landgoed vinden."

U rekent op het eeuwige leven, zo te horen.

"Ik hoop nog lang gezond te blijven ja, maar als ik morgen ziek word, dan hoop ik gelijk dag te kunnen zeggen tegen iedereen. Ik heb geen zin om ziek te worden, dat is voor mij het ergste wat er bestaat. Ik wil niet afhankelijk zijn, verzorgd moeten worden, kliniek in kliniek uit moeten, dat is niets voor mij. Geen controle meer over mezelf hebben is een nachtmerrie. Dan moet het maar afgelopen zijn. Zo heb ik voor mezelf gewild om twintig kilo af te vallen om mijn lichaam en geest zo lang mogelijk goed te kunnen houden."

Hoe is dat gelukt?

"Door het te willen. Ik heb mijn porties gehalveerd, ik eet minder kaas, ik snoep nauwelijks tenzij het van buitengewone kwaliteit is, ik drink mijn glas wijn maar nooit te veel en eet doorgaans niets meer na 17 uur. En ik moet zeggen, mijn nachtrust is schitterend, veel beter dan voorheen. Als ik nu uiteten ga en weet dat het laat zal worden, weet ik al dat ik dat zal moeten bekopen met een slechte nacht. Maar ik ben sowieso iemand die zonder slaap kan. Wel doe ik vier keer per dag een dutje. De ondergrond moet hard zijn, ik kruis mijn armen en benen, sluit mijn ogen en slaap gedurende twintig minuten. Een wekker heb ik niet nodig. Daarna ben ik weer fit. En ik heb ook gemerkt dat ik best zonder eten kan. Ik proef en dat is genoeg."

Dat is niet bepaald promotie voor uw restaurant.

"Haha, nee, maar ik ben van mening dat bij een diner de drank doorgaans voor de calorieën zorgt en niet het eten. Zeker niet het eten van nu, dat veel lichter verteerbaar is dan de rijke, met room bereide gerechten van vroeger."

Twintig kilo kwijt, dat is sterk van u. En eerlijk, zwicht u nooit meer voor een vers appelgebakje?

"Nee. Wat ik besluit, besluit ik. Daar wijk ik niet meer van af."

Waar komt uw ongelooflijke discipline vandaan?

"Ik heb een strenge opvoeding gehad. Van mijn vader mocht ik niets, van mijn moeder heb ik discipline en de liefde voor goede voeding geërfd. Mijn vader heeft nooit gewerkt. Hij had geld geërfd en leefde van zijn tuin en van een beetje landbouw. Ik mocht niet met andere kinderen spelen op straat, want zij waren van een andere klasse. Van hem moest ik elektricien worden en dus ging ik naar de ambachtsschool, maar ik begreep er geen fluit van."

En uw moeder?

"Zij was een zeer goede kokkin. Alles wat we aten kwam van eigen bodem. Ze maakte in de lente en de zomer wel 500 bokalen in om de winter door te komen. Hoofdkaas, koteletjes, asperges, soepen... Altijd die geuren als ik van school kwam. Heerlijk, behalve de geur van stokvis, dan vluchtte ik... Zij was het die toen tegen me zei: 'Ga maar in een keuken werken.' Toen ik 30 jaar was - ik had toen vanaf mijn veertiende zes dagen per week zestien uur gewerkt -, zei mijn vader: 'Het is nu wel genoeg geweest.' Ik zei: 'Maar vader, ik ben nog niet eens begonnen.' Toen stierf een zus van hem tegen wie hij 30 jaar niet had gesproken en erfde ik haar nalatenschap. Dat geld heb ik in restaurant Scholteshof gestopt en dat is mijn levenswerk geworden. We hadden wijngaarden, kruidentuinen, onze eigen beesten... Eigenlijk deed ik alles in het groot wat ik als kind in het klein van mijn moeder had geleerd."

U verkocht Scholteshof in 2000. Is het nu minder zwaar om Roger Souvereyns te zijn dan toen?

"Het is veel ontspannender. Toen had ik ook nog alle financiële verantwoordelijkheid en twee Michelinsterren die ervoor zorgden dat je altijd moest presteren. Dat je de moeilijkste klanten moest ontvangen en dat er mensen zijn die je afbreken. Dat is ook goed, want kritiek leert je om te groeien. Je kunt moeilijk met een stijve dikke nek door je zaak lopen om altijd aan te horen hoe fantastisch je bent. Ik huldig nog elke dag het motto dat je dieper moet graven om het morgen nog beter te doen dan vandaag."

Hebt u de pest in omdat u nooit drie sterren hebt gekregen?

"Ach, ik geloof niet dat mijn stijl van koken van een behoudsgezind bedrijf als Michelin ooit drie sterren zou hebben gekregen. Ik kookte daarvoor te veel naar de seizoenen. Het is ook niet mijn stijl om op mijn tenen te lopen. Met twee sterren moest ik al de moeilijkste klanten ontvangen en waren er mensen die me afbraken."

Uw gedrevenheid grenst aan het maniakale.

"Ja, dat besef ik en ik ben daarin ook zwaar op de proef gesteld. De dood van mijn dochter Katrien zestien jaar geleden als gevolg van anorexia is voor mij nog steeds verschrikkelijk. Ik heb haar door al dat werken niet de aandacht kunnen geven die ze als kind nodig had. Terwijl mijn oudste zoon door het leven walste, ontwikkelde zij anorexia."

Dat moet voor u een nachtmerrie zijn geweest. U die zo gedreven bezig was met het genot van eten terwijl uw dochter doodging aan niet eten.

"Het is vreselijk en in mijn hart heeft dat zeker sporen achtergelaten. Maar ik wil er niet te veel over zeggen. Ik denk nog elke dag aan haar en ga regelmatig naar haar graf om met haar te praten. Maar ik ben ook een fatalist. Walda verfoeit dat, maar wat komt dat komt, wat moet zal zijn. Ik kan mezelf niet veranderen. En kinderen kan je misschien ook niet bijbrengen dat je zo hard werkt om hun een goede toekomst te geven."

U hebt wel zo'n 80 koks geholpen om hun talenten te ontwikkelen, dat moet troost bieden.

"Ja, dat geeft een gevoel van dankbaarheid. Dat ik mijn bezieling heb kunnen overdragen aan mensen die over de hele wereld uitgewaaierd zijn. Sommigen bellen me nog wekelijks en snappen met het ouder worden ook beter waarom ik discipline in de keuken zo belangrijk vind."

Wat heeft de school Souvereyns hen geleerd?

"Een school zou ik het niet willen noemen, wel een plaats waar ze graag kwamen en waar ze leerden voor de beste producten te gaan en naar de seizoenen te koken. Dat de zomer een ander mondgevoel kent dan de winter. Als de dames licht gekleed gaan, bereid je geen gerechten die de mond opwarmen, maar opfrissen. Lichte kruiden, tomaten, een mooie langoustine. 's Winters heeft een mens behoefte aan producten die warmte geven. Dan moet de mond worden gestreeld met warme kruiden als salie, laurier en saffraan. Tomaten zijn toch niet lekker in de winter. Hutspot, koolraap en spruitjes geven in dit seizoen heerlijk eten."

Hebt u zelf een andere kookstijl dan vroeger?

"Ik ben lichter en transparanter, eigenlijk gezonder gaan koken. Ik respecteer alles wat recht uit de natuur komt, maar sublimeer de smaak of geef hem een duwtje. Minder dan vroeger beïnvloed ik producten zwaar met room of rijke sauzen."

Bent u inmiddels een aanhanger van de zo populaire moleculaire keuken?

"Het is interessant, maar niet mijn stijl. Ik heb besloten daar zelf niet mee te gaan experimenteren, maar als er in de keuken een jongen is die dat wel wil, sta ik ervoor open. Een duif is voor mij een duif, die hoeft niet in een bolletje ijs te worden gevat. Ik vind het te gezocht. Ik heb vijf keer bij El Bulli in Spanje gegeten en ik heb daar grootse dingen gezien, maar ook teleurstellingen. Walda hoef ik er niet mee naartoe te nemen. Van de 25 gangen eet ze er maar twee. Ik zal altijd bij de klassieke keuken blijven."

Hoe gaat het met ons land op culinair gebied?

"We zijn ons weer wat meer aan het optrekken, net zoals er in Frankrijk ook een evolutie aan de gang is. In Amerika en Italië is de afgelopen jaren de meeste vooruitgang geboekt en laten we Nederland niet vergeten met iemand als Sergio Herman. Hier vind ik het Hof van Cleve, het Withof in Brasschaat en De Koopvaardij in Antwerpen goed bezig."

Uw vrouw Walda Pairon, die binnenhuisarchitecte is, heeft het clubhuis van Bossenstein gerestyled. Had u enige invloed?

"Voor het restaurant heb ik groen geëist, omdat ik dat een prachtige, warme kleur vind. Daarover hebben we niet dagenlang hoeven kibbelen, nee. Zij kan goed luisteren en we konden er samen goed over praten. De lounge is auberginekleurig geworden en ze gaat de komende tijd stapje voor stapje de rest van het pand restaureren."

U had ook bijna in Marokko gezeten als kok van de koning.

"Ja, ik heb een aanbod gekregen en ik heb dat serieus genomen. Ik kreeg een ticket toegestuurd, werd met een limousine opgehaald en de weg was afgezet om mij naar het paleis te rijden. Ik heb met de koning gepraat en hij zei: 'Bent u wel bereid om u zo in te zetten, want we hebben zes paleizen en nog een huis in het Atlasgebergte en dan bouwen we ook nog kampen en tenten.' Ik zou in het paleis een huis krijgen met een butler, een limousine en een chauffeur. Ik zag het zitten. Een week later belt de secretaris met de vraag of ik alle foto's van wat ik de afgelopen 30 jaar heb gedaan wilde opsturen. Toen heb ik gezegd: 'Wat ik 30 jaar geleden deed, heeft niets te maken met wat ik nu doe. Vanwaar dat wantrouwen?' 'Ja maar', zei de secretaris, 'meneer de koning vraagt...' 'U geeft meneer de koning mijn groeten, maar laat hem maar een andere chef zoeken.'"

En nu simpelweg gelukkig in Broechem?

"Ja, ik ben gehecht aan België." n

'Ik heb mijn bezieling kunnen overdragen'

'Ik ben lichter gaan koken, ook omdat ik 20 kilo lichter ben'

'Op Scholteshof deed ik eigenlijk alles in het groot wat ik als kind in het klein van mijn moeder had geleerd' 'Ik wil mijn tijd niet verdoen

met een hond en een krantje'

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234