Dinsdag 22/09/2020

Horeca

‘Het zou me niet verwonderen dat die trend nog vergroot’: na de crisis, een nieuwe soort horecazaak?

Kobe Chambre SeparéeBeeld ID/ Stefaan Temmerman

Restaurants kunnen ten vroegste vanaf 8 juni geleidelijk heropend worden. Volgens experts dreigt er een bloedbad in de sector. Hoeveel resto’s zingen het nog lang uit? En wat mogen we bij de herstart verwachten? ‘Plexiglas tussen mijn open keuken en gasten: onmogelijk.’

“Mijn omzetverlies? Stel dat we 8 juni kunnen opengaan aan 100 procent capaciteit dan zal ik 1,3 à 1,5 miljoen euro omzet verloren hebben. Als we pas aan 25 procent kunnen opengaan, wordt het nog zwaarder.” Danira Boukhriss viel onlangs bijna van haar stoel toen voormalig sterrenchef Gert De Mangeleer in de talkshow Vandaag over de economische schade van de lockdown getuigde.

Er dreigt een bloedbad in de horeca. 2020 was al niet fantastisch gestart door het matige succes van de koopjesperiode en de doortocht van stormen Ciara, Dennis en Ellen in ons land. Bijna een vijfde van de reservaties werd tijdens de stormweken geannuleerd. Tel daar nog een drie maanden durende sluiting door een pandemie bij en het is niet ondenkbaar dat een derde van de restaurants en cafés in ons land over de kop gaat, zei econoom Peter De Keyzer eerder.

Hoe zullen horecazaken er bij heropening uitzien? Zullen we kunnen tafelen in een ‘pre-coronadecor’, of zullen resto’s transformeren in paleizen van plexiglas, met afgetapete tafels voor een maximumgezelschap van twee personen? Als ze überhaupt plexi-platen gaan kunnen betalen, want zelfs in het optimistische scenario van een heropening in juni zou de sector dit jaar een verlies van 6,5 miljard euro optekenen. Volgens het Turnhoutse expertisecentrum Foodservice Alliance is dat 45 procent van de totale jaaromzet.

Verrassend: Gert Laurijssen, CEO van het expertisecentrum, raadt de overheid aan om niet alle zaken te proberen redden. Volgens hem is er te veel slecht renderende horeca in onze economie. De voorbije vier jaar kregen we er in België meer dan 2.000 nieuwe horecazaken bij. “Die groei is zelfs in een normale economische context niet vol te houden”, stelt Laurijssen in een net gepubliceerd rapport. “Zeker niet wanneer de consumentenvraag niet evenredig toeneemt. Het heeft vanuit die optiek geen enkele zin om met een bazooka geld in die sector te schieten om alles overeind proberen te houden.”

Zo wil Horeca Vlaanderen de heropening aanpakken

Niet aan de toog staan. Obers wellicht met mondmaskers. Een btw-verlaging op frisdranken. Een verlenging van de technische werkloosheid. Een kwijtschelding van de uitgestelde RSZ-bijdragen. Zo wil Horeca Vlaanderen de heropening van cafés en restaurants op 8 juni – gesteld dat de Nationale Veiligheidsraad daarvoor volgende week groen licht geeft – aanpakken, om het zowel voor klanten als voor horeca-ondernemers leefbaar te houden. “Verplicht reserveren, dat zien we niet zitten”, zegt Matthias Decaluwé, CEO van Horeca Vlaanderen. Liever rekent hij op burgerzin van de klanten: “Zit een terras vol, ga dan niet in de rij staan wachten. Ga liever iets drinken waar het wel rustig is.” 

Nu kunnen restaurants een beroep doen op een eenmalige hinderpremie van 4.000 euro, een extra vergoeding van 160 euro per gesloten dag en er is het overbruggingsrecht voor zelfstandigen. In de ogen van Laurijssen zou het zonde zijn om de gezamenlijke pot met overheidsgeld te vergooien aan de ongezonde kant van de sector.

Als het economisch minder gaat, hebben restaurants het lastig: dat is een ijzeren horecawet. Maar welke zaken doen het tijdens de lockdown wel goed? Simpel volgens Gino Van Ossel, professor retail & trade marketing aan de Vlerick Business School: de zaken die goed scoren met afhaalmenu’s – veelal geleverd via takeaway.com, de populairste afhaalmethode in ons land. “De andere restaurants zijn het aan het uitzweten. Dat hoeft niet a priori slecht te zijn. Niet alles leent zich tot afhaal- of thuislevering, zoals sterrenzaken bijvoorbeeld.”

Topkok Kobe Desramaults heeft beide types in het Gentse: het sterrenrestaurant Chambre Séparée, dat nu gesloten is, en pizzeria annex bakkerij De Superette, wel open voor bestellingen. Hij herkent dat overaanbod aan horecazaken waar Laurijssen over spreekt: “Vrijwel elk restaurant in Gent biedt nu take-away aan. Dat is gewoon te veel. De stad is uiteindelijk niet zo groot, het aantal mensen dat bereid is om iets meer budget aan eten uit te geven is vrij beperkt. Even piekt de verkoop en dan stagneert hij. Ik hou niet veel aan die afhaal over, ik probeer De Superette gewoon in leven te houden. Chambre hou ik dicht, dat is een ervaring die ik onmogelijk naar plastic potjes kan vertalen.”

Experts menen dat de komende periode voor veel zaken meer dan ooit een oefening in efficiëntie wordt, die in de eerste plaats gelinkt is aan het bannen van zwartwerk. De beweging naar een witte kassa is al lang ingezet, maar de coronacrisis zal die nog versnellen, voorspelt Van Ossel. “Wie met een bank wil gaan praten over een overbruggingskrediet, zal zijn boekhouding moeten voorleggen. Wie geen witte kassa heeft, onderschat systematisch zijn omzet en kosten. Dat is niet erg handig als je tegenover een bankier zit. Anderzijds zullen er ook wel zijn die zonder witte kassa werken en genoeg zwarte reserves hebben, maar toch denk ik dat je aan die kant meer faillissementen gaat zien.”

Zwarte kassa

De zwarte kassa is een aflopend verhaal, maar dat heeft wel consequenties, zegt Van Ossel. Als je als restaurant volledig in orde bent, stijgen de kosten. Dan heb je twee opties: ofwel verhoog je de prijzen, ofwel pas je je manier van werken aan. Hij haalt het ‘gehaktballenrestaurant’ Balls & Glory van voormalig tv-kok Wim Ballieu aan als te volgen voorbeeld. “Dat is de toekomst. Een trendy, betaalbare zaak zonder zwart geld. Zij gaan het post-corona goed doen omdat ze efficiënt werken. Hun gehaktballen zijn met de hand gemaakt, maar wel in een centrale keuken. Dat hoeft niet te betekenen dat het minder lekker is, het is gewoon een kwestie van de foodcost en personeelskosten onder controle te houden.”

Balls & Glory, net als Bavet en Ellis Gourmet Burger, is een ‘fast-casual restaurant’, een nieuw soort resto dat na de bankencrisis van 2008 is ontstaan. Mensen werden veel prijsbewuster. Ze wilden nog steeds de volwaardige beleving van buitenshuis te eten, maar tegen een lagere prijs. Dat vonden ze daar. Fast-casual resto’s zetten vaak in op een centrale keuken, gaan bewust om met de kosten en focussen op marketing. Het zijn volgens Laurijssen de restaurants die deze crisis het best zullen doorstaan.

“In dit land bieden we heel sterke hotelopleidingen aan, maar economie, marketing en boekhouden komen daar niet in aan bod”, zegt hij. “Jongeren leren hoe ze een selder in stukjes moeten snijden, maar niet hoe ze moeten rekenen. Daarom zijn er van de ruim 60.000 horeca-uitbaters in ons land velen die héél lekker kunnen koken, maar ook héél slecht kunnen tellen. Zo kan je een zaak niet managen. Bij een Balls & Glory zit die knowhow wel. Al moeten ze allemaal werken met een torenhoge loonkost.”

Na de bankencrisis, het fast-casual restaurant. Na de coronacrisis, een nieuw soort horecazaak? De economische signalen geven code rood, het consumentenvertrouwen is ingestort, zo bleek vorige maand uit een bevraging van de Nationale Bank. “Mensen zullen opnieuw prijsbewuster worden”, zegt Laurijssen. “Maar komt er een nieuw type restaurant, of wordt het iets anders? Vandaag zien we dat thuis ‘restaurantje spelen’ met afhaalpakketten aan het boomen is. Het zou me niet verwonderen dat die trend nog vergroot. Nieuwe spelers zullen zich ook op die markt begeven: niet alleen horeca, maar ook supermarkten zouden warme maaltijden aan huis kunnen aanbieden. We zien dat al in het buitenland.” Menig Delhaize heeft al een sushibar, Colruyts Cru heeft een eigen restaurant: als zij een takeaway.com-account aanmaken, is de stap naar thuislevering heel klein.

Business as usual

Rest de vraag: hoe zullen de overblijvende restaurants er gaan uitzien? Zolang er geen vaccin is, wordt dat niet business as usual, waarschuwen experts. Afstand houden wordt de norm, al kan je daar creatief mee omspringen. Gert De Mangeleer denkt eraan om zijn restaurant LESS in Brugge nog even gesloten te houden en een ‘zomerrestaurant’ op zijn vroegere hoeve in Zedelgem te starten. Hij zou die twee, drie maanden openstellen omdat in de boerderij en de omliggende tuin social distancing meer kan worden gerespecteerd.

Ook Kobe Desramaults trekt naar buiten met zijn Superette RTT naast de Gentse Belgacom-toren, zoals hij de afgelopen drie jaar heeft gedaan. “Als alles goed zit, gaan we vanaf begin juni in de buitenlucht van start. Als we Chambre binnenin ook mogen openen, denken we aan een scenario van twee shiften met tien personen. Voor corona was dat één avond met zestien man. Maar plexiglas tussen mijn open keuken en de gasten? Dat is onmogelijk.”

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234