Woensdag 05/08/2020

Het weekend is heilig, ook voor restaurants

Zaterdagavond topavond voor restaurants? Niet altijd. De hippe Gentse zaak Oak is het zoveelste restaurant dat de deuren sluit op zaterdagavond. Goed voor het personeel, en de omzet lijdt er niet onder. 'Het fenomeen zal zich alleen maar doorzetten.'

Wie op zaterdagavond in het Gentse restaurant Oak wou eten, moest maanden op voorhand reserveren. Sinds de zaak in oktober 2014 de deuren opende, was het the place to be voor wie in Gent lekker wou gaan eten. Dat Gault Millau de Italiaans-Braziliaanse chef Marcello Ballardin na nauwelijks een jaar al lauwerde als jonge chef van het jaar, versterkte de lokroep van Oak nog.

Maar de stress van de restaurantkeuken kent ook zijn grenzen, en dus besliste men om na de lunch op zaterdagmiddag de deuren te sluiten tot dinsdagmiddag. "We zitten natuurlijk in een luxepositie omdat we elke avond vol zitten", zegt Dominic D'Hooge, die samen met Ballardin Oak uitbaat. "Iedere avond is dus gelijk, en dan is het makkelijk kiezen. We zijn nu ook op dinsdagmiddag open, zodat het aantal services gelijk blijft."

In de potten roeren

De omzet zal er dus niet onder lijden, en de sluiting op zaterdagavond heeft twee extra voordelen, zegt D'Hooge. "De belangrijkste is dat wij en de medewerkers nu een comfortabel weekend hebben. Zo kun je je mensen langer bij je houden. Daarnaast kost personeel op zaterdag veel: als ze na twaalf uur werken, swingen die de pan uit."

Oak gebruikt al sinds zijn start een witte kassa, maar restaurants die overstappen - en het loon niet meer in het zwart kunnen uitbetalen - zullen om die reden ook vaker kiezen om op zaterdag te sluiten, meent D'Hooge.

Oak is niet het eerste restaurant waar niet meer in de potten geroerd wordt op zaterdag. Wie even zoekt, komt al snel aan een mooi lijstje, van 't Zilte in Antwerpen over La Paix in Anderlecht en Vrijmoed in Gent tot Rock-Fort in Brugge. Ook de Sea Grill in Brussel was lange tijd op zaterdagavond gesloten, maar sinds begin vorige maand kun je er opnieuw dineren. Al is dat een geval van overmacht. "De aanslagen in Brussel spelen ons parten", luidt het daar.

"Restaurants die op zaterdagavond sluiten klinkt inderdaad wat bizar, maar het fenomeen zal zich alleen maar doorzetten", zegt Olivier Willaert, technisch adviseur bij de Hotelschool Koksijde. "Veel restaurantuitbaters doen meer inspanningen om hun medewerkers te behouden. Een daarvan is dat ze hun personeel thuis laten als hun familie thuis is. Zeker bij jongere chefs, die ook meer bij hun gezin willen zijn, speelt dat mee: terwijl de oudere nog vaak alles zelf beslissen, praten zij veel meer met hun medewerkers. Op dat vlak heb je echt een generatieshift."

Al is het niet alleen een kwestie van leeftijd. Johan Segers van 't Fornuis in Antwerpen besliste al vrij snel na de opening van zijn restaurant in 1977 dat het ook zonder de weekendomzet zou lukken. En dat zorgt voor opmerkelijk veel stabiliteit bij het personeel, zegt sommelier Guy Celis. "Ik werk hier al twintig jaar, de maître d'hotel 33 jaar. Ook de sous-chefs zijn hier al meer dan tien jaar, en zelfs de afwasser wil niet weg."

Maar het argument van de weekendrust gaat maar op zolang het plaatje economisch klopt. Oak zit alle dagen vol, en ook de andere restaurants-met-weekendregime hebben niet te klagen over onderbezetting. Het zijn restaurants waar je doelbewust naartoe gaat en vaak een tijdje op voorhand reserveert. Maar ook het publiek speelt mee. In het weekend schuiven andere eters dan tijdens de week aan, waardoor zaterdagavond niet altijd de topavond is die het lijkt te zijn. "Met 't Fornuis zitten we dicht bij de haven en de diamantindustrie", zegt Guy Celis. "We hebben dus veel zakenmannen, en zij hebben een groter budget. Op vrijdagavond hebben we al een ander publiek en wordt er minder besteed."

Die overweging zorgde er mee voor dat Yf Geyens twee jaar geleden besliste om zijn Bistro Tribunal in Leuven alleen van maandag tot vrijdag te openen. "We zitten dicht bij de rechtbank en krijgen veel bezoekers van daar over de vloer. Van maandag tot donderdag hebben we veel businesslunches, terwijl mensen op vrijdagavond vaker iets komen eten zonder er een voorgerecht of dessert bij te nemen." Dat Geyens besliste om op maandag open te zijn, bleek een extra troef omdat veel restaurants die dag sluiten. "Die dag krijg ik veel collega's over de vloer, en zij hebben tijd. De maandag is nu een van mijn beste dagen."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234