Zondag 19/09/2021

Het uithangbord van het Nieuwe Eten

Sterrenkok Simon Taxacher

waar Michael Schumacher thuis is

'Vlamingen zijn niet krenterig en stellen geen overdreven eisen. Zij zijn meestal meertalig en houden van goed eten en drinken.' Simon Taxacher (29) spreekt met kennis van zaken over de klanten van zijn gerenommeerd specialiteitenrestaurant Rosengarten in Kirchberg (Tirol). De Michelingids bekroonde de jonge keukenchef in 2004 met één ster. Naar verwachting wordt hij de jongste tweesterrenkok in de Alpen.

door Urbain Vandormael

Dat de uitgever van de rode Michelingids tot 2004 heeft gewacht met het uitbrengen van een Oostenrijkse editie, heeft ongetwijfeld te maken met de geringe internationale waardering van de Oostenrijkse keuken. Zij stond en staat bekend als de betere boerenkeuken, gebaseerd op traditionele bereidingen van weliswaar kwaliteitsvolle inheemse producten, geserveerd in XXL-porties. Om de Duitse gast ter wille te zijn.

Parallel met de explosieve ontwikkeling van het kuurtoerisme en het wellnessaanbod in de hotellerie, heeft ook de Oostenrijkse keuken een opvallende upgrading ondergaan. De jonge sterrenkok Simon Taxacher vormt hét uithangbord. "Verse, kwaliteitsvolle inheemse producten vormen nog altijd de basis van onze gerechten, maar bij de bereiding gaan we nu veel creatiever en innovatiever te werk. De jonge garde heeft haar blikveld verruimd en zoekt inspiratie in de hele wereld. Ikzelf ben minstens twee maanden per jaar onderweg om ervaring op te doen bij grote chefs in de buurlanden. Onlangs heb ik, samen met een paar Belgische vrienden, twee sterrenrestaurants in het Brugse bezocht. Zowel Hertog Jan als De Karmeliet serveren topkwaliteit, vanuit een verschillende invalshoek."

Internationale ervaring en uitwisseling van ideeën zijn volgens Simon Taxacher absoluut noodzakelijk om te kunnen doorgroeien. Om die reden vliegt hij geregeld naar Azië. "De Aziatische keuken fascineert mij, maar het exotische productengamma staat te ver af van mijn verfijnde mediterrane keuken." De scheikundige smaakexperimenten van Ferran Adrià horen volgens hem thuis in een labo. "El Bulli serveert spektakel! Ik ben niet kapot van zijn onorthodoxe bereidingen, maar zij hebben wel een boeiende en leerrijke discussie op gang gebracht over de essentie van de haute cuisine. Die verdienste heeft ie wel."

Simon Taxacher is het voorbije jaar enkele keren opvallend in het nieuws gekomen met gastoptredens voor vriend des huizes Michael Schumacher en een schare intimi op de vooravond van de formule 1-race in Budapest. Hij stond ook achter het fornuis bij de internationale perspresentaties van de Opel Antara en de Lamborghini LP640. Van begin december tot midden april zit zijn specialiteitenrestaurant in Kirchberg praktisch elke dag vol met prominent volk uit zowat de hele wereld. Zij verblijven meestal in het mondaine Kitzbühel om de hoek, en worden met een limousine opgehaald. Audi stelt hem hiervoor een kleine vloot vierwielaangedreven limousines ter beschikking. Met de laatste sneeuw verdwijnt ook de internationale jetset. Zij maakt plaats voor bekende en minder bekende fijnproevers die in Kitzbühel en omgeving een tweede verblijf hebben. Onder hen voetballegende Franz Beckenbauer, VW-baas Martin Winterkorn en een rits Duitse televisievedetten en Russische nieuwe rijken. Over hun identiteit bewaart hij het stilzwijgen. Over het geheim van zijn succes wil hij wel praten. "Na mijn opleiding aan de Hotelfachschule Villa Blanca in Innsbruck heb ik zeven jaar stage gelopen bij bekende chefs in binnen- en buitenland. Zij hebben mij de knepen van het vak geleerd, want koken is een kunst. Bovendien hebben zij mij de nodige discipline en het zakelijke inzicht bijgebracht om te kunnen slagen in dit vak. Het volstaat niet een eersteklas kok te zijn, je moet ook fysiek sterk zijn én zakelijk talent bezitten. Ik werk bijvoorbeeld met een seizoenskaart, om constant eenzelfde hoog niveau te kunnen garanderen. Wat op het bord komt, is trouwens het werk van een hele ploeg. Ik leid een brigade van een tiental mensen. De kleinste fout kan niet alleen het gerecht compleet doen mislukken, ze kan ook de stemming van een gezelschap om zeep helpen. Verloopt alles naar wens, dan moet ik het op einde van de avond de rekening kunnen verantwoorden, want koken kost geld. Een sterrenrestaurant met een beperkt aantal couverts is aangewezen op een trouw kennerspubliek, dat ook in het voor- en naseizoen langskomt. Want wil je over een sterke equipe beschikken, dan moet je ook buiten het hoogseizoen werkzekerheid kunnen bieden. Goed opgeleid personeel kost daarenboven veel geld en het is quasi onmogelijk om op die post te besparen. Ik kan geen robots inzetten om de souschef of sommelier te vervangen. Aan de inkomstenzijde staat een gemiddelde van 65 euro per klant, wijn inbegrepen. Eén lege stoel betekent een streep door de rekening van die avond. Rijk word ik niet in dit vak, maar ik ben wel een gelukkig mens." n

info

Geniesserrestaurant Rosengarten

A-6365 Kirchberg/Tirol (0043-53/57.25.27)

Op de site www.geniesserrestaurant.at vind je een overzicht van de seizoenskaart alsook van de bereidingen. In het voorjaar van 2008 verschijnt een eerste kookboek van de jonge sterrenkok.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234