Vrijdag 02/12/2022

Het proefkonijn

De kikkerbillen zijn stevig en met een parfum van 'kalishenhout' dat lang blijft nazinderen

Op een vrijdagavond baan ik me dapper een weg door de zee van friet en slagroomwafels in de omgeving van de Grote Markt Brussel. Want er wacht iets beters op me, hoop ik toch.

Om alle misverstanden te vermijden: ik ben dol op frieten en tegen zo'n gouden Brusselse wafel zeg ik niet neen. Maar bevorderlijk voor de appetijt is het niet, het aanzicht van horden mensen die voedsel van kartonnen borden naar binnen schuiven.

Maar dan zet je tien stappen in de Koninklijke St.-Hubertusgalerij en denk je, wat een pracht is dat hier toch. Sinds kort is er een hotel gevestigd, Hôtel des Galeries, met een kleine wine/tapasbar die uitgeeft in de Beenhouwersstraat en een helder restaurant. Om de keuken van Le Comptoir des Galeries op punt te stellen, werd Julien Burlat erbij gehaald. Burlat is de (van oorsprong Franse) chef van Dôme in Antwerpen. Klanten zullen zeker zijn hand herkennen in de kaart. De eveneens Franse Benjamin Lagarde is de uitvoerende macht en zit als chef op dezelfde lijn als Burlat. Beiden willen ze een toegankelijke, eenvoudig gepresenteerde keuken brengen, maar wel met uitmuntende producten en onverwachte smaakaccenten.

We lopen naar binnen via de 'comptoir' waar enkele hoge krukjes staan en je eenvoudige dingen kunt eten als pâté en croûte, een broodje huisgemaakte pastrami of kroketten van varkenspoot .

Klinkt lekker, maar we lopen door naar het restaurant waar jonge mannen en vrouwen in kraakwit overhemd en donkerblauw schort ons opwachten. We hebben de keuze tussen een tafeltje in het lagere, wat intieme gedeelte, of in het volle licht, met zicht op de keuken. Natuurlijk willen we de kok aan 't werk zien.

"Toch niets zo heerlijk als een glaasje champagne op vrijdagavond aan het eind van de werkweek", zegt de jurist, en wie ben ik om dat tegen te spreken.

Het wijnaanbod is Frans, en niet goedkoop, maar de ober brengt een krijtbordje met enkele wijnen van de week en per glas. Omdat ik al vis heb gekozen, en mijn gezelschap voor vlees zal gaan, is het makkelijker om per glas te bestellen. Voor we goed en wel hebben gekeken, stelt de ober attent voor om zelf de beste combinatie te maken. Goed, alweer een zorg minder, hij boezemt vertrouwen in.

Als voorgerecht neem ik kikkerbillen, gebakken met zoethout en cecina de buey (gedroogd en licht gerookt ossenvlees), aan de overkant komt huisgemaakte worst van varkenskop en ganzenlever. Burlat heeft in Antwerpen een atelier waar hij zijn vleeswaren maakt, en dat zullen we merken. Kikkerbillen eet je niet elke dag, en deze zijn bijzonder, stevig en met een parfum van 'kalishenhout' dat lang blijft nazinderen. Het glas Rully smaakt er perfect bij. Ook de jurist smelt van plezier bij zijn succulente worst.

Als hoofdgerecht komt er voor hem een suggestie van de dag, pluma van Iberisch varken, voor mij fera uit het meer van Genève. Fera is een zoetwatervis, en ik krijg een mooie filet, met de saus ernaast, met een intrigerend oosters tintje van vadouvan curry. De eenvoud zelve, maar wat een smaak. Een iets stevigere witte wijn, een mineralige Anjou van het huis Mosse, maakt mijn plezier compleet.

Eigenlijk ben ik voldaan, maar de avond is nog jong en de nagerechten verlokkelijk. De man kiest een Belgisch kaasplankje met noten en rozijnenbrood, de vrouw een chocoladetaart, die eerder chocolademousse op een laagje deeg is, zo luchtig.

Mocht ik een toerist zijn, ik zou niet twijfelen: hier kom ik op hotel, want hier wil ik ontbijten, lunchen aan de toog en dineren in het restaurant.

Wat?
Comptoir des Galeries, ­Koningsgalerij 6, Brussel.
comptoirdesgaleries.be

Interieur?
Helder, houten vloer, blonde houten stoelen, witte muren en felgroene accenten in het broodbord en de typografie.

Keuken?
Origineel, zonder poespas gepresenteerd, met gerechten die teruggaan naar de Franse huiselijke keuken (bloedworst, huisbereide ham en beuling, pickles van bloemkool) maar gebracht met veel verfijning. Ook Belgische accenten, zoals rundstartaar, kroketten, verloren brood.

Prijzen?
Vanaf 8 euro aan de toog, in het restaurant kleine gerechten van 14 tot 22 euro, hoofdgerechten 19 tot 39. Weinig goedkope wijnen, maar per glas
gemiddeld 7 euro.

Extra?
De bediening heeft de looks (mannen met baarden) maar vooral ook de kennis. We krijgen goed advies, in het Nederlands, al gaat
het een stuk vlotter in 't Frans.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234