Maandag 25/01/2021

HET PROEFKONIJN

Een truffel eet je maar één keer in 't jaar, en dan best zo, in de hoofdrol

Het was even zoeken, want hun straat staat nog niet op de gps of op Google Maps. Maar dan zien we in het donker een huis in hoevestijl, met uitnodigend verlichte ramen. Er staan grote boeketten bloemen, het restaurant is dan ook pas veertien dagen open. Nieuw, en met een zeer jong team: chef Tim Vervynckt en gastvrouw Angelique Maenhaut zijn net 23. Tim behaalde in 2012 de titel van Beste Juniorkok van België, en ervaring deed hij op bij kleppers als La Durée, Danny Horseele en Nuance, Angélique in Auberge du Pêcheur en Kelderman.

Het licht is flatteus gedempt, en al is het een avond in de week, verscheidene tafels zijn al bezet. Ik kijk uit op een grote foto van het station Brussel-Noord waar ik vele jaren dagelijks passeerde, een beetje stadsgevoel op deze verlaten plek.

We krijgen bij het aperitiefkaartje meteen deskundige uitleg van de gastvrouw: ze legt ons de smaken van de verschillende gins uit, en we krijgen er ook de aangepaste tonics bij, Mare met Fever Tree, Citadelle met Fentimans.

Ik had vooraf de kaart bekeken op de website, en was geïntrigeerd door 'grondwitloof met emulsie van zee-egel, winterpostelein en soja'. Dat zou ik in ieder geval als voorgerecht nemen, nam ik me voor. maar er was ook die risotto met ceccina di buey, met merg, ui en consommé van gerookte ham die wenkte. Hoe ging ik dat oplossen? Ja, zegt de gastvrouw, die risotto kunnen we natuurlijk ook als hoofdgerecht serveren. Maar na wat overleggen besluiten we toch tot het driegangenmenu (€39), zij het met een extraatje: een degustatie wintertruffel (€22).

Op tafel is al een speltbroodje gekomen, geserveerd op speltkorrels, boter met crumble van nootjes en smout met een flinter gedroogde ham bovenop. De hapjes zijn veelbelovend, ragdunne krokantjes, onder andere eentje met steenbolk, rode biet en pompoen, en een holle oester met waterkersschuim. Op het broodbordje komt ook nog een heerlijke snede brood met Indische kruiden.

Ons eerste gerecht is een stukje zalm mi-cuit, bereid met groene thee, algen, zeesla en mierikswortelroom. Zalm is niet mijn favoriete vis, maar met het zuurzilte garnituur is dit heerlijk.

Omdat één wijn moeilijk te combineren is met zalm, truffel en lam, hebben we ons lot in handen van de gastvrouw gelegd, die bij elk gerecht een glas schenkt. Het begint met een frisse Italiaan uit de Abruzzen, Terre di Chieti, daarna komt er voor de Acteur een uitgesproken chardonnay uit de Jura, Empreinte van Domaine Tissot, en voor mij een lichte Valpolicella, La Formica.

We zijn helemaal klaar voor wat het hoogtepunt van de avond zal worden, geschaafde verse truffel uit Carpentras, al zegt een oud Frans spreekwoord dat 'zij die een deugdzaam leven willen leiden, zich beter kunnen onthouden van truffels'.

Dan maar in ondeugd, en de zinnenprikkelende geur slaat ons direct tegemoet. Hij is geserveerd op raapjes met foelie en een weinig mascarponecrème. Een truffel eet je maar één keer in 't jaar, en dan best zo, in de hoofdrol.

Het hoofdgerecht, lamszadel en smeltende gelakte lamsnek, met aubergine, spelt en bosuitjes is weer top, en de Acteur vindt zelfs het nagerecht van plattekaas met ijs van banaan lekker.

De jonge kok bewijst dat hij goede leermeesters heeft gehad en de gastvrouw slooft zich uit om het iedereen naar de zin te maken. Nu nog een beetje het schoolse er uit.

---

Wat?

Woestyne, Watermolenstraat 4, Aalter, 09/335.27.78. Tik op de gps Urselweg 33 in. Gesloten op za-middag, zo-avond en ma. Het restaurant hoort bij een zakencentrum, dat nog in opbouw is.

Interieur?

Neutrale grijs-beige tinten, mooie tegeltjes in de gang, sfeervolle verlichting (zo sfeervol dat het moeilijk is de grijze lettertjes op de wijnkaart te lezen. Leesbril meenemen!). Foto's van acteur/fotograaf Guy Van Sande aan de muren.

Keuken?

Korte kaart, met klassiekers als zeetong, rog, lamszadel en entrecote, maar in sprekende bereidingen waaruit een fijne neus voor specerijen blijkt.

Prijzen?

Lunch €27, menu's €39 en €51, à la carte voorgerechten €20 à €25, hoofdgerechten €30. Met de wijn zit je snel in de hogere prijzen, maar wat wij per glas dronken, en voortreffelijk was, kostte telkens €6.

Kom ik terug?

Met veel plezier.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234