Woensdag 01/04/2020

HET PROEFKONIJN

Hier wordt vlees geproefd, en vooral de minder bekende stukken van het dier

"IK was maar een slager, het kleine broertje van de architect", vertelde Hendrik Dierendonck me ooit in een dubbelgesprek met zijn broer. Nu is hij zowat onze beroemdste slager, en nu ook restauranthouder.

Carcasse opende in januari de deuren en al in het najaar stroomden de reservaties toe. Om te eten, maar ook om workshops uitbenen of demonstraties charcuterie maken bij te wonen.

Dierendonck verbouwde een pand dat grenst aan de ouderlijke slagerij, en liet bewust de sfeer van de vleeshandel overlopen in het restaurant. De keuken is wit betegeld, de tafels zijn van stevig hout, met een sleuf waarin een scherp Laguiole steakmes zit. Als servet hangt er een geruite keukenhanddoek aan de tafelpoot en de bediening draagt geruite hemdjes, allemaal verwijzingen naar een ouderwetse slagerswinkel.

Maar het pronkstuk is de klimaatkast waarin stukken runderkarkas liggen te rijpen. Mijn gezelschap verbaast zich over de donkere, bijna bruine kleur van het vlees, en vindt het er weinig aantrekkelijk uitzien. Maar als hij de uitleg over het drogen en de 'vetjasjes' heeft gekregen, kan hij zich er geheel mee verzoenen.

Tafeltjes van twee of vier zijn hier niet, en we schuiven aan tussen twee stellen die al aan hun voorgerecht zijn begonnen.

Dierendonck heeft een chef gezocht en gevonden, Michael Yates, die vertrouwd is met vlees, maar ook met verfijnde, hedendaagse keuken. Want het was nooit de bedoeling grote lappen rund met frieten en mayonaise te serveren. Hier wordt vlees geproefd, en vooral de minder bekende stukken van het dier. Zo kun je als hapje varkensoor, kalfshersenen of witte pens bestellen, niertjes, kalfskop en mergpijp als voorgerecht. Varkensoren heb ik nooit zelf klaargemaakt, maar ik ken het nog van bij mijn bomma, die 'poten en oren' stoofde met sjalotjes. Hier krijgen we lekker gefrituurde sliertjes met wat grove peper ernaast, en een huisgemaakte BBQ saus met bier.

We hebben ondertussen ons aperitief gekregen, een schuimwijn van de Portugese Filipa Pato (8). "Ik had het niet gekozen als ik de kleur had geweten", zegt de filmrecensent, hij houdt niet van rosé. Maar met zijn ogen dicht vindt hij het best lekker.

We bestellen het lunchmenu (38). Het voorgerecht zit een kommetje, reepjes onglet van West-Vlaams rood met een peterselieslaatje. Lekker. We drinken er een glas Livor tempranillo bij (5) en smeren wat van de huisbereide boter (met yoghurt) op het huisgebakken brood.

Het hoofdgerecht is buikspek met aardpeer. "Dat zou ik nooit zelf besteld hebben", zegt mijn compagnon, die nochtans redelijk 'van de wereld is'. Voor hem is buikspek in een beter restaurant iets onverwachts. Waarmee ik mij de bedenking maak dat foodies soms te snel vinden dat iets banaal of passé is. Het spek is zalig smeltend, zoet en vet, maar mooi in balans met de groenten.

Het chocoladedessert - ganache, crumble van hazelnoten en granité van zurkel - is ronduit verrukkelijk. "Het lichtste chocoladedessert dat ik ooit heb gegeten", hoor ik. We drinken er nog een glas bij, een Portugese, volle riesling voor mij (7) en een Saint Chinian Mas Champart (9) voor mijn gezel.

Wat?

Carcasse, H. Christiaenlaan 5, Koksijde-Sint-Idesbald. 058 51 72 49. Di en wo gesloten.

Interieur?

Tegels, beton, natuurhouten tafels, zwarte houten stoelen, aan sommige tafels enkel krukjes zonder leuning (maar die worden wellicht vervangen). Sfeervolle verlichting, geroezemoes. Geen zeezicht, de actie speelt zich binnen af.

Prijzen?

Het menu van €38 is zijn geld dubbel en dik waard. A la carte (voorgerechten 16-18, hoofdgerechten 35-48, dessert 12) en met een goede fles (25-100) erbij kan het snel gaan.

Kom ik terug?

Liefst met vrienden, want gedwongen elleboog aan elleboog zitten en alle gesprekken van onbekenden ongewild delen, was voor mij het enige minpunt. Volgende keer, zo neem ik me voor, zal ik alle voorgerechten proeven.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234