Vrijdag 06/08/2021

Het oudste dessert ter wereld

Amandelen, honing en suiker. Meer is er niet nodig voor het oudste dessert ter wereld: turrón, de Spaanse zoetigheid bij uitstek, waarvan de harde versie nog het best met nougat valt te vergelijken. Dezer dagen rolt hij in Jijona massaal van de band, want voor een Spanjaard zijn turrón en Kerstmis synoniemen.

De weken voor Kerstmis herkent een Spanjaard zijn vertrouwde supermarkt niet meer. Ineens zijn er hele rayons verdwenen. Ze hebben ruim plaats moeten maken voor de turrón, reusachtige tafels waarop Spanjes favoriete kerstdessert metershoog wordt gestapeld, de supermarktketens mogen er elkaar graag de loef mee afsteken.

Hij komt in alle maten en soorten, de turrón. In gezinsverpakking of luxe-uitvoering, in tabletten als goudstaven of in kleine porties, met volledige amandelen of gemalen amandelen, in een jasje van chocolade of helemaal van chocolade, krokante turrón, marsepeinachtige turrón, met room gemaakt, met eigeel gemaakt, met gekonfijte vruchten, biologische turrón en turrón zonder suiker. En dan hebben we het nog niet over het oeverloze assortiment turrón-praliné en turrón-mousse, met citroen-, ananas- of pistachesmaak, maar evengoed van aardbeiyoghurt of crema catalana gemaakt - en je hebt er voorwaar zelfs met gewone turrón-smaak. En dan heb je natuurlijk het echte spul, de originele turrón: de turrón de Jijona, zacht en bruin, met de textuur van pindaboter, en de turrón de Alicante, krokant en wit, vergelijkbaar met nougat, maar ruim zo lekker. "Een nougat van Montélimar moet minstens 24 procent amandelen bevatten", zegt turronero José Enrique Garrigós. "Turrón de Alicante daarentegen moet minstens 60 procent amandelen bevatten, en turrón de Jijona 64 procent. Dat is een zeer belangrijk verschil.

Nougat is trouwens afgeleid van de turrón. Jaren geleden gingen arbeiders van Jijóna bij de wijnoogst helpen in het zuiden van Frankrijk. Sommigen werd daar toen in dienst genomen om te tonen hoe je turrón maakt."

Amandelen, honing en suiker zijn de enige ingrediënten van turrón. "Een geheim ingrediënt is er niet, het geheim zit hem in de manier om het te bereiden", zegt Garrigós. Eerst worden de honing en de suiker gemengd en drie kwartier op 120 graden gekookt. De turronero neemt een stukje van de pasta, rolt het tot een draadje en bijt erop: breekt het draadje, dan is het mengsel al dente. Hij kan nu de gepelde en geroosterde amandelen toevoegen, met speciale spanen, die hij zodanig laat bewegen dat ze de amandelen niet breken. Het resultaat wordt in stukken gesneden en met een hostielaagje bedekt: turrón de Alicante, heerlijk in al zijn eenvoud.

Voor de turrón de Jijona zijn er nog een paar stappen extra nodig. De turronero laat het mengsel van honing en suiker eerst nog eens afkoelen en karameliseren. Hij laat het nadien nog eens tweeënhalf uur koken, in een boixet (spreek uit: boisjet), een stoomketel die de pasta tegelijk bewerkt, met de beweging van een vijzel in een mortier. Aan de homogene massa die uit de boixet komt, voegt de turronero ten slotte fijngemalen amandelen toe.

"Hoe meer en hoe beter de amandelen, hoe beter de turrón. Hier in de fabriek maken we een turrón met 75 procent amandelen en 15 procent honing, de rest is suiker." Welke van beide turrones, de harde of de zachte, Garrigos' voorkeur heeft? "De Jijona. Omdat ik er van jongs af meer van gegeten heb. Als kind kreeg ik als vieruurtje altijd een stuk brood met olijfolie en klein beetje zout op en daarbij een stukje turrón de Jijona. Een sublieme combinatie."

De zachte turrón is genoemd naar de plaats waar alle turrón wordt gemaakt, Jijona, aan de Spaanse oostkust, op een steenworp van de stranden van Alicante en Benidorm. Alles is er voorhanden, landinwaarts begint de streek van de amandelbomen en de bijenkasten. Het dorp van nauwelijks achtduizend inwoners mag zich zonder overdrijving de hoofdstad van zoet Spanje noemen. Niet alleen bevoorraadt het de rest van het land (en bijna negentig andere landen) met tonnen turrón en al zijn varianten, ook de grote roomijsmerken zitten hier, en de fabrikanten van nog heel wat andere zoetigheid.

Meer dan dertig fabrieken liggen er in de bergen rond het dorp. Vanaf september draaien ze dag en nacht - dagelijks drie shifts van 8 uur - om elke kersttafel in Spanje van zijn dosis turrón te voorzien, naar schatting 40 miljoen tabletten, één voor elk Spanjaard. "Jijona maakt 21 miljoen kilo producten voor Kerstmis", zegt Garrigós. "In de turrón-productie alleen werken er drieduizend mensen. Hier bij mij werken er zestig mensen, daarmee zijn we een van de kleinere in Jijona. Jaarlijks verkopen we ongeveer 1 miljoen kilo turrón." Garrigós maakt alleen turrón de Jijona en turrón de Alicante. In nog twee andere fabrieken, wat verderop, fabriceert hij samen met collega's ook de talloze turrón-varianten, marsepein, en allerlei koeken, gebakjes en chocolaatjes te maken.

"We zijn het oudste dessert ter wereld", zegt Garrigós trots. De turrón is wellicht een souvenir van de eeuwenlange Arabische en joodse aanwezigheid in Spanje. In die periode maakten ze in de streek van Alicante al iets dat op turrón leek maar nog niet zo verfijnd was.

De eerste vermelding van het woord turrón dateert van 1453. "Marco Polo nam het dessert al mee op zijn reizen. Spanje had toen veel kolonies, tot de Filippijnen toe, en daar kenden ze de turrón toen al. De forse expansie is wellicht aan de Spaanse kroon te danken. De gouverneur van Alicante in die tijd, een neef van de koning, deed de koning turrón cadeau met Kerstmis. Dat viel blijkbaar in de smaak, want sindsdien gaf ook de koning de turrón vaak als kerstgeschenk, en als de koning dat deed, deden de hovelingen dat ook.

"Dat Spanjaarden turrón hoofdzakelijk met Kerstmis eten, heeft niets met Kerstmis zelf te maken. De oogst van de amandelen vindt in september plaats. In de vijftiende eeuw gebeurde dat nog met de hand, de noten moesten met de hand worden gebroken, om de schelp te verwijderen. Toen dat allemaal achter de rug was, was het al november. Pas vanaf november had je dus turrón, voordien was dat onmogelijk, want het waren de boeren zelf die de turrón maakten. En aangezien het vervoer in die tijd nog met karren moest en je een maand nodig had om van Alicante naar Madrid te reizen, was het Kerstmis voor de turrón in de hoofdstad arriveerde. Kerstmis was dus gewoon toevallig het eerste feest dat op de aankomst van turrón in Madrid of andere delen van Spanje volgde. Sindsdien zijn Kerstmis en turrón synoniemen."

José Enrique Garrigós is een telg van een de vele turrón-dynastieën in Jijona. "Mijn overgrootvader was de stichter van de fabriek. Ik ben dus de vierde generatie. Nu werk ik alleen nog op kantoor maar vroeger maakte ik de turrón ook zelf, mijn vader heeft mij dat geleerd. We hadden toen nog een fabriekje in het dorp zelf. Ik ben begonnen met het lossen van vrachtwagens met suiker en amandelen, na twee jaar mocht ik amandelen beginnen roosteren. Mijn vrouw is ook turronera, zij werkt in een fabriek van drie neven." Turrón de Jijona en turrón de Alicante zijn erkende herkomstbenamingen. Garrigós is voorzitter van de raad die de kwaliteit bewaakt. Er zijn 24 bedrijven bij aangesloten, allemaal uit Jijona, samen brengen ze 400 merken op de markt. "Om een product turrón de Jijona of turrón de Alicante te mogen noemen, moet het bedrijf in Jijona zelf zijn gevestigd en moeten de ingrediënten uit de Comunidad Valenciana (de provincies Valencia, Alicante en Castellón, RP) komen. Onze amandelen komen uit Castellón, de honing kopen we bij een coöperatieve hier in de buurt en van kleine imkers in de provincie Valencia. We gebruiken vooral honing van oranjebloesem (azahar, of bloesem van sinaasappelbomen, RP), en in Valencia heb je veel sinaasappelbomen, dus ook veel bijen."

Voorbije zomer plaatste de Europese Unie de turrón de Alicante en turrón de Jijona op een lijst met 34 bijzondere herkomstbenamingen die de Unie voortaan beter wil beschermen in de hele wereld (de vier andere Spaanse uitverkorenen waren de de wijnen rioja, Málaga en jerez (sherry) en de manchego-kaas). Dat is niet alleen een beloning voor de kwaliteit van de turrón, maar ook voor Jijona's voortrekkersrol in Origin, een jonge organisatie die alle grote herkomstbenamingen ter wereld wil verenigen in de strijd tegen de piraterij. "Producten zoals champagne, cognac, bordeaux, jerez, parmaham, Indiase thee, tequila, Peruaanse pisco, Colombiaanse koffie: ze worden overal ter wereld nagemaakt, vooral door de multinationals", zegt Garrigós, de voorzitter van de Europese Origin-afdeling. "Nu staan er in Colombia, Argentinië, Mexico fabrieken waar ze ook een soort turrón maken en die dan Jijona of Alicante noemen, maar dat mag dus niet. Door die namaak-turrón verliezen we jaarlijks 50 miljoen euro."

'Een geheim ingrediënt is er niet, het geheim zit hem in de manier om het dessert te bereiden'

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234