Maandag 21/10/2019

Het lekkerste kanton van Zwitserland

Graubünden is niet alleen het grootste en mooiste kanton van Zwitserland, je kan er ook lekker tafelen. Restaurant Guarda Val in Sporz bijvoorbeeld heeft een Michelinster en krijgt zestien punten van GaultMillau. In Maienfeld, het dorpje van Heidi-uit-de-bergen, verbouwen ze al eeuwenlang lekkere wijn. En in het betoverende Sils Maria kan je in de voetsporen van Nietzsche treden tijdens een gastronomische bergwandeling.

DOOR JOERI NAANAI

et zijn duizend bergtoppen, 150 dalen en 615 meren is Graubünden het omvangrijkste vakantiegebied van Zwitserland. De streek ligt in het rustige zuidoosten aan de grens met Italië en is van een ruwe, onherbergzame schoonheid. Mondaine ski-oorden als Davos en Sankt Moritz lokken elk jaar heel wat toeristen die er komen wandelen en wintersporten. En hoewel de robuuste Zwitserse bergkeuken niet meteen geassocieerd wordt met culinaire fijnzinnigheid, heeft Graubünden ook veel te bieden voor fijnproevers.

In de Weinstube Alter Torkel in Jenins bijvoorbeeld kan je aangenaam lunchen. We laten een koude schotel aanrukken met Bündnerfleisch, kaas, olijfjes en schijfjes peer (13 euro). De heerlijke gedroogde ham heeft een uitgesproken en toch delicate smaak. We drinken er een zoeterige riesling-silvaner uit 2008 bij (32 euro). Daarna proeven we van een andere plaatselijke delicatesse: risotto met wilde haas, eekhoorntjesbrood en bieslook (19,50 euro). Na de lunch wandelen we door de alpenweiden tot in Maienfeld. Het dorpje is vooral bekend als de plek waar Heidi-uit-de-bergen haar idyllische avonturen beleefde. Het (fictieve) alpenmeisje uit de romans van Johanna Spyri groeide dankzij films en televisieseries in de jaren zeventig uit tot een even beroemde Zwitser als Willem Tell. Het huisje van Heidi, Peter de geitenhoeder en opa Alm-oom staat er nog steeds en lokt ook vandaag nog heel wat (vooral Japanse) toeristen.

Wij zijn hier echter om wijn te proeven in het gezelschap van Hans Peter Ruffner, voorzitter van de Bündner Weinbauverein. In en rond Maienfeld wordt immers al sinds de middeleeuwen wijn verbouwd. We nemen er alvast deel aan het jaarlijkse wijnoogstfeest. Er heerst een gezellige drukte rond de drank- en eetkraampjes op het dorpsplein. De dorpelingen delen in de vreugde van de wijnboeren over de goede oogst. “Onze wijngaarden omvatten zo’n 500 hectare”, vertelt Ruffner. “Dat is niet veel in vergelijking met de in totaal 15.000 hectare waarop de Zwitsers wijn verbouwen. Maar je vindt hier wel de beste wijnen in het Duitstalige deel van Zwitserland. Ruim driekwart van onze wijn wordt gemaakt met pinot noir, een druivenras dat hier in de zeventiende eeuw werd geïmporteerd. Tien procent van onze wijn maken we met müller-thurgau, een witte druif die ook riesling-silvaner genoemd wordt. De druiven gedijen hier goed dankzij de kalkbodem en de Föhn, een warme, droge wind uit het zuiden die zorgt voor een mild klimaat. De wijn rijpt in eiken vaten en valt ook in de smaak van gerenommeerde buitenlandse sommeliers.” We doen de proef op de som in Schloss Salenegg, een prachtig kasteeltje annex wijngoed dat sinds 1654 in handen is van de adellijke familie Von Gugelberg. In de wijnkelder zwaait Bernhard Wyler de plak. De wijnmaker schenkt ons een chardonnay uit 2008: lekker fris, maar een beetje karakterloos.

Dineren doen we in hotel Guarda Val in het gehucht Sporz. Het hotel bestaat uit een verzameling 300 jaar oude houten blokhutten met een modern, smaakvol interieur. Een overnachting kost hier algauw 300 euro, maar daarvoor mag je dan wel gratis gebruikmaken van de minibar, sauna en fitnessruimte. Het gevarieerde ontbijtbuffet bestaat uit verschillende soorten muesli, verse croissants, spek met eieren, diverse kazen en charcuterie, huisgemaakte taarten en koffiekoeken, yoghurt, fruit, rösti, worstjes en gerookte forel. Het restaurant van hotel Guarda Val heeft één Michelinster en scoort 16 punten in de gids GaultMillau. We aperitieven aan het haardvuur in de gezellige bar. Daarna serveert chef Karl-Heinz Schuhmair ons een ambitieus menu waarmee hij de grenzen van de Zwitserse keuken aftast. We krijgen sushi (de beste die ik ooit gegeten heb), een zachte, iets te zoete Thaise kokossoep en een heerlijke terrine van foie gras met een chutney van veenbessen. Daarna volgt een geslaagde surf & turf met kalfsvlees, gebakken scampi’s, gegrilde schorseneren en truffelvinaigrette. Ook het amandelsoepje met kastanje- en fazantenravioli smaakt naar meer. Het hoofdgerecht is een perfect rosé gebakken filet van hert in krokant bladerdeeg. Jammer dat de zoete veenbessen de andere smaken overheersen. Als dessert krijgen we ravioli van Zwitserse chocolade met geroosterde hazelnoot, een chocoladegebakje met poedersuiker, vers gedraaid vanilleroomijs met rum, een brunoise van mango en aardbeiencoulis. Bij de koffie zijn er huisgemaakte chocoladetruffeltjes. We betalen 80 euro (wijn niet inbegrepen): geen cent te veel voor dit vorstelijk maal en de uitstekende bediening. Door streekproducten op een evenwichtige wijze te combineren met uitheemse ingrediënten toont Schuhmair aan dat de kosmopolitische fusionkeuken nog toekomst heeft. Op voorwaarde natuurlijk dat je, zoals deze beloftevolle chef, over een goed smaakpalet en genoeg zelfbeheersing beschikt.

In het spoor van Nietzsche

Daags nadien rijden we door het hooggebergte naar Sils Maria, een dorpje in het betoverende bergdal Oberengadin. Dit is de plek waar de Duitse filosoof Friedrich Nietzsche van 1883 tot 1888 al zijn zomers doorbracht. Het huis waar hij logeerde staat er nog steeds. Inspiratie deed Nietzsche op door in de bergen te wandelen, “zesduizend voet voorbij mens en tijd”, filosoferend over de dood van God, en de Übermensch. In 1884 schreef hij: “Hier is het goed leven, in deze sterke koude lucht, waar de natuur op wonderlijke wijze tegelijk ontzagwekkend en geheimzinnig is. In feite is er geen plek op aarde waar ik me beter voel dan in Sils Maria.”

Wie in Nietzsches voetsporen wil treden, kan de Via Gastronomica volgen: een culinaire wandeling (30 euro) door de bergen langs enkele restaurants en herbergen. Onze eerste halte is La Chüdera, een bergrestaurant op 2.312 meter hoogte. We proeven er heerlijk Birnenbrot (een verrassend fruitige variant op onze broodpudding) en drinken er een fris glaasje Sausser (halfgegist druivensap) bij. We genieten nog even van het uitzicht op het prachtige azuurblauwe meer van Silvaplana en wandelen verder over de smalle bergpaadjes tot aan Hotel Fex. Daar krijgen we op het terras een tagliatelle cacciatore met hertenvlees, eekhoorntjesbrood en een kruidig roomsausje. De laatste etappe van onze culinaire wandeling voert door een naaldbomenbos tot aan het pension Chesa Pool. We komen er op adem met warme chocolademelk en verse, naar appel en citroen smakende kwarktaart.

Vergane glorie

Na een whiskydegustatie in de bar van Hotel Waldhaus am See in Sankt Moritz (ze hebben er 2.500 verschillende whisky’s uit alle hoeken van de wereld!) rijden we naar het vlakbij gelegen Pontresina. Hier zullen we onze laatste nacht doorbrengen in het Grand Hotel Kronenhof. Het somptueuze vijfsterrenhotel dateert van 1848, werd vier jaar geleden gerenoveerd en kreeg er een hypermodern wellnesscentrum bij. In 2008 werd het complex door GaultMillau uitgeroepen tot Hotel van het Jaar. Het neobarokke gebouw en zijn rijke, vaak bejaarde gasten ademen de anachronistische sfeer van een voltooid verleden tijd: geboende parketvloeren, grandioze luchters, honderd jaar oude plafond- en muurschilderingen, een zwarte vleugelpiano in de chique lobby. Indrukwekkend, dat wel, maar het is er zo groot en blasé dat ik me er wat verloren voel. Mochten hier geen andere gasten verblijven, dan zou ik me omringd wanen met geesten uit een dood verleden, net als Jack Nicholson in het onheilspellende Overlook Hotel in Stanley Kubricks horrorfilm The shining. Ons diner in de imposante eetzaal met obers in wit kostuum en zwarte strik werd hoe dan ook een unieke ervaring. Wie aan den lijve wil ondervinden hoe gefortuneerde mensen anderhalve eeuw geleden verwend werden, weet dus waarheen. De goedkoopste overnachting in het Grand Hotel Kronenhof (een kamer voor één persoon met ontbijt) kost 250 euro.

Praktisch

Algemeen

•www.graubuenden.ch

•www.graubuendenwein.ch

Adressen

•Grand Hotel Kronenhof: Via Maistra, Pontresina, 0041-81/830.30.30, www.kronenhof.com

•Guarda Val: Sporz-Lenzerheide, 0041-81/385.85.85, www.guardaval.ch

•Hotel Waldhaus am See: Via Dim Lej 6,

Sankt Moritz, 0041-81/836.60.00, www.waldhaus-am-see.ch

•Nietzsche-Haus: Sils Maria, 0041-81/826.53.69, www.nietzschehaus.ch

•Schloss Salenegg: Maienfeld, 0041-81/302.11.51, www.schloss-salenegg.ch

•Via Gastronomica: 0041-81/838.50.00, www.corvatsch.ch/sommer/via-gastronomica.html

•Weinstube Alter Torkel: Jeninserstrasse 3, Jenins, 0041-81/302.36.75, www.torkel.ch

Het Grand Hotel Kronenhof dateert van 1848. Het vijfsterrenhotel werd vier jaar geleden gerenoveerd en kreeg er een hypermodern wellnesscentrum bij. In 2008 werd het complex door GaultMillau uit- geroepen tot Hotel van het Jaar.

Over het beroemde Langwieserviaduct loopt de Chur-Arosabahn, een spoorlijn die Chur met het wintersportplaatsje Arosa verbindt.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234