Zaterdag 24/07/2021

Het land van

melk & honing

In de Italiaanse streek Le Marche, of De Marken, kun je heerlijk tafelen, maar dat heeft weinig te maken met het talent van de kok. Het is allemaal een kwestie van geduld. En van voortreffelijke streekproducten.

door Michael Raffael

Foto's Angela Dukes

We bevinden ons in de Italiaanse regio Le Marche. Dat spreek je uit met een 'k', en niet met een 'sj' of 'ch'. De naam is een verwijzing naar de grenslijnen die al lang voor de vroege middeleeuwen werden vastgelegd, toen de regio deel ging uitmaken van het Heilige Roomse Rijk van Karel de Grote. Le Marche zit ingesloten tussen de Apennijnen aan de ene kant en de Adriatische Zee aan de andere kant en doet zijn naam nog altijd alle eer aan. Alleen de autoweg A14 snijdt erdoorheen langs de 150 kilometer lange kustlijn. Landinwaarts kronkelen gewestwegen langs de rivieren in de valleien, ze verbinden de stenen bolwerken die moeten doorgaan voor stadjes en ze verdwijnen in de bergpassen. Onlangs pakte de regionale editie van de krant Il Messaggero uit met de krantenkop 'Treni impossibili, esplode la rabbia'. Onmogelijke treinen, bevolking razend, zeg maar. Om maar te zeggen dat het ook voor de plaatselijke spoorwegen niet altijd op wieltjes loopt.

Is het een machiavellistisch plan om vreemdelingen hier weg te houden? Niet meteen. De meeste Marchegiani zijn maar al te blij telkens als de toeristen hier in de zomermaanden neerstrijken om hun zandstranden in te palmen. Maar sommige inwoners van Le Marche kijken toch met enige argwaan tegen de buitenwereld aan. Misschien is Le Marche wel voorbestemd om het nieuwste Chiantishire te worden, maar de T-shirts zijn nog niet bedrukt en de film is nog niet in productie gegaan. Voorlopig blijft Le Marche, zoals de natuur het heeft gewild, een land van melk en honing.

Montelupone telt 3.100 inwoners. Ooit was het een tweede thuis voor de familie Barbarossa. En dan hebben we het niet over de familie van de Marokkaanse piraat, maar over de afstammelingen van de Duitse keizer Frederik I. Montelupone is een feodaal bolwerk in de centraal gelegen provincie Macerata en één van de elf Italiaanse città del miele, of honingsteden. De imkers produceren er gekristalliseerde honing met de kleur van antieke bakstenen en de smaak van het kaasjeskruid, de limoenen en de wilde kersenbloesems die welig tieren op de steile heuvels. In de buitenwereld zullen de vloeibare variëteiten op basis van één bloemensoort, zoals de acaciahoning, wellicht meer in de smaak vallen. Hier houden de boeren het liever bij de zogenaamde millefiori. De bijen zouden een voorkeur hebben voor de erba della Madonna, een soort wondkruid dat het hele jaar door bloeit, en daar zou de honing zijn unieke smaak aan te danken hebben. Propolis, of maagdenwas, werd vroeger gebruikt om zwaardhouwen mee te verzorgen en de artsen wreven honing op wonden om ze vlugger te laten genezen. Het is dan ook best mogelijk dat de plaatselijke legende veeleer naar de geneeskrachtige dan naar de culinaire eigenschappen van de honing verwijst.

Als je op de boerderij van Silvano en Giuliana Buccolini mee aanschuift aan de ontbijttafel, krijg je honing met ricotta en kweeperenmoes, briocheachtige ciambellone en een kop bitterzoete koffie van geroosterde gerst voorgeschoteld. In een piepklein atelier leggen ze de vruchten in die ze hier maar voor het rapen hebben. Ze plukken wilde kersen, of visciole, en die leggen ze dan in met suiker. Elke dag draaien ze de bokalen om tot het sap is geklaard. Ze laten de moerbeien pruttelen en, net zoals de Romeinen, koken ze de druivenmost tot ze sapa hebben, een soort siroop die net zoals balsamicoazijn druppel per druppel over kaas en vlees wordt gegoten. Het stel behoort tot de jongere generatie traditionele landbouwers. Ze willen hun land niet afstaan, maar ze moeten wel brood op de plank zien te krijgen. Italiaanse outsiders durven wel eens de draak te steken met de legendarische zuinigheid van de Marchegiani: "Als ze een prugnolo plukken (een wilde pruim met bloedrood sap) zullen ze uit de steen een tafel en een stoel snijden." Maar net omdat ze hier zo spaarzaam omgaan met wat de natuur hun schenkt, zijn veel volkse recepten niet verloren gegaan.

Andrea di Pietrantonio heeft een schapenboerderij op een heuvel die uitziet over Belforte del Chienti. Ook hij besefte dat de manier waarop zijn ouders en grootouders leefden ooit zou moeten verdwijnen. Daarom heeft hij beneden in het dorp een moderne kaasfabriek uit de grond gestampt. Het contrast tussen zijn kudde schapen, die wordt gehoed door vier witte berghonden - in de Monti Sibillini zwerven namelijk nog altijd wolven rond - en de koele zakelijkheid van zijn fabriek kon amper groter zijn. Hij fokt vier soorten ooien "omdat de smaakcombinaties van hun melk de beste kaas geven." Hij melkt zijn dieren met de hand, want melkmachines vervormen hun uier. Zijn verse ricotta ruikt naar de adem van een baby en de pecorino, vooral de halfdroge soort, smaakt zowel krachtig als zoet. Hij is niet de enige die hier pecorino maakt. In Cartoceto en Talamello, twee dorpen in de noordelijke provincie Pesaro-Urbino, laten de boeren hun beste lentekaas tot augustus rijpen. Daarna begraven ze hem drie maanden lang in een katoenen zak. De putten zijn bekleed met hooi en stro en blijven tot november luchtdicht. Als de kaas weer wordt bovengehaald, zit er een witte schimmellaag op de zakken en heeft de kaas een tweede fermentatie ondergaan waardoor hij korrelig is geworden. De pecorino di fossa is een heerlijk hapje bij een glaasje zoete passito.

Een wegwijzer op de hoofdweg buiten Visso wijst in de richting van Rome. Dit wilde hoekje van het natuurpark is omzoomd door bergen en ligt op amper twee uur rijden van de Italiaanse hoofdstad. Je kunt er ook onmogelijk naast Cappa di Cappa kijken, een combinatie van een bakkerij en een salumeria of kruidenierszaak. Het brood wordt er gebakken in een houtoven, net zoals de unieke ricotta crostata die met vier plaatselijke kruidenlikeurtjes op smaak is gebracht. Salami's en hammen hangen er aan het plafond te bungelen. Een liefhebber van lekker eten zou van minder het water in de mond krijgen. Maar als je vlees wilt kopen, moet je niet hier, maar bij de slager op het dorpsplein zijn. Giorgio Calabro werkt nog net zoals zijn vader en zijn grootvader het hem hebben voorgedaan: "De oudere mensen hier zijn net kinderen. Als ze een bepaalde smaak gewend zijn, willen ze niks anders meer." Zijn ateliers bevinden zich in twee middeleeuwse kelders en ruiken zoals alleen generaties van gedroogd varkensvlees kunnen ruiken: indringend en om van te watertanden. In de ene kelder zout hij het vlees en in de andere rookt hij het. En om het nog meer aroma te geven, gooit hij jeneverbessen bij de houtas. Hij weegt niks af, hij meet niks op en hij timet niks. Hij doet alles louter op het zicht, op de tast en op de geur. Zijn prosciutto zal twee jaar oud zijn voor hij overweegt om ze te verkopen. De ciauscolo, een zachte, haast smeerbare salami die in de lente wordt gegeten met tuinbonen, wordt met wilde venkel op smaak gebracht. Hij heeft zijn parkwachtersbrevet behaald en schiet dan ook zijn eigen evers af: "Een struikeldraad laat een wekker afgaan. Zo weet ik wanneer het dier op een bepaalde plaats voorbijkomt. Zodra ik er een patroon in heb teruggevonden dat me bevalt, trek ik eropuit en schiet ik het dier af." Hij doodt alleen vrouwelijke dieren, maar zwangere vrouwtjes laat hij met rust, al zijn de ecologen ervan overtuigd dat het everzwijnenbestand in de Monti Sibillini te groot is.

In Ascoli hebben ze dan weer tijd genoeg om olijven in spiraaltjes los te snijden van hun pitten, om ze daarna op te vullen met varkensvlees of kalfsvlees dat op smaak is gebracht met kruiden en citroenschil. Ze worden opnieuw in hun oorspronkelijke vorm gekneed en in ei en broodkruim gedoopt. Nog gauw even frituren en ons voorgerechtje is klaar.

Koken is hier vooral een kwestie van geduld en voortreffelijke streekproducten, en niet van het talent van de kok. In Campofilone, tussen Ascoli en San Benedetto del Tronto aan de kust, gaan de vrouwen er prat op dat ze hun macaroni nog altijd met de hand maken. Daarvoor rollen ze het deeg één millimeter dik. In Macerata wordt de macaroni opgediend met een saus van gesmoorde eend en in de restaurants aan de kust krijg je er schelpen, alikruiken en mossels bij. Vincisgrassi zou hier het meest typische gerecht kunnen zijn, ware het niet dat je geen twee koks vindt die hetzelfde recept gebruiken. In elk geval kun je vincisgrassi klaarmaken met of zonder witte saus, met of zonder fijngehakte lever en maagjes van kippen en met of zonder truffels of eekhoorntjesbrood. Je kunt er ook zwezeriken of kalfshersens bij serveren. Maar de eenvoudigste versie, vellen eierpasta, knapperig bovenaan met ertussen bolognesesaus, is misschien nog de lekkerste van allemaal.

De Italianen denken dat vis uit de Adriatische Zee zo lekker smaakt omdat het water er zouter is dan in andere delen van de Middellandse Zee. De kusthavens raken het niet eens over wie nu de lekkerste brodetto, of vissoep, maakt. Ancona beweert dat ze er dertien verschillende soorten vis en schaaldieren in verwerken. Dan kan Porto Recanati, met zijn eigen vissoepacademie, natuurlijk niet achterblijven. Zij gaan dan ook voor veertien. En Fano, San Benedetto of Civitanova? Allemaal maken ze hun eigen brodetto die verschilt van de bekende bouillabaisse van Marseilles. De soep bevat ook inktvis en de vissoorten, zoals tong, koning van de poon, rog, schorpioenvis, worden ingewreven met bloem en gebakken. Daarna gaan ze opnieuw in de bouillon. Gooi er nog wat babykreeften, een handvol garnalen en scampi's bij, voeg nog wat saffraan of saffloer toe en dien de soep op met bruschetta en 'ecco'.

Le Case is een agriturismo (een combinatie van osteria, gasthuis en kuuroord) in de buitenwijken van Macerata. Het huis ademt een goed uitgekiende rustieke chic. Het menu is een discrete knipoog naar de moderne smaak. Het binnenzwembad zou niet misstaan in een James Bond-film en in de wijnkelder liggen liefst vierhonderd wijnsoorten te wachten. Veel van die wijnen komen uit Le Marche. De streek staat vooral bekend om haar Verdicchio dei Castelli di Jesi, een droge witte wijn uit de heuvels rond Ancona. De sommelier met de dreadlocks en het sikje kon me de Chaos warm aanbevelen. Dat is een rode wijn, gemaakt met de druivenrassen montepulciano, merlot en syrah en is het streekgebonden en unieke antwoord op de Toscaanse superwijnen. De druiven worden gekweekt in Numana, op de hellingen van de Conero, een heuvel die uitmondt in de Middellandse Zee. De wijn is het geesteskind van Antonio Terni, een fysicus die zich tot wijnmaker heeft omgeschoold. Hij heeft zijn wijn Chaos gedoopt omdat hij van oordeel is dat wijn maken en de chaostheorie iets met mekaar gemeen hebben. Wijn wordt gemaakt volgens bepaalde vastgelegde procedures, maar het resultaat kan willekeurig en onvoorspelbaar zijn. Maar zelfs hij had niet kunnen voorspellen wat er onlangs is gebeurd. Eind 2003 werd hij geheel onverwacht benaderd door Bob Dylan, de man naar wie hij als tiener al ontzettend opkeek. De ster wou met hem samenwerken en een nieuwe wijn op de markt brengen. Zo geschiedde. Al vraagt iedereen zich af hoe de Amerikaanse rockster dit stukje Italië ooit heeft kunnen vinden. n

Restaurants

Osteria dei Fiori

Knap eethuisje met goedkope, maar smakelijke gerechten in het centrum van de oude stad. De tagliatelle met gestoofde eend is er overheerlijk.

Trattoria Laliva

Eethuis zonder overbodige franjes waar vooral de plaatselijke bevolking over de vloer komt.

Il Vecchio Granaio

Een agriturismo aan de rand van het prachtige dorp Treia. Smakelijke, traditionele gerechten klaargemaakt met streekproducten.

Le Case

Keurig restaurant met gastenkamers en een welnesscentrum. De wijnkaart is er voortreffelijk.

Due Torri

Restaurant en wijnbar met uitzicht op een drukbezocht en bewierookt stadje. Slow Food is er weg van en organiseert er dan ook geregeld speciale avonden.

Praktisch

Verblijf

* Palazzo Carradori: Via della Vittoria 7, Montefano, www.palazzocarradori.it. Klein en elegant, voelt aan als een luxueuze b&b. De plaats zou banden hebben met de Machiavelli-familie.

* Le Marche Segrete: locaties in de regio, 0039-736/81.86.21, www.marchesegrete.it. Een associatie van privéhuizen die openstaan voor bezoekers, soms met eten inbegrepen. Telkens prachtige locaties.

* Il Vecchio Granaio: een prachtig landhuis, met zwembad, gelegen op een heuvel die omringd wordt door velden met archeologische restanten.

Off the beaten track

* Museo Storico del Trotto: Contrada Asola 24, Civitanova, 0039-733/89.30.00, museodeltrotto@libero.it. Een museum over paarden, gecombineerd met een racebaan en een bar. Te midden van de countryside vlakbij het ommuurde dorp Civitanova. Ideale picknickplaats in de zomer, zeker als er races op het programma staan (tweemaal per week).

Wijn

De regio Le Marche telt 13 DOG-regio's, met honderden wijnbouwers. De twee adressen hieronder zijn persoonlijke tips.

* Sta Cassella: Contrada Santa Cassella 7, Potenza, 0039-733/67.15.07, www.santacassella.it. Een bezoek waard voor de locatie, de wijn en de fruitlikeuren.

* Fattoria Le Terrazze: Via Musone 4, Numana, 0039-717/39.03.52. De thuisbasis van Chaos (zie tekst), maar ze hebben ook degelijke Rosso Conero en ter plekke gemaakte olie.

Caffe

* Meletti: Piazza del Popolo, Ascoli. Art-nouveau-architectuur op een van Italië's mooiste pleinen. Je kan er cakes kopen, en crostini eten. De lokale sterke drank, een soort anijslikeur, smaakt voor mij te zoet.

Grand opera

* Teatro Sferisterio: Casella Postale 92, Macerata, 0039-733/230.735. Het Sferisterio diende ooit als park voor het oude balspel pallone col bracciale, maar is nu het decor voor zomerse opera's. Gelegen vlakbij de oude muren van Macerata. Het programma is vergelijkbaar met dat van Verona, maar de akoestiek is beter.

Shops

* Calabro Carni: Piazza Capuzzi 49, Visso. Traditionele salami en ham, met vlees van de Monti Sibillini.

* Cappa di Cappa: Borgo S. Antonio 15, Visso. Zeker kopen: torta di ricotta (ongeveer 14 euro), ter plaatse gebakken in de houtoven.

* D. Bertini di Monti S. Maria: Selva 71, Treia. Gespecialiseerd in organische kikkererwten, linzen en granturco, maïsbloem.

* Di Pietrantonio: Via Montecavallo 3, Belforte del Chienti. Uitgebreid aanbod pecorino en ricotta.

* Migliori: Piazza Aringo, Ascoli. Goede voedingswarenwinkel met gevulde Ascoli-olijven en gebraden vlees.

* SI.GI.: Contrada da Acquevive 25, Macerata. Silvano en Giuliana verkopen van alles, maar hun sapa, geconcentreerde druivenmost, in een prachtige fles is zeker de moeite om mee te brengen naar huis.

* La Campofilone: Via XX Settembre 41, Campofilone. De mooie Luigina Cocci en haar team maken maccheroncini met de hand volgens de traditionele methodes.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234