Maandag 17/02/2020

Het laatste

Op krabbenjacht in de Noorse

Varangerfjord

Rode

Leger

Is de koningskrab - ook wel eens het laatste rode leger van Stalin genoemd - een zegen of een plaag? De verschillende partijen zijn er nog niet uit. Voor ons was het in ieder geval een zegen. Zo lekker, recht uit de diepte, gekookt in zeewater, aan boord van een visserssloep in de Varangerfjord. Met een beetje poedersneeuw op het decor en de zon die ons welwillend verwarmde.

door Agnes Goyvaerts

De temperatuur blijft hangen rond het vriespunt, de eerste stuifsneeuw is gevallen. "Goed nieuws", zegt mevrouw Perse, eigenares van Hotel Tana in Noors Lapland, "want dan komen de toeristen, de kinderen kunnen buiten spelen en de donkere dagen worden opgelicht." Ze heeft de sauna al opgestookt voor onze komst en ze zal ons vanavond vergezellen naar een typisch Samiavondmaal -- de tradities worden hier gekoesterd.

We hebben onze eerste kennismaking met winters Finnmarken al achter de rug. Met een minibusje rijden we naar het Arctic Adventure Resort. Beneden, in het chaletachtige gebouw dat uitkijkt over het water, moeten we ons in grote waterdichte pakken hijsen, want zodadelijk gaan we op koningskrab vissen. Het kruis van mijn blauw-rode pak hangt ergens ter hoogte van mijn knieën, de wanten maken me geheel weerloos. Als een overmaatse pinguïn waggel ik naar de aanlegsteiger waar een zodiac ligt aangemeerd. Die zal ons naar de houten vissersboot brengen die wat verderop in de fjord ligt, denk ik. Maar niets daarvan. Het is met de rubberboot zelf dat we uitvaren. Anton Kalinin heeft zijn duikerspak aangetrokken en zijn dolk in de schede gestoken. Hij laat zich overboord vallen met de belofte over een tiental minuten terug te keren, hopelijk met een krab. We dobberen wat rond, zien aan de luchtbellen waar hij zich verplaatst, en speuren de rotswand af op zoek naar krabben. Na een poosje komt Anton boven, steekt triomfantelijk drie spinachtige beesten die zich in elkaar hebben vastgehaakt, in de lucht. Hij gooit ze op de bodem van het bootje en ze beginnen onmiddellijk alle kanten uit te wandelen. Griezelig! Eerste vaststelling: koningskrabben lopen recht vooruit, niet zijwaarts. Tweede: ze lopen snel. Hier hebben ze geen ruimte, maar ze kunnen tot 40 kilometer per uur halen, weet Anton. En zo verplaatsen ze zich ook over de bodem van de zee of de fjord.

Anton leert ons hoe we het verschil kunnen zien tussen een mannetje (driehoekig lijf) en een vrouwtje (rond) en hoe je ze kunt vastgrijpen om te vermijden dat ze een vinger fijnmalen tussen hun scharen. Hij pulkt een vrouwtjeslijf open en laat ons de eitjes zien. Krabkaviaar! We proeven ervan, zo uit het levende beest. Mmmm, niet slecht. Na het lesje moet er gewerkt worden. Even verderop ligt sinds gisteren een fuik op de bodem, en die moet nu opgehaald worden. Het is een zware vracht, en om beurt trekken Anton en de schipper aan het touw. Even later krioelen er een twintigtal spinkrabben over de bodem. De kleintjes en de vrouwtjes worden terug in zee gegooid, met de rest zetten we koers naar land om ze te gaan koken.

Het was een idee van vadertje Stalin: de krabben met hun lange, lekkere poten die leefden in de Beringzee zouden een nieuwe bron van voedsel kunnen zijn voor zijn onderdanen. Ze werden in de jaren zestig geïmporteerd en nabij Moermansk uitgezet in de Barentszee. De commerciële vangst en export begonnen halverwege de jaren negentig. Sindsdien verdelen Noren en Russen de viswateren en de quota.

Wat de wetenschappers aanvankelijk niet hadden voorzien, was dat de krabben het er zo naar hun zin zouden krijgen dat ze gingen kweken als konijnen en bij gebrek aan natuurlijke vijanden de zee zouden leegvreten. Sinds enkele jaren wegen Noorse wetenschappers en overheid de belangen af; het delicate krabbenvlees is zeer gewild in de beste restaurants en is dus economisch interessant, maar natuurbeschermers wijzen op hun allesvernietigende vraatzucht. "Krabben eten alles wat ze op hun weg tegenkomen", zegt Anton, "maar als ze klein zijn, worden ze zelf ook opgegeten." Hij toont er een met een gat in haar pantser, uitgevreten door een kabeljauw. Dat gebeurt op het ogenblik dat de krab in haar groei van pantser wisselt. Ze kruipt uit het te klein geworden omhulsel en het duurt even vooraleer haar nieuwe, zachte huid hard is geworden. Biologen zeggen dat ze zelden een soort hebben gezien die zich zo makkelijk aanpast. Krabben kunnen overleven op alles: dode vis, zeewier, visseneitjes -- ze eten zelfs schelpen om de nodige calcium binnen te krijgen voor hun pantser. Ook mooi, laat Anton ons zien op een film, is het paren. De mannetjeskrab helpt het vrouwtje uit haar pantser, en vervolgens paren ze vier weken lang. Dan heeft meneer er genoeg van en gaat hij op zoek naar een ander vrouwtje.

We hebben inmiddels onze drijfpakken mogen uittrekken en zitten te wachten op ons middagmaal. Grote schotels met dampende krabbenpoten worden op tafel gezet. "Japanners eten alles, wij enkel de poten", zegt Anton. De uitgeholde lijven liggen er ter versiering bij. Iedereen krijgt een schaar, en Anton toont hoe we zo'n poot van een veertigtal centimeter moeten aanvallen: eerst breken aan de gewrichten, dan met de schaar elk segment overlangs open knippen, en het zachtzoete vlees er uitpeuteren. Het is feest, want verser kun je ze niet eten. Hoewel de prijzen de voorbije jaren twintig à dertig procent zijn gedaald vanwege het grote aanbod, blijft king crab (of Kamchatkakrab, of Kalasjnikovkrab) een dure delicatesse die vooral in restaurants te verkrijgen is, en bij ons af en toe in een betere vishandel. België was trouwens de eerste Europese klant voor de Noorse krabbenpoten, met Best Caviar als importeur, en chef Yves Mattagne van restaurant Sea Grill (Radisson SAS hotel) in Brussel als grote propagandist. "In Oslo betaal je ongeveer 500 kronen per kilo, ongeveer 62 euro, hier in de supermarkt vind je ze voor 200 kronen, of ongeveer 25 euro", weet Anton. En de grootste krab die hier in de fjord is gevangen, woog dertien kilo.

Natuurlijk gebeurt de commerciële vangst niet met rubberbootjes. Duiken naar krabben is een van de activiteiten die het Arctic Adventure Resort voor toeristen in petto heeft, naast sneeuwscooteren, hondensleeën, zalmvissen, rafting, abseilen, etcetera. Maar als het over vele kilo's en export gaat, dan wordt er gevaren met grote trawlers. We zien ze liggen in de haven van Kirkenes, en van Bugøynes, waar ook de belangrijkste verwerkings-fabriek staat. Op het dek staan tientallen fuiken opgestapeld waar tot zo'n honderd krabben per keer in kunnen. Negentig procent wordt teruggegooid; enkel grote, ongeschonden mannetjes worden weerhouden. Een gemiddelde krab weegt vier kilo. Hun poten worden hier ofwel rauw, ofwel gekookt ingevroren en per vliegtuig naar hun bestemming gevlogen. De grootste concurrenten voor de Noorse koningskrab zijn Rusland, China en Japan, met een lagere loonkost en minder strenge quota. "Wij moeten het halen met onze kwaliteit en strenge selectie", zegt general manager Øyvind Seipaejaervi. Hij toont de verschillende producten die hier de deur uit gaan: het duurst zijn de mooie rechte stukjes bovenarm, dertien à twintig centimeter lang, het goedkoopst de zakken met kleine stukjes krabvlees. Daartussenin zitten de schoudergewrichten, de klauwen, de halve en de volledige krabben.

De grootste klanten zijn Japan, Taiwan, Korea, Spanje en Dubai. België neemt zo'n zestig ton af, veel meer dan Frankrijk, wat de directeur van de fabriek doet vermoeden dat België aan Frankrijk doorlevert.

Het is de vierde keer dat het havenstadje Vadsø een King Crab Festival organiseert. De bedoeling is om zowel het product als de streek wat meer bekendheid te geven. Daartoe worden journalisten en koks uit heel Europa uitgenodigd, maar ook de plaatselijke bevolking heeft er wat aan. Op zaterdagmorgen varen we uit op een kleine vissersboot met drie Londense topchefs. Twee van hen werken voor televisie- en sterrenchef Gordon Ramsay. Ze hebben nog niet met koningskrab gewerkt, ook voor hen is het een nieuw product. "Wij hebben zoveel goede lokale producten", zegt Stuart Gillies van Boxwood Cafe, "wij gebruiken vooral schaaldieren uit de Schotse en Ierse wateren." Maar ze zijn volledig bereid om te zien wat ze met de Noorse koningskrab kunnen doen. Deze keer staat er een ton met kokend zeewater op het dek, en worden de gevangen en goedgekeurde krabben recht uit het water gekookt. Maar eerst moeten ze dood. De schipper doet het voor: met een dolk midden in het lijf, de zenuwbanen doorsnijden. Er loopt een gele smurrie uit, over het dek. "Ik ben een visser, en dit soort dingen doe ik nog maar een jaar", vertelt hij, "ik heb het nog altijd moeilijk met dat doden." Sameer Taneja van One-O-One in Londen neemt over, en verpinkt niet.

Terwijl we ons -- alweer in die allesbehalve elegante pakken gehuld -- overeind proberen te houden op de schommelende boot, worden scharen en poten, flesjes mineraalwater en stukken keukenrol uitgedeeld. Het is pas negen uur 's ochtends, en straks volgt voor de chefs het echte werk. Zij bereiden met koningskrab en andere Noorse zeeproducten een buffet voor vierhonderd gasten, waarvoor de plaatselijke bevolking kon inschrijven en wij, gelukzakken, zijn uitgenodigd.

Als we rond tien uur van boord gaan, ligt Vadsø er verlaten en mistroostig bij. De lucht is grijs, de gebouwen zijn kaal. "Op zaterdag en zondag is het altijd zo doods", vertelt de jonge vrouw die samen met de visser de tochtjes op zee organiseert. "Maar straks zal het hier wel veranderen." En zo geschiedt: rond de middag komen ze buiten, mannen en vrouwen, jongeren, kinderen. In partytenten op het plein nabij de haven staan twee Noorse tv-chefs aan reusachtige wokken. Zij bereiden koningskrab met knapperige groenten en pittige saus. Iedereen loopt er rond met een bakje lekkers. 's Middags is er kookles voor de kinderen en treden er plaatselijke muzikanten op. Voor de hotelgasten is er tijd voor een sauna of een hot tub, een warmwaterbad in open lucht. Ik verkies een wandelingetje langs de haven en naar het kerkhof, dat me met zijn eenvoudige stenen en rustbanken onder de bomen nog het meest romantische plekje van Vadsø lijkt.

Als we rond de negenen rond grote tafels zitten geschaard in het restaurant van het Ricohotel, is het duidelijk dat het krabbenfestival een groot moment is voor Vadsø. De plaatselijke burgers en autoriteiten zijn in feestgewaad, en vol verwachting kijken ze samen met ons uit naar het buffet. De Noorse en Britse chefs hebben hun best gedaan. Bent Stiansen uit Oslo wordt bijgestaan door Simone Zanoni, head chef van Gordon Ramsay, Stuart Gillies en Sameer Taneja. Vergeten we niet dat de Noren de voorbije vijftien jaar schitterend scoorden op de Bocuse d'Or, het tweejaarlijkse wereldkampioenschap haute cuisine dat in Lyon wordt georganiseerd. Als het er op aan komt om fantasievol met zeeproducten om te springen, dan moet je bij de Scandinaven zijn. Een prachtig assortiment hapjes hebben ze gemaakt, met krab natuurlijk, maar ook met viseitjes, mosselen, sint-jacobsvruchten, sardientjes, en alle smaken en specerijen die ze uit hun topkeuken hebben meegebracht.

Voor ons eindigt de avond op een deftig uur, morgenvroeg moeten we met al onze bagage voor dag en dauw de boot op. Maar voor de chefs begint de ontspanning nu pas. We zullen ze de volgende ochtend aan boord van de Hurtigruten terugzien, allemaal met kleine oogjes. Ze hebben het nachtleven van Vadsø verkend en hebben er maar drie uur slaap opzitten. Na het uitgebreide ontbijt aan boord klim ik naar het bovendek en laat ik me uitwaaien, alleen met het af en toe opspattende water en uitzicht op de lichtbesneeuwde bergen langs de oever van de fjord. Schoon maar triestig, zo omschreef een collega het landschap een dag eerder. Maar bij zon en sneeuw is er niets triestigs meer aan. Wie van ruimte en wind houdt, en er geen probleem van maakt dat een pint 7,5 euro kost, kan zich geen betere bestemming wensen. n

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234